poniedziałek, 31 sierpnia 2015

Ser kozi Sainte-Maure - pleśniowy w popiele

To kolejny kozi ser w popiele, ale tym razem z białą pleśnią, czyli to, co lubię najbardziej, a co w moich warunkach ciężko się robi. Bo za sucho. Sery pleśniowe lubią wilgoć, nawet 95%, a w mojej "dojrzewalni" z trudem udaje mi się uzyskać 60%. Najlepsze efekty daje położenie na serku mokrej tetry, tylko muszę wtedy uważać, aby nie zapleśniał "niewłaściwie".

Ser Sainte-Maure produkowany jest we Francji, w regionie Sainte-Maure-de-Touraine. Ma kształt walca, a przez środek przebiega źdźbło słomy / trawy. Ponoć wówczas lepiej dociera powietrze do wnętrza sera. Ja zrezygnowałam z owego źdźbła, mam nadzieję, że bez większej szkody dla smaku. Ser bardzo wyrazisty, z szaro-białą skórką. Moim dzieciom średnio smakował, bo jednak zbyt wyrazisty. Nam dorosłym smakował ogromnie.



Ser kozi Sainte-Maure

na podstawie przepisów z książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes" oraz R. Carroll "Domowy wyrób serów"

8 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody 
szczypta bakterii starterowych białej pleśni penicilium candidum
2-3 łyżeczki niejodowanej soli
2-3 łyżeczki popiołu drzewnego
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i białej pleśni, chwilę odczekać, wymieszać.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać i wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w temperaturze 20-22 st. C na 18 godzin. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Pod koniec tego czasu dobrze jest zebrać nadmiar serwatki wypływającej ponad skrzep.

Przełożyć skrzep łyżką cedzakową do foremek, nabierając cienkie warstwy skrzepu i zostawić do odciekania na 24 godziny w temperaturze ok. 20-22 st. C. W tym czasie dwu- albo nawet trzykrotnie odwracać ser.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posypać solą, a następnie popiołem. Odczekać trochę, aby wszystko się wchłonęło, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.

Zostawić na początku na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po ok. 2 tygodniach serki powinny być gotowe. Można przechowywać w lodówce nawet 10 tygodni, ale kto by tyle je trzymał?:-).






czwartek, 27 sierpnia 2015

Ketchup, przecier pomidorowy i warzywny, czyli co zrobić z nadmiarem pomidorów

Czegoś takiego jeszcze nie miałam. Pomidory porozkładane w całej kuchni czekają na swoją kolej. Codziennie robimy gigantyczne sałatki z pomidorów, ogórków i cebuli, jako przekąska służy pomidor, na obiad zupa pomidorowa. Ale nie dajemy rady! Pomidory wyjątkowo obrodziły w tym roku, więc co stanowi nadmiar, idzie na przetwory. Zwykle niechętnie robię przetwory pomidorowe, choć oczywiście te domowe ketchupy, sosy i przeciery nie mają porównania ze sklepowymi. Jednak ja po prostu nie lubię przecierać pomidorów ani obierać ze skórki kilkudziesięciu kilogramów. W tym roku, przy takim nadmiarze postanowiłam uprościć sobie sprawę. I wygląda to tak, że kroję pomidory na kawałki, wrzucam do gara, tam duszą się, ile trzeba, po czym blenduję je, przekładam do słoików i gotowe. Już chyba prościej nie można. Skórki ładnie się rozdrabniają, jeśli się dobrze przyłożyć do blendowania. Ja nie przykładam się aż tak bardzo i czasami jakieś drobinki zostają, ale jeśli w którymś zimowym momencie będę potrzebować idealnie przetartych pomidorów, to wtedy to zrobię - na jednym słoiczku. Generalnie, tak jest ok. Jedynie mam wątpliwości co do nazewnictwa: czy przecier bez przecierania to wciąż przecier?



Na początek najprostszy przetwór pomidorowy, czyli właśnie ów przecier bez przecierania.

Przecier pomidorowy

jedyny składnik - pomidory

Pomidory umyć, pokroić na kawałki, przełożyć do garnka, zagotować (nie za szybko, bo się przypalą!) i dusić dobrych kilka godzin - zależy, ile robimy ich na raz i jaką konsystencję chcemy uzyskać. Gorące pomidory zblendować - im dłużej, tym masa będzie bardziej gładka, więc zalecam cierpliwość większą od mojej. Ewentualnie przetrzeć jeszcze przez sito, aby był to klasyczny przecier z przecieraniem:-).

Gorący przecier nałożyć do gorących słoików, zakręcić i pasteryzować. Ja pasteryzuję w piekarniku: Na początku puste słoiki wkładam do zimnego piekarnika, rozgrzewam do 120 st. C, trzymam je tak przez 20 minut i nakładam przecier. Po nałożeniu przecieru i zakręceniu z powrotem wkładam słoiki do piekarnika, ponownie ustawiam na 120 st. C i pasteryzuję - mniejsze słoiki 20-25 minut, większe trochę dłużej. Wspominałam o tym już przy okazji ajwaru, a sam pomysł na pasteryzację w piekarniku jest od Bei i z powodzeniem sprawdza się u mnie już od dawna przy okazji wszystkich przetworów.


Ketchup

5 kg pomidorów
1 kg cebuli 
kilka łyżek oleju
główka czosnku
ok. 1 szklanka octu jabłkowego
pieprz 
cukier 
ewentualnie sól (ja nie dodaję)

Pomidory umyć, pokroić na kawałki, przełożyć do garnka, zagotować (nie za szybko, bo się przypalą!). Cebulę pokroić i zeszklić na oleju, dodać do pomidorów. Dodać ocet i pozostałe przyprawy i dusić dobrych kilka godzin - zależy, ile robimy ich na raz i jaką konsystencję chcemy uzyskać. Nie jestem zwolenniczką cukru, ale do ketchupu jest on jednak konieczny, z tym że ilość trzeba dopasować do własnego gustu. Ja na 5 kg pomidorów dodałam ok. 150 g cukru trzcinowego i wcale nie jest to dużo. Tak samo z pieprzem - kilka łyżeczek takiego świeżo zmielonego to minimum. Sól nie jest konieczna, ale to też jest rzecz gustu. Można też spokojnie zwiększyć ilość octu, jeśli chcemy uzyskać ketchup bardziej wyrazisty.

Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, wszystko zblendować dokładnie i gorące przełożyć do słoików. Po zblendowaniu dobrze jest jeszcze raz spróbować ketchup i w razie czego dodać jeszcze przypraw. Słoiki z ketchupem pasteryzować jak wyżej.

Przecier warzywny


pomysł od Magdy i Pawła, z moimi zmianami 

5 kg pomidorów
1 kg cebuli
1 kg czerwonej papryki
1 kg marchewki
1/2 szklanki octu jabłkowego
1/2 szklanki oleju
5 liści laurowych
kilka łyżeczek świeżo zmielonego pieprzu
ewentualnie sól - ja nie dodaję

Warzywa pokroić na mniejsze kawałki, z tym że marchewkę lepiej zetrzeć na tarce. W garnku rozgrzać olej, dodać warzywa i liście laurowe, dusić ok. 30 minut, mieszając często. Dodać ocet i gotować na małym ogniu do uzyskania odpowiedniej konsystencji (dobrych parę godzin). Zblendować, gorący przecier nałożyć do gorących słoików i pasteryzować jak wyżej - przy przecierze pomidorowym.

Doskonały jako sos do makaronu, pizzy, a nawet do zupy. Jest taki dobry, że można go zjadać sam:-).


 

wtorek, 25 sierpnia 2015

Kozi ser w popiele

Kozi ser, który dojrzewa z dodatkiem popiołu, staje się bardzo wyrazisty, zyskuje mnóstwo dodatkowych nut smakowych i w ogóle z popiołem mu do twarzy:-). O dodawaniu popiołu do sera pisałam już parę razy i powtórzę, że bardzo ważne jest, aby dodawać popiół wyłącznie ze spalania drewna, nie mogą to być żadne gazety ani cokolwiek innego. Najlepiej go przesiać, jest wówczas drobniutki i delikatny. Popiół nie tylko dodaje smaku i urody serowi, również wspomaga tworzenie mocnej skórki i chroni przed niepożądanymi bakteriami, co ma bardzo duże znaczenie w czasie dojrzewania. 

A z kolei warstwa popiołu w środku sera ma uzasadnienie historyczne: Dawniej nie było możliwości zachowania takich warunków higienicznych jak obecnie,w związku z czym gdy skrzep z mleka z udoju porannego musiał doczekać do wieczora na następną porcję mleka, posypywano go popiołem, aby uchronić przed bakteriami i owadami. Potem wieczorem na to nakładano kolejną warstwę skrzepu i tak powstawały sery z malowniczą kreską przez środek. Pisałam już o tym przy okazji francuskiego krowiego sera Morbier. Dziś nadeszła pora na ser kozi w popiele i z warstwą popiołu w środku. W zanadrzu mam jeszcze jeden taki kozi serek w popiele - z białą pleśnią. Ale o nim następnym razem...




Kozi ser w popiele

przepis z tej strony (nie dodałam tu zalecanej penicillium candidum, będzie w następnym serze:-))

3,7 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego
1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2-3 łyżeczki niejodowanej soli
1/2 łyżeczki popiołu drzewnego (ja zużyłam prawie całą łyżeczkę na tę ilość)
opcjonalnie: szczypta chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 20-22 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 20-22 st. C na 18-24 godziny. W tym czasie nic z mlekiem nie robimy, więc ważne jest, aby pomieszczenie, w którym się ono znajduje, miało mniej-więcej taką właśnie temperaturę. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Jeśli zostawimy mleko na dłużej, skrzep będzie bardziej kwaskowaty.

Skrzep jest gotowy, gdy wytworzy się nad nim warstewka serwatki, a skrzep zacznie oddzielać się od brzegów garnka. Wówczas należy przełożyć go np. łyżką cedzakową do foremek (po ułożeniu ok. 2/3 skrzepu w foremce posypać go warstewką popiołu)  i zostawić do odciekania na 8-20 godzin w temperaturze ok. 20-22 st. C. Czas odciekania zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać. Krótsze odciekanie to serek słodszy i bardziej wilgotny, dłuższe odciekanie to serek suchy i bardziej wyrazisty w smaku. Odciekanie można rozciągnąć jeszcze bardziej w czasie, nawet na 3 doby, ale ważne jest, aby zachować podaną temperaturę.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posolić. W tym celu wymieszać popiół z solą w proporcji 1:5. Posypać wierzch serków i boki, odczekać trochę, aby sól się wchłonęła, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - 90-95% (u mnie nierealne, piwnica byłaby tu idealna). Codziennie odwracać.

Można próbować już po 8-12 dniach, ale jeśli potrzymamy serki nieco dłużej, otrzymamy absolutny hit! My spróbowaliśmy jeden po 2 tygodniach, a drugi poczekał ponad miesiąc i choć pierwszemu niczego nie brakowało, to drugi był po prostu rewelacyjny!







sobota, 22 sierpnia 2015

Dom bez detergentów - łazienka

Znowu proza życia:-). Taka życiowa proza może stać się o wiele przyjemniejsza (choć nazwanie sprzątania przyjemnością to za dużo powiedziane jak dla mnie:-)), jeśli przestaniemy używać wszelakich "pachnących" chemikaliów. Oszczędzimy i nasze drogi oddechowe, i pieniądze. Pisałam już o kuchni, o praniu, teraz kolej na łazienkę. I znowu głównie woda i ocet okazują się najbardziej przydatne. Ale nie tylko. Tak więc oto jak można posprzątać łazienkę bez chemii:

Sedes:
do czyszczenia: roztwór boraksu i wody - 0,5 szklanki boraksu na 1 l wody
do usuwania kamienia: ciepły ocet - wlać pół butelki i odczekać co najmniej pół godziny, a lepiej nawet dłużej.

Kabina prysznicowa:
ścianki: roztwór wody i octu (1 łyżka octu na szklankę wody)
sitko prysznica: zanurzyć w miseczce z ciepłym octem, a jeśli sitko się nie zdejmuje, to najlepiej zawiązać na nim (albo zamocować gumką) szmatkę zmoczoną ciepłym octem. I tak zostawić na co najmniej pół godziny (a można nawet i na całą noc. Potem wyszorować szczoteczką do zębów.

Wanna (akrylowa):
woda z octem (1 łyżka octu na szklankę wody)

Kafelki:
woda z amoniakiem (1/8 szklanki amoniaku na 1 litr wody) - wypolerować płytki papierem nasączonym tym roztworem

Fugi:
proszek do pieczenia i szczoteczka do zębów

Udanego sprzątania:-)





czwartek, 20 sierpnia 2015

Ser Double Gloucester z bazylią

Double Gloucester już prezentowałam i tak nam smakował, że zrobiłam jeszcze jeden, ale tym razem pełen ziołowych aromatów. Dodałam suszoną bazylię, która nadała serowi niesamowitego charakteru. Lubię takie ziołowe dodatki, ser wówczas zyskuje ogromnie na smaku.




Brytyjski ser Double Gloucester z bazylią

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3 łyżki soli 

poza tym opcjonalnie (ja nie dodaję):
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
1/8 łyżeczki barwnika annato rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

dodatkowo:
2 łyżki suszonej bazylii 

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy barwnik annato, dodać go, wymieszać, zostawić na 15 minut. Po 15 minutach dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie i zostawić na 45 minut, cały czas utrzymując temperaturę 32 st. C.




Jeżeli nie dodajemy annato i chlorku wapnia, to na tym etapie dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie i zostawić skrzep na 45 minut, cały czas utrzymując temperaturę 32 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać delikatnie przez 15 minut. 

Przez kolejne 45 minut podgrzewać skrzep do temperatury 37 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, zostawić w spokoju na 20 minut.

Przelać zawartość garnka przez wyłożony tkaniną durszlak. Skrzep z powrotem przełożyć do garnka, ugnieść w jeden, dość płaski kawałek, przykryć garnek i zostawić na 15 minut. Odwrócić skrzep w garnku i ponownie zostawić na 15 minut.

Wyjąć, pokroić na 4 części, ułożyć je w garnku w stosik - jedna na drugą i znowu zostawić na 15 minut, odwrócić stosik, zostawić na kolejne 15 minut.

Następnie przełożyć skrzep na deskę do krojenia i pokroić na małe kawałeczki wielkości ok. 2,5 cm na 1,25 cm. Przełożyć do miski, posolić, na tym etapie dodać również bazylię, wymieszać rękami.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 20 kg przez kolejne 8-10 godzin. Ja w ostatnich trzech godzinach zwiększyłam nacisk do 30 kg. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.

Następnie pokryć ser parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Ser powinien dojrzewać w temperaturze 8 st. C przez co najmniej miesiąc, a jeśli chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak, należy poczekać nawet 6 miesięcy. Co tydzień odwracać. Mój bazyliowy Double Gloucester dojrzewał ok. 3 miesięcy.






poniedziałek, 17 sierpnia 2015

Ser gouda z koziego mleka

Goudę robiłam nie jeden raz, ale zawsze z krowiego mleka. Teraz przyszła pora na kozie. Ser różni się wyglądem, gdyż ten z koziego mleka jest bardzo jasny, prawie biały. Stąd też autorka przepisu poleca pokrycie go czarną parafiną, aby stworzyć ciekawy kontrast. Ja pominęłam etap parafiny, ostatnio lubię sery z naturalną skórką albo ze skórką z dodatkami, albo z czerwoną florą bakteryjną (tzw. maziowe).

Tak więc zapraszam na doskonałą kozią goudę:





Ser Gouda z koziego mleka

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego

ewentualnie parafina do sera - pominęłam

Powoli podgrzać mleko do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, utrzymując stałą temperaturę 29 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 5 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju. Ziarna powinny osiąść na dnie, jeśli nie, mieszać jeszcze przez kilka minut. 

Odlać 1,5 l serwatki (ok. 10%). Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.


Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren (1/3 serwatki), uzupełnić wodą o temperaturze 43 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 37 st. C, po czym mieszać przez 20 minut. Zostawić na 10 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 
Odlać serwatkę. Część serwatki przelać przez przygotowaną formę, aby ją ogrzać. Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 30 pod naciskiem ok. 8-10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 25 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 l wrzącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Zostawić na 12 godzin, przy czym po 6 godzinach odwrócić. 

Następnie ułożyć ser na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. Skórka powinna być sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na tydzień.

Ser pokryć parafiną - ten etap pominęłam:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej 6 tygodni. Odwracać raz w tygodniu. Można oczywiście poczekać dłużej, aby smak goudy stał się bardziej wyrazisty. Moja kozia gouda na zdjęciach jest dość młoda - ma 7 tygodni.




niedziela, 16 sierpnia 2015

Dzieci, ciastka i ciasteczka

Wiele razy pisałam, jak to kulinarne zainteresowania moich dziewczyn rozwijają się w coś w rodzaju hobby. Szczególnie Pierwsza, jako że jest najstarsza (ma 11 lat), bardzo lubi stworzyć jakieś dzieło sztuki kulinarnej. Najczęściej są to słodkie wypieki. Jest wtedy tak niesamowicie dumna i tak marzy o tym, abym napisała o niej na blogu:-). Nawet nie tyle o niej, ile właśnie o tych słodkościach. Nawet sama zdjęcia robi:-). Tyle że wiele z tych wypieków nie zdążyło trafić na sesję zdjęciową i tym samym z publikacji nici. Ale i tak wystarczy...

Tak więc spełniając obietnicę daną mojej Pierwszej, melduję, iż ostatnimi czasy jedliśmy ze smakiem:

urocze i wspaniałe w smaku ciasteczka "słodka szachownica":


delikatne kruche herbatniki - kwiatki:


puszyste cynamonowe bułeczki:


A oto przepisy na te smakołyki:

Ciasteczka "słodka szachownica"

z książki J. Bellefontaine "Czekolada"

175 g miękkiego masła
6 łyżek cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (może być pomarańczowy)
250 g mąki pszennej (u nas orkiszowa)
25 g stopionej czekolady
lekko ubite białko

Posmarować blachę tłuszczem. W misce utrzeć masło z cukrem pudrem na puszystą masę. Dodać ekstrakt, wymieszać. 

Stopniowo dosypywać mąkę, zagnieść miękkie ciasto. 

Stopić czekoladę. Ciasto podzielić na pół, do jednej połowy dodać stopioną czekoladę, wymieszać. Zawinąć w folię spożywczą, schłodzić przez 30 minut w lodówce.

Oba kawałki ciasta rozwałkować na prostokąty o wymiarach 7,5 x 20 cm i grubości 3 cm. Jeden prostokąt posmarować lekko ubitym białkiem i przykryć drugim prostokątem. Przekroić ciasto wzdłuż i przewrócić jeden kawałek. Posmarować białkiem i położyć drugi kawałek, aby powstała szachownica. Docisnąć.

Ciasto pokroić na plastry, ułożyć je na blasze, zostawiając odstępy.

Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st. C przez ok. 10 minut. Ciasteczka powinny stwardnieć. Zostawić na kilka minut na blasze, po czym przełożyć na kratkę, aby wystygły.

Podobno bardzo łatwe do zrobienia:-).






Herbatniki - kwiatki

na podstawie przepisu Doroty na herbatniki petit beurre

100 g masła, w temperaturze pokojowej
250 g mąki pszennej (u nas orkiszowa jasna)
50 g cukru pudru
szczypta soli
100 ml śmietany kremówki 30% lub 36%

Wszystkie składniki zmiksować, aż ciasto będzie tworzyło gładką kulę. Owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez 60 minut.


Po schłodzeniu ciasto rozwałkować cienko, podsypując delikatnie mąką. Wykrawać ciastka foremką. Układać na papierze do pieczenia, zachowując nieduże odstępy.

Piec w temperaturze 180 st. C przez około 12 minut, do lekkiego zezłocenia brzegów. Wyjąć, wystudzić na kratce.




Cynamonowe bułeczki

z książki A. Starmach "Pyszne na każdą okazję" z małymi modyfikacjami

ciasto:
400 g mąki (u nas orkiszowa jasna)
9 g drożdży instant
100 g masła
60 g cukru
200 ml mleka

do posmarowania:
2 łyżki cynamonu
2 łyżki cukru trzcinowego
2 łyżki roztopionego masła

Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Zostawić w cieple do wyrośnięcia na ok. godzinę, aby ciasto podwoiło swoją objętość. 

Następnie rozwałkować ciasto na duży prostokąt (najlepiej podzielić na dwie części i rozwałkować po kolei 2 prostokąty). Posmarować roztopionym masłem, posypać cynamonem i cukrem. Pokroić na 5-centymetrowe paski, zwijać na kształt ślimaka, lekko spłaszczać i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Lub, jak autorka przepisu, układać w foremkach na muffinki, aby zachowały ładny kształt. Posmarować jajkiem. Można też posypać cukrem.

Piec 20-25 minut w temperaturze 190 st. C. Pyszne już na ciepło, ale potem też wcale nie gorsze:-).





czwartek, 13 sierpnia 2015

Ser w winie i z winem

Winny ser to taka ciekawostka serowarska. Skrzep przed przełożeniem do formy jest moczony w winie. Użyłam domowego wina o głębokiej barwie. Tak jak widać na zdjęciach, wino jest niemal czarne, co wynika z tego, iż użyliśmy do jego produkcji całych winogron, razem ze skórkami. Skórki nadały ten niesamowity kolor, który potem przydał się do sera. Zakładam, że alkohol wyparował, bo dzieci ser próbowały. Smak jest specyficzny, dość pikantny, zupełnie inny od wszystkich serów. Nie sądziłam wcześniej, że wino może aż tak zabarwić ser, ale z drugiej strony przecież plamy po winie ciężko się spierają, czyli barwnik jest dość trwały. Ser jest przepyszny z kieliszkiem czerwonego wina.

Zapraszam więc na arcyciekawy ser:




Ser w winie


3,7 l mleka - u mnie świeże niepasteryzowane
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
2,3 ml (trochę mniej niż 1/2 łyżeczki) naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
sól
1 butelka ciemnego czerwonego wina (zużyłam cały litr wina)
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli używamy mleka pasteryzowanego

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilkę odczekać, przemieszać. Zostawić pod przykryciem na 60 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę, przemieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 31 st. C. Nic się nie stanie, jeśli temperatura spadnie o 1-2 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. Jeśli temperatura spadła, dogrzać skrzep z powrotem do temperatury 31 st. C

Podgrzać ok. 1,5 l wody do temperatury 60 st. C. 

Odlać 1/3 serwatki. Stopniowo (w ciągu 30 minut) dolewać wodę podgrzaną do 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 39 st. C. Delikatnie mieszać przez 30-45 minut, utrzymując stałą temperaturę 39 st. C, po czym odczekać, aż ziarna opadną.

Odlać serwatkę. Skrzep przełożyć na durszlak wyłożony tetrą do wstępnego odcieknięcia. Na durszlaku przekładać skrzep rękami, aby dobrze odciekał i aby ziarna się nie sklejały. 

Przełożyć skrzep z powrotem do garnka, gdzie jest ciepło - cały czas 39 st. C. Zostawić na godzinę, od czasu do czasu przemieszać, aby ziarna się nie sklejały. Wylewać serwatkę, która zbiera się w garnku.

Teraz zabieramy się za łączenie skrzepu z winem. Autor przepisu sugeruje takie wina jak Merlot, Malbec, Syrah, ja, tak jak wspomniałam, użyłam domowego wina z winogron, o kolorze tak ciemnym, że aż chwilami czarnym. W każdym razie wino nie powinno być zbyt wytrawne i kwaśne.

Przy dolewaniu wina skrzep powinien wciąż być ciepły, najlepiej ok. 30-32 st., natomiast wino powinno mieć temperaturę 20-21 st. C. Wówczas skrzep łatwiej wchłonie płyn. Wlać wino do skrzepu, dokładnie przemieszać, ważne, żeby cały skrzep był przykryty winem. Zostawić na godzinę albo nawet na dłużej - kolor będzie wtedy mocniejszy, a skrzep wchłonie smak i aromat wina.

Odlać wino. Dodać 9 g soli, dokładnie wymieszać, odczekać 5 minut, po czym dodać kolejne 9 g soli i ponownie wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Lekko ugnieść ręką, przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 9 kg przez 60 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez 2 godziny.  Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować pod ciężarem 28 kg przez 16 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć, po czym pokryć parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i wilgotności 80-85%. Wystarczą 2-4 miesiące, aby osiągnąć pełnię smaku. Oczywiście można zostawić na dłużej. 






wtorek, 11 sierpnia 2015

Chleb Toskański w Sierpniowej Piekarni

Kolejna wspólna Piekarnia. Lato w pełni, wakacje, rozleniwiające upały... Toskania to wymarzone miejsce na ten czas. Tak więc przynajmniej na chwilę powędrujmy tam, piekąc Chleb Toskański. To propozycja Amber, organizatorki wirtualnej Piekarni.

Chleb Toskański z założenia jest na drożdżach i nie dodaje się do niego soli. Jak tu więc wstrzelić się z zakwasem? Na drożdżach nie piekę i choć zamierzałam dla tego jednego razu przemóc się, to domownicy zakrzyczeli mnie. Przeróbka okazała się więc nieunikniona. Chciałam jak najmniej zmieniać, żeby chociaż trochę zachować charakter chleba. I postanowiłam upiec go, dodając tylko jedną łyżkę zakwasu, nawet nie czubatą, żeby nie przesadzić. I rozciągnęłam wszystko w czasie oczywiście.

Na początku więc przedstawiam wersję drożdżową, czyli taką, jaka powinna być, a potem moja przeróbka zakwasowa. Na zdjęciach chleb na zakwasie.



Chleb Toskański

1000 g mąki typu 00
700 ml letniej wody
50 g oliwy
2 łyżeczki cukru
4,5 łyżeczki suszonych drożdży

Rozpuścić drożdże w letniej wodzie. Umieścić mąkę na blacie i dodawać po trochu wodę z drożdżami, a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki i wyrabiać przez co najmniej 10 minut.

Włożyć ciasto do miski, przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej 2 godziny w ciepłym miejscu. Gdy ciasto jest wyrośnięte (powinno podwoić swoją objętość), trzeba je jeszcze raz zagnieść na blacie podsypanym mąką, a następnie podzielić je na dwie lub więcej części, uformować bochenki, przykryć ponownie wilgotną ściereczką i pozwolić odpocząć przez godzinę.

Umieścić bochenki w piecu w temperaturze 230 st. C i piec przez około 20 minut, a następnie 20 minut w temperaturze 200 st. C, aż chleb zbrązowieje.

Główną cechą toskańskiego chleba, oprócz braku soli, jest to, że musi być szczególnie miękki w środku. Wymaga to długiego wyrastania. Aby uzyskać toskański chleb miękki w środku, ciasto musi być bardzo miękkie. Dlatego ilość wody jest większa w porównaniu do innych przepisów na chleb.

Jak uzyskać chrupiącą skórkę? Gdy chleb jest upieczony, wyłączyć piekarnik i pozostawić chleb wewnątrz przez kolejne 10 minut. Wyjąć i ostudzić.

Kolejna wskazówka, aby uzyskać chrupiący chleb: umieścić naczynie z wodą w piekarniku i pozostawić go tam w pierwszym etapie pieczenia (20 minut).

Chleb dobrze się przechowuje przez kilka dni w papierowej torebce lub owinięty w pergamin.

A teraz moja wersja chleba z dodatkiem 1 jednej łyżki zakwasu zamiast drożdży:

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu
300 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
300 g wody
Składniki zaczynu porządnie wymieszać, zostawić na noc.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
700 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
ok. 400-450 g letniej wody
1 łyżeczka miodu
50 g oliwy
dodałam też szczyptę soli

Składniki ciasta chlebowego wymieszać, wyrobić dokładnie, aż ciasto będzie elastyczne i miękkie. Zostawić do przefermentowania na ok. 3 godziny, w tym czasie dwukrotnie rozciągać i składać ciasto. 

Uformować okrągłe bochenki, ułożyć w koszyczkach do wyrastania i cierpliwie poczekać, aż wyrosną. U mnie podwoiły swoją objętość po nieco ponad 2 godzinach. 

Rozgrzać piekarnik do 250 st. C, wstawić na dno naczynie z wodą. Wstawić chleb, po 15 minutach wypuścić parę i dopiekać chleb w temperaturze 200 st. C przez ok. 20 minut. 

Chleb wyszedł idealnie miękki



Chleb Toskański w Sierpniowej Piekarni upiekli:

sobota, 8 sierpnia 2015

Holenderski ser Leiden (Leyden) z kuminem

Leiden (Leyden) jest serem holenderskim, ale nie tak popularnym jak np. gouda. Wytwarzany od kilku wieków w sposób tradycyjny, obecnie produkowany przemysłowo. Popularny również w krajach skandynawskich pod nazwą Nokkelost. Twardy, dość kwaskowaty, z kminkiem albo jak u mnie egzotycznie - z kuminem, czyli kminem rzymskim. Skórka barwiona jest barwnikiem annato albo powlekana parafiną. Na niej pojawiają się dwa skrzyżowane klucze - herb miasta Lejdy.

Leiden produkowano w holenderskich gospodarstwach z chudego mleka i maślanki. Ziarenka kminku dodawano do sera w trakcie wyrabiania, kiedy to rolnik deptał go bosymi nogami, przedtem umytymi w serwatce:-). Ponoć ser zyskiwał wówczas specjalny smak. Mój Leiden nie był deptany, więc być może coś na tym stracił, cóż, w tej kwestii pozostanę w nieświadomości. W każdym razie był dobry:-). (info o serze z TEJ strony) 


Ser Leiden z kuminem

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2 łyżki ziaren kuminu (ja miałam mielony, ale zdecydowanie lepiej użyć kuminu w całości)

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Ziarna kuminu zalać 1 litrem wody, zagotować i gotować 10 minut. Wystudzić, nie odlewać płynu.

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 29 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.


Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,25 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. Mieszać delikatnie przez 10 minut. Ponownie zostawić na 5 minut - ziarna powinny opaść na dno. Jeśli nie opadną, mieszać przez kolejne kilka minut.

Teraz trochę matematyki:-): Odlać 1,5 litra serwatki (10%). Uzupełnić płyn wodą podgrzaną do 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C (to powinno być mniej-więcej tyle samo wody, ile odlaliśmy serwatki). Delikatnie mieszać przez 10 minut, po czym odczekać, aż ziarna znowu opadną.

Ciąg dalszy czynności temperaturowo-litrowych: Odlać 1/3 serwatki - ziarna powinny znaleźć się tuż pod powierzchnią. Dolać tyle wody o temperaturze 43 st. C, aby temperatura podniosła się do 37 st. C (to znowu powinno być mniej-więcej tyle samo wody co odlanej serwatki). Mieszać przez 20 minut, w tym czasie ziarna powinny się wyraźnie zmniejszyć. Zostawić na 10 minut.

Odlać serwatkę (część przelać przez przygotowaną formę wyłożoną chustą / tetrą, aby ją ogrzać). Do skrzepu wlać wystudzony wywar wraz z ziarnami kuminu. Dokładnie wymieszać rękami. Przełożyć do form wyłożonych chustą serowarską / tetrą.


Prasować pod ciężarem ok. 4-5 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 10-12 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 12 godzin.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na tydzień, po czym pokryć parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 6 tygodni. U mnie, nie wiedzieć czemu, Leiden leżał aż 4 miesiące. Oczywiście, jak to u mnie często bywa, przy długim dojrzewaniu wysuszył się zanadto, ale nie ujęło mu to smaku, a długie dojrzewanie nawet dodało smaku. A mielony kumin, jak widać na zdjęciach, nie jest zbyt fotogeniczny, dlatego zdecydowanie lepszy byłby w ziarnach, co zresztą sugeruje oryginalny przepis.


piątek, 7 sierpnia 2015

Chleb Jełgawski z Łotwy

Nazwa chleba niewiele mówi, przynajmniej dla mnie brzmiała początkowo bardzo enigmatycznie, ale zapewniam, że poznać go warto. Receptura pochodzi z miasta łotewskiego Jełgawa (dawniej Mitawa), położonego niedaleko Rygi. 

W XIII wieku został w niej wybudowany zamek krzyżacki i osada znajdowała się pod władaniem zakonu. Po jego rozpadzie w XVI wieku Jełgawa uzyskała prawa miejskie i znalazła się pod panowaniem Kurlandii i Semigalii, okresowo podlegała nawet Rzeczypospolitej. Pod koniec XVIII wieku przeszła pod władanie Rosji, potem Prus, a po I wojnie światowej stała się jednym z ważniejszych miast nowo powstałej Łotwy. 

Jełgawa znana jest z pięknego XVIII-wiecznego pałacu i wypieku doskonałego chleba (ciekawe, czy tradycja przetrwała do dziś?). Nie byłam nigdy w Jełgawie, ale z przyjemnością chleb upiekłam, a z jeszcze większą przyjemnością zjedliśmy go. To chleb aromatyczny, ze znaczną przewagą mąki żytniej. Można by się rozpisywać o bukiecie smaków itp. Najlepiej upiec i się delektować.


Chleb Jełgawski z Łotwy

zmieniłam tylko typy niektórych mąk, które nie mają odpowiedników polskich

Zaparka:

360 g mąki żytniej typ 1150 (dodałam pół na pół typ 720 i 1400)
20 g słodu żytniego jasnego (z braku takiego słodu dodałam słód jęczmienny lekko palony)
750 g wrzątku
4 g mielonego kminku

Mąkę zalać wrzątkiem, dokładnie wymieszać, poczekać, aż zaparzona mąka ostygnie do temperatury ok. 70 st. C i wtedy dodać słód i kminek. Wymieszać. Zostawić na 2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Zakwaszona zaparka:

1134 g zaparki (całość)
100 gęstego zakwasu (stosunek mąki do wody 60:40)*

*Jak zrobić gęsty zakwas z zakwasu żytniego 100% hydracji:  
Do 60 g zakwasu 100% hydracji dodać 15 g wody i 40 g mąki, zostawić na 4 godziny w temperaturze 32 st. C.  Odważyć 100 g i gotowe.

Ostudzoną zaparkę wymieszać z zakwasem. Zostawić na 15-18 godzin w temperaturze 29-30 st. C. Pachnie w całym domu! (ale tak pozytywnie rzecz jasna)

Ciasto właściwe:

1234 g zakwaszonej zaparki (całość);
460 g mąki żytniej typ 1400
100 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (lub jak u mnie orkiszowa typ 700)
40 g mąki pszennej razowej typ 2000 (lub jak u mnie orkiszowa typ 2000)
5 g soli
10 g cukru

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia. Zostawić na 1-1,5 godziny w temperaturze 29-30 st. C do wstępnej fermentacji.

Przefermentowane ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki, od razu na papierze do pieczenia i najlepiej na łopacie, żeby potem było jak najmniej przekładania. Ja uformowałam jeden duży bochen. Ciasto żytnie daje się pięknie formować, jeśli mamy mokre ręce, suchymi nie polecam:-).

Zostawić na 35-60 minut w temperaturze 35-40 st. C. W czasie wyrastania kilka razy wygładzać chleb mokrymi dłońmi, ostatni raz - przed samym pieczeniem.

Piec w temperaturze 250 st. C przez pierwsze 15 minut, potem zmniejszyć do 220 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut. 

Po upieczeniu można posmarować chleb zagotowaną mąką z wodą - taka rzadka mieszanina jak krochmal vel kisiel:-). Dzięki temu chleb stanie się błyszczący i gładki.

Przy pierwszym podejściu nie dotrzymałam temperatury wyrastania bochenka i chleb w ciągu godziny nic nie urósł, a tu już północ nastała:-). Dałam mu jeszcze godzinkę, dzięki czemu trochę nabrał objętości, ale powinien więcej wyrosnąć. I miałam za swoje - upiekł się pięknie, ale popękał równie pięknie...:



Drugie podejście rozpoczęłam wieczorem, mając kolejny dzień wolny, więc mogłam dać chlebowi tyle czasu, ile potrzebował. Tym razem wyrastał w odpowiedniej temperaturze, ale i tak dłużej niż w oryginalnym przepisie - równe 2,5 godziny. W tym czasie ładnie się zaokrąglił, a potem już ładnie upiekł.





czwartek, 6 sierpnia 2015

Dom bez detergentów - kuchnia

Kiedyś sądziłam, że to niemożliwe, aby nie używać środków chemicznych do sprzątania. Ale jak najbardziej jest możliwe. Dom nie jest przesiąknięty chemią, lecz pachnie naturalnie i ładnie, bo dodajemy olejki eteryczne, których zapach szczególnie lubimy. Jest więc zdrowo, pachnąco, a do tego tanio, gdyż zdecydowanie mniej pieniędzy wydamy na kilka niezbędnych substancji niż na gotowe opakowania z chemikaliami. Jak dla mnie, po dwóch latach doświadczenia z naturalnymi środkami czyszczącymi, najbardziej uniwersalne są ocet i soda oczyszczona. Zrobią wszystko albo prawie wszystko:-). Do specyficznych zabrudzeń mam pomocnika w postaci książki (o której kiedyś już pisałam) "Dom bez detergentów. 200 sztuczek sprytnej gospodyni" Małgorzaty Świgoń (wyd. Weltbild).

Generalnie, gdzie się da, do czyszczenia używam czystej wody, ale jak wiadomo, nie zawsze się da...

Mycie podłogi:
Woda z octem w proporcji mniej-więcej 1:1, ja wlewam jednak zawsze więcej wody niż octu i jest ok. Plus kilka kropelek naturalnego olejku eterycznego. Najpierw podłoga śmierdzi octem, ale bardzo krótko, potem króluje już zapach olejku - u mnie najbardziej sprawdzają się olejki cytrusowe.

Mycie blatów w kuchni:
Porządnie brudne blaty - papka z sody oczyszczonej i odrobiny wody lub ocet z wodą w proporcji 1:1. A standardowo tylko wilgotna ściereczka.

Szorowanie piekarnika:
wcześniejszy wpis

Zmywanie:
ręczne - soda (trochę nasypać na gąbkę)
zmywarka - soda i boraks w proporcji 1:1

Mycie lodówki:
szmatka zwilżona roztworem wody i octu (1:1)

Drewniane deski do krojenia i łyżki:
Woda z octem w proporcji 1:1. Można namoczyć też w roztworze sody oczyszczonej, aby odzyskały ładny wygląd.





poniedziałek, 3 sierpnia 2015

Ser Cheddar z koziego mleka

Cheddar w wersji koziej smakował nam nawet bardziej niż w wersji krowiej. Delikatny, ale wyrazisty. Ciężko go opisać, trzeba koniecznie spróbować.

W zasadzie cheddar powinien być wyprodukowany z krowiego mleka, ale jaki byłby serowy świat bez eksperymentów? 

Nazwa sera cheddar pochodzi od angielskiej miejscowości Cheddar w hrabstwie Somerset i pierwsza wzmianka o tym angielskim serze pochodzi z 1170 roku. Do dzisiaj najwięcej produkuje się go w Anglii, ale ponieważ jego nazwa nie jest prawnie chroniona, to produkcja rozprzestrzeniła się w różnych krajach na całym świecie. Często producenci nadużywają nazwy cheddar. Ja pewnie też:-). 

Tak czy inaczej zapraszam na najlepszy kozi cheddar:



Ser Cheddar z koziego mleka

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
2 łyżki soli
ewentualnie parafina do sera - pominęłam

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez ok. 45 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie. Przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą. Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod dużym naciskiem przez 12 godzin. Użyłam ciężarków o wadze 45 kg.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 

Ser pokryć parafiną - ten etap pominęłam:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Po miesiącu uzyskamy cheddar łagodny, jeśli chcemy wyrazistszy w smaku, warto poczekać dłużej. Mój cheddar trzymałam w chłodziarce 2 miesiące i nie był zbyt pikantny, ale lubimy takie delikatniejsze smaki. Niemniej jednak ciekawi mnie, jak smakowałby taki cheddar po roku...