niedziela, 20 marca 2016

Kozia Gouda z zieloną herbatą matcha

Miało na razie nie być kozich serów, w zimie mamy przerwę, ale oto pojawia się kozia gouda z dodatkiem herbaty matcha. Ser powstał w styczniu, raz kózki były łaskawe na tyle, że uzbierało się mleko na ser. I dobrze. Całe szczęście, ma się już ku wiośnie i będę mogła warzyć kolejne kozie sery...



Kozia Gouda z zieloną herbatą matcha

przepis na goudę kozią z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes 
plus moje herbaciane pomysły

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest do mleka pasteryzowanego

dodatkowo: 1 łyżka herbaty matcha w proszku

zielona skórka:
2 łyżki oliwy
1 łyżka zielonej herbaty matcha w proszku


Powoli podgrzać mleko do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, utrzymując stałą temperaturę 29 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 5 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju. Ziarna powinny osiąść na dnie, jeśli nie, mieszać jeszcze przez kilka minut. 

Odlać 1,5 l serwatki (ok. 10%). Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren (1/3 serwatki), uzupełnić wodą o temperaturze 43 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 37 st. C, po czym mieszać przez 20 minut. Zostawić na 10 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 

Odlać jak najwięcej serwatki z garnka. Część serwatki przelać przez przygotowaną formę, aby ją ogrzać. Dodać do skrzepu 2 łyżki herbaty matcha i dokładnie wymieszać - przez 2-3 minuty.

Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 30 pod naciskiem ok. 8-10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 25 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 l gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Zostawić na 12 godzin, przy czym po 6 godzinach odwrócić. 

Następnie ułożyć ser na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. Skórka powinna być sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na 10 dni.

Po 10 dniach przygotować mieszaninę z 2 łyżek oliwy i 1 łyżki herbaty matcha. Ser wyjąć z dojrzewalni i natrzeć go porządnie z obu stron. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C jeszcze na co najmniej 6 tygodni. Odwracać raz w tygodniu. Najlepiej poczekać dłużej. U nas udało się uchronić ser przed ciekawskimi (to znaczy i ja musiałam wykazać się silną wolą:-)) przez 2 miesiące.

Herbata matcha nie barwi wnętrza sera zbyt mocno. Na zdjęciach wygląda on raczej biało niż zielono. Jest jednak taka blada seledynowa nutka koloru, co w rzeczywistości całkiem ładnie się prezentuje. Skórka jest wyraźnie zielona, nawet ciemnozielona. Delikatny zapach herbaciany unosi się przy krojeniu sera, ale w smaku nie wyczuwaliśmy herbaty. Może więc warto poeksperymentować i dodać więcej herbaty? Ale z kolei obawiałabym się goryczki w smaku. Nie wiem, ale na pewno jeszcze nie jeden raz będę próbować łączyć ser z herbatą matcha. 





5 komentarzy:

  1. Za kozimi nie przepadam, ale prezentuje się wspaniale. Te nacięcia wprost artystyczne. Zastanawiam się jak się udaje opanować to wszystko. Podgrzewanie skrzepu a równocześnie opanowanie temperatury w dwóch garnkach z wodą i uzyskanie odpowiedniej po dolaniu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki:-). Ale to nawet nie moja zasługa - te żłobienia to foremka, a w utrzymaniu odpowiedniej temperatury pomaga termometr. I jakoś idzie.

      Usuń
  2. Witam. Mam oto takie pytanie : co zrobić z serwatką z mleka koziego,czy bez herbaty ten ser tez będzie pyszny? Dziękuje za odpowiedz

    OdpowiedzUsuń
  3. witam
    Pani Ewo proszę o odpowiedz na moje pytanie czy z serwatki mleka koziego można zrobić ricotte i czy bez herbaty matcha ser bądzie równie dobry. Malgosia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z koziego mleka wychodzi super ricotta. Herbatę matcha spokojnie można w serze pominąć, to taka wariacja na temat goudy, przepis na samą goudę kozią jest tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/08/ser-gouda-z-koziego-mleka.html

      Usuń