sobota, 30 maja 2015

Mleko orzechowe - z orzeszków ziemnych

Mleko orzechowe jest bardzo proste do zrobienia, zresztą w ogóle mleka roślinne nie są jakoś szczególnie skomplikowane technologicznie. Najczęściej robię mleko z orzeszków ziemnych, czasami z włoskich, pozostałe średnio się kalkulują finansowo, ale oczywiście też są doskonałe. Codziennym mlekiem u nas jest również owsiane i kokosowe (nie ma go jeszcze na blogu), a niecodziennym czyli od święta - migdałowe. Dziewczyny robią sobie z mlekiem roślinnym płatki gryczane na śniadanie - dzięki temu jest szybko i zdrowo:-), a tak ma być przed wyjściem do szkoły (i przedszkola jeszcze przez miesiąc...). Zużywamy więc kilogramy płatków owsianych, orzeszków ziemnych, wiórków kokosowych, a czasami przeplatamy to innymi orzechami dla urozmaicenia.



Mleko orzechowe - z orzeszków ziemnych

1 szklanka orzeszków ziemnych (lub inna dowolna ilość)
woda

Orzeszki zalać wodą, aby były całkiem przykryte i zostawić namoczone na 10-12 godzin. Po tym czasie wodę odlać, zalać 2 szklankami świeżej wody i porządnie zmiksować, aby rozdrobnić dokładnie wszystkie orzechy. Przelać przez gazę (jeśli nie chcemy drobinek orzechowych) lub przez drobne sitko - ja tak robię, gdyż mleko, jak napisałam wyżej, używamy do płatków i wówczas te drobinki bardzo się przydają, nadają płatkom dodatkowego smaku i zagęszczają. Zaś do kawy to zdecydowanie lepiej porządnie odcisnąć orzechy, aby dolać tylko płyn. A odciśniętą papkę orzechową (tak samo z płatków owsianych czy inną) zużywam zwykle do chleba. 

Z papką z orzeszków ziemnych upiekłam wczoraj taki oto chleb: (przepisu nie podam, bo to jeden z moich chlebów "na oko")


oraz croissanty, o których niebawem:-):




czwartek, 28 maja 2015

Chleb orkiszowy z kiszoną kapustą

Nie smakuje "kapuścianie", nie wyczuwa się w nim kawałków kapusty. Natomiast ma intensywny aromat chlebowy z delikatną nutką kiszonej kapusty. Dla mnie dość wyraźny, dla niektórych niewyczuwalny. Generalnie, jeden z lepszych chlebów, jakie ostatnio piekłam. Przepis Petry przewiduje jasną mąkę, ja zaś upiekłam go z mąki graham, zmieniając zwykłą pszenną na orkiszową.




Chleb orkiszowy z kiszoną kapustą

przepis z bloga Petry z moimi zmianami

Zaczyn:
4 g zakwasu żytniego razowego
92 g mąki żytniej jasnej typ 720
74 g wody
Składniki zaczynu wymieszać, zostawić pod przykryciem na 16-24 godziny w temperaturze 26-27 st. C.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn (170 g)
725 g  mąki orkiszowej graham (typ 1850) - może być inna mąka
140 g  mąki żytniej jasnej typ 720
240 g kiszonej kapusty wraz z sokiem
19 g świeżych drożdży - ja zawsze pomijam drożdże w chlebach na zakwasie, mocny zakwas da radę
20 g soli
465 g wody*

Wymieszać wszystkie składniki oprócz soli i wyrabiać robotem na najniższych obrotach. Dodać sól, wyrabiać kilka minut robotem na średnich obrotach, aż ciasto zaczni odstawać od ścianek naczynia. Wciąż jednak będzie dość klejące. Zostawić pod przykryciem na godzinę. W tym czasie po 20 i 40 minutach rozciągać i składać ciasto, aby miało lepszą strukturę.

Następnie wyłożyć ciasto na wysypaną mąką powierzchnię, podzielić na 2 części, ukształtować w kule i zostawić na kilka minut przykryte, aby odpoczęło. Uformować bochenki i włożyć do posypanych mąką koszyków do wyrastania. Zostawić do wyrośnięcia. Jeśli dodaliśmy drożdże, powinno wystarczyć 40-45 minut, jeśli nie (tak jak ja), to trzeba dać zakwasowi znacznie więcej czasu. U mnie chleby rosły ponad 2 godziny.

Piekarnik rozgrzać do 250 st. C, spryskać wodą. Piec ok. 45 minut w opadającej temperaturze - do 220 st. C. Studzić na kratce.

*Uwaga na ilość wody. Ja wpisałam taką, jaka była przewidziana w oryginalnym przepisie, ale dolałam troszkę mniej. Bardzo dużo zależy od samej kapusty, czy dużo jest w niej soku. Dużo soku - mniej wody.






Chleb dołączam do majowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez Fabrykę Kulinarnych Inspiracji

środa, 27 maja 2015

Włoski ser Asiago z kakaowo-miodową skórką

Nie jest to klasyczny asiago, chciałam dodać do niego coś nowego, żeby było całkiem inaczej. Pokazywałam już asiago z papryczką piri-piri, a tym razem jest to asiago ze słodką skórką - kakao z miodem czyli cud miód czekolada:-). Połączenie wyszło bardzo specyficzne, bowiem ser dojrzewał dość długo - 5 miesięcy (na moje warunki to naprawdę długo) i w związku z tym nabrał wyrazistości w smaku, stał się dość pikantny i twardy. W tym zestawieniu skórka wydaje się nie do pary:-). Ale właśnie ta delikatna słodka czekoladowa skórka nadaje ostremu serowi smaku, który nie da się opisać. Naprawdę niesamowite zestawienie. Nie sądziłam, że ten ser wyjdzie mi aż taki dobry.


Asiago z kakaowo-miodową skórką

z książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin z moimi zmianami i inwencją twórczą:-)

7,5 l mleka (u mnie świeże niepasteryzowane, w przepisie pasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody - nie używam chlorku wapnia, więc nie dodałam
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 1/4 szklanki chłodnej wody
 

poza tym:
2 łyżeczki kakao
3 łyżeczki miodu

sól do solanki

Powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, nie mieszając, i poczekać 5 minut, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go i wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na godzinę, cały czas utrzymując temperaturę 33 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Odstawić na 5 minut. Przez kolejne 40 minut podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, mieszać jeszcze przez 15 minut w celu uwolnienia serwatki. Ziarna serowe powinny się skurczyć.

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając. Następnie przestać mieszać i zostawić skrzep na 20 minut, utrzymując cały czas temperaturę 48 st. C.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą i poczekać, aż odcieknie. Prasować pod ciężarem ok. 4 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 4 kg przez kolejne 8 godzin. Zdjąć chustę.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić do temperatury 10-13 st. C. Ser moczyć w solance przez 12 godzin, utrzymując temperaturę 10-13 st. C.

Po wyjęciu z solanki ser osuszyć i pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 8 godzin do dalszego obsuszania. Przynajmniej raz w tym czasie odwrócić.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura powinna wynosić 12-13 st. C, a wilgotność 85%. Przez pierwszy tydzień ser odwracać codziennie. Dwa razy w tygodniu nacierać ser solanką schłodzoną do 10-13 st. C. 


Po 10 dniach natarłam ser 1/3 mieszaniny kakao i miodu. Całą operację powtarzałam przez kolejne 2 dni, aby skórka porządnie pokryła ser i zabezpieczała go przed wysychaniem. U mnie bardzo sprawdzają się takie wariacje ze skórką, gdyż sery z naturalną skórką nieco za bardzo wysychają -  jak nie raz wspominałam, mam w moich chłodziarkach za małą wilgotność. Oczywiście sprawdza się też parafina, ale czyż nie jest ciekawiej zajadać ser o posmaku czekoladowo-miodowym? :-)



wtorek, 26 maja 2015

A gdyby tak zrobić piwo z mniszka?

Syrop z mniszka jest zdecydowanie bardziej popularny niż piwo. A ja właśnie postanowiłam zrobić coś z mniszka, ale tym razem egoistycznie, czyli tylko dla dorosłych. Piwo. Proste i doskonałe. Może wytrawni piwosze za mało w nim znajdą charakterystycznej piwnej goryczki, ale jak dla mnie, piwo jest idealne. Delikatny miodowy smak i aromat przenikający się z mniszkową goryczką. Gasi pragnienie, bąbelkuje pięknie i smakuje pysznie - wcale nie mleczem, jak podejrzewał mój sceptyczny małżonek. I, co dość istotne, przygotowuje się je łatwo i szybko w porównaniu z klasycznym piwem, które musi dłużej fermentować. I jeszcze w porównaniu z klasycznym piwem ma mniej procentów, ale to może być i wadą, i zaletą:-).


Piwo z mniszka

przepis stąd plus moje modyfikacje

200 g młodych mniszków lekarskich w całości - kwiaty, łodygi, liście, korzenie (korzenie pominęłam z lenistwa)
4 l wody
1 cytryna
5 g drożdży piwnych
400 g brązowego cukru lub miodu - ja zdecydowanie wolę miód, i ze względów zdrowotnych, i smakowych

Mniszki oczyścić, pokroić, dodać skórkę z cytryny, można lekko utłuc. Następnie wrzucić wszystko do garnka, zalać wodą i gotować 10 minut od zagotowania. Odcedzić. Wywar przelać do naczynia fermentacyjnego - u mnie po prostu garnek i rozpuścić w nim cukier/miód. Odstawić do wystygnięcia. Dodać drożdże i sok z cytryny. Odstawić przykryte na 5 dni do fermentacji. 

Po fermentacji przelać płyn do butelek, starając się zostawić na dnie osad, aby nie dostał się do butelek. Kapslować i zostawić na 7 dni. Ja zostawiłam na 10 dni, bo nie byłam pewna, czy faktycznie da się zrobić piwo w tydzień. Ale da się. Piwo wyszło idealne. 

Podobno nie jest ono zbyt trwałe i nie da się długo przechowywać. Być może, ale nie ma potrzeby długiego przechowywania 4 litrów piwa, które na dodatek wcale nie jest takie mocne... Więc zostało wypite.

Nikt nie uwierzył, że to piwo z mlecza:-). 




poniedziałek, 25 maja 2015

Syrop na kaszel z młodych pędów sosny

O syropie z młodych pędów sosny wiele razy słyszałam, że jest bardzo dobry na kaszel. Ale jakoś nigdy te sosny nie rosły mi na drodze i to jeszcze w odpowiedniej porze, kiedy są młode przyrosty. Tymczasem okazało się, że w moim ogródku, dzięki bardziej uświadomionej ogrodniczo kuzynce, rośnie prześliczna mała karłowata sosenka. Nie wiedziałam, że to sosna:-). Wygląda po prostu jak ładny iglasty krzaczek, bardzo urokliwy i dekoracyjny i rośnie sobie tuż przy tarasie. Na początku maja, a w tym roku nawet i w połowie miesiąca, ma młodziutkie przyrosty, przepięknie pachnące i delikatne, takie, że można je zrywać nawet ręką. Dzięki temu obcinaniu pędów moja karłowata sosenka nie będzie się pięła w górę, lecz pozostanie przysadzistym krzaczkiem, a ja zyskam kolejną miksturę dla kaszlących (tylko, póki co, nikt nie choruje, odpukać! na kim więc testować???).




Syrop na kaszel z młodych pędów sosny

przepis z TEJ strony

litrowy słoik młodych pędów sosny (u mnie ledwo pół litra)
cukier
odrobina wody

Młode pędy delikatnie umyć pod bieżącą wodą i pokroić na centymetrowe kawałki, ewentualnie można potłuc je drewnianym tłuczkiem.

W słoiku ułożyć na przemian warstwy pędów i cukru (warstwę pędów grubości 3 cm posypujemy 4 łyżeczkami cukru). Na koniec można dodać odrobinę wody.

Słoik zakręcić i odstawić w dobrze nasłonecznione miejsce na około tydzień (przy słonecznej pogodzie) lub dłużej (jeśli na zewnątrz jest pochmurno i deszczowo).

Po tym czasie zlać do mniejszego słoiczka powstały syrop. Przechowywać w chłodnym i zaciemnionym miejscu nawet przez kilka lat.

Syrop sosnowy pomaga  na przeziębienie, kaszel, katar, chrypkę, zapalenie gardła, zapalenie oskrzeli, grypę, osłabienie, działa rozgrzewająco.

Skuteczność syropu zależy ponoć od jakości pędów. Liczę na to, że pędy z mojej mini-sosenki były doskonałe:-). Można zażywać go profilaktycznie, wówczas wystarczy 1 łyżeczka dziennie, albo leczniczo, wówczas stosujemy go 3-4 razy dziennie po 1 łyżeczce (dzieciom wystarczą 2-3 łyżeczki dziennie) (źródło)

Syrop sosnowy zawiera gorycze (pobudzają apetyt, uspokajają i wzmacniają), kwasy żywiczne (składnik kalafonii, stosowane też do wyrobu farb i lakierów oraz jako dodatki do mydeł:-), flawonoidy (organiczne związki chemiczne o działaniu przeciwutleniającym, przeciwzapalnym, moczopędnym i rozkurczowym), węglowodany, witaminę C i sole mineralne (źródło).

To moja bezcenna mała sosenka


  • litrowy słoik młodych pędów sosny (przyrost z ostatniego roku);
  • cukier;
  • odrobina wody.
Przygotowanie syropu z sosny:
1. Po zerwaniu młodych pędów delikatnie je myjemy pod bieżącą wodą i kroimy na kawałki wielkości centymetra. Innym sposobem na to, żeby pędy szybciej puściły sok jest ugniatanie ich drewnianym tłuczkiem.
2. Następnie w słoiku układamy na przemian warstwy pędów i cukru (warstwę pędów grubości 3 cm posypujemy 4 łyżeczkami cukru). Na koniec można dodać odrobinę wody.
3. Słoik zakręcamy i odstawiamy w dobrze nasłonecznione miejsce na około tydzień (przy słonecznej pogodzie) lub dłużej (jeśli na zewnątrz jest pochmurno i deszczowo).
4. Po upływie tego czasu zlewamy do mniejszego słoiczka powstały syrop. Przechowywany w chłodnym i zaciemnionym miejscu nie straci właściwości leczniczych nawet przez kilka lat.


http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/medycyna-niekonwencjonalna/przepis-na-syrop-z-sosny-jak-zrobic-syrop-z-mlodych-pedow-sosny_41536.html

niedziela, 24 maja 2015

Orkiszowe drożdżówki z serem

Drożdżówki z serem upiekłam dzięki Wypiekaniu na Śniadanie. Doskonały pomysł i doskonały przepis podany przez Pawła i Madzię. Dziękuję za zaproszenie, a drożdżówki na pewno często będą gościć w naszym domu. U mnie w wersji orkiszowej.


Drożdżówki z serem


Rozczyn:
125 ml mleka
25 g świeżych drożdży
3 łyżki cukru

Ciasto:
cały rozczyn
340 g mąki tortowej - u mnie orkiszowa jasna typ 700, dodałam o garść więcej niż w przepisie
40 g rozpuszczonego i wystudzonego masła
2 żółtka
1 łyżka cukru waniliowego - zamiast dodałam trochę ekstraktu waniliowego
szczypta soli

Nadzienie:
500 g twarogu
1 jajko
2 łyżki cukru waniliowego - u mnie 2 łyżki cukru plus szczypta wanilii w proszku
Twaróg rozgnieść widelcem, wymieszać z jajkiem i cukrem. 

Przygotować rozczyn i odstawić go na około 15 minut w ciepłe miejsce. 
Mąkę przesiać przez sito, dodać pozostałe składniki i wyrośnięty rozczyn i zagnieść ciasto. Zostawić na ok. godzinę do wyrośnięcia - ciasto powinno podwoić swoją objętość. 

Ciasto rozwałkować w duży prostokąt i pośrodku ułożyć nadzienie. Założyć górną część ciasta, a potem dolną. Pokroić na 10-12 równych części (u mnie wyszło nieparzyście 11) i każdą z nich skręcić w połowie. Faktycznie ciężko to opisać, ale kiedy wzięłam się za owo skręcanie, okazało się to proste i jasne. 

Poniżej rysunek autorstwa Pawła i Madzi:


Uformowane drożdżówki ułożyć na wyłożonej papierem blasze, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 30 minut. Ja przed pieczeniem posmarowałam drożdżówki roztrzepanym jajkiem, w związku z czym nie posypywałam cukrem pudrem ani nie dekorowałam lukrem po wystudzeniu. Piec przez ok. 20 minut w 180 st. C. Przepięknie wyrosły, aż miały za mało miejsca na blasze i się posklejały.




Razem ze mną drożdżówki piekli:

Bożena z Moje domowe kucharzenie
Iza ze Smaczna Pyza 
Lidia bez bloga, ale zdjęcie TUTAJ
Strona Wypiekania na śniadanie: KLIK
Strona tego wydarzenia: KLIK

Drożdżówki dołączam do majowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez Fabrykę Kulinarnych Inspiracji

czwartek, 21 maja 2015

Afrykański ser Domiati

Domiati jest bardzo ciekawym i specyficznym serem, jeśli chodzi o technologię wyrobu, gdyż sól dodaje się już na etapie podgrzewania mleka. Zwykle wyrabiany jest z mleka krowiego (niepasteryzowanego), ale spotyka się również domiati z mleka koziego, a nawet... z wielbłądziego. Wielbłądziego nawet nie umiem sobie wyobrazić. Domiati nie dojrzewa klasycznie, lecz przechowywany jest w solance zrobionej z serwatki. Popularny jest w krajach północnej Afryki, m.in. w Egipcie. Podobny jest do fety, bardzo słony, dość pikantny.



Afrykański ser Domiati

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

4 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/8 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2/3 szklanki soli 


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 38 st. C. Dodać sól, wymieszać. To właśnie różni ten ser od innych, sól dodajemy już na etapie podgrzewania mleka.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Przykryć garnek.
 

Dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie, przykryć garnek, zostawić na 2 godziny, cały czas utrzymując temperaturę 38 st. C (najlepiej w kąpieli wodnej).

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,25 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić w spokoju na 5 minut. Następnie mieszać delikatnie przez 15 minut. Poczekać kilka minut, aż ziarna serowe osiądą na dnie.


Przełożyć skrzep do foremek. Foremki ustawić tak, aby można było zachować wypływającą serwatkę - potrzebna będzie do przechowywania sera. Zostawić do odcieknięcia na 12 godzin, często odwracając.

Na tym etapie ser jest już gotowy do jedzenia - przypomina fetę. Ale równie dobrze można go przechowywać. W tym celu przyda się zachowana serwatka. Należy posolić ją (75 ml soli na litr serwatki), włożyć ser i przechowywać go w lodówce nawet 6-7 miesięcy. Co kilka dni odwracać.

Uwarzyłam 2 takie serki i do jednego na etapie przekładania skrzepu do foremki dodałam kurkumę, która podkręciła nieco smak i dodała trochę koloru. Ten ser leżakował w serwatkowej solance 4 tygodnie:





Drugi ser (ten bez kurkumy) włożyłam po prostu do chłodziarki (mojej dojrzewalni) i tam czekał 2 tygodnie. W tym czasie ładnie się obsuszył i był bardzo smaczny. Jedyne, co zmieniłabym na przyszłość w przepisie, to ilość soli. Dla nas ser wyszedł trochę za słony, więc na pewno dodam mniej soli następnym razem. Jednak z drugiej strony ser domiati z założenia powinien być słony, podobnie jak feta, a może nawet bardziej.




wtorek, 19 maja 2015

Orkiszowy chleb z kaszą gryczaną w Majowej Piekarni

Tym razem w Majowej Piekarni Amber pieczemy chleb, który już piekłam wcześniej, ale który jest na tyle smaczny, że można go piec i częściej. Aby było inaczej, dodałam do niego orzechy włoskie, które sprawiły, że chleb nabrał jeszcze większej głębi smaku, jeśli mogę tak patetycznie określić jego walory. Dość ciężki, razowy, bardzo orkiszowy, zdrowy, ciekawy, nietrudny do zrobienia. Jedynie kroi się może nie tak idealnie równiutko, bo zawiera kaszę, ale kanapki spokojnie można zrobić.


Orkiszowy chleb z kaszą gryczaną


Zaczyn:

2 łyżki zakwasu żytniego
210 g wody
165 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (u mnie typ 2000)

Wymieszać, przykryć szczelnie, zostawić w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny.

Ciasto właściwe:

1/2 szklanki kaszy gryczanej - po ugotowaniu 1 pełna szklanka kaszy
cały zaczyn
160 g letniej wody
1/4 łyżeczki drożdży instant - pominęłam
2 łyżeczki soli morskiej
2 łyżeczki płynnego miodu
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (u mnie typ 2000)
i dodatkowo: duża garść orzechów włoskich

Do wody dodać zaczyn, wymieszać, dodać resztę składników, miksować na średnich obrotach ok. 1-2 minuty.

Przełożyć do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami (ja wysypałam ziarnami słonecznika), odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ciasto ma wypełnić foremkę do brzegów. Wyrośnięty chleb posmarować olejem roślinnym. Piec 15 minut w 220 st. C, 45 minut w 190 st. C. Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostudzeniu.



Chleb orkiszowy z kaszą gryczaną na blogach:

Akacjowy blog
Bajkorada
Codziennik kuchenny
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee
Konwalie w kuchni
Kulinarne przygody Gatity
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Smak mojego domu
Stare gary
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slow life
Zacisze kuchenne

Chleb dołączam do majowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez Fabrykę Kulinarnych Inspiracji

i do akcji "Kipi kasza":
zBLOGowani.pl

niedziela, 17 maja 2015

Pain paillasse na zakwasie

Spotykałam ten chleb w różnych miejscach pod różnymi nazwami. Ja upiekłam go jako pain paillasse na zakwasie (zwykle jest pieczony na drożdżach) z  przepisu Zorry. Taki skręcany chlebek pojawia się również jako Wurzelbrot czyli chleb w kształcie korzenia, który zresztą parę razy kiedyś piekłam, ale właśnie na drożdżach. Nie wiem jednak, czy są to tylko różne nazwy (francuska i niemiecka), czy też może dwa różne chleby? Bo wygląda na to, że różnią się tylko nazwą...

Chleb jest wart upieczenia, niezależnie od tego, jak go nazwę. Nie dodałam drożdży, choć w przepisie pojawia się szczypta. Mocny zakwas spokojnie da radę spulchnić ciasto, choć być może efekt z drożdżami jest dużo większy, tzn. większe dziury w chlebie. W każdym razie chleb jest mięciutki z wyjątkowo chrupiącą skórką, pachnie w całym domu. Jak zawsze, odeszłam nieco od oryginału, zamieniając mąki: zakwas powinien być pszenny - u mnie żytni, mąka użyta do wypieku powinna być pszenna chlebowa, u mnie jasna orkiszowa. I wariant ten sprawdził się znakomicie.




Pain paillasse na zakwasie

z przepisu Zorry

Zaczyn 2-etapowy:

1. etap:
10 g aktywnego zakwasu pszennego (u mnie żytni razowy, żeby choć trochę "urazowić" wypiek)
20 g mąki pszennej chlebowej (ponownie u mnie żytnia razowa)
20 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

2. etap:   
cały zaczyn z etapu 1.
70 g mąki pszennej chlebowej (u mnie żytnia razowa)
35 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.
U mnie cały zaczyn był żytni razowy.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn z 2. etapu
400 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa jasna typ 700)
3 g drożdży - pominęłam i przy mocnym zakwasie naprawdę nie ma potrzeby dodawania drożdży
270 g wody
10 g soli

Mąkę, zaczyn, drożdże (jeśli dodajemy), wodę włożyć do miski i mieszać na niskich obrotach miksera przez 4 minuty. Następnie dodać sól i mieszać na średnich obrotach przez 8 minut. Ciasto po tym czasie stanie się elastyczne i będzie odklejać się od ścianek miski.

Zostawić ciasto do fermentacji na 90 minut, w tym czasie po 45 minutach rozciągać i składać. 

Następnie wyjąć ciasto z miski i delikatnie skręcić w rękach tak jak się wyżyma mokre ubranie. Ułożyć na papierze do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. U mnie, jako że chleb był na samym zakwasie, rósł ponad 2 godziny, nie było zresztą zbyt ciepło w tym czasie.  

Piec z parą w temperaturze 240 st. C przez ok. 30 minut, aż skórka ładnie się przyrumieni. Ja dodatkowo przed pieczeniem posmarowałam wierzch chleba mlekiem.



Pain paillasse dołączam do majowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez Fabrykę Kulinarnych Inspiracji.

piątek, 15 maja 2015

Ser Lechicki

Wędrówka w poszukiwaniu ciekawych przepisów serowych zaprowadziła mnie na Kresy Wschodnie. Ser lechicki w Wikipedii widnieje w kategorii "Sery z krajów byłego ZSRR", kraj pochodzenia: Białoruś. 

Jego historia sięga połowy XIX wieku, kiedy to holenderski serowar przybył w okolice Nowogródka i tam zaczął wyrabiać sery typu edamskiego. Pilnie strzegł tajemnicy wyrobu i nie dzielił się nią z miejscowymi pomocnikami, tak więc oryginalny przepis holenderski został przerobiony tak, że niewiele z niego zostało. Ale za to powstał ser lechicki, produkowany zarówno na ziemiach polskich, jak i litewskich i białoruskich.



Ser lechicki

z książki "Praktyczne serowarstwo" Jana Licznerskiego plus moje interpretacje

10 l słodkiego tłustego mleka
szczypta bakterii mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32-34 st. C. Dodać bakterie mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Zostawić na 45-60 minut w stałej temperaturze 32-34 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut.

Pokroić skrzep na grube kostki, lekko wymieszać, zostawić na kilka minut, po czym znowu kroić, już tym razem na drobne ziarna wielkości grochu.

Dalej cytuję z książki: "Następuje potem dalsze mieszanie i osuszanie ziarna, dopóki nie otrzyma się odpowiedniej suchości (...), tzn. że każde ziarno winno być jednakowo suche i twarde, bez galaretowatego ośrodka, lekko zlepne, ale dające się osobno rozetrzeć. Do tego czasu należało zachować początkową temperaturę zawartości kadzi". 

Gdy osiągniemy opisany powyżej etap, co wcale nie jest takie proste w ocenie, należy przerwać mieszanie i zostawić skrzep na kilka minut, aby osiadł na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dolać tyle serwatki lub wody ogrzanej do 50 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-39 st. C. Mieszać. Następnie zostawić na 10 minut w spokoju. 

Ugnieść skrzep z jednej strony garnka w jednolitą bryłę o średnicy mniej-więcej takiej jak forma. Przygnieść deseczką / talerzem. Zostawić na ok. 30 minut.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, ugnieść rękami, kilkakrotnie co kilka minut odwrócić. Prasować bez odwracania i przewijania przez 4-6 godzin pod naciskiem 20 kg (to ma być 20 kg na 1 kg sera, więc obciążenie należy odpowiednio zmniejszyć / zwiększyć, jeśli zmieniamy ilość mleka). Temperatura otoczenia powinna wynosić 18-20 st. C. 

Po wyjęciu z prasy odwracamy ser i zostawiamy na 8-10 godzin na desce.

Następnie odbywa się proces solenia na sucho i tu cytuję: "Ser wyjmuje się na chwilę z formy, naciera dokładnie umiarkowaną ilością suchej i drobnej soli, po czym ponownie wkłada do formy. To powtarza się dwa razy na dzień przez 4 do 7 dni, przy czym ser zawsze trzeba odwrócić. Okres solenia zależy przede wszystkim od wielkości sera i od tego, jak szybko sól wsiąka. Sery ważące 2 kg nabiorą dostatecznej ilości soli w przeciągu 3 do 4 dni przy dwukrotnym soleniu dziennie. Temperatura izby, w której się soli sery, powinna wynosić około 15 st. C". 

Można też łączyć solenie suche z mokrym czyli np. trzy dni solenia na sucho i jeden dzień w solance. Można też zastosować wyłącznie roztwór wodny soli. Jak komu bardziej pasuje. Ja zastosowałam połączenie obu metod solenia.

Posolone sery obmyć i wytrzeć do sucha ręcznikiem papierowym. Zostawić na kilka dni w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 80-85%, a po kilku dniach zwiększyć wilgotność do 85-90%. 

Delikatny ser otrzymamy już po 3 tygodniach, ale warto poczekać dłużej - 8-12 tygodni. Co drugi dzień przecierać ser solanką, po kilku tygodniach można to robić rzadziej. Przy okazji nacierania odwracać. 

Mój ser czekał na degustację równe 2 miesiące. Jest bardzo smaczny, ma dużo drobniutkich dziurek i wyrazisty smak. Smacznego!




wtorek, 12 maja 2015

Prosty podpuszczkowy ser kozi

O kozim mleku od dawna już marzyłam i pewnie nie raz już o tym wspominałam. Ale nie sztuka kupić kozie mleko w sklepie. Nie chcę robić sera z mleka pasteryzowanego i to jeszcze niewiadomego pochodzenia. A mleko kozie jest do tego bardzo drogie. Więc jak dla mnie certyfikowane odpada. I w końcu, po długich poszukiwaniach, znalazłam panią, która hoduje kózki, karmi je naturalnie, a mleko jest wyjątkowo smaczne. Aż szkoda je było przerabiać w jakikolwiek sposób. Ale teraz zamierzam nabywać mleko regularnie, więc będzie go, mam nadzieję, do syta.

Dziś prosty serek podpuszczkowy, tak na dobry początek, a potem będą dłużej dojrzewające. Już się zresztą robią!


Prosty podpuszczkowy ser kozi


przepis z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" plus moje modyfikacje

10 l świeżego mleka koziego
6 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii mezofilnych
2 łyżki soli

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek, ja całość umieściłam w jednej większej foremce. Skrzep lekko pokroiłam, aby łatwiej dał się przekładać.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce.




poniedziałek, 11 maja 2015

Znowu Komunia!

Wykrzyknik oznacza zarówno radość, jak i znużenie oraz niechęć. Radość była, zanim się cały ten kołowrót zaczął. Gdy do Pierwszej Komunii Świętej szykowała się Pierwsza. Wszyscy przejęci byliśmy duchowym aspektem wydarzenia, radośni oczekiwaliśmy na tę ważną chwilę. Rzeczywistość brutalnie sprowadziła nas do parteru. Nie chcę generalizować, wiem (już teraz z własnego doświadczenia), że są parafie, w których uroczystość Komunii Świętej odbywa się stosownie do wagi chwili, z naciskiem na duchowy aspekt. Ale nie w naszej byłej parafii (a takich niestety jest dużo).

Pierwsza Komunia Święta naszej Pierwszej była koszmarna, choć pewnie "nie wypada" tak pisać. Ksiądz grzmiał na ambonie, nakłaniał rodziców do skromnych sukienek i skromnych obchodów, ale okazało się to teorią i w wykonaniu księdza, i w wykonaniu rodziców. Po pierwsze, jednakowe sukienki. Miały być proste i skromne, okazały się drogie i strojne. Po drugie, obowiązkowy prezent dla księdza. OK, tylko dlaczego za dobrych kilka tysięcy złotych??? (nota bene, ksiądz musi jeździć nowoczesnym i wypasionym jeepem, ale to już inna sprawa). Wystrój kościoła też musi być specjalny (czytaj: drogi) i dużo jeszcze było innych składek pieniężnych, których już nie pamiętam. Pieniądze leciały jak woda, a najaktywniejsi rodzice tłamsili w zarodku wszelkie próby oporu. Mieliśmy sukienkę po kuzynce, ładną i skromną, Pierwszej bardzo się podobała, ale bombardowana byłam próbami nacisku z każdej strony, nawet krawcowej, która potajemnie obmierzyła dziecko w klasie i zaczęła szycie (!). Wiadomo, to dla niej i kasa, i reklama - takie śliczne dziewczynki w ślicznych jednakowych sukieneczkach (szerokich - na drucie). A kto nie zaangażuje się w sprawę i nie jest aktywny w sensie załatwiania, sprzątania itp., ten całkowicie jest zignorowany. Poszłam do księdza, przypominając mu, co opowiadał z ambony, ale ksiądz stwierdził, że nic nie może zrobić, że "to TACY ludzie". Fakt, kontyngent nowobogackich, ale nie zmienia to faktu, że z przeżycia duchowego nici.

Druga przeszła przez dokładnie to samo. Najważniejsza sprawa - SUKNIA. Ten sam problem. Czy naprawdę jest jakiś sens w kupowaniu drogich sukienek, a szczególnie gdy ma się 4 dziewczynki? Czy jeśli jedna włoży po drugiej, to źle? Przecież to nie jest znoszone ubranie, taką sukienkę zakłada się kilka razy i po upraniu prezentuje się jak nowa...

Teraz Komunia Trzeciej, ale w innej parafii - zmieniliśmy szkołę, więc zmienia się i parafia, w której dziecko przygotowywane jest do Komunii Świętej. Czuję się dziwnie, bo NIKT NIC ode mnie nie chce. Pieniądze były zbierane tylko na różaniec i książeczkę do nabożeństwa, potem faktycznie i na prezent dla księdza, i na wystrój kościoła, ale zupełnie inne kwoty niż poprzednio. Nie ma tysiąca spraw, zebrań i zbiórek pieniędzy. Kilka prób w kościele musi się odbyć, tak to już jest, a poza tym ksiądz opowiada dzieciom, dlaczego ten dzień jest taki ważny. I tyle. Sukienka nasza, nikt nie narzuca mi dodatkowych wydatków ani na sukienkę (choć dzieci w większości miały załatwione wspólnie alby), ani na księdza, ani na tysiące innych rzeczy. To może być naprawdę PIĘKNY DZIEŃ! I był.

piątek, 8 maja 2015

Włoski ser Robiola

Ser "Robiola Piemonte" to ser w miarę łatwy do zrobienia, krótkodojrzewający, wytwarzany z mleka krowiego, koziego lub owczego lub mieszanki wszystkich trzech. Z mleka pasteryzowanego lub świeżego. Ja zrobiłam wersję z krowiego świeżego mleka.

Robiola pochodzi od łacińskiego słowa "rubere" i odnosi się do barwy czerwonawej, która pojawia się na skórce po dłuższym okresie dojrzewania. Serki robiola są okrągłe i nieduże, średnica wynosi ok. 10-13 cm, wysokość ok. 3 cm.
Robiolę można jeść na świeżo, już po kilku dniach od uwarzenia. Albo można zostawić do dojrzewania i wówczas właśnie wytwarza się owa czerwonawa skórka (ale u mnie jakoś nie chciała się wytworzyć). Ja zostawiłam ser na dość długo - w sumie dokładnie 38 dni, ale cały czas musiałam wojować z pojawiającą się pleśnią na skórce (przecierałam ją solanką). Wojna z pleśnią zakończyła się zwycięstwem (moim, nie pleśni) po ok. 25 dniach i mieliśmy okazję jeść ser doskonały.


Włoski ser Robiola

przepis z tej strony

3,7 l mleka (świeżego lub pasteryzowanego, ale nie UHT)
szczypta bakterii mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja nigdy nie używam chlorku wapnia

Podgrzać mleko do 21 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać, przykryć. Zostawić na 4 godziny w spokoju. Jeśli używamy tak jak ja mleka świeżego, temperatura podgrzania mleka powinna być kilka stopni wyższa. Ja podgrzałam moje mleko do 24 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 8-24 godziny. Jeśli temperatura spadnie w tym czasie o 2-3 stopnie, nic się nie stanie. W tym czasie trzeba obserwować skrzep. Już po niecałej godzinie wydaje się odpowiedni do krojenia, ale to za wcześnie. Należy odczekać do momentu, aż na wierzchu pokaże się warstwa serwatki, co może nastąpić już po 8 godzinach albo być może trzeba będzie poczekać aż 24 godziny i też jest to normalne. Zależy to i od samego mleka, i od temperatury otoczenia, i pewnie od paru innych czynników.

W każdym razie gdy skrzep jest już gotowy, pokroić go najpierw tylko pionowo na dość duże kwadraty - o boku ok. 3-4 cm i odczekać kilka minut. Następnie pokroić na kosteczki o boku 0,5 cm (tak mniej-więcej). Mieszać przez kilka minut, aby ziarna się wzmocniły. Zostawić na kolejne kilka minut bez mieszania.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Taka serwatka dość średnio nadaje się na ricottę, gdyż jest bardzo kwaśna, ale spokojnie można ją użyć do chleba czy innych potraw.

Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, przykryć wierzch chustą, odwrócić ser razem z chustą. Zostawić na kilka minut, można na tym etapie użyć lekkiego obciążenia (myślę, że najwyżej 1 kg), ale nie jest to konieczne. Znowu odwrócić ser, odwinąć chustę z wierzchu. Wyjąć ser z chusty, odwrócić, ponownie zawinąć, zostawić na 45-60 minut do dalszego odciekania.

Po tym czasie odwinąć ser z chusty, odwrócić i ponownie włożyć do formy, już bez chusty na 12-18 godzin. 

Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej przegotowanej wody, zostawić do wystudzenia. Zanurzyć ser na 60 minut. 

Po wyjęciu z solanki osuszać przez kilka godzin w chłodnym pomieszczeniu, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-14 st. C  i wilgotności 80-85% na co najmniej 4 dni. Na tym etapie można jeść robiolę jako ser świeży albo można zostawić dalej do dojrzewania na 30-40 dni, przecierając co kilka dni skórkę roztworem solanki. Ja zrobiłam tę drugą - dłużej dojrzewającą wersję robioli.