wtorek, 29 września 2015

Jak zrobić czekoladę z ziaren kakaowca - z prażonymi migdałami

Już więcej o domowej czekoladzie miałam nie pisać. Zdawało mi się, że powiedziałam już wszystko, co mogłam powiedzieć. A jednak nie. Prażone migdały nadają prawdziwej czekoladzie niesamowity smak i tym właśnie chciałam się dziś podzielić. Dotąd, jeśli dodawałam do czekolady migdały, to w formie płatków. To jednak zupełnie co innego. Bo prawdziwa czekolada ma smak słodko-gorzki z kwaskowatym posmakiem (brzmi nie za ciekawie, ale naprawdę tak jest i dzięki temu jest pysznie) i prażone migdały przełamują tę goryczkę i wydobywają jeszcze więcej smaku niż wszystkie inne dodatki. A nawet jeśli jest to tylko kwestia gustu, to i tak warto spróbować:-).




Czekolada z ziaren kakaowca z prażonymi migdałami


770 g prażonych ziaren kakaowca*
380 g cukru trzcinowego
300 g migdałów (można nawet dodać więcej)

*Kupuję 1 kg surowych ziaren kakaowca w łupinkach. Ziarna prażę i wyłuskuję z łupinek. Ziarna tracą mniej-więcej 1/4 na wadze.

Migdały uprażyć na suchej patelni. Lekko rozdrobnić.

Ziarna kakaowca wraz z cukrem zmielić 5-6 razy w młynku, który rozciera ziarna na żarnach (w komentarzach w moim pierwszym czekoladowym opisie wyjaśnione jest, iż jest to "śrutownik" - to, jakby ktoś szukał takiego sprzętu). Po kilkakrotnym zmieleniu masa osiągnie półpłynną konsystencję, stanie się bardziej jednolita i płynna.

Wstawić masę do kąpieli wodnej i podgrzać, mieszając. Konsystencja stanie się bardziej jednolita i płynna.

Po podgrzaniu warto czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam wcześniej, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam. 

Czekoladę wymieszać z uprażonymi migdałami.

Płynną czekoladę wylewać do foremek, ładnie i w miarę równo rozprowadzić. Poczekać, aż stężeje.

Dokładny opis z opisem technologii produkcji czekolady jest w moim pierwszym czekoladowym wpisie.






niedziela, 27 września 2015

Żytni chleb polski

Receptura na ten chleb przebyła długą drogę, bo z Wrocławia trafiła do książki Daniela Leadera "Local Breads" i dopiero z książki z powrotem do Polski. Zwykle nie korzystam z zagranicznych opracowań, aby upiec polski chleb, ale ten urzekł mnie prostotą i pięknem. Z założenia jest to chleb ciemny, ale u mnie wyszedł dziwnie jasny. Tak w ogóle to dla mnie chleb ciemny jest pieczony w całości albo prawie w całości z mąki razowej. Tu przeważa jednak mąka jaśniejsza. Jednak nie ma co gdybać nad kolorem, chleb trzeba po prostu upiec. Jest nieskomplikowany, a przy tym bardzo smaczny. 





Żytni chleb polski

z bloga Trufli (oryginał w książce D. Leadera "Local Breads")

Zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
75 g letniej wody
75 g jasnej mąki żytniej

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350 g letniej wody
350 g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (ja użyłam orkiszowej jasnej typ 700)
150 g mąki żytniej razowej
10 g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie - ja nie posypywałam

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 2 - 2,5 godziny. W tym czasie raz albo dwa rozciągać i składać ciasto.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko oprószony mąką blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i oprószonym mąką koszu i przykryć folią. Koszyk z chlebem odstawić do wyrośnięcia na 1,5 - 2 godziny, w temperaturze pokojowej. Moje chleby, również ten, rosną zwykle trochę dłużej - tu prawie 3 godziny.

Na 1 godzinę przed pieczeniem rozgrzać do 200 st. C piec z kamieniem lub z blachą.

Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.

Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu.

Piec 40-50 minut. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy, by był błyszczący. Wystudzić na kratce. Przechowywać w papierowej torebce. 





piątek, 25 września 2015

Szwajcarski ser Appenzeller

Ser szwajcarski Appenzeller to ser niezwykły. Niezwykłego smaku nadaje mu pielęgnowanie skórki podczas dojrzewania. Receptura na ziołową miksturę jest ściśle tajna i można jedynie sobie gdybać, próbując ją odtworzyć. Ja korzystałam z pomysłów amerykańskich, więc od Szwajcarii daleko, ale pomysły mają całkiem smaczne:-). Mój Appenzeller ma ciemniejszą skórkę niż powinien, gdyż do mieszanki ziołowej dodałam czerwone wino zamiast białego, a to dlatego że czerwone miałam domowe i przynajmniej wiedziałam, z czego i jak jest zrobione... Ponieważ z ziołami musiałam sama kombinować, to aby nie przekombinować, użyłam tylko tymianku, ale można tutaj rozwinąć własną inwencję twórczą i stworzyć swój Appenzeller.

Appenzeller to ser z bardzo długą historią. Pierwsze wzmianki o jego wytwarzaniu pochodzą z XIII wieku. Produkowany głównie w regionie Appenzell, z tłustego surowego krowiego mleka, w lokalnych serowarniach. Krowy wypasane są na trawiastych pastwiskach, w zimie karmione są sianem. Dzięki temu mleko ma doskonały smak i aromat i staje się idealnym materiałem na ser. Naprawdę smak sera bardzo zależy od tego, czym była karmiona krowa, choć może ciężko w to uwierzyć. Skórka jest złocista (u mnie ciemniejsza z powodu czerwonego wina), środek zwarty, pojawiają się nieliczne dziury. Appenzeller dojrzewa co najmniej 3 miesiące, ale oczywiście im dłużej, tym lepiej. Trzymiesięczny ser nosi nazwę Appenzeller Classic, 4-6-miesięczny Appenzeller Surchoix, a długodojrzewający, powyżej 6 miesięcy - Appenzeller Extra.

(informacje o serze ze strony szwajcarskiej: http://www.schweizerkaese.ch/kaesesortiment/appenzeller.html )



Szwajcarski ser Appenzeller

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Roztwór do pielęgnowania skórki (przygotowywany dopiero po tygodniu od zrobienia sera):
2 łyżki białego wina
mała szczypta Brevibacterium Linens (bakterie czerwonej mazi)
szczypta soli
1 łyżka ziół - ja dodałam tylko tymianek, ale można wymieszać różne


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 31 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.


Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka soczewicy), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Powinno to zająć ok. 15 minut, co niezbyt mnie przekonało i podgrzewałam skrzep znacznie wolniej. Nie wydaje mi się, aby podgrzewanie z 31 st. C do 48 st. C szesnastu litrów mogło trwać 15 minut. W każdym razie nie jest to wtedy wolne podgrzewanie. Ja podgrzewałam ponad pół godziny. 

Odlać 1,5 litra serwatki. Uzupełnić wodą o temperaturze 48 st. C. Delikatnie mieszać przez 15 minut, po czym odczekać, aż ziarna opadną.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży) do wstępnego odcieknięcia. Zostawić tak na 10 minut pod przykryciem, aby skrzep miał ciepło. Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 12 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do dalszego obsuszenia. Raz dziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 14 st. C i wilgotności 80% na tydzień. Codziennie odwracać i posypywać skórkę odrobiną soli (1/2 łyżeczki na cały ser). Sól delikatnie wcierać.

Po tygodniu rozpocząć nacieranie ziołową mieszanką. Aby ją przygotować, najpierw zalać zioła / przyprawy szklanką wrzącej wody (250 ml), zaparzyć przez kilkanaście minut, ostudzić. Odcedzić. Wino wymieszać z małą szczyptą Brevibacterium Linens i szczyptą soli. Do wina dodać 30 ml wystudzonego wywaru ziołowego (resztę wywaru ziołowego można przechowywać do tygodnia w lodówce). Przygotowaną mieszankę odstawić na 2-3 godziny, aby uaktywniły się bakterie. Następnie miękką szczoteczką albo ściereczką wcierać roztwór w serową skórkę. Jeśli nie zużyjemy całej przygotowanej mieszanki, resztę wyrzucić. I tak powtarzać tę czynność codziennie:-). Przy okazji odwracać ser. Wymaga to wszystko sporo uwagi i staranności, dla mnie najtrudniejsze było codzienne pamiętanie o nacieraniu sera. Kilka razy zdarzyło mi się zapomnieć, ale nie sądzę, żeby miało to duży wpływ na ostateczny smak sera.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 3 miesiące. Im dłużej ser dojrzewa, tym smaczniejszy. Mój dojrzewał 3 miesiące - jak Appenzeller Classic.

Warto się natrudzić. Smak wynagrodzi nam tę pracę!






środa, 23 września 2015

Korzenna nalewka z orzechów włoskich

Orzechówka to idealna nalewka dla wszystkich, którzy miewają kłopoty z przewodem pokarmowym. Dodatkowo zawiera jod. A jeszcze jeśli zrobić ją tak, aby była smaczna, to w ogóle rewelacja. Bo smaczna z założenia nie jest, orzechy mają sporo goryczki w smaku, dlatego owoce cytrusowe i korzenne przyprawy mają za zadanie zdziałać cuda. I zdziałały:-).



Teraz za późno już na zbiór zielonych orzechów włoskich, teraz orzechy wyglądają już tak:



Na zdjęciu powyżej są orzechy dojrzałe, świeżo zebrane, jeszcze wilgotne w środku, i takie są moim zdaniem najsłodsze i najsmaczniejsze, niemniej jednak na nalewkę się nie nadają. Wracając do zielonych orzechów, to zbiera się je w czerwcu i lipcu, niektórzy mówią, że w lipcu to już za późno, pewnie zależy to od regionu. W każdym razie orzechy powinny być niedojrzałe i miękkie - łatwe do krojenia. Przy krojeniu orzechów trzeba uważać na ręce - orzechy barwią okropnie i ciężko się potem domyć! Moja siostra poleca siekanie w malakserze. Wystarczy moment, by rozdrobnić orzechy z grubsza.

Tajemnicą smaku tej nalewki jest dodatek cytrusów. Cytryny zresztą w ogóle świetnie sprawdzają się w nalewkach, cytrynówka to jak dla mnie jedna z najsmaczniejszych nalewek, które dotąd robiłam. Oczywiście można zrobić nalewkę orzechową bez dodatku cytrusów i też będzie dobrze, ale smak uzyskamy zupełnie inny.



Korzenna nalewka z orzechów włoskich

przepis z tej strony z moimi modyfikacjami

25 zielonych orzechów włoskich
1 l spirytusu
1 l przegotowanej wody (można tę ilość zmniejszyć albo w ogóle wodę pominąć, jeśli chcemy uzyskać nalewkę super mocną)
1 pomarańcza 
2 cytryny (albo nawet 3)
2 szklanki miodu
2 laski cynamonu
kilka goździków do smaku
1 gwiazdka anyżu
 
Orzechy przekroić na pół. Cytryny i pomarańczę umyć, oparzyć, pokroić na ćwiartki. Wszystkie składniki wymieszać, przykryć gazą (albo jeszcze lepiej - przykryć szczelnie) i pozostawić w ciepłym i słonecznym miejscu na co najmniej 30 dni, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką. Następnie odcedzić, rozlać do butelek i przechowywać w ciemnym pomieszczeniu przez kilka miesięcy. U nas nalewka zrobiona w lipcu została poddana degustacji, ale do pełni smaku jeszcze jej sporo brakuje, lepiej uzbroić się w cierpliwość.

Jeden mały kieliszek orzechówki po posiłku zniweluje wszelkie dolegliwości żołądkowe, choć jak w każdym przypadku umiar wskazany:-).


poniedziałek, 21 września 2015

Krowi Mysost, kozi Gjetost - norweskie serki serwatkowe

Chciałabym dziś zaprezentować ser specyficzny. Zrobiłam go tylko raz z mleka krowiego i raz z mleka koziego. Zupełnie nam nie przypadł do gustu, ale wiem, że są jego amatorzy. Wytwarzany również w Polsce, kozi przybiera wiele mówiącą nazwę "Kozia Chałwa", ale z chałwą jak dla mnie ma wspólną jedynie konsystencję. W Norwegii taki kozi serek nazywa się Gjetost, krowi - Mysost. Robi się go z serwatki, gotowanej przez kilka godzin. Smak ostro-słodko-kwaśny, specyficzny. Mój ser jest niby na słodko, z dodatkiem cynamonu. Rozkruszyłam go na kawałeczki, choć powinnam była pokroić go w plastry, ale wynikło to z tego, że zamiast przełożyć ser do formy serowej, włożyłam go do szklanej miseczki, z której ciężko go było wyjąć. Poza tym był strasznie twardy. Mimo iż nie do końca serek ten przypadł nam do gustu, to i tak polecam zrobienie go, w końcu to przecież kwestia smaku. Ja zrobiłam go z czystej ciekawości, intrygowało mnie przeistoczenie się serwatki w twardy ser, na dodatek brązowy... U mnie wyszedł ser naprawdę bardzo twardy, bo gotowałam, dokąd się dało:-).



Krowi Mysost, kozi Gjetost - norweskie serki serwatkowe

przepis z książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

Składniki:
serwatka pozostała po warzeniu twardego sera, przechowywana najwyżej 3 godziny - musi być bardzo świeża
cynamon - można też dodać inne dodatki, np. orzechy, a można też zrobić ser bez żadnych dodatków

Serwatkę zagotować, zmniejszyć ogień i dalej gotować na bardzo słabym ogniu przez kilka godzin. Na początku mieszać tylko co jakiś czas, potem coraz częściej, a na końcu ciągle. Mój ser doprowadziłam do bardzo gęstej pasty, która po stężeniu stała się bardzo twardym serem (serem?).

W każdym razie, po uzyskaniu konsystencji pasty (rzadszej bądź gęściejszej, wedle gustu), umieścić garnek w bardzo zimnej wodzie i mieszać do wystudzenia. Ma to zapobiec tworzeniu się grudek.
Dodać cynamon lub ewentualnie inne dodatki. Wymieszać. Można też dodać tłustą śmietankę (najwyżej do 10% całości masy) - wówczas ser będzie bardziej kremowy.

Przełożyć ser do formy i zostawić w temperaturze pokojowej do całkowitego wystudzenia i stwardnienia. Ja przełożyłam do szklanej miseczki, ale niełatwo było potem serek z niej wyciągnąć, szczególnie taki bardzo bardzo twardy.



sobota, 19 września 2015

Zdrowe jedzenie i szkolne sklepiki

O sklepikach szkolnych mogłabym pisać powieści, jako że już czwarta moja latorośl wkroczyła w szkolne mury, a szkołę po drodze zmienialiśmy, więc doświadczenia też mamy różne.

Odkąd moje dzieci rozpoczęły edukację szkolną, moim marzeniem było wprowadzenie zdrowej żywności do sklepików szkolnych i do stołówek. Swego czasu prowadziłam nawet sklep internetowy ze zdrową żywnością i nawiązałam współpracę ze szkołą moich dzieci. Szkoła bardzo sceptycznie zapatrywała się na moje pomysły, bo mieli jakieś doświadczenia, z których wynikało, że "to nie idzie". Poza tym mieli głównego dostawcę-sponsora czyli producenta, który dostarczał do sklepiku koszmarne słodycze typu żelki, pianki, lizaki itp. i którego dzieci były uczniami szkoły... Sprowadzało się to do tego, że tamte słodycze leżały na froncie, a suszone owoce i orzechy, które ja dostarczałam, leżały z tyłu. Marzyłam, aby było odwrotnie:-). Ale to oczywiście było nierealne.

I nagle reforma państwowa! Mojego sklepu już dawno nie ma, ale moje dzieci do szkoły chodzą i też chciałyby czasami coś kupić w sklepiku szkolnym i nagle okazuje się, że mogą. Że obiady nagle zaczynają im smakować ("bo jest bardziej tak jak w domu:-)"). Ale to jedna strona medalu. Większość dzieci żywi się jednak "śmieciowo" i nie smakują im zdrowe rzeczy, chociaż brzmi to absurdalnie. Zamiast kupić coś zdrowego w sklepiku, zaopatrzą się zawczasu w to, co chcą albo na przerwie wyskoczą po batonika. Podobno nawet rozwija się "czarny rynek", czyli sprzedaż artykułów zakazanych, a dzieci przynoszą do szkoły sól, aby dosolić dania na stołówce...

Reforma reformą, ale tak drastycznymi zakazami nie nauczymy społeczeństwa zdrowo jeść. Sama jestem jednostką bardzo przekorną i zakazy sprawiają, że robię na odwrót. Wydaje mi się, że wprowadzenie normalnego jedzenia powinno przebiegać stopniowo. Każdy zdążyłby się przyzwyczaić i nawet by nie zauważył, kiedy zmienił nawyki żywieniowe. Z obserwacji w naszej szkole mogę stwierdzić, że owszem, dzieci natychmiast nie przestawią na inne jedzenie, ale normalny robi się widok dziecka z marchewką, owocami czy zbożowymi przekąskami bez cukru. Owszem, jednostki szczególnie oporne zawsze istnieją, ale to ich wybór.

Właśnie, czy na pewno "ich" wybór? Ktoś dzieci uczy nawyków żywieniowych. Czy to nie my rodzice? Czy nie od nas rodziców zależy świadomość żywieniowa naszych dzieci? Nie zwalajmy winy na reklamy i inny zalew informacyjny. "Czym skorupka za młodu nasiąknie..."

I jeszcze na koniec lista produktów dozwolonych w sklepikach (swoją drogą, mnie osobiście nie wydaje się taka drastyczna):
http://zdrowojem.fundacjabos.pl/pliki/materialy/sklepiki/2015-08-31_sklepik_szkolny_zdrowa_reaktywacja.pdf

/zdjęcie ze strony http://zdrowojem.fundacjabos.pl/

czwartek, 17 września 2015

Cabra al Vino, czyli ser kozi w winie

Ten ser okazał się wyjątkowo smaczny. Trochę inny od tego, który wino miał nawet w środku. Tamten zresztą był krowi, a dziś chcę pokazać ser kozi rodem z Hiszpanii, moczony w winie. Zyskuje przez to nie tylko głęboki kolor czerwonego wina, ale również niesamowity smak. Na wszelki wypadek dzieciom sera nie podałam, nie mam pewności, na ile ten alkohol wyparowuje. Ja w każdym razie posmaku alkoholu w serze nie wyczuwałam, choć na pewno wino dodaje dużo smaku i wyrazistości. I oczywiście koloru.





Cabra al Vino, czyli ser kozi w winie

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
2 łyżki soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.


Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. Wyjąć, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, wymieszać.

Pokrojony skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 15 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod ciężarem ok. 15 kg przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Do garnka wlać wino i włożyć do niego ser. Zostawić na 24 godziny, po czym wyjąć, zostawić na 12 godzin do wysuszenia w temperaturze pokojowej. Po raz drugi włożyć ser do wina i ponownie zostawić go na 24 godziny, po czym wyjąć i zostawić do wysuszenia na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na 3 miesiące. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem wystarczy 2 razy w tygodniu. W przypadku pojawienia się pleśni, przecierać solanką.








wtorek, 15 września 2015

Chleb jęczmienny z owczym (lub kozim) serem i kminkiem we Wrześniowej Piekarni

We Wrześniowej Piekarni pieczemy wspaniały aromatyczny chleb z dodatkiem sera pleśniowego. Przepis Wisły wybrała dla nas Magda.

Dokonałam paru zmian, ale ten pyszny chleb zniesie wiele zmian i pozostanie wspaniały :-). Z braku sera owczego użyłam koziego, bo tych produkuję ostatnio pod dostatkiem. Zamiast zwykłej pszennej mąki użyłam orkiszowej. Do zaczynu zamiast jasnej pszennej mąki dodałam mąkę żytnią razową, aby chleb nieco "podrazowić". A kminek u nas może istnieć tylko w wersji mielonej, w przeciwnym razie wydłubano by ziarenka:-). Mielony nikomu nie przeszkadza, a smaku dodaje. Drożdże pominęłam jak we wszystkich moich chlebach na zakwasie. Mąka jęczmienna być musi, tu nie polecam żadnych zmian, gdyż nadaje chlebowi niepowtarzalnego smaku. Choć w ramach poszukiwań nowych smaków, można by pewnie upiec ten chleb z mąką owsianą czy jeszcze jakąś inną... Ale to innym razem.



I co najważniejsze - piekłam z podwójnej porcji:-) - to były 2 duże bochny, bo trudno je nazwać bochenkami... Poniżej porcja pojedyncza jak w oryginale Wisły:

Chleb jęczmienny z kozim serem i kminkiem

przepis Wisły

zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej chlebowej
120 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie na 12-14 godzin.

bibosz

100 g mąki jęczmiennej
150 g wody
Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin.

ciasto chlebowe

cały zaczyn
cały bibosz
650 g mąki pszennej chlebowej lub jak u mnie - orkiszowej jasnej
230-250 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżeczka soli
150 g owczego sera pleśniowego, ja miałam akurat kozi Brie
1 łyżeczka całych nasion kminku lub zmielonych jak u mnie
1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie - ja nigdy nie dodaję drożdży do zakwasowców)

Ze wszystkich składników, oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut.

Po tym czasie ciasto wyłożyć na naoliwiony blat i delikatnie, powoli rozciągnąć je, tworząc prostokąt. Ser pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon jak roladę i nie dbając o jej kształt, ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia.

Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na posypanym mąką jęczmienną blacie. Bochenki ułożyć w koszykach i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut. Moje bochny rosły półtorej godziny.

Piec chleb na rozgrzanym kamieniu, z parą, w 240 st. C przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 st. C przez następne 25-30 minut. 

Chleb w czasie pieczenia przepięknie rośnie i pachnie w całym domu...




Ten doskonały chleb można podziwiać również na innych blogach:
Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Apetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Polska zupa
W poszukiwaniu slowlife

poniedziałek, 14 września 2015

Kiszone pomidory czyli przetworów pomidorowych ciąg dalszy

Przecierów i ketchupów narobiłam tyle, że zajęły mi pół garażu (może trochę przesadzam, ale naprawdę jest ich dużo). Nadszedł więc czas na pomidory kiszone, popularne głównie za naszą wschodnią granicą. U nas też przeżywają swój renesans (jeśli tak można o pomidorach powiedzieć). Są proste do zrobienia, że chyba prościej już nie można. Pomidory, a także inne warzywa, można kisić zwyczajnie jak ogórki, czyli włożyć do słoików, dodać przyprawy, zalać osoloną wodą. I zostawić w spokoju. Świeże pomidory jeszcze są, nic tylko pakować je do słoików i kisić!

Najlepsze do kiszenia są pomidory podłużne (nie wiem, jak się te gatunki nazywają), ponieważ mają mniej soku i są twardsze. Jak dla mnie, wygodniej się je też układa w słoikach. Ilości dodatków (czosnek, chrzan, koper) najlepiej dobrać samemu, my na przykład lubimy dużo czosnku, który zresztą w wersji kiszonej też jest doskonały.

I takie pomidory są przepyszne! Zdecydowanie lepiej zjeść w zimie kiszonego pomidora niż tego niby świeżego ze sklepu.



Kiszone pomidory

1 kg pomidorów (albo każda inna dowolna ilość)
1 łodyżka kopru
4 ząbki czosnku 
kawałek korzenia chrzanu (ok. 2 cm)*
zalewa: na 1 l wody 1 łyżka soli (niektórzy dają nawet 2 łyżki)

*Jak wspomniałam już wyżej, ilość dodatków można zmieniać tak jak lubimy, a można też jeszcze dodać liść wiśni, czarnej porzeczki, dębu, liść laurowy czy inne wynalazki, podobnie jak do ogórków kiszonych. Ja do moich pomidorów dorzuciłam tym razem natkę pietruszki, której miałam nadmiar i w tym dniu dodawałam do wszystkiego.

Przygotować zalewę: Zagotować wodę, rozpuścić w niej sól, wystudzić.

Pomidory umyć i osuszyć, ząbki czosnku obrać i przekroić na pół, chrzan umyć i pokroić na plasterki.

Słoiki wyparzyć gorącą wodą lub w piekarniku - wystarczy 15 minut w temperaturze ok. 120 st. C. Układać pomidory razem z dodatkami. Raczej dość ciasno, ale ostrożnie, aby pomidory nie popękały. Zalać wodą z solą, zakręcić słoiki i odstawić - niektórzy preferują ciepłe miejsce, inni chłodniejsze. Generalnie, w ciepłym miejscu kiszenie przebiega szybciej, w chłodnym wolniej. Ale po kilku dniach i tak najlepiej przenieść w chłodniejsze miejsce, optymalnie do piwnicy.




piątek, 11 września 2015

Jak zrobić zielony ser, czyli parmezan w nowej odsłonie

To miał być parmezan w wersji zielonej, ale ponieważ od parmezanu daleko odbiegł, to jest to jedynie swobodna wariacja na temat. Wariacja doskonała w smaku i o interesującym wyglądzie - zarówno po pokrojeniu w plastry, jak i po starciu na tarce:-). O kolorowych serach pisałam już kiedyś. Bardzo lubię eksperymentować w kolorach serowych, jest mnóstwo możliwości! Tym razem zastosowałam przepis na parmezan, ale wplotłam w niego zielone dodatki. A efekt? Oto on:



Zielony parmezan z miętą, natką pietruszki i zielonym pieprzem

inspiracja z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" plus moje liczne modyfikacje

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii termofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody (ja nie dodaję lipazy)

dodatkowo: 
2 łyżeczki zmielonej suszonej mięty
2 łyżeczki suszonej natki pietruszki
2 łyżeczki grubo zmielonego zielonego pieprzu

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy lipazę, to też w tym momencie - po dodaniu wymieszać. Odstawić na 30 minut do stężenia, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,7 cm. 

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, dodać miętę, natkę pietruszki, pieprz, wymieszać. Odstawić na 5 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 2,5 kg. Następnie stopniowo zwiększać nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Nie trzymałam mojego niby-parmezanu aż 10 miesięcy, ale 7 wytrzymał. Był bardzo pikantny, wyrazisty w smaku i zielony:-).

Na tym zdjęciu nie widać, że to zielony ser, ale naprawdę jest zielony!



środa, 9 września 2015

Kozi ser a la irlandzki Cygnus


Przeglądając bardzo ciekawą książkę o irlandzkich serach "Farmhouse Cheeses of Ireland" autorstwa G. Anderson i J. McLaughlin, natknęłam się na kozi ser Cygnus. Książka nie zawiera przepisów, a jedynie ogólny opis poszczególnych serów, nie przeszkodziło mi to jednak w wykonaniu własnej interpretacji. Szczególnie zaciekawiło mnie połączenie dodatków: miód, czosnek i tymianek. Aby przekonać się o smaku, trzeba ser po prostu zrobić:-). 

Przy okazji zagłębiłam się w temat niebiański, a mianowicie zaciekawiły mnie aspekty astronomiczne. Cygnus to Gwiazdozbiór Łabędzia (Cygnus - łac. łabędź), jeden z najwyrazistszych gwiazdozbiorów nieba północnego. Przechodzi przez niego Droga Mleczna, więc gwiazdy tym bardziej są widoczne i jest ich bardzo dużo. Układają się w kształt krzyża, w związku z czym gwiazdozbiór ten często nazywany jest Krzyżem Północy.

Cygnus warzony jest na farmie w Irlandii - Bluebell Falls (http://bluebellfalls.com/). Wszystkie sery wytwarzane są ręcznie, z niepasteryzowanego mleka (tylko podgrzewanego do temperatury 60 st. C) i swoje nazwy zapożyczają od gwiazdozbiorów, poza wybranym przeze mnie Cygnusem można nabyć m.in. ser Orion, Pegaz, Delfin.

Wracając do Cygnusa: Jest to świeży ser kozi, warzony z niepasteryzowanego mleka (ale podgrzewanego do temperatury 60 st. C), z dodatkiem wegetariańskiej podpuszczki. Może mieć różne dodatki, ja wybrałam tę wersję z miodem, czosnkiem i tymiankiem, jest jeszcze też Cygnus z czosnkiem, ziołami i czarnym pieprzem, jak domyślam się, wersja z pieprzem jest zdecydowanie ostrzejsza, a wersja z miodem delikatniejsza i słodsza, choć czosnek też wyraźnie się wyczuwa.

Bazowałam na przepisie na prosty podpuszczkowy ser kozi. Zapraszam na mój eksperymentalny serek:





Kozi ser a la irlandzki Cygnus

10 l świeżego mleka koziego
6 kropli podpuszczki wegetariańskiej w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii mezofilnych

dodatki:
2 łyżki soli
2 łyżki płynnego miodu (jasnego)
1 łyżka suszonego sproszkowanego czosnku 
2 łyżki suszonego tymianku

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek (najwygodniej łyżką cedzakową). W czasie przekładania skrzepu, posypywać go tymiankiem i czosnkiem, polewać miodem.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Codziennie odwracać. Po 2 dniach posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce. Na zdjęciach jest ser po tygodniu leżakowania w chłodziarce.



poniedziałek, 7 września 2015

Domowa biała czekolada z kruszonym ziarnem kakaowca

Dopóki nie zaczęłam robić domowej czekolady, to jej po prostu nie lubiłam. Białej czekolady nie lubiłam szczególnie. Ulepkowato słodka, mdła, zupełnie nie moje smaki. Ale czy musi być aż taka słodka?:-). Nie musi. Można ją zrobić samemu i można dodać po prostu mniej cukru. A do tego cudowne gorzkie prażone ziarno kakaowca... Doskonała kombinacja.

Biała czekolada jest bardzo prosta do zrobienia. Tu nie bawimy się w wielokrotne mielenie ziaren. Rozpuszczamy tylko masło kakaowe, dodajemy dwa składniki, studzimy, gotowe. Ze względu na prostotę wykonania może powinnam od białej zacząć moją domową produkcję czekolady, ale jednak ta brązowa czekolada, ze zmielonych ziaren kakaowca bardziej kusiła, była większym wyzwaniem, no i jest zdrowsza.

Ilość cukru można dowolnie zmieniać. Jeśli chcemy uzyskać czekoladę porządnie słodką, trzeba go dodać nawet dwukrotnie więcej niż ja dodałam. Najlepiej próbować (to całkiem przyjemna czynność:-)) i znaleźć własny smak.



Biała czekolada z kruszonym ziarnem kakaowca

500 g masła kakaowego
500 g mleka w proszku
200 g cukru pudru* - u mnie zmielony trzcinowy
200 g prażonych ziaren kakaowca

*Czekolada z tą ilością cukru wychodzi jedynie lekko słodka. Jeśli chcemy uzyskać porządnie słodką wersję, trzeba dodać nawet 400 g cukru. Najlepiej próbować w trakcie mieszania składników.

Przygotowania:

Masło kakaowe rozpuścić w kąpieli wodnej. Nie podgrzewać nadmiernie, pilnować, żeby tylko się rozpuściło. 

Mleko w proszku można dodawać w takiej postaci, w jakiej jest w torebce, a można też zmielić. Jest różnica w konsystencji późniejszej czekolady. Ze zmielonym mlekiem w proszku jest ona bardziej gładka i jednolita, natomiast jeśli dodajemy mleko w proszku bez zmielenia, drobinki mleka będą wyczuwalne, ale nie jest to nic dramatycznego. Ja nie mielę mleka, nie przeszkadza nam brak aksamitnej struktury.

Cukier musi być zmielony albo oczywiście może być gotowy cukier puder, cukier w kryształkach raz próbowałam nieudolnie rozpuszczać w maśle kakaowym - bez powodzenia.

Prażone ziarna kakaowca należy rozkruszyć palcami na dowolne kawałeczki - mniejsze bądź większe. Ja kupuję zawsze surowe ziarno kakaowca, więc muszę je przedtem jeszcze uprażyć na patelni. I potem obrać z łupinek. Bardzo polecam takie surowe ziarno, choćby dla tej upojnej czynności prażenia, gdy w całym domu pachnie niesamowicie.

Wykonanie:

Do ciepłego masła kakaowego dodać mleko w proszku i cukier, wymieszać do dobrego połączenia składników. Dodać kruszone ziarno kakaowca, wymieszać. Wylać do foremek, poczekać do wystudzenia. 



czwartek, 3 września 2015

Ser guido z miodem

Ser guido już kiedyś robiłam. Wyszedł doskonały, a jego opis zainspirował mnie na tyle, aby spróbować modyfikacji.

Przepis na ser guido został opracowany przez Włocha w Stanach Zjednoczonych. Guido Giuntini chciał stworzyć w Stanach taki ser, który przypominałby mu rodzime Włochy. Jego ser stanowi połączenie smaków różnych twardych włoskich serów. Podobno najlepiej smakuje z odrobiną miodu i winem Chianti... I właśnie ten miód mnie tak zainspirował, że postanowiłam uwarzyć ser, który będzie miał miodową skórkę:-). Bo taki ser z czekoladowo-miodową skórką już był - asiago, też zresztą włoski ser. 

Z tym miodem to był strzał w dziesiątkę. Ser wyszedł po prostu doskonały. Sam w sobie wyrazisty, dość pikantny nawet, natomiast skórka nadała mu delikatność i subtelną słodycz. To chyba najlepsze serowe połączenie smaków. 

Ważne jedynie, aby nie przesadzić z ilością miodu, gdyż skórka będzie się cały czas lepiła. Jeśli posmarujemy ser miodem bardzo cienko, wówczas skórka ładnie wyschnie i pozostanie lśniąca.



Włoski ser guido

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów" plus moje modyfikacje

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie 
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1-2 łyżeczki miodu

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 25-30 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml chłodnej wody, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 15 minutach pokroić skrzep w kostki (pokroiłam w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). 

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, często mieszając.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, uklepać, prasować pod ciśnieniem 1-1,5 kg przez 24 godziny. W tym czasie początkowo często obracać ser w formie (rozwijać z chusty i zawijać ponownie), potem już tylko raz na kilka godzin.

Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach przegotowanej gorącej wody, poczekać do wystudzenia, zanurzyć ser. Ser trzymać w solance przez 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser (najwygodniej czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem) i zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 12 st. C i wilgotności ok. 85%. Początkowo obracać bardzo często (nawet 2-3 razy dziennie), po ok. tygodniu już tylko raz dziennie. 

Po tygodniu dojrzewania wyjąć ser z dojrzewalni i posmarować cieniutko miodem. 

Ser można próbować już po 3 tygodniach, ale zapewniam, że po 3 miesiącach jest wprost niezwykły w smaku. Warto wykazać się cierpliwością...




środa, 2 września 2015

Lembasy - chleb Elfów

Jeżeli podejść do sprawy czysto prozaicznie - to po prostu ciastka z owocami / rodzynkami / orzechami. Ale niech będzie bajkowo-filmowo: Chlebek ten miał cudowne właściwości i przywracał siły strudzonym wędrowcom. Mógł długo być przechowywany zawinięty w liście. Ja moich lembasów nie musiałam zawijać w cokolwiek, gdyż zjedzone zostały zaraz po upieczeniu. A oto tajemna receptura:



Lembasy - chleb Elfów


3 szklanki mąki - u mnie zmieściło się trochę ponad 2 szklanki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
garść rodzynek / orzechów / owoców - u mnie maliny
1 jajko
1/2 szklanki mleka
2-3 łyżki miodu - dodałam 4 łyżki
1/2 szklanki cukru pudru - pominęłam ze względu na dodatek miodu (powyżej)
 
Mąkę przesiać do miski, dodać proszek do pieczenia i cukier, następnie wymieszać. Mleko, miód i jajko zmiksować razem i dodać do suchych składników. Całość wymieszać, dodać rodzynki / orzechy / owoce i wyrobić. Ciasto powinno odchodzić od miski i dłoni. Wtedy należy je rozwałkować i wyciąć kwadraty. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 170 st. C do czasu, aż ciasto zarumieni się na wierzchu.