sobota, 20 lutego 2016

Ser Wensleydale

Ser Wensleydale może występować w wersji białej i w wersji pleśniowej - przetykany żyłkami niebieskiej pleśni. Mój jest biały, ale pewnie przymierzę się i do wersji pleśniowej. 

Historia sera Wensleydale sięga średniowiecza, kiedy to w XI wieku cystersi przybyli z Francji do Angliii i osiedlili się w dolinie Wensleydale. Przywieźli ze sobą przepis na ser z mleka owczego i początkowo taki ser warzono. Z czasem mleko owcze zaczęto zastępować krowim (choć nadal wyrabia się również owczy Wensleydale), a warzeniem sera zajęli się lokalni farmerzy...

W wersji białej ser powinien mieć aromat i posmak dzikiego miodu, miękkie i kruche wnętrze. Rzeczywiście, konsystencja wyszła mi dokładnie taka jak powinna, jedynie nie doszukałam się tego miodowego posmaku, ale może po prostu nie mam tak wyrafinowanego podniebienia... Niezależnie od wszystkiego, ser jest wart popełnienia:-).

U mnie w wersji niespełna 3-miesięcznej.



Ser Wensleydale

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l świeżego pełnotłustego mleka
1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
opcjonalnie: 3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja zawsze pomijam chlorek wapnia)
3 łyżki soli


Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na półtorej godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 40 minut w temperaturze 30 st. C. 

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 0,9 cm (ok. 1 cm będzie dobrze:-)), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 35 st. C. Powinno to zająć 35-40 minut. Bardzo często mieszać.

Zawartość garnka przelać na duży (bardzo duży) durszlak wyłożony chustą / tetrą. Po chwili skrzep przełożyć z powrotem do garnka. Poczekać chwilę, aż utworzy się zwarty kawałek. Pokroić na 4 części, każdą odwrócić. Przez kolejne 40 minut odwracać kawałki skrzepu co 10 minut. Skrzep cały czas powinien być przykryty, aby utrzymać ciepło. 

Skrzep wyłożyć na dużą deskę do krojenia i pokroić w kawałki wielkości ok. 1,5 cm na 5 cm. Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać.

Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, w czasie przekładania porządnie ugniatać. Prasować przez pół godziny pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 25 kg przez 10 godzin.

Zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia. W czasie obsuszania odwrócić.  

Ser ten można pokryć parafiną: W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Następnie ser umieścić  w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C. Odwracać dwa razy w tygodniu. Mój niespełna 3-miesięczny Wensleydale był delikatny, kruchy i bardzo, bardzo dobry.





10 komentarzy:

  1. Wygląda fantastycznie! W UK bardzo popularny jest Wensleydale z dodatkiem żurawiny, przepyszny ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Żurawina rzeczywiście pasuje do sera, a Wensleydale na pewno jest z nią baaardzo dobry. Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Tak, bardzo, bardzo dobry i dlatego szybko go zjedliśmy:-), smakował wszystkim.

      Usuń
  3. Jak przeczytałam o tym miodowym posmaku to ślinianki zaczęły mi pracować a później rozczarowanie, że miodowy posmak nie wyszedł. Cóż, ja też chyba nie mam wyrafinowanego smaku, bo nie lubię wina i nie czuję tych wszystkich nut:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, chciałabym coś sensownego o każdym smaku napisać, a ciężko rozróżnić mi te nuty... Ale staram się:-)

      Usuń
  4. Elu.Bardzo jestem ciekawa .jaki kolor ma serwatka wyciekająca z prasowanego sera robionego tą właśnie metodą Pytam, gdyż kiedyś robiłam podobny ser i serwatka podczas prasowania sera na początku była bardzo mleczna,biała. Nie wiem czy to jest błąd w sztuce ,czy tak właśnie powinno być.Co o tym myślisz.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie tak kilka razy wyszło, gdy za wcześnie brałam się za obróbkę skrzepu. Może dlatego? Ale za to potem miałam dużo ricotty:-).

      Usuń
  5. Przepyszny przepis, zabiorę się za niego tuż po Wielkanocy. Gdzieś doczytałem, że jeśli krowy karmione są kiszonką to sery wychodzą słabiej - może to jest przyczyną braku miodowego posmaku ? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też czytałam o tych kiszonkach. Ale kupuję u zaprzyjaźnionego rolnika, więc powinno być ok. Może po prostu nie wyczuwam tego smaku, nie wiem. A ser bardzo polecam:-)

      Usuń