czwartek, 3 marca 2016

Chleb Łatgalski z Łotwy

Lubię piec chleby z różnych regionów, tak samo jak warzyć sery z różnych stron świata. Któregoś dnia na przykład upiekłam chleb łotewski - Łatgalski. Łatgalia to kraina we wschodniej Łotwie, niegdyś Inflanty Polskie. Zamieszkują ją głównie katoliccy Łatgalowie i protestanccy Łotysze, a 7% ludności stanowią Polacy. I w Łatgalii wypiekają taki oto chleb (zapewne u nich jest on bardziej urodziwy:-)):




Jest to chleb na zaparce, oczywiście też na zakwasie, wyłącznie na mące żytniej razowej, z dodatkiem aromatycznego kminku i słodu, wymaga długiego czasu przygotowania i jeszcze do tego wszystkiego ten żytni razowy chleb jest formowany w bochenek. Brzmi zniechęcająco? Niesłusznie, bo chleb wart jest czasu i pracy. Po upieczeniu mamy ciężki, aromatyczny bochenek, pełen smaku i bardzo zdrowy.  Lubimy takie chleby.

Chleb Łatgalski z Łotwy

na podstawie przepisu Siergieja z moimi małymi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek

Zaczyn 1 (8-10 godzin):
20 g zakwasu
50 g mąki żytniej razowej
30 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (2-3 godziny pod koniec oczekiwania zaczynu1):
320 g mąki żytniej razowej
2 g mielonego kminku
650 g wody
20 g białego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palony
Wodę zagotować i wrzątkiem zalać mąkę i kminek. Wymieszać. Po wystudzeniu do temperatury 70 st. C dodać słód, wymieszać. Zostawić na 2-3 godziny w temperaturze 63- 65 st. C (najlepiej w piekarniku).

Zaczyn 2 (6-7 godzin):
cały zaczyn 1
zaparka
Zaparkę wystudzić do temperatury 50-55 st. C. Dodać zaczyn 1, ale - UWAGA - nie mieszać i zostawić tak na 3 godziny. To trochę jak czary-mary i nie do końca rozumiem dlaczego tak trzeba zrobić, ale co tam - zrobiłam zgodnie z przepisem:-). Po 3 godzinach wymieszać i zostawić jeszcze na 3-4 godziny.

Zaczyn 3 (12-13 godzin):
cały zaczyn 2
1,5 g świeżych drożdży (to bardzo mało, ale tak ma być)
Drożdże wymieszać z odrobiną wody - 25-50 g. Zaczyn 2 wymieszać dokładnie z drożdżami i zostawić do przefermentowania na 12-13 godzin w temperaturze 28-30 st. C.

Ciasto właściwe - NARESZCIE:-):
cały zaczyn 3
600 g mąki żytniej razowej
5 g soli
30 g miodu (ew. syropu słodowego)
woda - może nie być konieczna, ale ja musiałam dolać ponad 100 g wody, choć ciasto ma być gęste - będziemy formować bochenek.

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia. Na papierze do pieczenia, mokrymi rękami uformować bochenek (ewentualnie można dwa małe) i zostawić do wyrośnięcia - teoretycznie 60-90 minut, u mnie chleb rósł ok. 2 godzin. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą.

Piec w nagrzanym do 250 st. C piekarniku ok. 45 minut, nawet do godziny. Pod koniec pieczenia można obniżyć temperaturę do 220 st. C. Po wyjęciu posmarować chleb "kisielem" - łyżka mąki zagotowana z wodą, konsystencja rzadka.

Chleb rewelacyjny w smaku - oczywiście dla wielbicieli razowych chlebów. My zdecydowanie do takich należymy i przeogromnie chleb nam zasmakował, mimo że... zapomniałam dodać soli:-). Naprawdę zapomniałam, po prostu. Mimo braku soli smak i aromat był na tyle intensywny, że zjedliśmy go ze smakiem.





14 komentarzy:

  1. Kolejny ciekawy przepis do kolekcji, dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. proszę bardzo:-). A chleb bardzo polecam

      Usuń
  2. Wspaniały , takie chleby lubię naj naj

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja właśnie też, takie całkiem razowe i żytnie. Dziękuję:-)

      Usuń
  3. Ależ piękny. Taki czarny. I skład fajny :) Takie chleby lubię.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też, takie chleby są najlepsze:-).

      Usuń
  4. Bardzo ładny wyszedł, dziś będę go piekł, nawet nie wiedziałem że jest u Ciebie na blogu i korzystałem z przepisu Siergieja. Ciekawe czy się uda? A soli to i w przepisie jest jakoś mało 5 g na 1 kg mąki to 0,5%. Ale tak pewnie ma być.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, chleb wychodzi naprawdę doskonały i uda się na pewno. Rzeczywiście, w przepisie soli nie jest dużo, więc może intuicyjnie jej wcale nie dodałam:-) - w każdym razie zupełnie nam to nie przeszkadzało.

      Usuń
    2. Takie typowo żytnie bardzo lubię, tylko boję się zakalca, bo żytniego bochenkowego jeszcze nie piekłem.

      Usuń
    3. Tu raczej trudno o zakalec, bo chleb jest dość zwarty. Może najwyżej mało urosnąć.

      Usuń
    4. Właśnie patrzę na zdjęcie Twojego i mój jest jednak bardziej zbity, ale zakalca nie ma, nie klei się do noża. W smaku kwaskowo-słodkawy, zobaczę za jakieś 2 dni czy smak się zmieni. Bardzo dobry ale inny niż znane mi razowe.

      Usuń
    5. Tak, jest inny. Mój nie doczekał 2 dni, ale był bardzo dobry, pewnie gdy poleży, staje się jeszcze lepszy...

      Usuń
    6. Jednak chyba taki ma być, wczoraj trochę spanikowałem, ale był jeszcze świeży. Po 1 dniu jest świetny, bogactwo i intensywność smaków jak w pumperniklu. W przyszłym tygodniu biorę się za Pałangę, ale ten trzeba będzie jeszcze powtórzyć koniecznie.

      Usuń
    7. To cieszę się, że się udał!

      Usuń