środa, 27 stycznia 2016

Brytyjski ser Lancashire

Mój Lancashire nie wyszedł taki jak w oryginale. To znaczy taki jak w oryginale powinien się prezentować, bo masowo produkuje się go w dużym uproszczeniu - tak jak i u mnie. Bowiem specyfiką tego sera jest łączenie skrzepów z kilku udojów - mają one wówczas różny stopień dojrzałości i kwasowości. Krótkodojrzewający Lancashire jest kremowy, łagodny i delikatny, z wiekiem natomiast nabiera wyrazistości i w rezultacie po dobrych kilku miesiącach jest twardy i kruchy, o ostrym i głębokim smaku i bardzo silnym zapachu. 

Nazwa sera pochodzi od hrabstwa Lancashire, gdzie pierwotnie był produkowany. Wytwarzano go na farmach, dopiero na początku XX wieku rozpoczęła się produkcja w mleczarniach. Obecnie można nabyć Lancashire masowo produkowany albo oryginalny, który stał się produktem o Chronionej Nazwie Pochodzenia.

Mój Lancashire na pewno nie może pretendować do tego oryginalnego. Jest inny, ale to oczywiście nie oznacza, że zły:-). Wykonany w dużym uproszczeniu - ze skrzepu z jednego udoju, ale otrzymujemy kawał dobrego, żółtego sera, który jest bardzo smaczny. 



Brytyjski ser Lancashire

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

14 l świeżego pełnotłustego mleka
2 l odtłuszczonego mleka (2%)
1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
opcjonalnie: 
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja zawsze pomijam chlorek wapnia)
3 łyżki soli

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 45 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 50 minut w temperaturze 31 st. C. 

Po 50 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 0,9 cm (nie byłam aż tak skrupulatna), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Mieszać skrzep przez co najmniej 10 minut, aż oddzieli się dużo serwatki, ziarna staną się mocniejsze i swobodnie będą pływać w serwatce.

Zawartość garnka przelać na duży (bardzo duży) durszlak wyłożony chustą / tetrą. Po chwili skrzep przełożyć z powrotem do garnka. Ugnieść ręką, aby utworzył się zwarty kawałek. Przykryć, zostawić w cieple na 15 minut, odwrócić w garnku i jeszcze zostawić na 15 minut. Przekroić skrzep na pół i obie połówki ułożyć jedna na drugiej, ponownie zostawić na 15 minut - obie części skrzepu powinny połączyć się w jedną.

Skrzep wyłożyć na dużą deskę do krojenia i pokroić w kawałeczki wielkości ok. 2,5 cm na 1,5 cm. Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać ręką.

Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, przykryć i zostawić do odciekania na noc. Przyznam, że pominęłam ten etap, bałam się, że potem ser nie da się sprasować. Pewnie niesłuszne były moje obawy, ale trudno. 

Po tym czasie prasować przez godzinę pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 20-25 kg przez 6 godzin.

Ser zostawić do dojrzewania na minimum 4 tygodnie w temperaturze 12-16 st. C i wilgotności 85-90%. Przez pierwszy tydzień codziennie odwracać, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Jeśli pojawiłaby się pleśń, ścierać ją ściereczką zwilżoną octem.

Po tych wymaganych 4 tygodniach ser będzie bardzo łagodny, z czasem nabiera wyrazistości. Mój Lancashire dojrzewał równe 4 miesiące, więc nie był już taki młody i miał czas, aby nabrać wyrazistości i smaku.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz