wtorek, 23 lutego 2016

Chleb orkiszowo-żytni z siemieniem lnianym

Chleb podobny do poprzedniego. Nie ma takiej rozmaitości ziaren, jedynie siemię lniane, ale generalnie robi się go podobnie i używa się podobnych mąk. Z innego przepisu: poprzedni według receptury D. Leadera, ten według J. Hamelmana. A różnią się przede wszystkim ilością dodanego zakwasu (już jako zaczynu): w poprzednim przepisie dodajemy 50 g zaczynu (ja i tak dodałam 150 g), a tu 660 g, pozostałe mąki w podobnych proporcjach. I tak jak poprzednio, a właściwie tak jak zawsze, mąkę pszenną zamieniłam na orkiszową. Podobne, ale różne przepisy, pokazujące, że do dobrego efektu można dojść na różne sposoby. Nawet "na oko".

Ja właśnie najbardziej lubię piec "na oko" i w większości moje chleby powstają dość spontanicznie: zaczyn, mąka (różne mąki), woda, sól, ewentualnie różne dodatki, wszystko w proporcjach takich, aby dojść do konsystencji w miarę zwartej - pozwalającej uformować bochenek bądź w miarę luźnej - gdy chleb wędruje do formy. Ale lubię też uważnie śledzić receptury. I tym razem upiekłam chleb z precyzyjnego przepisu. Bardzo dobry chleb.



Chleb orkiszowo-żytni z siemieniem lnianym 

z książki J. Hamelmana "Chleb"

Zaczyn:
17 g zakwasu
360 g mąki żytniej chlebowej (ja dodałam razowej)
290 g wody
Składniki wymieszać i zostawić pod przykryciem na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Namoczone ziarno:
90 g siemienia lnianego
270 g wody
Siemię lniane zalać wodą o temperaturze pokojowej, przykryć folią i zostawić na 14-16 godzin (tyle co zaczyn).

Ciasto właściwe:
660 g zaczynu
360 g mąki orkiszowej jasnej typ 700 (w przepisie mąka pszenna chlebowa)
180 g mąki żytniej jasnej typ 720
ok. 110 g wody
17 g soli
namoczone siemię lniane
opcjonalnie: 5 g suchych drożdży (ja nie dodaję)

Wszystkie składniki wyrabiać robotem przez kilka minut na średnich obrotach. Przykryć ciasto folią i zostawić w cieple (temperatura 27 st. C) na 45 minut do wstępnej fermentacji.

Uformować bochenki, przełożyć je do koszyków do wyrastania i zostawić do wyrośnięcia - teoretycznie 50-60 minut w temperaturze 27 st. C, moje natomiast rosły prawie 3 godziny w temperaturze pokojowej (bo bez drożdży i w niższej temperaturze).

Piec przez ok. 45 minut w piekarniku nagrzanym najpierw do 240 st. C, po 15 minutach obniżyć do 230 st. C. Ja piekłam w sumie niecałe 40 minut, to zależy od piekarnika. 






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz