sobota, 31 października 2015

Pasta z fasoli i dyni

W sezonie dyniowym niemal każda potrawa jest u nas jest z dynią, a nawet jeśli z założenia nie jest, to kombinuję, żeby była... Do opisania dzisiejszej pasty zmobilizował mnie Festiwal Dyniowy u Bei. Bardzo chciałam wziąć w nim udział, bowiem Festiwal gromadzi wielu wielbicieli dyni i pojawia się tam mnóstwo dyniowych inspiracji. Aż trudno uwierzyć, że z dyni można wyczarować tyle smakołyków.

Moja pasta jest prosta i doskonała, jedzą ją również zdeklarowani przeciwnicy dyni - na początku nieświadomie (działam podstępnie:-)), a potem już świadomie.





Pasta z fasoli i dyni

1 szklanka suchej białej fasoli
1 szklanka purée z pieczonej dyni
2 ząbki czosnku
sok z jednej cytryny
sól, pieprz, ulubione zioła
trochę zimnej wody (ilość w zależności od tego, jak gęste jest purée z dyni)

Fasolę namoczyć na noc. Rano ugotować do miękkości w nowej wodzie.

Aby zrobić purée z dyni, dynię przekroić, wyjąć pestki, pokroić na mniejsze kawałki albo nawet niekoniecznie - mogą zostać połówki. Upiec do miękkości (ok. godzina w piekarniku nagrzanym do 200 st. C), wydrążyć miąższ. Zmiksować na gładkie purée.

Czosnek obrać, pokroić na mniejsze kawałki. Jeśli nie lubimy zbyt intensywnego smaku czosnku, wystarczy jeden ząbek. Ja na tę ilość czasami dodaję nawet trzy:-).

Wycisnąć sok z cytryny.

Fasolę, dynię i czosnek zmiksować z sokiem z cytryny (lepiej sok z cytryny dodawać stopniowo, żeby pasta nie była za kwaśna).

Doprawić solą, pieprzem, ewentualnie ziołami. Pasta będzie najprawdopodobniej za gęsta, więc trzeba dolać trochę wody. Ja zwykle używam dyni hokkaido, z której purée jest bardzo gęste i dolewam ok. pół szklanki wody. Ale są też dynie bardzo wodniste i wówczas nie potrzeba nawet wcale wody. 

Schłodzić w lodówce i gotowe. Pasta przepyszna nie tylko na kanapkach, często zjadamy ją po prostu samą. 





Przyprawa z suszonych pomidorków koktajlowych

O przetworach pomidorowych co prawda pisałam i już nie pora na nie, ale ponieważ w tym roku mieliśmy nadmiar pomidorów, a od nadmiaru głowa nie boli, nadmiar raczej inspiruje:-), to z części suszonych pomidorków koktajlowych powstała wspaniała aromatyczna przyprawa. Taka eksperymentalna. Zmielone suszone pomidory. Zapach intensywny pomidorowy, a smak pełen lata... Można by tu rozwinąć całą poezję na ten temat. A w praktyce wygląda to tak:



Przyprawa z suszonych pomidorków koktajlowych


Pomidorki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i ususzyć (opis tu), bez czosnku, ziół i innych przypraw, po prostu same pomidorki. Ale suszyć trzeba baaardzo długo. Moje suszyły się najpierw na słońcu - lato było w tym roku wyjątkowo słoneczne i gorące. Ale to nie wystarczyło. Kiedy próbowałam je zmielić, gdy były już ładnie wysuszone, wciąż miały sporo wilgoci. Suszyłam więc dalej. Ustawiłam blachę na piecu (mam wolnostojący), a że piekę praktycznie ciągle, to pomidorki miały tam idealne warunki. Można oczywiście suszyć w piekarniku lub suszarce do grzybów.

I tak pomidorki wysuszyły się na chipsy. Też dobre, i to jeszcze jak! Jednak nie zatrzymałam się na tym chipsowym etapie, lecz zmieliłam je. W elektrycznym młynku do kawy. Niektóre zmieliły się na pył, a niektóre pozostały w formie małych grudek. Mnie to odpowiada, ale oczywiście można dokładniej wszystkie zmielić, a nawet przesiać. 

Potem wsypać do słoika i używać do wszystkiego:-). Miałam zamiar dodać do nich różne zioła i stworzyć mieszanki przyprawowe, jednak zostawiłam same pomidorki, a zioła dodaję w zależności od potrzeby. 

Kiedy otwiera się taki słoik, zapach jest niesamowity - pomidor razy tysiąc:-).







środa, 28 października 2015

Szwajcarski ser Sbrinz

Ten ser w wykonaniu domowym to po prostu kawał dobrego sera. Nie mam szans wykonać go tak, jak warzą go serowarzy szwajcarscy, nie mam tego mleka, tego klimatu, tych łąk alpejskich, nie znam też różnych tajników technologicznych. Mam jedynie książkowy przepis i dużo zapału :-). Tak więc raczej trudno porównywać go z oryginałem, ale naprawdę wyszedł ser wspaniały, pełen smaku, taki "prawdziwy ser żółty" albo ewentualnie "jak ze sklepu" - to miało być w roli komplementu :-). 

Historia sera Sbrinz sięga czasów rzymskich, pierwsze wzmianki o nim pojawiają się już w 70 r. p.n.e, a wyrabiany jest w Szwajcarii już ponad 500 lat. Warzy się go w ok. 30 serowarniach ze świeżego mleka krowiego, bez żadnych wspomagaczy - tylko mleko, podpuszczka i sól. Do wykonania jednego 45-kilogramowego sera potrzeba aż 600 l świeżego mleka. Sbrinz dojrzewa minimum 18 miesięcy, jest serem twardym i często używa się go tak jak parmezanu. U mnie wyszedł zdecydowanie łagodniejszy i nie tak twardy, ponieważ dojrzewał zaledwie 5 miesięcy.





Szwajcarski ser Sbrinz

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć garnek i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 55 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 60 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Po kilku minutach przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 60 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 18 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić do dojrzewania w temperaturze 18 st. C na 6 tygodni - ser wówczas traci dużo wilgoci. W tym czasie odwracać co drugi dzień i przecierać czystą suchą ściereczką. Dla mnie sporym wyzwaniem było zapewnienie serowi tej temperatury, całe szczęście ten okres przypadł na wiosnę, kiedy w pomieszczeniu gospodarczym było 18-19 st. C. W zimie jest tam chłodniej, a latem z kolei za gorąco.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na kolejne 15-20 miesięcy :-). U mnie to byłoby nierealne, niezależnie od braku cierpliwości itd, ze względu na brak odpowiedniej wilgotności w mojej chłodziarce. Wszystkie moje sery nie dojrzewają dłużej niż kilka miesięcy, ponieważ pozostawione np. na rok wyschłyby za bardzo. W czasie dojrzewania ser co tydzień odwracać. 

Jeśli macie piwnicę, to jest to wymarzone miejsce dla serów bardzo długo dojrzewających!

A Sbrinz jest PYSZNY.





wtorek, 27 października 2015

Szafranowe orkiszowe bułeczki na zakwasie

Coraz częściej piekę na zakwasie nie tylko chleby, ale również bułeczki i ciasta. Tam gdzie w przepisie są drożdże, kombinuję, jak zamienić je na zakwas. Czasami są to całkowite eksperymenty, np. ostatnio upiekłam pyszne ciasto z jabłkami wyłącznie na zakwasie. Ale o cieście napiszę przy innej okazji, dziś chcę chwilę poświęcić szafranowym bułeczkom. Inspirowałam się przepisem Bei, ale odeszłam trochę od oryginału, tzn. przede wszystkim zamieniłam drożdże na zakwas i posypałam bułki makiem. 

Moi wdzięczni domowi konsumenci ocenili, że są przepyszne. Zostały w większości zjedzone na drugie śniadanie w szkole, co stanowi swego rodzaju akcję wywrotową, bo w końcu drożdżówki są zakazane, ale czy "zakwasówki" również?:-)  





Szafranowe orkiszowe bułeczki na zakwasie


Zaczyn:

1 łyżka zakwasu - u mnie żytni, ale na pewno stosowniejszy byłby delikatniejszy pszenny czy orkiszowy (choć i tak następne zrobię na żytnim:-))
50 g mąki orkiszowej jasnej
50 g letniej wody
Do zakwasu dodać wodę i mąkę, dokładnie wymieszać. Odstawić pod przykryciem na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

450 g mąki orkiszowej jasnej
ok. 250 g mleka (albo odrobinę więcej)
100 g cukru
40 g miękkiego masła
10 g soli
ok. 125 mg szafranu (jedna mała porcja)

Wszystkie składniki dokładnie wyrobić (ja wyrabiałam ok. 10 minut robotem). Zostawić na 2 godziny i w tym czasie raz albo nawet dwa razy rozciągać i składać ciasto. Uformować okrągłe bułeczki, ja dodatkowo "maczałam" je w maku. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. Moje rosły 1,5 godziny, ale oczywiście czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury, użytej mąki i pewnie jeszcze paru innych rzeczy.

Piec w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez 15-20 minut. Pyszne jeszcze na ciepło, ale lepiej poczekać do wystudzenia.





piątek, 23 października 2015

Ser czekolada z chilli (czyli provolone inaczej)

... czyli jak zrobić ser o mocnym czekoladowym smaku, oczywiście nie z aromatem czekolady, lecz z prawdziwą czekoladą. Ser przedziwny i oryginalny, smaki sera, czekolady i chilli przenikają się wzajemnie i tworzą taką gamę smakową, że trzeba by być poetą, aby ją opisać:-). Tak podejrzewałam, że czekolada się tu sprawdzi, gdyż robiłam już ser z czekoladową skórką i wyszedł wyjątkowo smaczny.

Poświęciłam na ten ser całe popołudnie i wieczór (z przerwami oczywiście), więc jest to ser wymagający czasu. Sam przepis, z którego korzystałam, wydawał mi się zbyt ogólny i często wprowadzałam własne interpretacje i modyfikacje. Jest to wariacja na temat włoskiego sera provolone - z gatunku serów rozciągliwych. Plusem jest to, że ser ten nie musi długo dojrzewać. 





Ser czekolada z chilli (czyli provolone inaczej)

przepis z tej strony z moimi modyfikacjami

10 l świeżego mleka 
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej wody


opcjonalnie:
1/8 łyżeczki lipazy (ja nigdy nie używam lipazy)

poza tym:
100 g gorzkiej czekolady
1/4 szklanki soli
1 łyżka sproszkowanej papryczki chilli 

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne i mezofilne, nie mieszając, i poczekać 2 minuty, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na 30-45 minut, starając się utrzymać temperaturę 32 st. C, ale jeśli mleko lekko się ochłodzi (1-2 stopnie), nic się nie stanie.


Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Delikatnie mieszać przez 10 minut, utrzymując tę samą temperaturę. Przez kolejne 45-60 minut powoli podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C, często mieszając. Gdy ziarna skrzepu będą już wysuszone i skurczone, zostawić na kilka minut, aby skrzep osiadł na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić do wstępnego odcieknięcia na godzinę. Najlepiej umieścić durszlak nad garnkiem z ciepłą serwatką, bowiem odciekający skrzep powinien mieć ciepło - ok. 38 st. C. W tym czasie ziarna połączą się.


Pokroić skrzep  w plastry i ponownie umieścić w durszlaku. Nadal utrzymywać ciepło - ok. 38 st. C. Zostawić na 2-3 godziny, aby rozwinęła się kwasowość - jeśli mamy wskaźniki pH, to powinny wskazywać pH 5,2-5,3.

Przygotować zalewę: Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zagotować 0,5 l wody, dodać sól, rozpuścić, dodać chilli, wymieszać. Stopniowo dodawać gorącą wodę do roztopionej czekolady, mieszając energicznie. Skrzep pokroić w 1 cm kosteczki (u mnie paseczki o grubości 1 cm), włożyć do garnka. Zalać czekoladowo-przyprawową wodą, wymieszać (najwygodniej rękami). Autor zaleca wstawienie teraz garnka do piekarnika nagrzanego do temperatury 75-80 st. C, ja natomiast postawiłam go po prostu na płycie i pilnowałam temperatury. I tak przez godzinę. W tym czasie ser stanie się elastyczny i rozciągliwy. Zabrakło mi tu trochę rozciągania pasków sera dla uzyskania lepszej konsystencji. Trochę porozciągałam masę serową, ale nie tyle, ile bym zrobiła w każdym innym rozciągliwym serze, bowiem bałam się zniszczenia marmurkowej struktury nadanej przez brąz czekoladowy...

Ciepłą masę przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą - tkanina będzie do wyrzucenia, ewentualnie do gruntownego prania. Przykryć. Prasować pod naciskiem 10 kg, po godzinie wyjąć ser, odwrócić w chuście, włożyć i prasować przez 12 godzin pod naciskiem nawet 20 kg. Moje 10 kg okazało się trochę za mało, niektóre kawałeczki sera nie trzymały się całości (co oczywiście nie umniejsza smaku, ale wizualnie trochę psuje efekt, co widać na zdjęciach).

Po wyjęciu z prasy ser pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aby się z wierzchu obsuszył. Przynajmniej raz w tym czasie odwrócić. Na początku ser lepi się, ale z czasem wygląda coraz lepiej, a po dobie leżakowania jest całkiem suchy z wierzchu.

Gotowe! Warto się natrudzić dla osiągnięcia tak wyjątkowego i nietuzinkowego smaku. 


środa, 21 października 2015

Czarodziejska jaglana szarlotka

Naprawdę czarodziejska:-). Bo można ją jeść bez żadnych żywieniowych wyrzutów sumienia. Jest bez cukru i bez tłuszczu. Za to z jabłkami (jak to szarlotka) i z kaszą jaglaną. Oraz z daktylami, które zastępują nam tu cukier. I tyle. Nieskomplikowana, szybka i doskonała w smaku (choć nie wszystkim moim dziewczynom smakowała, więc trochę kontrowersji zapewne w niej jest). Ale warto spróbować, może odtąd będzie to Wasza ulubiona szarlotka? Dla mnie zdecydowanie najlepsza i oczywiście najzdrowsza.




Czarodziejska jaglana szarlotka

przepis z tej strony, autorką jest Magda

2 szklanki suszonych daktyli
2 szklanki kaszy jaglanej, sparzonej
2 łyżeczki cynamonu
1 kg jabłek
1 szklanka mleka roślinnego
2 łyżki agaru
1/2 szklanki płatków migdałowych - ja dodałam trochę więcej

Jabłka obrać, ale niekoniecznie (ja nie obierałam), pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne.

Mleko wlać do rondla (takiego, aby pomieścił jeszcze daktyle), zagotować, wrzucić agar i daktyle, wymieszać, zmiksować. Dodać jabłka oraz cynamon i ponownie wszystko zmiksować, aż powstanie gładka masa.

Masę przełożyć do miski, wymieszać z kaszą jaglaną. Kaszę wystarczy wcześniej tylko przelać wrzątkiem, nie trzeba jej gotować. Całość przełożyć do 2 keksówek o wymiarach 25 x 10 cm wyłożonych papierem do pieczenia. Ja użyłam jednej formy o wymiarach 22 x 35 cm. Wyrównać i posypać płatkami migdałowymi.

Piec 70-75 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Jeżeli ciasto będzie się zbyt rumienić, nakryć folią aluminiową. Moje się zanadto nie rumieniło, więc cierpliwie czekałam. Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu.







poniedziałek, 19 października 2015

Ser kozi w liściach winorośli

To ser zrobiony jesienią, z dodatkiem jesiennych liści mojej niedużej winorośli. Krótkodojrzewający, a więc nie wymaga szczególnej cierpliwości. Ser wyszedł znakomity, ale nie umiem określić konkretnie wpływu liści na smak sera. Niewątpliwie jest on istotny, ale za mało mam doświadczenia z serami, żeby wyrokować o bukietach smakowych... W każdym razie ser jest bardzo ciekawy. Różne liście można zastosować, pisałam już o serze w liściach orzecha włoskiego, a ten ser w liściach winorośli można wykonać również w liściach kasztanowca. Ważne, aby liście, których używamy, nie były pryskane środkami ochrony roślin. 

Na zdjęciach liście wyglądają jak wyglądają, ponieważ wysuszyły się już i trochę pozwijały, niektóre lekko odstają od sera. A naprawdę były piękne i dorodne. Dobrze, że układałam je pracowicie warstwowo, dzięki temu nie przeświecały potem "łyse" miejsca pomiędzy skurczonymi listkami.





Ser kozi w liściach winorośli

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ok. 40 liści winorośli (ilość zależy od wielkości liści i oczywiście ilości użytego mleka, moje liście były wielkie i na tę ilość spokojnie wystarczyło ich ok. 30)
można zamiennie użyć liści kasztanowca 
sznurek - do zawiązania gotowych serków
kilka łyżek octu spirytusowego (lub białego wina) - potrzebny do przygotowania liści
trochę brandy lub innego alkoholu 
sól, pieprz

Powoli podgrzać mleko do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 8-9 godzin, utrzymując stałą temperaturę 35 st. C. Jeśli wcześniej utworzy się skrzep, nie trzeba czekać tak długo. U mnie już po 6 godzinach odstawał od brzegów garnka, a po wierzchu pływała warstwa serwatki. Po przekrojeniu utrzymywała się wyraźna prosta szczelina.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 2 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu mieszać delikatnie przez 5 minut, po czym zostawić na 10 minut w spokoju.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 45 minut do wstępnego odcieknięcia.

Przełożyć skrzep do foremek ustawionych na kratce tak, żeby serwatka mogła spokojnie odciekać z foremek. Zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Odwrócić sery w formach i zostawić na 10 godzin do dalszego odciekania.

Wyjąć serki z foremek, wierzchy posypać solą, ułożyć tak, żeby serwatka mogła odciekać i zostawić na 6 godzin. Odwrócić, posypać wierzchy solą (boki przy okazji też) i znowu zostawić na 6 godzin. 

Następnie ułożyć serki w przewiewnym miejscu w chłodnej temperaturze pokojowej tzn. około 18 st. C na 4-5 dni. Codziennie odwracać, wylewać ewentualną serwatkę. To już ostatni etap odciekania. Odciekanie przy tym serku jest dość istotne, a przekonałam się o tym na własnej skórze, tzn. na skórce serowej:-), ponieważ potem w trakcie leżakowania w liściach jeden serek musiał być jednak zbyt wilgotny i pod liśćmi pojawiła się pleśń. Niedużo, ale jednak.

Gdy skórka jest już porządnie sucha, można wziąć się za przygotowanie liści. Liście muszą być dojrzałe, jesienne, niemal opadające. Zagotować wodę z kilkoma łyżkami octu (może też być białe wino), wrzucić na chwilę liście, wyciągnąć, dobrze wysuszyć na ręcznikach papierowych.

Każdy serek zwilżyć brandy (lub innym alkoholem), posypać świeżo zmielonym pieprzem. Zawinąć dokładnie w liście tak, aby liście tworzyły na serze kilka warstw. Zawiązać sznurkiem.

Umieścić serki w naczyniu ceramicznym, przykryć tkaniną. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C. Raz w tygodniu odwracać. Po 2-3 tygodniach są gotowe. 

Zapewniam, że warto się natrudzić.







czwartek, 15 października 2015

Ser tylżycki

Ser "prawie" tylżycki był już kiedyś na blogu, ale prawdziwego tylżyckiego jeszcze nie pokazywałam. A szkoda, że tak o nim zapomniałam, bo ser naprawdę jest doskonały. Robiłam go już 3 razy z innego przepisu niż ten, który prezentowałam i bardzo mi ta wersja pasuje. Korzystałam z książki Jana Licznerskiego "Serowarstwo praktyczne". Niestety, podobnie jak w przypadku prezentowanego ostatnio koziego sera wędzonego, nie zrobiłam mu w porę zdjęć i ostał się tylko mały kawałek. Zdjęcia zdjęciami, ale i tak smaku nie przekażą. A smak prawdziwego sera tylżyckiego nie da się nijak porównać z serem ze sklepu. 

A propos sera ze sklepu za kilkanaście złotych za kilogram: Na uwarzenie kilograma twardego krowiego sera potrzeba ok. 10 l mleka. Plus odpowiednio długie dojrzewanie, które przekłada się na koszty. Prawdziwy ser nijak nie może kosztować kilkanaście złotych za kilogram... Dlatego zapraszam na najprawdziwszy tylżycki, który na pewno nie jest u mnie idealny, ma niedociągnięcia techniczne itp. itd., ale jest po pierwsze doskonały w smaku, a po drugie znam jego skład i wiem, że przeszedł naturalny proces dojrzewania...

Ser tylżycki to ser z długą historią. Początkowo holenderscy mennonici wytwarzali na Pomorzu ser typu gouda, potem pojawili się przybysze ze Szwajcarii i oni również do technologii wyrabiania sera dodali swoje trzy grosze. Z czasem serowarstwo pomorskie zaczęło rozwijać się własnym torem.  A tak a propos mennonickich serów, to pisałam już o mennonitach przy okazji ciekawego sera Chihuahua. Ser tylżycki w okolicach Tylży zaczęto wyrabiać i rozpowszechniać dopiero po 1850 r. Sama Tylża zasłynęła nie tylko serem. Od XIV wieku istniała tam warownia krzyżacka, a w 1807 roku w czasie wojen napoleońskich został w Tylży podpisany pokój między Francją, Rosją i Prusami. Na mocy traktatu zostało utworzone Księstwo Warszawskie. Obecnie Tylża znajduje się w obwodzie kaliningradzkim i nazywa się... Sowieck. Ale ser pozostał tylżycki i (mam nadzieję) nic i nikt tego nie zmieni.





Ser tylżycki

przepis z książki Jana Licznerskiego "Serowarstwo praktyczne" plus moje małe zmiany (raczej interpretacje)

10 l świeżego pełnego mleka
szczypta łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
mała szczypta bakterii czerwonej mazi Brevibacterium Linens* 

Mleko podgrzać do temperatury 33-34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę, wymieszać i zostawić na 35-40 minut w stałej temperaturze 34 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ziarna powinny być mniej-więcej wielkości grochu. Przez kolejne 40 minut mieszać skrzep, cały czas utrzymując stałą temperaturę.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, cały czas mieszając. Zostawić na 10 minut pod przykryciem, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i prasować pod  ciężarem 5 kg. Po 30 minutach wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, ponownie zawinąć, prasować pod ciężarem 15 kg przez 12 godzin. W ciągu tego czasu 2 razy odwrócić ser w formie.

Po prasowaniu zostawić w formie na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance na 24 godziny. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 90% na 4-5 miesięcy. Przez pierwsze dni codziennie odwracać.

Po kilku dniach dojrzewania rozpocząć pielęgnowanie skórki bakteriami czerwonej mazi. W tym celu zagotować pół szklanki wody, wystudzić. Dodać 1 łyżeczkę soli i malutką szczyptę Brevibacterium Linens. Zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby bakterie rozwinęły się. Zanurzyć w roztworze czystą ściereczkę, odcisnąć nadmiar płynu i delikatnie natrzeć ser. Zostawić ser do dalszego dojrzewania, przy czym co drugi dzień odwracać i nacierać roztworem z Brevibacterium Linens. Z czasem skórka powinna nabrać ciemniejszego koloru - takiego brązowawo-szarego. U mnie tylko delikatnie zszarzała, nie była zbyt ciemna.

*Na początek mała szczypta Brevibacterium Linens wystarczy, ale po ok. 10 dniach przechowywania trzeba zrobić nowy roztwór i dodać kolejną szczyptę bakterii.




wtorek, 13 października 2015

Wytrawne orkiszowe drożdżówki. Wytrawne bułeczki na zakwasie. Październikowa Piekarnia

Jak drożdżówki to drożdżówki. Nie kombinowałam z zakwasem, jedynie z mąką. Bowiem wypieki wytrawne lubimy w wersji razowej (nawet wszystkie dziewczyny!), więc mąkę zmieniłam na razową. I zdrowiej, i, jak się okazało, smaczniej. Do tego cienkie plastry cebuli, czosnek z oliwą i miodem, oliwki... Bułki były tak dobre, że wszyscy domagali się takich samych na następny dzień. Ok, będą, ale PRAWIE takie same. Zakwas sam się prosił o użycie go. Drugie bułki były więc PRAWIE takie same. Różniły się głównie dodatkiem zakwasu zamiast drożdży. Nie jestem ekspertem w opracowywaniu receptur chlebowych, ale czyż ćwiczenie nie czyni mistrza? Oby:-). Poniżej więc obie wersje - drożdżowa i zakwasowa.

Te niezwykle inspirujące drożdżówki piekliśmy w ramach comiesięcznej Piekarni Amber. To już jesień i październik, strasznie szybko minęło mi lato. Ale to nic, za to w Piekarni mamy gorące drożdżówki, idealne na tę porę roku. Drożdżówki znikające w jedną chwilę. Jak podzielić 9 drożdżówek na 6 osób? Mama i tata mogą po jednej, ale i tak siedem dalej nie chce się podzielić na czwórkę głodomorów:-).

Przepis z książki Elizy Mórawskiej "O chlebie", zaproponowany przez Alę.




Wytrawne drożdżówki


15 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej - u mnie mąka orkiszowa razowa typ 2000
150 ml wody
50 g serka wiejskiego lub śmietany, gęstego jogurtu, twarogu - dodałam gęsty jogurt w ilości ok. 150 g
2 łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli

Na wierzch:
dodatki dowolne, u mnie czosnek roztarty z oliwą i odrobiną miodu, oliwki, cebula

Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania - ja nie smarowałam bułek jajkiem, wystarczył czosnek z oliwą i miodem, rozsmarowany po całej bułce.

Drożdże zasypać cukrem, a kiedy się rozpuszczą, połączyć z wodą, jogurtem, solą. Stopniowo wsypywać mąkę. Zagnieść gładkie ciasto, ręcznie lub mikserem. Przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą lub ściereczką i zostawić na godzinę do wyrośnięcia.

Podzielić ciasto na 9 części, uformować kulki, przykryć ściereczką i zostawić na 15 minut.

W tym czasie obrać 5 ząbków czosnku, przetrzeć przez praskę, dodać pół łyżeczki miodu i oliwę - tyle, żeby powstała niezbyt gęsta pasta. Cebulę pokroić w cienkie plastry, każdą oliwkę przekroić na pół.

Z kulek uformować placuszki. Ciasto jest dosyć luźne i lepkie, ale nie podsypujemy go mąką, wystarczy posmarować dłonie i wierzch ciasta oliwą. Placuszki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułożyć dodatki. Zostawić do wyrośnięcia na 45 minut. Ewentualnie posmarować roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piec 20-30 minut w 200 st. C.







I na końcu moja wariacja z zakwasem:

Wytrawne bułki na zakwasie

Zaczyn:
20 g zakwasu żytniego
100 g mąki orkiszowej razowej
70 g wody
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Odstawić pod przykryciem na 12 godzin.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
300 g mąki orkiszowej razowej
100-110 g wody
150 g gęstego jogurtu
2 łyżki oliwy
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać przez dobrych kilka, a nawet kilkanaście minut. Odstawić na 2 godziny pod przykryciem, po godzinie dobrze jest rozciągnąć i złożyć ciasto.

Podzielić ciasto na 9 części, uformować kulki, przykryć ściereczką i zostawić na 15 minut.

W tym czasie obrać 5 ząbków czosnku, przetrzeć przez praskę, dodać pół łyżeczki miodu i oliwę - tyle, żeby powstała niezbyt gęsta pasta.

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pamiętając o kilkucentymetrowych odstępach. Na wierzchu ułożyć ulubione dodatki. Zostawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny. Ewentualnie posmarować roztrzepanym jajem wymieszanym z mlekiem i piec ok. 15-20 minut w 220 st. C.



Lista Październikowych Piekarzy i Piekarek:

Codziennik kuchenny
Foodnotes
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Smakowity chleb
Stare gary
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

niedziela, 11 października 2015

Serek kozi wędzony

Kozi ser wędziliśmy po raz pierwszy i nie wiedziałam, że wędzenie tak bardzo mu służy. Teraz wiem, że musimy robić to częściej. Zjedzony szybciej niż zdążyłam pomyśleć o całościowych zdjęciach (często mi się to ostatnio zdarza).

Przygotowałam w miarę nieskomplikowany ser podpuszczkowy, który po posoleniu trafił do wędzarni. 



Serek kozi wędzony

10 l świeżego mleka koziego
8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii mezofilnych
2 łyżki soli

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przelać go na durszlak wyłożony chustą / tetrą do wstępnego odcieknięcia. Skrzep wcześniej lekko pokroiłam, aby łatwiej dał się przelewać z garnka na durszlak.

Ser przełożyć do foremek i zostawić do odcieknięcia na kilkanaście godzin. Następnie posolić po wierzchu z każdej strony i włożyć w siatkę wędzarniczą.

Zostawić jeszcze na 1 dzień (lub nawet 2) do obsuszenia w przewiewnym miejscu. Wędzić w temperaturze 30 st. C przez kilka godzin. Moje serki były wędzone drewnem olchowym i dębowym, z dodatkiem jałowca. Po wędzeniu schłodzić i najlepiej poczekać do następnego dnia, wtedy serek nabiera pełni smaku. Choć muszę przyznać, że jeden spróbowany na ciepło też był doskonały...

Kozi serek wędzony jest bardzo wyrazisty, a jednocześnie delikatny. Bielutki w środku, na zewnątrz szaro-złoty. Idealny jako dodatek do sałatek, a tak naprawdę to najlepszy po prostu sam. Dziewczyny kroiły go sobie w plasterki i zajadały jako przekąskę.





piątek, 9 października 2015

Aromatyczny chleb żytni z zaparką

Takie chleby lubimy najbardziej - z przewagą mąki żytniej, ciężkie, aromatyczne. Pachnące w całym domu. Chleb ten wymaga sporo uwagi i oczywiście czasu, jak wszystkie zakwasowce. Ale również, jak przy wszystkich chlebach na zakwasie, warto wykazać się cierpliwością. Efekt murowany!



Aromatyczny chleb żytni z zaparką

przepis Siergieja 

Zaczyn 1
40 g zakwasu żytniego
80 g mąki żytniej razowej
51 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na 4-5 godzin w temperaturze 30-32 st. C.

Zaparka
150 g mąki żytniej razowej
50 g słodu żytniego
6 g przypraw (albo kolendra, albo kminek, albo anyż, albo koper włoski - ja dodałam kminek)
400 g wody

Składniki zalać wrzątkiem, wymieszać i zostawić na 1,5-2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Zaczyn 2
cały zaczyn 1
cała zaparka
opcjonalnie 2 g suchych drożdży - ja nie dodawałam, dobry zakwas da radę
170 g wody

Zaparkę wystudzić. Do zaczynu dodać wodę, wymieszać. Dodać do wystudzonej zaparki, wymieszać. Zostawić na 2-2,5 godziny w temperaturze 30-32 st. C.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
500 g mąki żytniej razowej
200 g mąki pszennej chlebowej - u mnie orkiszowa jasna
opcjonalnie 2 g suchych drożdży - ja nie dodawałam, dobry zakwas da radę
15 g soli
30 g miodu (w oryginale słodowy syrop kukurydziany)
60-70 g wody - ja dodałam tylko 1 łyżkę wody, w każdym razie ciasto musi być dość zwarte, aby dał się uformować bochenek. A jeśli chcemy upiec chleb w formie, należy dodać trochę więcej wody.

Miód i sól rozpuścić w wodzie. Dodać do zaczynu i dobrze wymieszać. Dodać mąkę żytnią, pszenną (orkiszową). Dobrze wymieszać.

Mokrymi rękami uformować bochenek, zostawić do wyrośnięcia. Ja nie byłam pewna rezultatu, więc uformowałam 2 malutkie bochenki, które rosły ok. 2 godzin. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą, aby powierzchnia nie wyschła. Przed włożeniem do piekarnika również spryskać wodą.

Piec w naparowanym piekarniku, przez 10-15 minut w 250 st. C, potem w 150-170 st. C jeszcze ok. pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą.




środa, 7 października 2015

Ser caerphilly w wersji koziej

Caerphilly jest serem brytyjskim produkowanym z mleka krowiego (robiłam go kilka razy, opis jest tu), więc moja kozia wariacja sprawia, że powstaje ser inny. U mnie wyszedł zupełnie inny. Bardziej zwarty i twardszy. Niepotrzebnie zrobiłam go w większej formie i wyszedł zbyt płaski, przez co nie wygląda zbyt artystycznie. Ale to nic. Najważniejsze, że ser wyszedł bardzo smaczny i dość wyrazisty, jak to mają w zwyczaju kozie sery.



Kozi ser Caerphilly

przepis z książki "Making Your Own Cheese" Paula Peacocka, przerobiony na wersję kozią

5 litrów świeżego mleka koziego
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczone w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżeczka soli (lub więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 20 st. C, chyba że mleko ma już taką temperaturę, wówczas nie trzeba podgrzewać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać i powoli podgrzewać mleko do temperatury 34 st. C. Zostawić na 45 minut w temperaturze 34 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w stałej temperaturze 34 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. Wymieszać i zostawić na 15 minut.

Sprawdzić temperaturę, jeśli spada, należy podgrzać skrzep na tyle, aby utrzymywać temperaturę 34 st. C, stale mieszając przez godzinę.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony gazą i pozostawić do odcieknięcia, a następnie posypać solą, przełożyć do formy i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - 300 g soli rozpuścić w litrze wody i umieścić ser w solance na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki osuszyć i ponownie prasować ser pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. 

Ser może dojrzewać w lodówce. 1-2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku. Mój dojrzewał prawie 6 tygodni, przez co stał się bardziej wyrazisty i dość twardy. Bardzo dobry.




poniedziałek, 5 października 2015

Ośli ser Pule - najdroższy ser świata

Ani tego sera nie zrobiłam, ani go nie kupiłam. Ale bardzo chciałam o nim napisać jako o serowej ciekawostce. 

Ser Pule jest bowiem najdroższy na świecie. Kilogram kosztuje ok. 1000 euro. Aby wyprodukować kilogram Pule, potrzeba 25 litrów oślego mleka. Mleka od specjalnego gatunku bałkańskich oślic mieszkających w rezerwacie przyrody Zasavica w Serbii (niedaleko Belgradu). I tylko na terenie rezerwatu można ten ser kupić. 

Receptura wytwarzania sera jest ściśle tajna. Na podstawie zdjęć dostępnych w internecie można przypuszczać, że jest to ser nieprasowany, miękki, dość kruchy.

/zdjęcie ze strony luxlux.pl/

Podobno ośle mleko, a tym samym również ser, pomaga w leczeniu nadciśnienia i zapobiega arteriosklerozie. Może być podawane dzieciom z alergiami na białka mleka, ponieważ ośle mleko ma skład zbliżony do mleka ludzkiego. Ma dużą zawartość laktozy, małą białka i tłuszczu. Ma również właściwości probiotyczne (szczegóły tu). Mleko ośle zawiera wiele witamin i mikroelementów takich jak: wapń, fosfor, potas, żelazo, cynk, witaminy A, E i C. Nienasycone kwasy tłuszczowe (Omega-3, Omega-6) pomagają w absorpcji witamin.

Z oślego mleka, oprócz sera, wyrabia się bardzo drogi likier (ośle mleko, alkohol, cukier, zioła) oraz kosmetyki, m.in. mydła i kremy pielęgnacyjne, ośle mleko sprawia bowiem, że skóra staje się elastyczna i jędrna, łagodzi również objawy egzemy i łuszczycy. Mleczne lipidy odżywiają skórę i chronią ją przed promieniowaniem UV. Proteiny z oślego mleka bogate są w aminokwasy. One to pobudzają produkcję kolagenu i elastyny w skórze. Zatrzymują również wodę w naskórku (źródło).

Najbardziej znaną koneserką mleka oślego w historii była egipska królowa Kleopatra, która przygotowywała sobie (albo raczej kazała przygotowywać) kąpiele w oślim mleku. Zgodnie z legendą,  do kąpieli potrzebowała mleka dostarczonego przez 700 oślic. Również Sabina Poppea, żona rzymskiego cesarza Nerona hodowała 500 oślic, specjalnie do produkcji mleka, które używała do celów kosmetycznych. Historia wspomina również o Nefretete i cesarzowej Sisi, które z powodzeniem stosowały ośle mleko w codziennej pielęgnacji urody (źródło).

I jeszcze ciekawostka: Około 3 lata temu jeden z najbardziej znanych tenisistów na świecie Novak Djoković wykupił z góry roczną produkcję sera Pule do swoich restauracji.

Niewiele tańszym serem od Pule jest szwedzki ser z mleka... łosia, a raczej łoszy, klępy (bo tak nazywa się samica łosia), warzony na północy Szwecji tylko w miesiącach letnich. Ale tego tematu na razie nie zgłębiałam. Ileż ciekawych serów jest na świecie...

sobota, 3 października 2015

Chleb żytni sitkowy w liściach chrzanu

W mojej okolicy rośnie dużo chrzanu, który zawsze aż prosi się o wykorzystanie. Przy drodze, na łąkach, w rowach, wszędzie go pełno. Ostatnio wybrałyśmy się z moją Drugą na wyprawę na łąki, aby nazrywać liści mlecza dla Żółwia, a przy okazji wróciłyśmy z naręczem liści chrzanu (korzonki też się przydały). Chrzan najbardziej pasuje mi do chleba żytniego, więc upiekłam żytni sitkowy z przepisu Adama. Cały chleb był w liściach chrzanu, który czuje się potem bardzo wyraźnie, chleb staje się bardzo aromatyczny. A skórka jest wyjątkowo mięciutka - nie jest to chleb dla wielbicieli chrupiącej skórki. Natomiast idealnie sprawdza się u posiadaczy świeżo założonego aparatu na zęby:-). I nie tylko. Po upieczeniu główne fragmenty liści usunęłam, ale takie małe przyklejone kawałki zostały i niektórym nie przeszkadzały, a niektórzy pracowicie je ściągali.


Chleb żytni sitkowy w liściach chrzanu

1 faza - półkwas

50 g aktywnego zakwasu żytniego
25 g wody o temperaturze 24 st. C
50 g mąki żytniej sitkowej typ 1400

Do zakwasu dodać wodę, dokładnie wymieszać, następnie dodać mąkę i ponownie zamieszać. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji na 10 -12 godzin.

2 faza - kwas

125 g półkwasu (cała 1 faza)
125 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
150 g wody o temperaturze 30 st. C

Wszystkie składniki wymieszać na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostawić do fermentacji na 7-9 godzin


3 faza - ciasto właściwe

400 g kwasu (cała faza poprzednia)
200 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
9 g soli
150 g wody o temp. 32 st. C

kilka ładnych liści chrzanu

Wszystkie składniki ciasta mieszać przez kilka minut, przełożyć do formy i zostawić pod przykryciem do końcowej fermentacji na kilka godzin - w zależności od temperatury otoczenia. Ciasto powinno mniej-więcej podwoić swoją objętość. Moje rosło prawie 4 godziny.


Formę wysmarować olejem, ułożyć liście chrzanu, wyłożyć ciasto chlebowe i wierzch przykryć liśćmi chrzanu.

Piec w naparowanym piekarniku w temperaturze 230 st. C przez około 5 minut i następnie zmniejszyć do 200 st. C i dalej piec jeszcze 30 minut (cały wypiek 35 minut). Bezpośrednio po wyjęciu chleba z piekarnika ponownie spryskać wodą i pozostawić do przestygnięcia.





czwartek, 1 października 2015

Ser manchego z kolorowym pieprzem

To moja wariacja na temat sera manchego. Bardzo mi ten ser podpasował jako baza do wszelkich wariacji - pokazywałam już złocisty manchego z szafranem. Co prawda oryginalny manchego warzony jest z mleka owczego - jest taka rasa owiec o nazwie manchego. Niemniej jednak na świecie w różnych regionach warzy się go również z mleka krowiego. I u mnie właśnie w takiej wersji.




Hiszpański ser Manchego z kolorowym pieprzem

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" 


7,5 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam
1 łyżka świeżo zmielonego (grubo) kolorowego pieprzu

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia (ja nigdy nie dodaję), to należy dodać je właśnie teraz. Wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypać pieprzem. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Wytrzymać chociaż z miesiąc, ale oczywiście lepiej dłużej. 

Mój manchego czekał niecałe 2 miesiące, więc niedługo, ale smakował doskonale. Jedynie dla dzieci był nieco zbyt pikantny za sprawą kolorowego pieprzu.