poniedziałek, 29 lutego 2016

Amerykański ser Dry Jack z kminkiem

Kminek komponuje się z serem bardzo smakowicie. Moje dziewczyny zawsze jednak kręciły nosem na takie moje pomysły, więc dodałam go jedynie dwa czy trzy razy. Tym razem jednak nikt nie narzekał, ale nawet nie wiem dlaczego. Może z czasem moje córki polubiły kminek? Albo ten ser okazał się taki dobry, że nawet z kminkiem smakował? Pewnie jedno i drugie:-). 

Ten amerykański ser już raz prezentowałam na blogu i to w bardzo smacznej wersji z kawowo-kakaową skórką. Tym razem skórka naturalna, ale za to wnętrze wzbogacone o kminek.






Amerykański ser Dry Jack z kminkiem

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)
2 łyżki soli

1 łyżka ziaren kminku

Kminek zalać wodą tak, aby ziarna były przykryte. Gotować przez 15 minut. Odcedzić. Wystudzoną wodę dolać do mleka.

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut, utrzymując temperaturę 30 st. C. 

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 2 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Ja używam harfy serowarskiej. Zostawić na 5 minut.

Przez następne 40-45 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 38-39 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i, wciąż utrzymując temperaturę 38-39 st. C, mieszać skrzep przez 15-20 minut, aż ziarna zaczną się sklejać. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z 1 łyżką  soli i z kminkiem, związać rogi chusty, ścisnąć, aby więcej serwatki wypłynęło i zostawić do odcieknięcia. 

Następnie prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej (optymalna temperatura to 24-29 st. C). Jeśli prasujemy krócej, ser będzie wilgotniejszy, jeśli dłużej - bardziej suchy.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty, natrzeć 1 łyżką soli i zostawić na kilka godzin godzin  na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył. 

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 8 godzin. W  tym czasie raz odwrócić ser w solance. Ponieważ solimy tu ser dwukrotnie, ja zostawiłam go w solance tylko na 4 godziny. Ale można i na 8 tak jak w przepisie, raz tak zrobiłam i też było całkiem dobrze.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej w tym celu sprawdzają mi się papierowe ręczniki) i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 2 miesiące w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 75-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem 2 razy w tygodniu. 

Mój Dry Jack nie dojrzewał zbyt długo - jedynie 2,5 miesiąca, ale mimo to był bardzo dobry, a dzięki kminkowi nabrał wyrazistości i ciekawego smaku. Najbardziej smakował nam na grzankach. Pyszne są też takie sery na pizzy, ale ten ser nie zdążył doczekać, aż tę pizzę w końcu zrobię:-).

Chciałam pokazać chociaż jedno zdjęcie całego sera, a zrobienie takiego zdjęcia było możliwe jedynie wieczorem, kiedy to rozkrajałam ser i w sztucznym oświetleniu nie wygląda to najlepiej.


2 komentarze:

  1. MÓJ uwielbia kminek, wciąż żąda, żeby wszędzie go dodawać - do chleba i serów - na pewno doceniłby Twój ser ;)
    Z tą wilgotnością mam problem, zrezygnowałam zupełnie z serków pleśniowych bo właziła mi "zła pleśń"... i bardzo żałuję ;(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda, że nie wychodzą te serki pleśniowe, może spróbuj je gdzie indziej dojrzewać? Ta zła pleśń faktycznie zniechęca do działania - ja kiedyś musiałam całą partię serków wywalić, a to miały być takie wspaniałe sery... Aż serce wtedy boli.

      Usuń