środa, 10 lutego 2016

Ser Gouda z czosnkiem niedźwiedzim

Ser gouda lubi dodatki, gdyż jest z założenia serem dość łagodnym. Ale przez to, że jest serem łagodnym, to można stworzyć goudę pikantną. Pamiętacie przepis na goudę absolutnie NIE-łagodną - z dodatkiem papryczki piri-piri? Albo wyrazistą z czarnuszką? Zresztą, jak dla mnie, wszystkie sery lubią dodatki. Wyglądają wtedy znacznie ciekawiej i sami możemy eksperymentować ze smakiem. Tym razem nie jest to może zbyt skomplikowany eksperyment, ale postanowiłam ten ser zaprezentować, gdyż czosnek niedźwiedzi pasuje tu idealnie i jest to z pewnością ser wart powtórzenia.

Bazowałam na przepisie na goudę z ostrą papryczką.




Gouda z czosnkiem niedźwiedzim

15 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody
2-3 czubate łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego

Podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić pod przykryciem na 10 minut.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na godzinę.  

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (najlepiej użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 10 minut pod przykryciem.

Odlać z wierzchu 1/3 serwatki i stopniowo uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze 80 st. C. Wody wlać tyle, aby skrzep podgrzał się do temperatury 33-34 st. C. Zostawić na 10 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Dolać tyle gorącej wody (80 st. C), aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Mieszać. Utrzymać tę temperaturę przez 45 minut: przez pierwsze 15 minut mieszając co chwilę, a przez kolejne 30 minut pozostawiając w spokoju.

Odlać jak najwięcej serwatki, dodać czosnek niedźwiedzi, szybko wymieszać, aby nie wychładzać skrzepu. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod naciskiem 10 kg przez 20 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 20 kg przez kolejne 20 minut. Ponownie zmienić chustę i odwrócić ser, po czym prasować go przez 14-18 godzin pod naciskiem ok. 30 kg. 

Następnie włożyć ser do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin, w międzyczasie odwracać co godzinę.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze ok. 14 st. C na 2 tygodnie, aby dobrze się wysuszył.

Po 2 tygodniach można pokryć ser parafiną. Ja przestałam parafinować sery już jakiś czas temu, wolę zdecydowanie naturalną skórkę, ewentualnie "tworzę" skórkę, dodając np. oliwę, miód, kakao czy inne przyprawy. 

Aby pokryć ser parafiną, należy najpierw schłodzić go, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Umieścić ser w dojrzewalni najlepiej na co najmniej pół roku, ale można go już jeść po 3 miesiącach. Ta gouda dojrzewała jedynie 2,5 miesiąca, więc była bardzo młoda, ale i tak smaku jej nie brakowało.



8 komentarzy:

  1. Witam czy jest możliwość zakupienia sera ? Gosia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu, nie ma takiej możliwości, nie sprzedaję serów. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Bardzo lubię czosnek niedźwiedzi, więc taki ser to coś dla mnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie tak:-). Czosnek niedźwiedzi plus ser tworzą duet doskonały.

      Usuń
  3. Muszę tu częściej zaglądać, może wreszcie się zmobilizuję i zrobię ser. Twoje są świetne!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Agnieszko:-). I zachęcam Cię do tworzenia serów.

      Usuń
  4. Odkryłam Twojego bloga szukając przepisu na korbacze. Znalazłam mnóstwo innych i jestem zachwycona! :) Moja niechęć do sklepowego jedzenia nafaszerowanego chemią jest tak silna, że szukając zdrowia zostałam właścicielką krowy z cielakiem, kur, małego stada owiec i od zeszłego tygodnia 4 kóz :) I mimo że ciężko jest wstawać w zimne i ciemne poranki o 5:30 na dojenie, czasem bolą śmiechy koleżanek, którym w głowie tylko malowanie paznokci i imprezki to świadomość, że moje dzieci jedzą zdrowo wynagradza wszelkie trudy :) Będę z niecierpliwością czekać na Twoje nowe przepisy. Cieszę się, że takich "zdrowych zapaleńców" jest coraz więcej! Serdecznie pozdrawiam, Justyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Justyna, ja też się cieszę, że takich osób jest więcej! I dziękuję:-). A zwierzaków zazdroszczę. Na pewno wiele pracy, ale warto. Pozdrawiam Cię serdecznie

      Usuń