piątek, 22 stycznia 2016

Holenderski ser Leerdammer

Leerdammer to ser holenderski, podobny do ementalera. Jak to sery tego typu, ma lekko orzechowy smak i duże dziury (u mnie nie wychodzą takie piękne i wielkie). Na początku produkowany był w miejscowości Schoonrewoerd w Holandii - gmina Leerdam. Obecnie produkowany jest przemysłowo przez Koncern BEL. U mnie - leerdamer domowy i jaki dobry!





Holenderski ser Leerdamer

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l świeżego pełnotłustego mleka (powinno być 14 l pełnotłustego i 2 litry częściowo odtłuszczonego - 1%)
1/2 łyżeczki bakterii termofilnych
1/4 łyżeczki bakterii propionic shermanii
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
opcjonalnie: 
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja zawsze pomijam chlorek wapnia)

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać bakterie termofilne i propionic shermanii, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 40 minut w temperaturze 31 st. C. 

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kawałeczki wielkości grochu, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. Mieszać powoli przez 20 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna serowe osiadły na dnie.

Odlać 1/4 serwatki - to będzie mniej-więcej do poziomu ziaren - i uzupełnić taką samą ilością wody o tej samej temperaturze (31 st. C).

Powoli podgrzać do temperatury 39 st. C, bardzo często mieszając. Podgrzewanie powinno zająć ok. 30 minut. Po podgrzaniu skrzepu do temperatury 39 st. C, mieszać przez 30 minut, aby ziarna nie sklejały się.

Odlać 3 szklanki serwatki (750 ml) i uzupełnić tym razem zimną wodą w takiej ilości, aby temperatura skrzepu spadła do 36 st. C. Zostawić w spokoju na 10 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 15 kg przez 4 godziny.

Przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 20 godzin, w tym czasie raz odwrócić w solance (po ok. 10 godzinach).

Ser wyjąć z solanki i zostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do obsuszenia. W tym czasie odwracać go, aby skórka równomiernie się wysuszała.

Zostawić do dojrzewania na 2 tygodnie w temperaturze 4 st. C. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach zwiększyć temperaturę do 18 st. C i odwracać najlepiej codziennie albo ewentualnie co drugi dzień. I tak co najmniej jeszcze 4 tygodnie, ale oczywiście lepiej dłużej. Mój leerdammer czekał dwa i pół miesiąca. Był dość młodym serem, o delikatnym orzechowym posmaku. Smakował szczególnie dzieciom, choć i dorośli wcale się przed nim nie bronili:-).




8 komentarzy:

  1. Witam.
    Pani Elu od kilku dni przeglądam Pani bloga i powiem szczerze że jestem pod wielkim wrażeniem zapału i zdolności jakie są przez Panią reprezentowane. Co prawda ja teraz dopiero raczkuję w wyrobie serów i niektóre przepisy wydają mi się trochę skomplikowane ( moja wiedza opiera się na robieniu sera a'la koryciński:) ale będę się bacznie przyglądał Pani pracy:) Mam tylko jedno pytanie... Nie pisze nigdzie ile kg takiego sera można uzyskać z 16 litrów mleka :/ Trochę nie osiągalny litraż jak dla mnie. Czy tyle rzeczywiście trzeba użyć mleka? Czy na przykład z mniejszej ilości też wyjdzie?
    Pozdrawiam gorąco :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa:-). A ser wyjdzie z dowolnej ilości, tylko oczywiście trzeba zmniejszyć ilości pozostałych składników. Jeśli chodzi o ilość sera, to tu wyszło mi trochę mniej niż 2 kg. Generalnie można liczyć w uproszczeniu, że z 10 l mleka wychodzi 1 kg twardego sera. Pozdrawiam serdecznie i życzę powodzenia!

      Usuń
  2. Czyli spokojnie mogę robić z mniejszej ilości :) Jeszcze jedno pytanie... Przechowywać ten ser w 4 st. C a później w 18... Może być lodówka a potem jakieś chłodniejsze miejsce? Powiedzmy drugie piętro gdzie jest troszkę chłodniej? Bo niestety takiej fajnej dojrzewalni jaką Pani ma też nie posiadam :/
    Pozdrawiam gorąco :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak trzeba, to można:-). U mnie też nie zawsze wszystko udaje się osiągnąć tak jak być powinno. Najwyżej wyjdzie trochę inaczej, ale to nie znaczy, że źle.

      Usuń
    2. Dziękuję za pomoc :) Jakby miała Pani czas to może podesłać jakie to są te kultury starterowe mezofilne i termofilne? Bo trochę ich jest.... I są oddzielne... I łączone... I te propionic shermanii... :)

      Usuń
    3. Ja używam dowolnych mezofilnych i dowolnych termofilnych. Kupuję po prostu większe opakowanie i używam do wszystkich serów. Jedynie kiedy robię ser z dziurami, to propionic shermanii wymagają użycia konkretnych kultur (EM lub SLB: https://sklep.serowar.pl/pl/p/PP-kultura-starterowa-bakterie/169).

      Usuń
  3. Jestem pod wrażeniem przepisów. Właśnie z Żonką przed dwoma miesiącami załapaliśmy bakcyla na sery domowe. Z braku piwnicy zaadoptowaliśmy na przechowalnię jedną z chłodziarek do wina :) I jest super, już są pierwsze Camemberty, Cheddar, Gouda - a dzisiaj robimy Haloumi.
    Gratuluję Bloga i pozdrawiam serdecznie. Jeśli ma Pani chęć na rozszerzenie zainteresowań zapraszam do mnie http://alkohole-domowe.pl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). U mnie też króluje chłodziarka do wina.

      Usuń