wtorek, 29 grudnia 2015

Śledzie w sosie jogurtowo-cytrynowym

Te śledzie w przeciwieństwie do kolejnych (marynowane z koperkiem i jałowcem) doczekały do Wigilii, ale tylko dlatego że zrobiłam je jedynie dzień wcześniej i nie kłuły nikogo w oczy, czekając długo w lodówce. Śledzie pikantne od cebuli, słodkie od miodu, kwaśne od cytryny. Do tego delikatny jogurt. Zdjęcie beznadziejne, ale nie zdążyłam już poprawić, więc musi tak zostać, ale śledzie naprawdę są wspaniałe.



Śledzie w sosie jogurtowo-cytrynowym

inspiracja tym przepisem

6 wymoczonych płatów śledziowych
1 cytryna
2 łyżki płynnego miodu
200 ml gęstego jogurtu (ja zawsze używam domowego)
2 średnie cebule

Śledzie pokroić na kawałki. Zetrzeć do miski bardzo drobno skórkę z połowy cytryny lub nawet z całej, dodać sok z cytryny, miód i jogurt. Cebule pokroić w kostkę. Wymieszać sos i doprawić solą do smaku. Dodać śledzie. Wymieszać. Przełożyć do słoika i wstawić do lodówki na przynajmniej 12 godzin.

Śledzie marynowane z koperkiem i jałowcem

Na wszelakie Święta, zgodnie bądź niezgodnie z tradycją, szykujemy śledzie. Wszyscy lubimy śledzie, jakkolwiek by je nie przyrządzić, więc w sumie mogłabym iść na łatwiznę i podawać ciągle śledzie w oleju z cebulą, ale właśnie dlatego że często je robię, szukam wciąż nowych smaków i często eksperymentuję, w czym pomagają mi moje dziewczyny, które same często podsuwają mi nowe pomysły. Tym razem po raz pierwszy zrobiłam śledzie trochę na sposób skandynawski. Trochę - bo te skandynawskie mają w smaku wyraźną słodycz, a tego w naszych upodobaniach nie umiemy przekroczyć, więc wyraźnie zmniejszam ilość słodyczy, poza tym nic nie zmieniając w przepisach.





Śledzie marynowane z koperkiem i jałowcem

inspiracja tym przepisem

10 wymoczonych płatów śledziowych
1 marchewka pokrojona w cienkie plastry
1 pęczek kopru
1 cebula pokrojona w cienkie plastry

marynata
200 ml octu jabłkowego
2 łyżki cukru (po skandynawsku trzeba by tu dać 250 g cukru)
3 liście laurowe
10 ziaren czarnego pieprzu
3/4 łyżeczki owoców jałowca
1 łyżeczka ziaren kminku

Wymoczone w wodzie śledzie pokroić w nieduże kawałki. Wszystkie skladniki marynaty zagotować z 200 ml wody i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Zdjąć z ognia, przemieszać, wystudzić.

W dużym słoiku układać na przemian warstwę śledzi i warzyw - plasterki marchewki, gałązki kopru i plastry cebuli. Całość zalać wystudzoną marynatą tak, żeby płyn przykrył wszystkie skladniki. Zamknąć słoik i odstawić do lodówki na cztery dni. Po tym czasie śledzie bedą idealnie zamarynowane. Przechowywać w lodówce do 1 miesiąca, pamiętając, że śledzie muszą być cały czas pokryte marynatą.

Zrobiłam te śledzie równo 4 dni przed Wigilią, wielki, pełen słój, ledwo upychając wszystko do niego. Miały to być właśnie śledzie wigilijne, jednak codziennie było ich coraz mniej, aż w końcu całkiem znikły. W Wigilię nawet ślad po nich nie został... I niech to będzie ich najlepszą reklamą:-).

Śledzie po cygańsku

Te śledzie najbardziej smakowały moim dziewczynom, mimo że (a może dlatego że?) są bardzo wyraziste w smaku, intensywnie pachną czosnkiem i porem i mają słodko-pikantny, przepyszny sos pomidorowy.



Śledzie po cygańsku


500 g wymoczonych płatów śledziowych
kilka niedużych ogórków konserwowych
2 średnie cebule
1 por (tylko biała część)
2 ząbki czosnku
2 łyżki musztardy (najlepiej domowej, np. takiej lub takiej)
6 łyżek oleju
6 łyżek ketchupu (najlepiej domowego) - ja dodałam nawet trochę więcej ketchupu - 8 łyżek
1/2 łyżeczki cukru
mielona ostra papryka i pieprz do smaku
u mnie dodatkowo: pęczek natki pietruszki

Śledzie pokroić w kawałki.

Ogórki konserwowe i cebulę pokroić w kostkę. Por pokroić w cienkie półplasterki. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Natkę posiekać.

Przygotować sos: Wymieszać cukier ze szczyptą ostrej papryki oraz pieprzu. Stopniowo dodawać na zmianę musztardę, ketchup oraz olej, przez cały czas mieszając, tak aby sos się nie rozwarstwił.


Wszystko wymieszać, przed podaniem schłodzić w lodówce kilka godzin.

Śledzie z buraczkami i jabłkami

Śledzie wspaniale smakują jako sałatka z buraczkami, jabłkami i ziemniakami. U mnie pojawiły się na stole wigilijnym w wersji bez ziemniaków. I choć mam w domu zdeklarowanych przeciwników buraczków (niestety!), to tym razem buraczki okazały się do przełknięcia i do tego były całkiem niezłe:-). I prezentują się pięknie kolorowo (czego na moim bardzo średnim zdjęciu nie widać, ale naprawdę wyglądały bardzo ładnie).



Śledzie z buraczkami i jabłkami


500 g wymoczonych płatów śledziowych
2 buraki
1 duża cebula
2 jabłka
1 pęczek natki pietruszki
1 cytryna
200 ml oleju
1 łyżeczka musztardy
3 ząbki czosnku
sól i pieprz do smaku

Buraki umyć, zawinąć w folię aluminiową i upiec do miękkości (ok. 1,5 godziny w 170 st. C). 

Śledzie pokroić na kawałki.

Upieczone i obrane buraki pokroić w kostkę, cebulę tak samo. Jabłka obrać i również pokroić w kostkę, skropić sokiem z połowy cytryny. Natkę pietruszki pokroić.

Wszystko wymieszać, posypać solą i pieprzem, dodać sos, wymieszać, schłodzić i podawać.

Sos:
Do miseczki wbić jedno żółtko. Czosnek rozetrzeć w moździerzu razem z niewielką ilością soli, kilkoma kroplami oleju i łyżeczką musztardy. Dodać do żółtka i dokładnie wymieszać. Dodać sok z połowy cytryny i powoli wlewać cienkim strumieniem olej, cały czas mieszając.

poniedziałek, 21 grudnia 2015

Chleb świąteczny z bakaliami, na zakwasie i kwasie chlebowym

Chleb bardzo dobry na Święta i nie tylko. Upiekłam go co prawda teraz, jeszcze przed Świętami, ale za dwa dni zamierzam go upiec ponownie, wtedy zrobię go w wersji razowej.

Wczoraj smakował nam wyjątkowo, gdyż akurat ubieraliśmy choinkę i ozdabialiśmy okna lampkami. Całorodzinnie, więc od razu zrobiło się bardziej świątecznie. A pojedyncze gałązki choinkowe trafiły do wazonów i zostały udekorowane zgodnie z inwencją twórczą dzieci.




Chleb świąteczny z bakaliami, na zakwasie i kwasie chlebowym

przepis Liski z moimi zmianami

proporcje na 1 bochenek w keksówce o pojemności 1 kg

Zaczyn:
70 g zakwasu żytniego
150 ml wody
120 g mąki żytniej razowej
Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 12 godzin.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
380 g mąki orkiszowej jasnej (ewentualnie pszennej chlebowej)
30 g melasy trzcinowej
250 g kwasu chlebowego - najlepiej domowego, a jeśli sklepowy, to przynajmniej powinien być w miarę prawdziwy
15 g świeżych drożdży - ja jak zwykle pomijam drożdże, mocny zakwas spokojnie daje radę
100 g orzechów włoskich uprażonych na suchej patelni i posiekanych
100 g suszonej żurawiny
60 g suszonych wędzonych śliwek, pokrojonych w cienkie paseczki (ja dodałam tylko kilka śliwek, gdyż dziewczyny ich nie lubią, ale uważam, że śliwki pasują tu idealnie, dla mnie mogłoby to być nawet 100 g i więcej)
2 łyżeczki kminku
1,5 łyżeczki soli morskiej

Dodatkowo: otręby żytnie i olej roślinny do posmarowania foremki, jajko roztrzepane z łyżką wody do posmarowania wierzchu chleba (u mnie tylko woda), 2 łyżeczki maku do posypania wierzchu

Wszystkie składniki oprócz bakalii wyrobić kilka minut robotem. Ciasto będzie dosyć luźne. Wmieszać bakalie.

Formę posmarować olejem roślinnym, wysypać otrębami żytnimi. Przełożyć do niej ciasto. Wygładzić wierzch.

Przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania, aż ciasto wypełni całą blaszkę - u mnie ok. 2 godzin. Wyrośnięty chleb posmarować jajkiem lub tak jak ja tylko spryskać wodą i posypać makiem, odstawić jeszcze na 10-15 min, a w tym czasie rozgrzać piekarnik do 210 st C.

Wstawić chleb, spryskać ścianki piekarnika wodą. Piec ok. 35-45 minut. Upieczony chleb wyjąć z formy, ostudzić na kratce. Zawinąć w ściereczkę. 

Baaardzo dobry! 

niedziela, 20 grudnia 2015

Świąteczne prezenty - czekoladowa pomadka do ust

Bardzo lubię ręcznie wykonane prezenty i każdego roku staram się coś sama zrobić. W tym roku są to pomadki, cudownie czekoladowe i bardzo smaczne:-). Dziewczyny przetestowały i odtąd chcą tylko takie. Do tej pory robiłam bardziej neutralne, które owszem spełniały swoją rolę, ale nie żeby od razu chciało się je zjadać...

Ta pomadka jest wyjątkowo smaczna, choć niby nie do jedzenia, bo ma za zadanie ochraniać usta. Ale spełnia swoje zadanie doskonale, więc skoro jeszcze dodatkowo jest tak przyjemna, to tylko korzystać:-).



Czekoladowa pomadka do ust

przepis z książki Klaudyny Hebdy "Ziołowy Zakątek. Kosmetyki, które zrobisz w domu"

10 g wosku pszczelego
20 g gorzkiej czekolady
20 g oliwy
1/2 łyżeczki płynnego miodu lub gliceryny roślinnej (robiłam i tak, i tak, obie wersje są idealne, choć miodowa smaczniejsza)
4 krople olejku pomarańczowego
27 kropli witaminy E

Wosk pszczeli i czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zestawić z ognia, dodać oliwę, dokładnie wymieszać.

Poczekać chwilę, aż masa stygnąc osiągnie temperaturę 40-45 st. C (będzie tylko lekko ciepła, ale wciąż płynna), dodać miód, olejek pomarańczowy i witaminę E. Wymieszać, przelać do małych pojemniczków, poczekać, aż stężeje i gotowe. 


Planuję jeszcze kilka kremów, ale chyba nie zdążę ich już pokazać przed Bożym Narodzeniem.

Ewentualnie można iść na skróty i zrobić kosmetyki z gotowych zestawów, wówczas wystarczy tylko odpowiednio zmieszać komponenty i gotowe - tak zrobiłam np. rewelacyjny tonik do twarzy:


Z taką twórczością jest mnóstwo frajdy i satysfakcji. Uwielbiam ten dreszczyk oczekiwania - uda się czy nie? Raczej się udaje:-).

A czekoladową pomadkę polecam szczególnie.

piątek, 18 grudnia 2015

Chleb markowski na serwatce

Ostatnio upiekłam bardzo dobry chleb - bez dodatków, taki prosty, a doskonały w swej prostocie. Robiłam już ser z Markowej, teraz pora na chleb markowski. Trochę go zmieniłam,  przede wszystkim proporcje, gdyż przepis mówił o ok. 18 kg mąki:-). Tak się piekło w dużych chlebowych piecach...


Chleb markowski na serwatce

przepis z tej strony

Zaczyn:
50 g zakwasu
250 g mąki żytniej razowej
250 g wody

Ciasto właściwe:
550 g zaczynu
400 g mąki żytniej razowej
400 g mąki orkiszowej razowej (w oryginale zwykła pszenna razowa)
500 g mąki orkiszowej jasnej (w oryginale zwykła pszenna jasna)
650-700 g serwatki
24 g soli
opcjonalnie: 15 g drożdży, ale ja do mocnego zakwasu nigdy nie dodaję drożdży

Zaczyn rozpuścić w odrobinie wody razem z drożdżami, jeśli je dodajemy. 
 
Przygotować rozczyn z serwatki, mąki żytniej, orkiszowej razowej (pszennej razowej) oraz z zaczynu (z dodanymi drożdżami lub bez). Pozostawić na kilka godzin (ja zostawiłam na 4, ale w oryginale jest 9-10). 


Następnie dodać do rozczynu sól, mąkę orkiszową jasną (mąkę pszenną jasną) i wyrabiać ok. 30 minut ręcznie lub 8-10 minut robotem. Ciasto przykryć i poczekać, aż podwoi swoją objętość - u  mnie bez drożdży były to prawie 3 godziny, z drożdżami będzie na pewno  krócej.

Wyrośnięte ciasto uformować w bochenki (u mnie wyszły 2 wcale nie takie małe), włożyć do koszyków i przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia. 

Ciąg dalszy w oryginale wygląda tak:

"Z gorącego pieca wymieść ogień i popiół, a następnie wkładać chleby na łopacie posypanej mąką. Zanim trafią do pieca na 1,5 godziny, muszą zostać oblane wodą. Po wyciągnięciu, ponownie z wierzchu oblewamy chleby wodą oraz myjemy je od spodu."

Czyli wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika - co najmniej 250 st. C  i piec w opadającej temperaturze przez ok. 50 minut do godziny, mniejsze bochenki można parę minut krócej. Po wyjęciu spryskać wodą.



środa, 16 grudnia 2015

Amerykański ser Colby w wersji koziej

Czasami przerabiam przepisy na sery krowie dojrzewające, aby zrobić ser kozi. Kozi wymaga nieco mniej podpuszczki i dobrze jest odrobinę obniżyć temperaturę ścinania skrzepu w porównaniu z mlekiem krowim. 

To ostatni mój ser kozi dojrzewający - na tę chwilę. Kózki u pani Renaty (u której kupujemy mleko) dają bardzo mało mleka już przez dłuższy czas - mają przerwę zimową. Wystarcza najwyżej na proste twarożkowe serki (jeszcze jeden ciekawy i prosty pokażę wkrótce). W chłodziarce serowej leżakują już wyłącznie sery krowie. Byle do wiosny:-).



Amerykański ser Colby w wersji koziej

10 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
10 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3-4 łyżki soli
parafina (ja pomijam parafinę, preferuję naturalną skórkę)

poza tym opcjonalnie:
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 30 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 35-45 minut w stałej temperaturze 30 st. C. 

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz. Wymieszać. Następnie dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 35 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok.
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, przemieszać i zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Uzupełnić przegotowaną wodą wystudzoną do temperatury pokojowej (niektóre przepisy mówią o wodzie schłodzonej do temperatury 15 st. C, inny - o wodzie o temperaturze 40 st. C. Generalnie, im niższa temperatura dolewanej wody, tym wilgotniejszy ser potem, natomiast jeśli dolewamy cieplejszą wodę, ser będzie bardziej suchy. Po dolaniu wody mieszać przez kilka minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą. Przykryć i zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 15-20 minut.

Rozerwać skrzep palcami na małe kawałeczki (wielkości paznokcia), wymieszać z solą. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 15 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i ponownie prasować 15 minut. Następnie zwiększyć nacisk do 25 kg i prasować dalej przez kolejne 12-16 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 75-85% na 2 miesiące. Ewentualnie pokryć parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Mój kozi Colby dojrzewał trochę ponad 2 miesiące. 





niedziela, 13 grudnia 2015

Chleb orkiszowy św. Hildegardy z cebulą

Chleby św. Hildegardy to chleby orkiszowe, tak więc jako wielbicielka orkiszu często je piekę i piekę też różne wariacje na temat tychże chlebów. Chleb, który teraz upiekłam, jest niekomplikowany, choć na zakwasie, z dodatkiem cebuli, która nadaje mu aromatu i to wszystko. Prosto i pysznie, że tak zachwalę sloganowo. Cebula wtapia się w strukturę chleba i nawet jej nie widać, ale smak i zapach zostaje.

O św. Hildegardzie pisałam już kilkakrotnie, wówczas była mowa również o chlebach.



Chleb orkiszowy św. Hildegardy z cebulą

przepis inspirowany "Książką kucharską św. Hildegardy" dr W. Strehlowa (w książce jest to chleb zakwasowo-drożdżowy, u mnie wersja wyłącznie zakwasowa) 

Zaczyn orkiszowy:

20 g dojrzałego zakwasu żytniego
120 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
160 g wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn (300 g)
1000 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
300 g surowej cebuli pokrojonej w kostkę
20 g soli 
ok. 500-600 g wody

Składniki z wyjątkiem cebuli wymieszać i wyrabiać ciasto ok. 10 minut, aż stanie się elastyczne, dodać cebulę, wymieszać. Zostawić na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji, w tym czasie 2 razy rozciągać i składać ciasto (co ok. 45-50 minut). 

Uformować dwa bochenki i włożyć do wysypanych mąką koszyków do wyrastania. Zostawić do wyrośnięcia. U mnie zwykle zajmuje to 2-3 godziny (zależy od temperatury, zakwasu, mąki itp. itd).

Piec w opadającej temperaturze ok. 40 minut (najpierw 250 st. C i stopniowo zmniejszać do 200 st. C).


piątek, 11 grudnia 2015

Ser żółty z suszonymi borowikami

Co za ser! Ser z grzybami to mój eksperyment. Nie wpadłabym na niego, gdyby nie suszone borowiki w promocji:-). A gdy już miałam borowiki i mleko, to powstał ser. Ser więcej niż doskonały. I całkiem dla nas nowy, nie znałam dotąd tego połączenia. Trochę świąteczny:-). A pachnie serowo-grzybowo. 

U mnie ser ten nie dojrzewał bardzo długo - jedynie dwa i pół miesiąca, bo dłużej już nie mogłam czekać, bardzo byłam ciekawa jego smaku i oczywiście samych grzybów. Sądziłam, że będą dość twarde i wyraźnie wyczuwalne podczas gryzienia, ale stało się zupełnie inaczej. Grzyby idealnie zmiękły i nadały serowi lekko brązowego koloru (chyba nie widać tego na zdjęciach, najlepiej dostrzega się ten brązowy odcień, gdy położy się ser grzybowy obok sera żółtego bez dodatków). Grzyby nadały również serowi grzybowego smaku, ale dość delikatnego, w każdym razie moje dziewczyny, które nie przepadają za grzybami, serem się zajadały, choć próbowały go najpierw bardzo ostrożnie:-).



Ser żółty z suszonymi borowikami


10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii termofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
40 g suszonych borowików

Borowiki umyć i sparzyć wrzątkiem. Drobno pokroić, osuszyć. 

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 

Powstały skrzep drobno pokroić - wielkość mniej-więcej ziarenek ryżu. 

Powoli podgrzać do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, skrzep przełożyć do miski, szybko wymieszać z borowikami.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 8-10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 15 kg i przez 12-14 godzin.

Przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej (można dłużej, ale wtedy ser będzie bardziej słony).

Ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na ile się uda w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 80-85%. U mnie dwa i pół miesiąca.





czwartek, 10 grudnia 2015

Ser smażony czyli serek topiony domowy

O serku topionym już kiedyś pisałam i tamten przepis wielokrotnie stosowałam i modyfikowałam. Robiłam też arcyciekawy ser Hauskyjza ze zgliwiałego sera. Od niedawna robię serek, o którym zaraz szczegółowo napiszę i który dla nas jest serkiem topionym idealnym. Przyprawy oczywiście można dowolnie zmieniać stosownie do gustu i pomysłu. Sam przepis to majsterszyk lokalnej kuchni markowskiej (tu go znalazłam). Lubię takie tradycyjne lokalne smaki, a przy okazji poznaję wirtualnie nowe miejsca i próbuję odtworzyć trochę po swojemu dawne tradycyjne przepisy.



Ser smażony czyli serek topiony domowy

1kg sera białego
1 litr słodkiego mleka
2 jajka
100 g masła
sól
przyprawy, np. doskonałym dodatkiem jest kminek, a u mnie tym razem 1 łyżeczka wędzonej papryki

Mleko wlać do garnka, włożyć rozkruszony ser, podgrzać. Gdy zawartość garnka będzie dobrze ciepła, powinna oddzielić się serwatka. Wówczas przelać wszystko przez sito. Serek przełożyć na patelnię, dodać jajka, masło, sól oraz przyprawy, smażyć do całkowitego roztopienia się sera. Zajmie to dobrych parę minut i trzeba ciągle mieszać. Na początku będą widoczne duże grudki, potem już tylko malutkie, aż w końcu konsystencja stanie się aksamitna i delikatna.

Wówczas wyłożyć na deskę / blat i uformować wałek lub inny dowolny kształt. Z tym że trzeba pamiętać, aby robić to jeszcze na gorąco, gdyż potem serek zastyga i nic się już z niego nie uformuje. Wystudzić, schłodzić i jeść:-).

Serek nie ma konsystencji do smarowania (dla jednych to dobrze, dla innych źle), jest miękki, ale ładnie się kroi, i jest bardzo smaczny. 

wtorek, 8 grudnia 2015

Chleb orkiszowy z płatkami żytnimi. Grudniowa Piekarnia

W Grudniowej Piekarni Amber mamy bardzo ciekawy chleb na zakwasie. Niezbyt skomplikowany w wykonaniu, doskonały w smaku, taki idealny do powtórek w różnych wariantach mącznych czy płatkowych. Może właśnie na Święta? Oczywiście chleb ten dodatkowo zyskuje mnóstwo walorów dzięki wspólnemu pieczeniu, gdy zagniata go i piecze niemal jednocześnie kilkanaście, a czasami nawet kilkadziesiąt osób:-). 

Tym razem piekliśmy chleb z bloga Chili und Ciabatta, zaproponowany przez Agnieszkę. Z założenia chleb jest pszenno-orkiszowy, u mnie wersja całkiem orkiszowa, ale oczywiście na żytnim zaczynie. Z płatkami w sumie można kombinować dowolnie, ja dodałam takie, jakie w tej chwili miałam w domu, czyli tylko żytnie.





Chleb orkiszowy z płatkami żytnimi


Zaczyn żytni
230 g mąki żytniej typ 2000 (w oryginale żytnia typ 1150)
190 g wody
24 g żytniego zakwasu
Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka
130 g płatków żytnich (w oryginale 65 g płatków żytnich i 65 g płatków owsianych)
260 g wrzącej wody
Płatki zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce.

Ciasto właściwe
460 mąki orkiszowej jasnej typ 700 (w oryginale mąka pszenna typ 1050)
230 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (w oryginale mąka orkiszowa typ 630)
340 g wody (ja dodałam trochę mniej)
cały zaczyn
cała zaparka
18 g soli

Mąkę orkiszową jasną i wodę umieścić w misie robota kuchennego, wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową razową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty.

Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 st. C. W tym czasie ciasto rozciągać i składać trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut.

Następnie uformować jeden bochen (tak jak ja) lub dwa mniejsze bochenki i umieścić w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24 st. C. W tym czasie nagrzać piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250 st. C. Jeśli nie mamy kamienia, wystarczy nagrzana blacha z piekarnika. Wyrośnięty chleb/chleby przełożyć na rozgrzany kamień/blachę, zaparować piekarnik i natychmiast obniżyć temperaturę do 240 st. C . Po 5 minutach obniżyć temperaturę do 230 st. C i tak piec przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszyć temperaturę do 220 st. C i tak dopiec chleb przez ostatnie 30 minut.


Grudniowy chleb na blogach:
Apetyt na smaka
Bochen chleba
Fabryka kulinarnych inspiracji
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
NieŁad mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Polska zupa
Smak mojego domu
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

czwartek, 3 grudnia 2015

Ser kozi z suszonymi pomidorami, czosnkiem niedźwiedzim, kozieradką i wędzoną papryką

Dziś mało skomplikowanie, a bardzo smacznie. Kozi serek, niedojrzewający, z mnóstwem aromatycznych przypraw. Takie serki robię, gdy moja chłodziarka (dojrzewalnia) pęka w szwach i nie da się do niej upchnąć ani jednego sera do dojrzewania... Serek nadaje się do jedzenia po 2-3 dniach, więc czekać nie trzeba długo.





Ser kozi z suszonymi pomidorami, czosnkiem niedźwiedzim, kozieradką i wędzoną papryką


10 l świeżego mleka koziego
8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii mezofilnych
2 łyżki soli
po czubatej łyżce przypraw (ilość oczywiście można zwiększyć bądź zmniejszyć albo w ogóle dodać inne przyprawy, zależy od inwencji twórczej): suszone pomidory w proszku, czosnek niedźwiedzi, świeżo zmielona kozieradka, wędzona papryka

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek, przesypując zmieszanymi przyprawami. Na razie bez soli.

Ser zostawić do odcieknięcia na 1-2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce.