środa, 16 marca 2016

Chleb jak z Altamury i zakwas z semoliny

Zwykle piekę chleby razowe, najlepsze dla nas są żytnie, takie ciężkie i aromatyczne. Ale semolinę lubię na tyle, że czasami przełamuję się i piekę lżejsze, jaśniejsze chleby. Kiedyś pojawił się na blogu semolinowy chlebek Pane Ibleo, a dziś, pozostając we włoskich klimatach, proponuję chleb taki, jaki wypiekają w Altamurze - Pane di Altamura.

Altamura to miasteczko na południu Włoch niedaleko Bari. Wokół ciągną się pola, na których uprawia się pszenicę durum. Z niej wytwarza się mąkę, a z mąki doskonałe makarony oraz chleb. Chleb składa się tylko z semoliny, zakwasu z semoliny, wody i soli. Formuje się go różnie, ja upiekłam zwyczajny podłużny bochenek. Chleb ma chrupiącą skórkę, miękkie, delikatne, złociste wnętrze i jest bardzo, bardzo smaczny. Uwielbiam wypieki z semoliny. 

Przy okazji pieczenia tego chleba zrobiłam zakwas z semoliny i teraz dbam o niego ze szczególną starannością, aby nabrał jeszcze większej mocy. Kiedyś, za parę lat, to dopiero będzie zakwas! Eksperymentuję sobie z nim teraz i na przykład łączę go z żytnim albo piekę na nim przeróżne inne chleby. 

Tymczasem zapraszam na przepyszny chleb jak z Altamury:



Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera "Local Breads"

200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej 

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny. 

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?


*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. 

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia. 
Cechy dojrzałego zakwasu:
- wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
- w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
- ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów. 







2 komentarze:

  1. Elu-wygląda bardzo kusząco. Nam obecnie nie za bardzo starcza czasu na eksperymenty z zakwasem, ale chętnie wrócę do tego przepisu :) pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, chleb wymaga sporo uwagi, ale odwdzięcza się potem smakiem:-). Pozdrawiam, Małgosiu

      Usuń