czwartek, 31 marca 2016

Ser w stylu alpejskim

Tym razem nie przedstawiam sera z historią, lecz bardzo ciekawy i w miarę nieskomplikowany w przygotowaniu ser w stylu alpejskim według przepisu serowara Jima Wallace'a. Ser ma naturalną skórkę i jest bardzo, bardzo smaczny. W środku jest nieco bardziej wilgotny niż klasyczny ser alpejski oraz oczywiście ma znacznie mniejszy rozmiar i krócej dojrzewa. Ponieważ przepis na ten ser bardzo sprawdził się w moich domowych warunkach, od razu po degustacji uwarzyłam następny - bardzo kolorowy i jeszcze lepszy, ale o nim następnym razem:-).

Warzenie serów ma w sobie coś z magii. Uwielbiam mieszać w moim wielkim "serowym" garze, przechodzić kolejne etapy, gdy z mleka wyczarowuje się najpierw delikatny skrzep, potem ziarna pływające w serwatce, a potem nagle w formie tworzy się ser. Najpierw biały, z czasem nabiera żółtawego koloru, tworzy się skórka... I trzeba cierpliwie czekać. Zawsze przed rozkrojeniem ciekawość sięga zenitu: Czy się udał? I - jak się udał? Potem degustacja i pełen błogostan:-). Choć zdarzają się też i wpadki, szkoda mi wtedy strasznie mleka i całej pracy. Ale całe szczęście to jednostkowe przypadki. Generalnie, warzenie serów jest po prostu piękne... Zatem do dzieła!







Ser w stylu alpejskim

10 l mleka (najlepiej świeżego, ewent. pasteryzowanego)
1/4 łyżeczki bakterii termofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Odstawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 60 minut w temperaturze 33 st. C. Temperatura może  spaść o 1-2 stopnie. Mleko może się wydawać lekko ścięte już po 20 minutach, ale należy odczekać pełną godzinę. Dopiero wtedy sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. 

Przez kolejne 5-10 minut mieszać skrzep delikatnie i ewentualnie dogrzać go do 33 st. C, jeśli temperatura spadła. Zostawić na 5 minut, aby ziarna skrzepu osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli, przez ok. 20 minut, dolewać wodę o temperaturze 55 st. C (u mnie 60 st. C), aż temperatura skrzepu podniesie się do 42-43 st. C. Cały czas mieszać.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać delikatnie jeszcze przez 20 minut. Zostawić na kilka minut.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. Zebrać skrzep w jeden kawałek, uciskając go rękami - cały czas w garnku z serwatką. Gdy mamy już jeden kawałek, pod spód podłożyć chustę serowarską/ tetrę i wyciągnąć skrzep z garnka. Przełożyć do formy, wypełniając ją dokładnie i dociskając rękami. U mnie trochę ziaren jeszcze w garnku zostało - takich niezebranych, luzem, więc wyłowiłam je łyżką cedzakową.

Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem 9-10 kg, potem 30 minut pod ciężarem 18-20 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 23-25 kg i prasować jeszcze przez 3 godziny.

Przez kolejne 3 godziny trzymać ser w cieple - temperatura powinna wynosić 26-29 st. C. Już bez prasowania.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w temperaturze 11-12 st. C (może być też lodówka).

Po kilku godzinach ser wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia i następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%, jeśli mamy taką możliwość. 

Po 3 miesiącach można ser próbować. Mój czekał dokładnie 3 miesiące. To wystarczyło, aby osiągnął doskonały smak i aromat. 






6 komentarzy:

  1. Elu jakbyś mogła jeszcze podać dokładnie jakich bakterii termofilnych użyłaś

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja użyłam takich: https://sklep.serowar.pl/pl/p/LH-kultura-starterowa-bakterie/26.

      Usuń
  2. Wyższa szkoła jazdy jak dla mnie, ale pycha na pewno :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla tego smaku warto spróbować:-). Nie taki diabeł straszny...

      Usuń