poniedziałek, 30 listopada 2015

Czym myć zęby? Naturalne pasty i wybielanie

Pisałam już o tym wcześniej. O różnych alternatywach dla pasty z fluorem i jak kompleksowo dbać o zęby. Dziś krótka kontynuacja tematu.

Po pierwsze zrobiłam dwie bardzo przyjemne pasty do zębów. Obie mają konsystencję "prawdziwej" pasty, tzn. prawie, bo są trochę twardsze oraz są względnie smaczne, tzn. nie obrzydliwe. Do stosowania codziennie, dla dzieci i dorosłych. Różnią głównie tym, że jedna ma w składzie sodę oczyszczoną, a druga zieloną glinkę. Ta z glinką jest trochę mniej uniwersalna, gdyż jeśli ktoś ma aparat na zębach, to drobinki glinki wciskają się między aparat a zęby - wówczas zdecydowanie lepsza jest wersja z sodą. Choć dla mnie o wiele lepsza jest wersja ze zdrową glinką...

Po drugie zaczęłam naturalne wybielanie zębów węglem aktywnym:-). To nie jest cud wybielacz, stuprocentowo skuteczny. Efekt jest różny na różnych zębach. Jednym kuracja taka pomoże już po pierwszym razie, inni na jakikolwiek efekt muszą poczekać długo, a nawet bardzo długo. Jeśli zęby są żółte w wyniku osadów z kawy, herbaty itp., to węgiel ma duże szanse pomóc, natomiast jeśli zęby są żółte z natury, to węgiel nie pomoże, gdyż działa mechanicznie, ścierając osad. Aby nie zetrzeć osadu razem ze szkliwem, lepiej nie szorować zębów, lecz tylko delikatnie wmasować w nie węgiel, odczekać chwilę i wypłukać. A potem umyć zęby pastą. Ja raczej ostrożnie podchodzę do tego typu wynalazków i naprawdę delikatnie rozmasowuję węgiel po zębach. Potem odczekuję 2-3 minuty i spłukuję. Tak na pewno nie zaszkodzi.

Oczywiście, zanim zastosujesz, skonsultuj się ze swoim lekarzem lub farmaceutą:-).



Pasta do mycia zębów z sodą 

przepis z tej strony (dodałam tylko o łyżkę więcej oleju kokosowego)

3 łyżki oleju kokosowego
6 łyżek sody oczyszczonej
10 kropli naturalnego olejku miętowego
1/2 łyżeczki soli morskiej

Olej lekko podgrzać, aby się roztopił, wymieszać z pozostałymi składnikami. Przechowywać w zamkniętym szklanym pojemniku.


Pasta do mycia zębów z zieloną glinką

3 łyżki oleju kokosowego
6 łyżek sproszkowanej zielonej glinki
10 kropli naturalnego olejku miętowego
1/2 łyżeczki soli morskiej

Olej lekko podgrzać, aby się roztopił, wymieszać z pozostałymi składnikami. Przechowywać w zamkniętym szklanym pojemniku. Pasta wygląda niestety dokładnie tak jak na zdjęciu powyżej, nic nie lepiej:-).


Wybielanie zębów węglem aktywnym

1 kapsułka węgla aktywnego (lepiej kupić węgiel w kapsułkach, a nie w tabletkach, które trudno się potem rozdrabnia)
kilka kropli wody lub oleju kokosowego

Wymieszać, nanieść szczoteczką na zęby, odczekać chwilę (2-3 minuty), dokładnie wypłukać. Umyć zęby pastą.

Powtarzać raz lub dwa razy w tygodniu.

czwartek, 26 listopada 2015

Ser Piora w wersji koziej

Jak wspomniałam przy serze Piora, równolegle robiłam wersję kozią. Zwykle ser ten warzy się z mleka krowiego, ale czasami łączone jest ono z kozim, wówczas dodaje się 80% mleka krowiego i 20% mleka koziego. U mnie wersja całkowicie kozia. Nie jest to już oczywiście klasyczna Piora, ale to mnie absolutnie nie zniechęcało, ciekawe są takie różne wariacje i eksperymenty... Eksperyment okazał się całkiem udany. Trudno mi porównywać ten ser z wersją krowią, bowiem kozi ser i tak jest zupełnie inny. Ale zapewniam, że dobry:-). Mam zresztą zawsze pięciu testerów i jeśli ser zyskuje 100% aprobaty, to znaczy, że jest naprawdę dobry. Bo czasami nie wszystkie gusta są zaspokojone. Jednak ten ser miał 100%:-).





Ser Piora w wersji koziej

8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na co najmniej 6 miesięcy. Moja kozia Piora dojrzewała ok. 3 miesiące i była bardzo dobra. Gdyby dojrzewała co najmniej 6 miesięcy, z pewnością jeszcze zyskałaby na wyrazistości i ostrości smaku. Generalnie, to był bardzo udany eksperyment:-).






poniedziałek, 23 listopada 2015

Ser limburski (Limburger)

Do tego sera przymierzałam się bardzo długo i ciągle coś mi przeszkadzało. Najpierw zniechęcała mnie perspektywa otrzymania "śmierdzącego" sera ("intensywny, charakterystyczny zapach"), potem zabrakło mi bakterii czerwonej mazi, które tutaj są niezbędne, potem jeszcze coś i jeszcze coś i tak od planów do konkretów minęło dużo czasu. Ale w końcu ser limburski powstał i żałuję, że tak długo się z nim ociągałam.

Tradycyjnie wykonuje się go w formach kwadratowych bądź prostokątnych, ja takiej nie mam, więc u mnie ser ma kształt kręgu. Początkowo ośrodkiem handlu serem limburskim była Limburgia (Belgia), stąd nazwa sera. Pierwotnie produkowany był w belgijskim mieście Liège, obecnie popularny również we Francji, Niemczech i Holandii, ale nie tylko - odtąd będzie to ser popularny w moim domu:-).



Ser Limburski

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

8 l tłustego świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/8 łyżeczki Brevibacterium linens (bakterie czerwonej mazi)

poza tym opcjonalnie:
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne i
bakterie czerwonej mazi, odczekać 5 minut, przemieszać.

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Przykryć garnek i zostawić w stałej temperaturze 33 st. C na 30 minut. 

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 1,25 cm (mniej-więcej), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać przez 10 minut, potem zostawić na 5 minut. 

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą do wstępnego odcieknięcia. Zostawić tak na 30 minut pod przykryciem. Dobrze jest w tym czasie co parę minut unosić lekko rogi tkaniny, aby przyspieszyć odciekanie. 

Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i zostawić do odciekania na 8 godzin. W tym czasie raz lub nawet dwa razy odwrócić ser w formie (wyjmując go z chusty i zawijając ponownie). Wyjąć z formy.

Posypać ser solą (ok. 2 łyżki) i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C. Codziennie odwracać.

Po tygodniu dojrzewania rozpocząć codziennie przecieranie sera ściereczką zwilżoną solanką. Wciąż codziennie odwracać. 

Po ok. 12-14 dniach kolor skórki powinien lekko się zmienić - pojawi się delikatne żółto-pomarańczowe zabarwienie. Od tego czasu wystarczy odwracać ser 2 razy w tygodniu i również 2 razy w tygodniu przecierać solanką.

Skórka powinna z czasem ściemnieć i stać się lekko wilgotna. Po miesiącu ser nadaje się do jedzenia, ale aby zintensyfikować smak i zapach, należy zostawić go zdecydowanie na dłużej. U mnie Limburger dojrzewał 6 tygodni i charakterystyczne efekty na skórce nie były specjalnie widowiskowe, kolor skórki był tylko lekko pomarańczowy, na zdjęciach chyba nawet w ogóle niewiele widać. Ale smak był doskonały. Faktycznie, ser jest bardzo wyrazisty, ale też bardzo smakowity. I w sumie, jak na taki ser, nietrudny do zrobienia. 






wtorek, 17 listopada 2015

Razowe krakersy na zakwasie

Żadne z nich krakersy i żadne z nich ciastka. I nie podpłomyki. Takie niby chlebki. Albo może wszystko naraz. Jakkolwiek by je nazwać, są doskonałe - dla wielbicieli takich rustykalnych wypieków. Bo nie są "lekkie jak puch", "rozpływające się w ustach" itp. Ale są chrupiące i delikatne. "Jak ptysie" - oceniły moje dziewczyny, ale z kolei z ptysiami mają wspólne tylko to, że tworzy się w nich pusty środek, a domniemane ptysie wyglądają jak poduszeczki.

Wszystkie "ptysio-krakersy" zostały błyskawicznie zjedzone przez moją gromadkę, która wygłodniała wróciła po treningu... Wtedy każda ilość to za mało...


Razowe krakersy na zakwasie

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na ok. 12 godzin.

Krakersy:
cały zaczyn żytni
300 g mąki orkiszowej razowej + trochę do podsypywania przy wałkowaniu
100-150 g wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka oliwy
dowolne ziarna na wierzch - u mnie tym razem słonecznik, złote siemię lniane i mak

Składniki wymieszać, wyrobić przez kilka minut robotem. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, raczej dość miękkie, ale na tyle, żeby dało się potem wałkować.  

Ciasto zostawić na godzinę w spokoju, po czym niewielkie kawałki cienko rozwałkowywać. Podsypywać mąką. Im cieniej nam się uda rozwałkować, tym delikatniejsze i bardziej chrupiące będą krakersy. Posypać ziarnami, docisnąć wałkiem, aby ziarna porządnie przylegały. Pokroić na kwadraty, trójkąty czy inne dowolne kształty.

Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w maksymalnej temperaturze piekarnika ok. 10 minut albo nawet trochę krócej - zależy od piekarnika. Brzegi krakersów powinny się lekko przyrumienić.





piątek, 13 listopada 2015

Kozi serek Cabecou

Kozie sery są przepyszne w różnych wariantach smakowych. Zarówno te dojrzewające, jak i świeże (moje kozie sery są tutaj). Dziś przykład sera w miarę prostego, krótkodojrzewającego i delikatnego, dość miękkiego. Bardzo nam smakował, będę go robić częściej, również w wersji marynowanej w oliwie, bo tym razem zrobiłam bez oliwy. Jest śnieżnobiały z ciemniejszą skórką (u mnie posypaną pieprzem, stąd taki kolor). Formuje się go w postaci małych dysków (u mnie zwykłe foremki). Ser niekłopotliwy, ale czasochłonny, jego przygotowanie zajmuje ok. 18 godzin.

W czasie nawet krótkiego dojrzewania, po ok. 2 tygodniach może pojawić się na nim pleśń, która nadaje mu ostrzejszego smaku. Ja zostawiłam jeden taki serek na dłużej, pleśń faktycznie pojawiła się, ale jakoś nie miałam do niej przekonania i przyznam, że zeskrobałam ją bardzo skrupulatnie.

Cabecou pochodzi z południa Francji, z regionu Midi-Pireneje (graniczącego od południa z Andorą i Hiszpanią). Niektóre opisy podają, iż zanurza się go w śliwowicy, inne, że w brandy, że posypuje się czarnym pieprzem, że marynuje w oliwie, że zawija się go w liście kasztanowca... U mnie w miarę prosty serek, posypany jedynie czarnym pieprzem. I taką wersję bardzo polecam, gdyż prostota dodatków wydobywa pełnię smaku samego sera. A następnym razem spróbuję cabecou zamarynować w oliwie.






Kozi serek Cabecou

przepis z tej strony

2 litry świeżego mleka koziego
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1 kropla naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach chłodnej niechlorowanej wody
sól, pieprz

Mleko powoli podgrzać do temperatury 23-24 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilkanaście godzin (nawet 18) do utworzenia skrzepu - na wierzchu zaczyna pojawiać się serwatka, a po przekrojeniu powinna utrzymać się wyraźna przerwa. Temperatura "pokojowa" w tym procesie powinna wynosić ok. 22 st. C.

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do 4 foremek (u mnie 2, czyli serki trochę za duże względem oryginału).

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić z każdej strony, posypać grubo mielonym czarnym pieprzem.

Włożyć na czas dojrzewania do lodówki. 

Następnym razem spróbuję ten serek w wersji marynowanej. Wówczas trzeba wymieszać zioła z oliwą, ułożyć serki w słoju, zalać marynatą, porządnie zakręcić i zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.

Składniki przykładowej marynaty:
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki całych ziaren pieprzu
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonej papryki w płatkach
4 liście laurowe
oliwa dobrej jakości





wtorek, 10 listopada 2015

Chleb marchwiowy w Listopadowej Piekarni

Lubię piec jesienią takie kolorowe radosne chleby, które swoim aromatem, wyglądem i smakiem sprawiają, że listopad nabiera zupełnie innych barw. Chleb marchwiowy taki jest - ma piękny kolor, niesamowity zapach i doskonały smak. Dodatkowych zalet nabiera wtedy, gdy piecze go wiele osób we wspólnej wirtualnej piekarni - Listopadowej Piekarni Amber



Chleb marchwiowy

przepis J. Lahey'a

3 szklanki mąki chlebowej plus więcej do podsypania
1 1/4 łyżeczki soli kuchennej
1/4 łyżeczki drożdży instant
1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z marchwi
3/4 szklanki rodzynek (pominęłam - niestety wszyscy oprócz mnie nie lubią rodzynek)
3/4 szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich (dodałam całą szklankę, skoro pominęłam rodzynki)
1 łyżka nasion kminku 

Wymieszać mąkę, sól i drożdże, dodać sok z marchwi. Mieszać około 30 sekund drewnianą łyżką lub ręcznie, aż powstanie mokre, lepkie ciasto. Jeśli nie jest lepkie w dotyku, dodać kolejną łyżkę lub dwie wody. Moje było lepkie bez dodawania wody. Dodać rodzynki i orzechy (albo, jak u mnie, tylko orzechy) i wymieszać, aż się połączą z ciastem. Przykryć miskę i odstawić, aż na powierzchni ciasta utworzą się bąbelki i ciasta będzie więcej niż podwójna ilość. Trwa to od 12 do 18 godzin - u mnie trwało 4, ale ciasto miało bardzo ciepło.

Blat posypać mąką. Wyłożyć ciasto. Omączoną ręką lub skrobaczką skierować brzegi ciasta do środka. Umieścić czystą ścierkę kuchenną na blacie roboczym i obficie posypać mąką i kminkiem. Delikatnie umieścić ciasto na ściereczce. Jeśli ciasto jest lepkie, posypać wierzch mąką. Związać luźno rogi ściereczki, aby pokryły ciasto i umieścić w ciepłym miejscu, bez przeciągów, do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. Przyznam, że włożyłam ciasto do koszyka do wyrastania, który wysypałam mąką i kminkiem. Ważne, żeby czy to ściereczka, czy koszyk, były porządnie wysypane mąką, gdyż inaczej lepkie ciasto przyklei się bardzo skutecznie...  Ciasto jest gotowe, gdy jego ilość jest prawie podwojona.

W tym samym czasie, na pół godziny przed końcem wyrastania ciasta, nagrzać piekarnik do 230 st. C z garnkiem żeliwnym / kamieniem do pieczenia / nagrzaną blachą ustawioną w dolnej części pieca.

Bardzo ostrożnie przełożyć ciasto ze ściereczki (lub z koszyka do wyrastania - jak u mnie) – górą do dołu, do garnka lub na kamień/blachę.

Piec 40-45 minut. Jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, przykryć go pokrywą. Po 25 minutach zdjąć pokrywę i dopiekać kolejne 15-20 minut, aż chleb będzie miał głęboki brązowy kolor.

Zostawić na kratce do wystudzenia.

Dopiero po upieczeniu chleba zorientowałam się, że ten kminek to nie środka, a do wysypania ściereczki / koszyka... Co oczywiście dla lubiących kminek jest, jak się okazało, bardzo dobrym rozwiązaniem, ale dla tych, którzy za nim nie przepadają, może niekoniecznie, wtedy polecam jednak zastosowanie się do przepisu:-).






Miałam nie kombinować dalej, ale jednak...
Gdyby tak dodać trochę zakwasu? Tak, po prostu, bez zmieniania czegokolwiek... Tak mnie ta perspektywa kusiła, że zrobiłam. Jedynie dodałam odrobinę mniej soku, reszta tak samo. Aha, i orzechów zabrakło, wszystkie zużyłam na chleb drożdżowy. Kolor wyszedł oczywiście już nie taki piękny, bo zakwas żytni jest szarobury. Ale i tak uparcie przychylam się do wersji zakwasowej, tak już mam:-). 

Można użyć oczywiście zakwasu z jasnej mąki pszennej czy orkiszowej - będzie ładniej:-).

Chleb marchwiowy na zakwasie


kilka łyżek zaczynu żytniego (zakwas żytni dokarmiony 12 godzin wcześniej mąką żytnią i wodą) - ja dodałam 6 porządnych łyżek
3 szklanki mąki chlebowej plus więcej do podsypania
1 1/4 łyżeczki soli kuchennej
1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z marchwi (tu trochę mniej)
1 łyżeczka nasion kminku (jeśli dodaję do środka, łyżeczka wystarczy)
Jak wspomniałam wyżej, orzechów tym razem nie dodałam

Wszystkie składniki dobrze wymieszać (kminek tym razem celowo dodałam do środka ciasta) i wyrobić przez kilka minut. Przykryć miskę i odstawić na 2 godziny, w połowie tego czasu lekko przemieszałam ciasto.

Uformować bochenek, włożyć do koszyka do wyrastania. Mój bochenek rósł ok. 2 godziny.

Piec 40-45 minut w piekarniku nagrzanym do 230 st. C. Zostawić na kratce do wystudzenia. 

Ten na zakwasie wyrósł bardziej niż ten na drożdżach. 

Uprościłam, ile się dało. Chleb wymaga czasu, ale niedużo pracy. 








Chleb marchwiowy na blogach:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Polska zupa
Proste potrawy
Smakowity chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife


 

sobota, 7 listopada 2015

Czarny chleb z orzechami na zakwasie

Chleb ten jest bardzo ciekawy i wyjątkowo smaczny. Aromatyczny, miękki i ładnie wyrośnięty. Z bogactwem orzechów, jesienny. Idealnie wpasował nam się w chłodne dni, wnosząc do całego domu zapach piekącego się chleba, kminku i słodu.

Uwaga - przepis przewiduje 4 bochenki:-), więc jeśli nie potrzebujemy takiej ilości, trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość składników. Mąka żytnia użyta przez autora przepisu to mąka pomiędzy jasną (typ 720) a sitkową (typ 1400). Ja użyłam mąki typ 1400 i taką podaję w przepisie.




Czarny chleb z orzechami na zakwasie

przepis Siergieja


Zaczyn 1
80 g zakwasu żytniego na mące żytniej typ 1400 (u mnie na mące razowej typ 2000)
560 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
300 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na noc w temperaturze pokojowej.


Zaparka
200 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
142 g słodu żytniego czerwonego i 20 g słodu żytniego białego (uprościłam sprawę i dodałam słód, jaki miałam, a miałam jęczmienny -  dodałam 160 g)
20 g świeżo zmielonego kminku
200 g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę
600 g wody (wrzątku)
Składniki zalać wrzątkiem, wymieszać i zostawić na 1,5-2 godziny w temperaturze 63-65 st. C. Jeśli dodajemy biały słód, który ja pominęłam, nie mieszamy go od razu z wrzątkiem, lecz czekamy, aż zaparka osiągnie temperaturę 70 st. C i dopiero wtedy go dodajemy.

Zaczyn 2
cały zaczyn 1
cała zaparka
Zaparkę wystudzić. Wymieszać z zaczynem. Zostawić na 3 godziny w temperaturze 28-30 st. C.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
400 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
600 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa jasna)
30 g soli
80 g miodu (w oryginale słodowy syrop kukurydziany)
0-100 g wody - ja nie dodawałam wody, moje ciasto było wystarczająco zwarte, aby dał się uformować bochenek. Jeśli chcemy upiec chleb w formie, należy dodać trochę więcej wody

dodatkowo:
150 g orzechów laskowych
150 g migdałów
150 g orzechów włoskich
150 g rodzynek*

*Ponieważ dodatki stanowią w sumie 600 g, więc mieszcząc się w tej gramaturze pozmieniałam co nieco, stosownie do tego, co akurat miałam w domu i co jest u nas lubiane i dodałam: 300 g orzechów włoskich, 150 g migdałów i 150 g uprażonych ziaren słonecznika. Rodzynki są niestety u mnie wykluczone, gdyż zostałyby skrzętnie wydłubane.

Składniki ciasta wymieszać, wyrabiać, aż składniki dobrze się połączą. Dodać orzechy, wymieszać, dodać rodzynki, wymieszać. Zostawić na godzinę.

Mokrymi rękami uformować 4 bochenki, ułożyć je na papierze do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą, aby powierzchnia nie wyschła. Teoretycznie bochenki powinny wyrosnąć już w godzinę, u mnie zawsze trwa to dłużej, pewnie dlatego że jest chłodno. Moje bochenki rosły 2,5 godziny. Przed włożeniem do piekarnika delikatnie spryskać wodą i zrobić nacięcia - pominęłam ten etap.

Piec w naparowanym piekarniku przez 60 minut w 230 st. C. Przed pokrojeniem wystudzić.







czwartek, 5 listopada 2015

Amerykański ser Colby

Colby to ser amerykański, trochę podobny do cheddara, nieco od niego delikatniejszy i bardziej wilgotny. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Colby w stanie Wisconsin. Dojrzewa raczej krótko - ok. 2 miesięcy i wtedy jest najlepszy, ale robiłam go już 2 razy i za drugim razem przetrzymałam go dłużej - 4 miesiące i też był bardzo dobry, a może nawet lepszy... 

Przepisów na Colby mam kilka w różnych książkach, między nimi są niewielkie różnice. Ja robiłam ten ser w sumie z trzech przepisów i dzięki temu powstał czwarty:-).




Amerykański ser Colby

z książki "Making Your Own Cheese" P. Peacocka, "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes oraz "Domowy wyrób serów" R. Carroll

9 l tłustego świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
10 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3-4 łyżki soli
parafina (ja pomijam parafinę, preferuję naturalną skórkę)

poza tym opcjonalnie:
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz. Wymieszać. Następnie dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 45 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok.
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, przemieszać i zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Uzupełnić przegotowaną wodą wystudzoną do temperatury pokojowej (niektóre przepisy mówią o wodzie schłodzonej do temperatury 15 st. C, inny - o wodzie o temperaturze 40 st. C. Generalnie, im niższa temperatura dolewanej wody, tym wilgotniejszy ser potem, natomiast jeśli dolewamy cieplejszą wodę, ser będzie bardziej suchy. Po dolaniu wody mieszać przez kilka minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą. Przykryć i zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 15-20 minut.

Rozerwać skrzep palcami na małe kawałeczki (wielkości paznokcia), wymieszać z solą. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 15 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i ponownie prasować 15 minut. Następnie zwiększyć nacisk do 25 kg i prasować dalej przez kolejne 12-16 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 75-85% na 2 miesiące.

Colby ma łagodny smak, idealny dla dzieci, ale dorośli też nim nie pogardzą:-).





środa, 4 listopada 2015

Waniliowe ciasto na zakwasie z jabłkami

Kiedy pierwszy raz upiekłam ciasto czekoladowe z przepisu Mirabbelki, przepadłam - odtąd wszyscy się go domagają. Wygląda co prawda trochę chlebowo, ale w smaku jest przepyszne. Różni się sporo od tego na drożdżach czy innych spulchniaczach. Pracy jest z nim trochę więcej, a może raczej nie tyle wymaga pracy, ile czasu, bo wypieki na zakwasie robią się wolniej. Nie jest więc to "błyskawiczne ciasto bez pieczenia", a takie cieszą się wszędzie największą popularnością:-). To jest ciasto z charakterem. I do tego całkiem zdrowe, można je zjadać bez większych wyrzutów sumienia.




Waniliowe ciasto na zakwasie z jabłkami


Zaczyn:

1 etap:
2 łyżki zakwasu (u mnie żytni razowy)
50 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
60 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu.

2 etap:
całe ciasto z 1. etapu
50 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
60 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 4-5 godzin w ciepłym miejscu. Ciasto powinno wyraźnie podrosnąć.

Ciasto właściwe:

200 g zaczynu (można dodać nawet całość, ile wyjdzie, albo z resztki zacząć przygotowywać zaczyn na kolejne ciasto... Można też schować resztę do lodówki)
150 g cukru
75 g miękkiego masła
2 jajka
ok. 100 ml mleka
400 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
1/2 łyżeczki wanilii w proszku*
szczypta soli
dodatkowo: 1 kg jabłek (może być nawet trochę więcej)

*Można zamiast wanilii dodać cynamon i wtedy będzie ciasto cynamonowe.

Jajka ubić z cukrem, dodać masło i mleko i powoli połączyć z zaczynem. Dodawać stopniowo mąkę i resztę składników. Zagnieść miękkie ciasto (mikserem 5 minut).

Jabłka obrać, pokroić w plasterki, można skropić sokiem z cytryny.

Ciasto wyłożyć na blachę wysmarowaną masłem i wysypaną mąką. Na wierzchu ułożyć jabłka, lekko wciskając je do środka. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia. W różnych warunkach ciasto różnie rośnie. Czasami moje ciasta na zakwasie rosną nawet 5 godzin, a czasami wystarczy półtorej. Głównie zależy to od temperatury, ale oczywiście nie tylko.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C około 50 minut. Można posypać po wierzchu cukrem pudrem, ale niekoniecznie - ja nie posypuję, bowiem nie przepadamy za bardzo słodkimi ciastami, wolimy, kiedy wyraźnie czuje się kwaskowate jabłka.





poniedziałek, 2 listopada 2015

Ser Piora


Piora to twardy ser produkowany we włoskojęzycznej części Szwajcarii. W Alpach, w małych serowarniach, gdzie krowy wypasane są na alpejskich łąkach, powstają sery, których smak można sobie tylko wyobrazić... Aby nieco usprawnić działanie mojej wyobraźni, zrobiłam ten oto ser:-):




Zwykle ser ten warzy się z mleka krowiego, ale czasami łączone jest ono z kozim (wtedy 80% mleka krowiego i 20% mleka koziego). Moja Piora powstała wyłącznie z mleka krowiego, a z ciekawości zrobiłam również wersję całkowicie kozią, która jeszcze dojrzewa.


Ser Piora

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 33 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 12-18 godzin, można nawet jeszcze zwiększyć nacisk. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na co najmniej 6 miesięcy. Moja Piora dojrzewała niewiele ponad 3 miesiące, więc niezbyt długo, ale i tak zdążyła uzyskać głęboki, prawdziwie serowy smak.