wtorek, 30 czerwca 2015

Szwajcarski ser Vacherin Fribourgeois

Szwajcarski ser Vacherin Fribourgeois warzony jest w kantonie Fribourg, z mleka biało-czarnych krów wypasanych na alpejskich łąkach. Idealnie nadaje się do fondue. Vacherin ma kilka odmian, a Fribourgeois jest półtwardy. Niektóre opisy tego sera podają informację, że na jego powierzchni w czasie dojrzewania wytwarza się pleśń, ale przepis, z którego korzystałam, pleśni nie przewiduje i tego się trzymałam.

U nas Vacherin Fribourgeois idealnie sprawdził się na grzankach, gdyż topi się przepięknie i jeszcze dodatkowo zyskuje na smaku. Może następnym razem pokuszę się o zrobienie z niego fondue?



Ser Vacherin Fribourgeois

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 30 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Zostawić na 15 minut w temperaturze 30 st. C.


Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 50 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Po 50 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w ziarenka wielkości groszku, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Delikatnie podgrzewać skrzep, aż osiągnie temperaturę 38 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Zostawić w spokoju na 10 minut.

Przelać skrzep przez durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na kilka minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 15-20 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 10-12 godzin.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny do dalszego obsuszania. Raz  w tym czasie odwrócić.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 85% na 3-4 miesiące. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem co drugi dzień, za każdym razem przecierając ściereczką zwilżoną w solance.




poniedziałek, 29 czerwca 2015

Kozi twarożek

Twarożki jadamy często i chętnie i odkąd robię serki z mleka koziego, taki twarożek już nie jeden raz jedliśmy. Jest nieco inny w smaku niż z mleka krowiego - bardzo miękki i delikatny. Pięknie rozsmarowuje się na kanapkach. Można zajadać go ze szczypiorkiem, z różnymi ziołami lub nawet sam. Nam najbardziej smakuje ze szczypiorkiem.




Kozi twarożek

4 litry świeżego koziego mleka (lub inna dowolna ilość)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych

Powoli podgrzać mleko do temperatury ok. 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12-14 godzin do ukwaszenia. Temperatura podgrzanego mleka co prawda i tak spadnie, ale mleko powinno być cały czas w cieple, w pomieszczeniu nie powinno być chłodniej niż 20 st. C, a najlepiej parę stopni więcej.

Ukwaszone mleko przelać na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia, a następnie związać gazę w zawiniątko i powiesić do odciekania na 12 godzin. Ser może odciekać trochę krócej albo trochę dłużej, od czasu odciekania zależy późniejsza konsystencja serka. Krócej - oznacza serek bardzo miękki, dłużej - twardszy, mniej smarowny. Przy czym, jeśli serek odcieka długo, staje się lekko kwaskowaty. Zdecydowanie lepiej odcieka serek w ciepłym pomieszczeniu.

Po odcieknięciu serek od razu nadaje się do jedzenia. Przechowuje się go w lodówce. U mnie raz przeżył 11 dni i był bardzo dobry. Dłużej nie próbowałam go przetrzymywać, zresztą jednak najlepszy jest na świeżo. 

piątek, 26 czerwca 2015

Brytyjski ser Double Gloucester

Double Gloucester to angielski ser z historią. Zaczęto go wytwarzać w Gloucestershire już w XVI wieku i już wówczas był cenionym serem. Bardzo ważna była w nim twarda i sprężysta skórka, którą sprawdzano w ten sposób, że potencjalny kupiec skakał po serze bosymi stopami. Jeśli skórka nie pękała, oznaczało to, że ser jest dobry i można go spokojnie kupić i potem transportować nawet bardzo daleko.

Ser Double Gloucester ma delikatny maślany smak. Aby taki smak uzyskać, trzeba koniecznie użyć pełnotłustego mleka. Dla bardziej atrakcyjnego wyglądu dodaje się do niego barwnik annato, dzięki któremu ser nabiera żółto-pomarańczowego koloru. Ja nie dodawałam barwnika i można go spokojnie pominąć.



Brytyjski ser Double Gloucester

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3 łyżki soli 

poza tym opcjonalnie (ja nie dodaję):
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
1/8 łyżeczki barwnika annato rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy barwnik annato, dodać go, wymieszać, zostawić na 15 minut. 


Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie i zostawić na 45 minut, cały czas utrzymując temperaturę 32 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać delikatnie przez 15 minut. 


Przez kolejne 45 minut podgrzewać skrzep do temperatury 37 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, zostawić w spokoju na 20 minut.

Przelać zawartość garnka przez wyłożony tkaniną durszlak. Skrzep z powrotem przełożyć do garnka, ugnieść w jeden, dość płaski kawałek, przykryć garnek i zostawić na 15 minut. Odwrócić skrzep w garnku i ponownie zostawić na 15 minut.

Wyjąć, pokroić na 4 części, ułożyć je w garnku w stosik - jedna na drugą i znowu zostawić na 15 minut, odwrócić stosik, zostawić na kolejne 15 minut.

Następnie przełożyć skrzep na deskę do krojenia i pokroić na małe kawałeczki wielkości ok. 2,5 cm na 1,25 cm. Przełożyć do miski, posolić, wymieszać rękami.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 20 kg przez kolejne 8-10 godzin. Pod koniec prasowania dałam nawet 30 kg. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.


Następnie pokryć ser parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Ser powinien dojrzewać w temperaturze 8 st. C przez co najmniej miesiąc, a jeśli chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak, należy poczekać nawet 6 miesięcy. Co tydzień odwracać.  


czwartek, 25 czerwca 2015

Kulki orzechowe z amarantusem i miodem

Lubię takie proste przepisy, szczególnie w ferworze tych czasochłonnych. A kulki robi się szybko, dzieci same sobie z nimi poradzą i co ważne, takie słodkości są całkiem zdrowe - orzechy, amarantus, a zamiast cukru dodajemy do nich miód. U nas za pierwszym razem od razu zniknęły, skrupulatnie podzielone między 4 głodomory:-), za drugim razem zrobiłam z podwójnej porcji i dopiero wtedy mogłam coś uchować do zdjęć.


Kulki orzechowe

na podstawie przepisu Łucji

200 g prażonych niesolonych orzeszków ziemnych
80 g płynnego miodu
15 g preparowanego amarantusa
10-20 ml mleka
preparowany amarantus do obtoczenia kulek

Orzeszki zmiksować prawie na masło, tzn. najpierw staną się sypkie jak mąka, a po chwili zaczną się tworzyć grudki. Wtedy dodać miód, preparowany amarantus i odrobinę mleka, aby wszystko dało się połączyć i wymieszać na w miarę jednolitą masę. 

Formować kulki (lepiej mniejsze) i obtaczać je w amarantusie. Następnie schłodzić w lodówce przynajmniej pół godziny.



poniedziałek, 22 czerwca 2015

Francuski ser Morbier

Ser Morbier jest bardzo dekoracyjny - przez jego środek w poprzek przechodzi warstewka popiołu. Popiół jest bez smaku, a ser powinien być teoretycznie łagodny i słodkawy, natomiast u mnie wyszedł dość wyrazisty, może dlatego że dość długo dojrzewał. Spotkałam się z opinią osób, które nabyły morbier w wersji oryginalnej, że jest to dość "śmierdzący" ser. Nie miałam okazji tego zweryfikować, a mój morbier na pewno nie wyszedł łagodny.

Morbier produkowany jest już od 200 lat w regionie Franche-Comté we Francji (blisko granicy ze Szwajcarią) przez lokalnych wytwórców, często w górskich szałasach. Początkowo był serem niezbyt wykwintnym, nieprzeznaczonym na sprzedaż, gdyż powstawał niemal z resztek, tzn. resztki skrzepu pozostałe po przerobie mleka porannego posypywano popiołem, aby nie wysychały i aby uchronić skrzep przed owadami. Potem dokładano skrzep z udoju wieczornego i tak powstawał "resztkowy" ser. Z czasem morbier stawał się jednak coraz bardziej popularny, aż w 2002 roku został wyróżniony znakiem jakości AOC. Prawdziwy morbier jest kosztowny i wciąż wytwarzany ręcznie, morbier przemysłowy natomiast jest bardziej neutralny w smaku, gdyż krótko dojrzewa, a linia przebiegająca przez środek składa się z przetworzonych (ale nie wiem jak) warzyw. Mój morbier ma prawdziwą warstwę popiołu - tylko ważne jest, aby był to popiół drzewny - z surowego drewna: NIE barwionego, NIE impregnowanego, NIE lakierowanego, a do spalania nie można dorzucać papieru, tektury czy innych śmieci. Po zimie zawsze mamy w domu popiołu dostatek i używamy go jako nawozu w ogródku, co jest doskonałym tanim i ekologicznym rozwiązaniem. Polecam więc popiół i do sera, i do ogródka:-).




Francuski ser Morbier

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

15 l tłustego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
popiół drzewny
mała szczypta (na koniuszek noża) bakterii czerwonej mazi (Brevibacterium Linens) do pielęgnacji skórki - ja pominęłam z braku tychże bakterii

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 40 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, w zamian uzupełnić wodą o temperaturze 38 st. C. Mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie.

Przełożyć skrzep do 2 durszlaków - podzielić mniej-więcej po równo. Zostawić do odcieknięcia na 10-15 minut. W tym czasie ugnieść ser tak, aby kształt był w miarę płaski i okrągły. Wypukły kształt mojego durszlaka nie sprzyjał takiemu formowaniu, ale starałam się jak mogłam:-).

Jedną część skrzepu przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą, posypać równomiernie popiołem, na to ułożyć drugą część skrzepu. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod niedużym naciskiem. U mnie było to 5 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i ponownie prasować pod niedużym naciskiem przez 8-12 godzin.

Przygotować solankę. Przepis zaleca 18%-ową solankę, ja natomiast zawsze przygotowuję nasycony roztwór soli, czyli na 1 kg soli 4 litry wody, odpowiednio zmniejszając bądź zwiększając ilości. Zostawić w solance na 8 godzin, przy czym po 4 godzinach odwrócić.

Wyjąć z solanki, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na 24 godziny, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 90% na tydzień. Codziennie odwracać. 

Teraz pora na etap, który ja pominęłam, ale który sprawia, że ser nabiera większej wyrazistości - dodanie Brevibacterium Linens:

Zagotować pół szklanki wody, wystudzić. Dodać 1 łyżeczkę soli i malutką szczyptę Brevibacterium Linens. Zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby bakterie rozwinęły się. Zanurzyć w roztworze czystą ściereczkę, odcisnąć nadmiar płynu i delikatnie natrzeć ser. Zostawić ser do dalszego dojrzewania, przy czym co drugi dzień odwracać i nacierać roztworem z Brevibacterium Linens. Z czasem skórka powinna nabrać ciemniejszego koloru - takiego brązowawo-szarego. Jak wspomniałam, u mnie ten etap został pominięty, ale tylko dlatego że akurat skończyły mi się bakterie Brevibacterium Linens, generalnie warto się natrudzić.

czwartek, 18 czerwca 2015

Moje sery pleśniowe - KOZI Brie

Kozi brie jest nieco inny od krowiego. Skórka tradycyjnie porośnięta jest białą pleśnią, wnętrze pozostaje również w białym odcieniu, podczas gdy krowi brie ma wnętrze wyraźnie kremowe. Dzieje się tak, gdyż kozy przetwarzają karoten zawarty w pożywieniu w bezbarwną witaminę A, natomiast w krowim i owczym mleku karoten pozostaje i barwi potem ser na kremowy kolor. Kozi brie jest delikatniejszy i mniej intensywny w smaku niż krowi. Jest też w porównaniu z krowim bardziej lekkostrawny.

Dzieje sera Brie sięgają Cesarstwa Rzymskiego, potem duży rozwój serowarstwa nastąpił w Średniowieczu, kiedy to na ziemiach Francji mnisi warzyli w klasztorach sery pleśniowe i nie tylko. W XIV wieku ser Brie podawany był na francuskim dworze królewskim i od tego czasu zyskiwał coraz większą popularność, aż stał się znany na całym świecie.

Mój kozi Brie nie chciał całkowicie pokryć się białym meszkiem tak jak krowi, powierzchnia pozostała dość niejednolita, ale wnętrze serka było delikatne i miękkie. Pasował nam do... wszystkiego:-).




Ser Brie kozi

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli
opcjonalnie:
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (nie używam chlorku wapnia)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minutPo pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy i póki co, nie zamierzam nabywać. Ale taka forma na pewno ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.
Po odcieknięciu serwatki, wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. U mnie z tym "całkowicie" tym razem nie do końca się udało. Po 4 tygodniach serki są gotowe do jedzenia.







wtorek, 16 czerwca 2015

Biblijny chleb Ezechiela w Czerwcowej Piekarni

W Czerwcowej Piekarni zagłębiamy się w historię i odtwarzamy biblijny chleb Ezechiela. Upiekła go i zaproponowała do wspólnego pieczenia Dana. Receptura sprawdzona i dobra, ale można ją w sumie w różne strony modyfikować, gdyż przepis podany w Księdze Ezechiela jest na tyle ogólny, że pozwala na rozmaite wariacje twórcze:

"Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb".

No i przygotowałam. Zrobiłam tak:

Biblijny chleb Ezechiela



Zaczyn:


150 g zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej razowej
50 g mąki jęczmiennej razowej
100 g mąki z prosa
200 g wody
Składniki zaczynu wymieszać i zostawić na 14 -16 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:

Cały zaczyn (700 g)
150 g wody
1 płaska łyżka soli
300 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
100 g mąki z prosa
100 g ugotowanej białej fasoli - zmiksowałam blenderem
100 g ugotowanej zielonej soczewicy - zmiksowałam blenderem


Do zaczynu dodać wodę z solą, wymieszać. Następnie dodać zmiksowane ziarna soczewicy i fasoli. Stopniowo dodawać mąkę z prosa i mąkę orkiszową. Dokładnie wyrobić, aby wszystkie składniki dobrze się połączyły. Zostawić na 10 minut.


Uformować bochenek (właściwie bochen), włożyć do koszyka wysypanego mąką i zostawić do wyrośnięcia. 


Mój chleb rósł prawie 3 godziny. Piec w naparowanym piekarniku przez 50-55 minut w początkowej temperaturze 230 st. C, a po 20 minutach obniżyć do 210 st. C. 



Biblijny chleb Ezechiela upiekli:

Agnieszka z bloga Polska zupa
Amber z bloga Kuchennymi drzwiami
Dana z bloga Leśny zakątek
Ela z bloga W poszukiwaniu slowlife
Łucja z bloga Fabryka kulinarnych inspiracji
Gucio z bloga Kuchnia Gucia
Renata z bloga Codziennik kuchenny
Tosia z bloga Smakowity chleb


Chleb dołączam do czerwcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

 

niedziela, 14 czerwca 2015

Grahamki orkiszowe i Wypiekanie na Śniadanie

Grahamki robię od zawsze, tzn. odkąd zaczęłam sama wypiekać pieczywo. O moich grahamkach orkiszowych pisałam już tu. Bardzo lubię je piec i cała rodzinka często się ich domaga. Z radością więc dołączyłam do Wypiekania na Śniadanie i upiekłam grahamki zaproponowane przez Pawła i Madzię. Przepis prosty, bułki nie mogą się nie udać! Rosną jak szalone, smakują przepysznie. Jedynie mąkę pszenną zamieniłam na orkiszową, a cukier na miód. Dziewczyny zjadły suche bułki na świeżo, bez dodatków, takie były dobre!:-).


Grahamki orkiszowe

170 g mąki orkiszowej typ 700
320 g mąki orkiszowej graham - typ 1850
ok. 315 ml wody
8 g drożdży instant 
2 łyżeczki miodu
1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki połączyć ze sobą i wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Jeżeli uznamy, że ciasto jest zbyt rzadkie, to dosypać troszkę mąki, jeśli za twarde, to odrobinę wody. Po wyrobieniu przykryć ściereczką i zostawić na 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie wyjąć ciasto na posypany mąką blat. 

Podzielić na 8 równych części i z każdej z nich uformować podłużną bułkę. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem dopieczenia i dodatkowo posypanej mąką. Przykryć ściereczką i znowu zostawić na ok. godzinę do wyrośnięcia (moje grahamki już po 35 minutach musiałam wstawić do piekarnika, gdyż wyrosły z nich giganty).

Piec 20 minut w 220 st. C.






W wypiekaniu na Śniadanie udział wzięli:


Grahamki dołączam do czerwcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

 

piątek, 12 czerwca 2015

Orkiszowe croissanty - wersja 2.

Croissanty bardzo są u nas doceniane i lubiane, ale nie piekę ich często, choć (a raczej właśnie dlatego) wpisują się idealnie w ideę "slow life"... Powstają dłużej niż niejeden chleb na zakwasie, ale też frajdy potem co niemiara. Coś za coś, jak to zwykle bywa. Dotąd croissanty robiłam według poprzedniego przepisu, który po wypróbowaniu kilku innych był zdecydowanie najlepszy, ale po przetestowaniu tego nowego, stwierdzam, że oba są równie dobre. Ja tylko zmieniłam mąkę pszenną na orkiszową. Warto spróbować obu i wybrać wersję ulubioną. Moje dziewczyny, niezależnie którą wersję zobaczą, zjadają bez zastanawiania się nad szczegółami przepisu. I dobrze:-).

Są to croissanty, które pokazałam już przy okazji mleka orzechowego z orzeszków ziemnych, bowiem odciśnięte orzeszki zostały dodane jako nadzienie do rogalików.



Orkiszowe croissanty - wersja 2.

przepis Doroty + moje zmiany

Ilość: 7-8 rogalików (lepiej robić z podwójnej porcji:-))

15 g masła
5 g świeżych drożdży
85 ml wody, o temperaturze 20 st. C
210 g mąki orkiszowej jasnej
4 g soli
30 g cukru
1,5 łyżeczki mleka w proszku
 

125 g masła o temperaturze pokojowej

żółtko do posmarowania rogalików przed pieczeniem
 

W rondelku roztopić 15 g masła. Pozostałe 125 g masła wyjąć z lodówki i zostawić w temperaturze pokojowej, aby nieco się ogrzało w czasie wyrabiania i wyrastania ciasta. Drożdże pokruszyć do miseczki, wlać wodę i dokładnie wymieszać. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, cukier, mleko w proszku, roztopione masło i rozprowadzone wodą drożdże. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo zagarniając mąkę, aż składniki się połączą i ciasto będzie gładkie (przyznam, że wyrabiałam w maszynie do pieczenia chleba). Jeśli jest zbyt zwarte, dolać odrobinę więcej wody. Ciasto w misce przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce do podwojenia objętości - to powinno zająć ok. 1-1,5 godziny.

Ciasto uderzyć pięścią, aby opadło i ulotnił się dwutlenek węgla, powstały podczas fermentacji. Miskę z ciastem przykryć folią i wstawić do lodówki na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Ponownie uderzyć pięścią, by opadło i wstawić do zamrażalnika na 30 minut

Masło (125 g) włożyć do miseczki i utrzeć na gładką masę.

Ciasto rozwałkować na prostokąt długości 3 razy większej niż szerokość.

Połowę masła rozłożyć palcami na 1/3 długości ciasta w dolnej części prostokąta i złożyć go jak list, 3 razy, tzn.
zawinąć górną 1/3 część prostokąta w stronę środka, a dolną 1/3 część z masłem zawinąć na górną 1/3 część. Docisnąć i zlepić brzegi (rozkładając masło na cieście, warto zostawić kilka milimetrów przerwy między masłem o brzegiem ciasta).

Obrócić ciasto o 90 stopni i ponownie rozwałkować, następnie znów złożyć jak list, tym razem jednak bez masła. 

Złożone ciasto owinąć folią, wstawić do zamrażalnika na 30 minut, następnie do lodówki na 1 godzinę.

Następnie powtórzyć wałkowanie: 
Ciasto rozwałkować na prostokąt długości 3 razy większej niż szerokość, wyłożyć drugą połowę masła, złożyć na 3, obrócić, rozwałkować, złożyć na 3, wstawić do zamrażalnika na 30 minut, następnie do lodówki na 1 godzinę.

Po tym drugim leżakowaniu ciasta w lodówce można już wykrajać rogaliki, a można też zostawić ciasto dłużej w lodówce - np. na całą noc.

Zimne ciasto rozwałkować na placek grubości 6 mm, wykroić trójkąty. Nałożyć łyżeczkę nadzienia (można piec rogaliki bez nadzienia). Każdy trójkąt zrolować od podstawy w kierunku wierzchołka i nadać mu kształt rogalika. Rogalik zwijać najpierw luźno, potem ściśle.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, rozłożyć na niej rogaliki. Do miseczki włożyć żółtko, dodać niewielką ilość wody i roztrzepać, posmarować croissanty. Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny.

Nagrzać piekarnik do temperatury 220 st. C. Croissanty ponownie posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika. Piec przez 5 minut w temperaturze 220 st. C. Obniżyć temperaturę do 190 st. C i piec dalej przez 10 minut.

Jako nadzienia, jak już wspomniałam, użyłam odciśniętych orzeszków ziemnych pozostałych po produkcji mleka orzechowego. Posłodziłam do smaku i było pysznie.



Croissanty dołączam do czerwcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

środa, 10 czerwca 2015

Serek wiejski z koziego mleka

Dobrze, że nie robiłam tego serka z małej ilości mleka, gdyż nie starczyłoby go na śniadanie... Zniknął błyskawicznie. Dodałam do niego szczypiorek i trochę jogurtu, ale oczywiście można przyrządzić go klasycznie z dodatkiem śmietanki. Serek wiejski w wersji koziej jak dla mnie jest o niebo smaczniejszy od krowiego, ale oczywiście rzecz gustu, bo wszyscy domownicy nie zauważyli nawet różnicy. Grunt, że był przepyszny!

Jeśli chodzi o proces warzenia tego serka, to jest on nie aż tak prosty i oczywisty jak serka wiejskiego z mleka krowiego. Mleko kozie ponoć nie zawsze ścina się pod wpływem podpuszczki, choć ja nie miałam akurat tego problemu. U mnie pojawił się za to problem z zachowaniem ziarnistości serka, bowiem ziarenka były raczej drobne i miały tendencję do sklejania się. Ale to tylko niedoskonały efekt wizualny, który nijak nie wpłynął na smak.




Serek wiejski z koziego mleka

z książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"


7,5 l tłustego mleka koziego (w przepisie pasteryzowane, u mnie świeże)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych 
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
opcjonalnie: 1/8 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody (ja nigdy nie dodaję)

Powoli podgrzać mleko do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Przykryć i zostawić na 12-18 godzin do stężenia - temperatura powinna być stała (albo chociaż "prawie stała"). U mnie mleko ścięło się już po 10 godzinach, co mnie bardzo ucieszyło, gdyż dzięki temu zdążyłam przed nocą:-).

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale długi ostry nóż też dobrze zda egzamin). Zostawić w spokoju na 15 minut.

Następnie powoli, przez ok. 45 minut, podgrzewać skrzep do temperatury 39 st. C. Cały czas mieszać (ewentualnie z małymi przerwami). Utrzymać temperaturę 39 st. C przez kolejne pół godziny. Wciąż mieszać, aby ziarna się nie sklejały. Powinny stwardnieć i wysuszyć się w środku. U mnie powinny dłużej posiedzieć w temperaturze 39 st. C, gdyż ewidentnie były za mało wysuszone. I trochę za drobno pokrojone. Zostawić już bez mieszania na 5 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę, skrzep przełożyć na durszlak wyłożony chustą / tetrą. Skrzep w chuście przepłukać lodowatą wodą. Zostawić na kilka minut do odsączenia. 

Przełożyć do miski, rozdzielić ziarna, które się skleiły (u mnie sporo takich było). Teraz pora na ewentualne dodatki: sól, śmietanka, zioła. U mnie, jak napisałam na początku, zjedliśmy ten serek z dodatkiem naturalnego jogurtu i szczypiorku z ogródka. Smacznego!

Serek można przechowywać w lodówce. Teoretycznie nawet 2 tygodnie, ale najlepszy jest świeży.



poniedziałek, 8 czerwca 2015

Meksykański ser Chihuahua

Ser Chihuahua warzony był (i może jest?) przez mennonitów, którzy przybyli na początku XX wieku z Europy na kontynent amerykański i osiedlili się w Kanadzie, a następnie w latach 20. XX wieku wyruszyli do północnego Meksyku i osiedlili się w stanie Chihuahua. Udało im się rozwinąć rolnictwo mimo suchego i gorącego klimatu, a także serowarstwo. Mennonici zapisali się również w historii Polski, osiedlając się m.in. na Żuławach, ale nie tylko, bo wsie mennonickie powstawały też w XVIII wieku nad Wisłą w Puszczy Kampinoskiej.

Przepis na ser zaczerpnęłam z amerykańskiej książki, ale zastanawiam się, na ile on odzwierciedla rzeczywisty ser mennonicki, skoro mennonici są bardzo hermetyczną społecznością i niechętnie komunikują się z otaczającym ich światem... Nie wiem, ale ser uwarzyłam i bardzo nam smakował. Podobny jest do cheddara.



Meksykański ser Chihuahua

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3 łyżki soli
poza tym:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 32 st. C.


Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 30-40 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 30-40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Powoli - przez 40 minut podgrzewać mleko do temperatury 39 st. C, cały czas (albo prawie cały czas) mieszając. Ziarna serowe powinny wyraźnie zmniejszyć się. Zostawić na 15 minut, w tym czasie ziarna opadną na dno.

Odlać serwatkę, a skrzep zostawić na dnie garnka. Ugnieść go rękami, aby uformował się jednolity kształt. Zostawić na 15 minut pod przykryciem. Odwrócić w garnku, przykryć i ponownie odczekać 15 minut. Pokroić skrzep na 4 części, ułożyć jedną na drugiej i zostawić na 15 minut. 

Wyjąć skrzep z garnka, pokroić na kawałeczki (kostki o boku mniej-więcej 2 cm). Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 20-25 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.

Ser pokryć parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C przynajmniej na miesiąc, a dla uzyskania wyrazistego smaku na kilka miesięcy.






piątek, 5 czerwca 2015

Ciabatta na zakwasie

Ciabatty na drożdżach nigdy nie piekłam, choć może dobrze byłoby choć raz wziąć się za te popularne bułki. Ale rzadko piekę cokolwiek na drożdżach, natomiast kiedy zobaczę wypiek zakwasowy, od razu odczuwam zapał i biorę się do pracy:-). Tak było z tymi bułkami. Są wspaniałe, upieczone na samym zakwasie. Cały dwuetapowy zaczyn zrobiłam z mąki żytniej razowej, a do ciasta dodałam jasną orkiszową i semolinę. Wyszły więc nietypowe ciabatty, ale jakie dobre! Zjedzone od razu na ciepło i bez niczego. Moje dziewczyny stwierdziły, że to najlepsze bułki na świecie:-).



Ciabatta na zakwasie

z przepisu Zorry

Zaczyn 1.
10 g aktywnego zakwasu pszennego - u mnie żytni razowy
20 g mąki pszennej - u mnie żytnia razowa
20 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Zaczyn 2.
cały zaczyn 1. (50 g)
120 g mąki - u mnie ponownie żytnia razowa
80 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2 (250 g)
250 g mąki pszennej - u mnie orkiszowa jasna typ 700
50 g mąki pszennej typ 900* - u mnie orkiszowa jasna typ 700
50 g semoliny
3 g świeżych drożdży - jak zawsze w wypiekach zakwasowych, pomijam drożdże
235 g wody
15 g oliwy
10 g soli

*Mowa o mące Ruchmehl (do kupienia Szwajcarii, Niemczech?). Jest to mąka pszenna z domieszką otrąb, ale więcej wymądrzać się nie będę, gdyż nie znam tej mąki. Trzeba ją w każdym razie czymś zastąpić, niektórzy do mąki pszennej chlebowej typ 750 dodają otręby. To chyba dobry pomysł.

W misce wymieszać zaczyn, mąki, wodę i drożdże (jeśli je dodajemy). Wyrabiać robotem na najniższych obrotach przez 4 minuty. Dodać sól i wyrabiać jeszcze 10 minut na średnich obrotach. Ciasto powinno być dość miękkie, ale elastyczne. Gdy będzie zbyt ścisłe, nie otrzymamy delikatnego wnętrza składającego się z samych dziur:-).

Zostawić pod przykryciem do wstępnej fermentacji na 90 minut. Po 30 i 60 minutach rozciągać i składać ciasto. 

Po 90 minutach delikatnie wyjąć ciasto z miski i rozciągnąć w prostokąt. Pokroić go na kwadraty, powinno wyjść 12 kwadratów, ale jeśli wyjdzie inna ilość, też będzie ok. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić na 30 minut. Ponieważ nie użyłam drożdży, zostawiłam bułeczki na godzinę i 15 minut. Wyrosły bardzo ładnie, choć były dość płaskie, ale w końcu takie mają być.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 220 st. i naparowanym C przez ok. 25 minut.






Ciabattę dołączam do czerwcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

środa, 3 czerwca 2015

Jak zrobić kolorowy (nie)żółty ser

Kolorowy żółty (już wówczas nie żółty) ser to efekt dodania przypraw. Ser bardzo lubi przyprawy, i to nie tylko ze względów kolorystycznych, bowiem nabiera wtedy jeszcze więcej smaku. Owszem, najprościej dodać barwniki spożywcze i możemy otrzymać nawet tęczowy ser, ale nie o taki efekt mi chodzi. Pokazywałam już zresztą kilka takich kolorowych serów, np. bardzo żółty z szafranem, czerwony z sokiem pomidorowym, zielony z miętą. Dziś chciałam pokazać 2 sery żółte nieżółte - czerwony i szary, tzn. jeden ze sproszkowaną czerwoną papryką, drugi z grubo zmieloną czarnuszką. Przepisy na ser wymyśliłam, jak również wymyśliłam, jakie przyprawy dodam - patrzyłam na półkę z przyprawami pod kątem "co by tu się nadało":-).


Kolorowy (nie)żółty ser

przepis własny

1. ser - czerwony:

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych 
2 łyżki sproszkowanej słodkiej papryki

2. ser - szary:

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych 
2 łyżki grubo zmielonej czarnuszki

Każdy ser robimy oczywiście w osobnym garnku :-).

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33-34 st. C. Dodać kultury starterowe termofilne, zostawić na 30 minut. Następnie dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut.

Po 30 minutach pokroić skrzep na drobne kawałeczki - kostki o boku mniej-więcej 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej w tym celu użyć harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). 

Cały czas mieszając (może nie cały czas, ale prawie), zacząć powoli podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze przez kilka minut. Na tym etapie skrzep wyraźnie się już skleja i nawet mieszanie niewiele mu pomaga. 

Odlać nadmiar serwatki, tzn. do poziomu ziaren. Dodać przyprawy, czyli do jednego sera paprykę, do drugiego czarnuszkę, wymieszać rękami, zostawić na kilka minut do stężenia.

Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, obciążyć 3-4 kilogramowym ciężarem i prasować. W czasie prasowania odwrócić kilkakrotnie (na początku częściej), potem już można zostawić bez odwracania. Obciążenie stopniowo zwiększać do 10 kg. Łącznie prasowałam 10 godzin.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 8 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C na ... ile się uda:-). Moje sery leżakowały niecałe 3 miesiące. Są przepyszne!

W czasie dojrzewania ser odwracać, na początku codziennie, potem 2-3 razy w tygodniu. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się pleśń, poratować się solą - albo przetrzeć solanką, albo suchą solą. I cierpliwie czekać:-).