środa, 13 stycznia 2016

Czekoladowy ser żółty

Jeden czekoladowy ser już pokazywałam na blogu (ser czekolada z chilli), był też ser z czekoladową skórką, ale ponieważ czekolada i ser bardzo się lubią, przynajmniej moim skromnym zdaniem i moich domowników również, to zrobiłam jeszcze jedną wersję, według własnego pomysłu. I powstał ser wyjątkowo wyjątkowy:-). Naprawdę. 

W środku sera umieściłam gorzkie kakao, a na wierzchu słodki miód wymieszany z kakao i oliwą. Taka skórka nie tylko smakuje, lecz również zapobiega wysychaniu sera, co u mnie ma duże znaczenie, gdyż trudno utrzymać mi dużą wilgotność w mojej chłodziarce. Trzeba jedynie uważać, aby nie wysmarować sera zbyt grubą warstwą, ponieważ wtedy bardzo długo się lepi i nie chce obsychać. Nie można też sypać do środka zbyt grubej warstwy kakao, gdyż wówczas ser będzie się rozwarstwiać - u mnie właśnie w jednym miejscu tak się zrobiło. Więc kakao z umiarem, można najwyżej stworzyć więcej cienkich warstw kakaowych.




Czekoladowy ser żółty 

18 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych
40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
ok. 2 łyżki kakao

miodowo-kakaowa skórka (dopiero za trzy tygodnie):
2 łyżeczki miodu
2 łyżeczki kakao
3-4 łyżeczki oliwy

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 45 minut w temperaturze 33 st. C. 

Po 45 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kawałeczki wielkości ziarna ryżu, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzewać do temperatury 38 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać.

Podgrzany skrzep zostawić w spokoju na 10-15 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania posypywać wastwami kakao. 

Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin, w tym czasie raz odwrócić w solance (po ok. 6 godzinach).

Ser wyjąć z solanki i zostawić w temperaturze pokojowej na 1 dzień do obsuszenia. W tym czasie odwrócić go raz albo dwa, aby skórka równomiernie się wysuszała.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13-14 st. C i dużej wilgotności. Codziennie odwracać. Po tygodniu można zacząć rzadziej odwracać - co 2-3 dni.

Po 3 tygodniach przygotować mieszaninę miodu, kakao i oliwy. Wystarczy porządnie wymieszać składniki do połączenia. Wysmarować ser z każdej strony, pamiętając, żeby nie nałożyć zbyt grubej warstwy. Tylko tyle, żeby przykryć dokładnie skórkę. 

I zostawić do dalszego dojrzewania. Odwracać co kilka dni. Mój ser czekoladowy dojrzewał 3 miesiące i tydzień. Był wyjątkowo wyjątkowy:-).




4 komentarze:

  1. Pięknie wyglada, taka zebra.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dzięki:-), faktycznie taki "zebrowaty" ser

      Usuń
  2. Elu-ciekawe połączenie smaków :) Ser wygląda pięknie :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lubię łączyć ser z różnymi dodatkami. Efekt przeważnie pozytywny, choć różnie z tym bywa:-). A ser i czekolada tworzą doskonały duet.

      Usuń