czwartek, 10 marca 2016

Parmezan z migdałami

Kolejna moja wariacja na temat parmezanu - był już zielony parmezan, a teraz z dodatkiem migdałów. Pyszny, niektóre płatki migdałowe są wtopione w konsystencję sera i nie wyczuwa się ich, a niektóre lekko chrupią. Prażone migdały dają lekki aromat i nadają serowi ciekawej struktury - pojawiają się beżowo-brązowe smużki. Ser nadaje się do ucierania. Udany eksperyment! 





Parmezan z migdałami

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
1 i 1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
ok. 150 g prażonych płatków migdałowych


Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać płatkami migdałowymi. Najlepiej wszystkie migdały umieścić w środku, ponieważ jeśli znajdą się na wierzchu, to z czasem będą odpadać, powierzchnia sera będzie nierówna i może popękać, a w pęknięciach może pojawić się pleśń. U mnie tak właśnie w jednym miejscu się zdarzyło i wojowałam z nią przecierając to miejsce ściereczką zmoczoną solanką. Udało się. Potem, po posmarowaniu sera oliwą nic złego już się nie działo. Tak więc z ilością migdałów lepiej uważać. Ja uprażyłam 300 g płatków migdałowych, ale przy posypywaniu skrzepu okazało się to zdecydowanie za dużo. Lepiej nie przesadzać z ilością.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał.

Mój migdałowy parmezan nie był bardzo twardy, gdyż dojrzewał jedynie 4,5 miesiąca. Ale to nic, grunt, że był bardzo dobry.

Po lewej stronie widać pęknięcie, o którym wyżej pisałam i które musiałam pracowicie pielęgnować. Migdały, które widać na wierzchu, powinny znaleźć się pod powierzchnią sera.




14 komentarzy:

  1. Chcę! Wygląda nieziemsko! W ogóle, produkcja sera w domu to niesamowity pomysł, niezwykle inspirujący... Chyba muszę się wreszcie przemóc i spróbować zrobić jakiś ser.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). W takim razie mobilizuję Cię:-). W Etykietach są "sery łatwe", więc jest od czego zacząć. Do dzieła!

      Usuń
  2. Nota bene, muszę przyznać, że podziwiam Panią i aż się dziwię, że nie ma tu milionów odsłon i wpisów ludzi nawróconych na "domowe", "lepsze", "naturalne", "prawdziwe". Przecież to radość z tworzenia, znacznie lepszy smak/właściwości, niejednokrotnie spore oszczędności... Tak więc mam tylko jeden warunek: niech Pani nawet nie myśli kończyć tego bloga! Bo kto nas wtedy będzie uczył jak piec, warzyć, produkować, czyścić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję, to niesamowicie motywujący komentarz!:-).

      Usuń
    2. Ja też się dziwię, że blog nie ma milionów odsłon. Za każdym razem jak widzę nowy ser to japa mi się otwiera ze zdziwienia i zachwytu.Już dawno zauważyłam, że Polacy to niby lubią zdrowo a jak przyjdzie co do czego to tylko oglądają wypieki i takie blogi cieszą się największą popularnością.
      Ja to tylko czekam jak się wybuduję i znajdę w okolicy jakiegoś rolnika od którego będę mogła kupować mleko.
      Każdy nowy ser to niespodzianka. Czy może Pani zdradzić ile aktualnie dojrzewa serów?

      Usuń
    3. Żeby mieć miliony odsłon, to trzeba piec "błyskawiczne ciasta bez pieczenia" itp.:-). Ja natomiast cieszę się, jeśli chociaż kilka osób zachęcę do zrobienia sera czy upieczenia chleba na zakwasie... A teraz leżakuje u mnie 10 serów. Dziękuję!

      Usuń
  3. gdzie mogę dostać te bakterie i podpuszkę ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję tu: https://sklep.serowar.pl/

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Do ideału to mu daleko, ale i tak domowy jest najlepszy.

      Usuń
  5. Widzę, że półkolonii nie ma - 20 litrów mleka. Fajnie, że masz się gdzie zaopatrzyć w taką ilość. I nie dodajesz do parmezanu lipazy? Większość przepisów zaleca jej użycie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lipazy jeszcze ani razu nie dodałam, więc nie wiem, co tracę:-). Lubię przerabiać duże ilości mleka, duże sery są piękne, a przede wszystkim nie wysychają w czasie dojrzewania.

      Usuń
  6. Dwa razy zabieralam się do zrobienia parmezanu i dwa razy mi się nie udalo- po wyciągnięciu z solanki i osuszeniu ser pękał. Robiłam z 20 litrów mleka. Pierwszym razem dałam za mocny nacisk na prasie, drugim razem scisle przestrzegałam przepisu i popękał jeszcze mocniej.. Czy wiesz, gdzie mogę popełniać błąd? Pozdrawiam, Justyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli w czasie dojrzewania, to na pewno za sucho. Ale skoro od razu, to może coś w czasie obróbki skrzepu? - np. za wysoka temperatura dogrzania? albo skrzep był zbyt gwałtownie mieszany? Nie wiem, co jeszcze może być przyczyną.

      Usuń