czwartek, 30 kwietnia 2015

Baby Swiss - czyli ser szwajcarski po amerykańsku

Baby Swiss to ser typu szwajcarskiego, podobny do ementalera, stworzony w Stanach Zjednoczonych w XX wieku przez szwajcarskich imigrantów.

Baby - bo waży niewiele ponad 2 kg (oryginalny ementaler waży ponad 50 kg!), Swiss - bo typu szwajcarskiego. Dojrzewa też krócej niż ementaler - wymaga kilku miesięcy do osiągnięcia pełni smaku. Jest łagodny, ma średnie dziury, smak  lekko orzechowy i trochę maślany ze względu na użycie do jego produkcji pełnotłustego mleka. Można spróbować zrobić ten ser z chudego mleka, ale wówczas będzie to inna wersja o nazwie "Lacy Swiss". Lepiej nie robić tego sera z małej ilości mleka, gdyż w dużym serze prawidłowo zachodzą procesy wytwarzania gazu odpowiedzialnego za produkcję dziurek. Przepis mówi o 15 litrach mleka i dokładnie się do niego zastosowałam. W razie potrzeby można podzielić wszystkie składniki i otrzymać mniejszy ser.

Mój Baby Swiss okazał się najlepszy ze wszystkich serów typu szwajcarskiego, które wyprodukowałam do tej pory. Nie wysuszył się za bardzo (tu w dużym stopniu pomogła parafina), był dość miękki, a smak okazał się dokładnie taki jak powinien - lekko orzechowy, słodkawy, no po prostu genialny! Wyjątkowo nam smakował. Jedynie dziurek powinno być więcej, ale to już szczegół techniczny, który zupełnie nie wpłynął na smak.

Baby Swiss - czyli ser szwajcarski po amerykańsku

przepis z tej strony

15 l pełnotłustego mleka - może być świeże lub pasteryzowane, u mnie jak zwykle świeże
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/8 łyżeczki bakterii starterowych propionic shermanii
1 łyżeczka podpuszczki rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ewentualnie 3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - jeśli mamy mleko pasteryzowane

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, bakterie starterowe propionic shermanii, dokładnie wymieszać. Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to też teraz, wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.


Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, tzn. odrobinę powyżej, tak żeby ziarna były przykryte. Przykryć skrzep talerzem o takiej wielkości, aby przykrył wszystkie ziarna. Na to ułożyć ciężarek o wadze 1-1,2 kg. Jeśli używamy mniejszej ilości mleka, kładziemy mniejszy ciężarek (np. połowa składników z przepisu, czyli 7,5 l mleka - ciężarek o wadze ok. 0,7 kg).

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 10 kg przez 4 godziny. W tym czasie ser 3 razy odwrócić i utrzymywać cały czas temperaturę 24-26 st. C. U mnie jest to nierealne, więc prasowałam w temperaturze ok. 20 st. C.

Następnie zostawić ser w chłodziarce (temperatura 11-13 st. C) na 8-10 godzin.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance - 1 kg sera potrzebuje ok. 6 godzin w solance, czas zmniejszamy / zwiększamy odpowiednio do wagi sera.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C na 2-4 tygodnie. 

Po tym czasie zwiększyć temperaturę do 18-21 st. C - u mnie to jest po prostu blat kuchenny, a ser przykrywam dużym sitem, żeby nie dobrał się do niego KOT. Kiedyś niestety tak się właśnie stało, więc przy kolejnych serach typu szwajcarskiego zabezpieczam się przed ewentualnym szkodnikiem:-). W wyższej temperaturze ser powinien leżakować 3-4 tygodnie - jeśli chcemy otrzymać większe dziury lub 2-3 - jeśli wystarczą nam nieduże dziury. Codziennie odwracać ser.

Po leżakowaniu w ciepłym miejscu można ser powlec parafiną albo zostawić naturalną skórkę. Jeśli parafinujemy, ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Ja powlokłam ser parafiną nie barwioną, taką w kolorze podobnym do sera:-).

Ser przenieść do dojrzewalni - temperatura 7-10 st. C, wilgotność 85%, czas - co najmniej miesiąc, u mnie prawie 3 miesiące.


wtorek, 28 kwietnia 2015

Brazylijskie drożdżowe bułeczki z batatami - paezinhos de batata doce

Takie dobre bułeczki, że można je powtarzać niemal codziennie. Ciekawa jest ich forma - pieczemy je w foremkach do muffinek, układając obok siebie trzy kuleczki ciasta. Dzięki dodatkowi batatów (ewentualnie zwykłych ziemniaków) są mięciutkie i puszyste. Przepis przewiduje 24 bułeczki, ja - tak jak Petra, z której przepisu korzystałam - upiekłam 12 bułeczek i do tego mały chlebek. Zamiast anyżu, który 4 wrażliwe noski od razu by wyczuły:-), dodałam uwielbiany przez wszystkich w domu cynamon, choć zmieniłam przez to charakter bułek. Ale dobre wyszły!


Brazylijskie bułeczki z batatami - paezinhos de batata doce

przepis z bloga Petry

350 g mąki pszennej typ 550 - u mnie zamieniona jak zawsze na orkiszową (typ 700)
50 g mąki kukurydzianej
350 batatów lub zwykłych ziemniaków (u mnie zwykłe ziemniaki)
50 g masła

1 łyżeczka soli
7 g drożdży instant
100 ml letniego mleka
1 1/2  łyżeczki cukru (ja dałam 3 łyżeczki, chciałam, aby bułki były lekko słodkawe)
2  jajka
1/2  łyżeczki zmielonego anyżu (u mnie zastąpiony cynamonem)


dodatkowo: 
roztrzepane jajko do posmarowania bułek przed pieczeniem

Ziemniaki ugotować, rozgnieść na puree, dodać masło i sól, wymieszać, wystudzić.

Ze wszystkich składników wyrobić gładkie i elastyczne ciasto, które nie powinno się kleić. Tu, podobnie jak Petra, musiałam dodać więcej mąki, u mnie weszło prawie 200 g dodatkowej mąki! I ciasto wcale nie było za gęste. Pewnie zależy to od ziemniaków, od gatunku i może z batatami wychodzi inaczej.

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do wysmarowanej oliwą miski. Przykryć i zostawić na ok. godzinę do podwojenia objętości.


Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 72 części, uformować kulki wielkości orzecha włoskiego, waga każdej kulki to ok. 15 g. Można też podzielić połowę ciasta na 36 części, żeby zrobić potem 12 bułeczek, a z reszty uformować chleb i ułożyć do wyrastania w koszyczku. 

Wysmarować masłem formę na muffiny i układać po 3 kulki do każdego wgłębienia. Ja przyznam, że zrobiłam to po prostu "na oko" czyli nie dzieliłam ciasta na cząstki, lecz na bieżąco lepiłam małe kulki i układałam je w formie, a z reszty uformowałam nieduży chlebek.
 

Zostawić do wyrośnięcia, bułki powinny podwoić swoją objętość (chleb też). Rosną naprawdę przepięknie. Przed pieczeniem powierzchnię bułek (ewentualnie chleba również) posmarować roztrzepanym jajkiem (ja dodatkowo posypałam je lekko brązowym cukrem). Piec w temperaturze 190 st. C przez ok. 20 minut. Chlebek piec nieco dłużej.







Bułeczki dołączam do kwietniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

niedziela, 26 kwietnia 2015

Waniliowe babeczki z budyniem

Jak tu nie dołączyć do takiej akcji, gdzie wypiekają babeczki z budyniem?:-). W Wypiekaniu na Śniadanie babeczki z budyniem, które pamiętam jeszcze z dzieciństwa, ale ponieważ cukierni nie odwiedzam, a babeczek nigdy nie robiłam, to smak został zapomniany, moje dziewczyny też nie miały pojęcia, jak one smakują. A są pyszne. 

U mnie powstały z przygodami. Najpierw zapomniałam, że mam je upiec i odkryłam to dopiero w niedzielę po południu, kiedy miałam tysiąc innych rzeczy do zrobienia. Druga przeszkoda to brak foremek do babeczek. Czas jakoś się znalazł, a foremki do babeczek zastąpiłam foremkami do muffinek. Dodatkowo mąkę pszenną zastąpiłam mąką orkiszową i do tego częściowo razową. Nie mam porównania z wersją oryginalną - pszenną, ale babeczki wyszły naprawdę doskonałe, pachnące wanilią, bardzo kruche i delikatne.


Babeczki z budyniem


Składniki na ciasto:
200 g mąki orkiszowej jasnej
100 g mąki orkiszowej razowej
150 g masła 
50 g cukru pudru (zmieliłam trzcinowy)
2 łyżki gęstego jogurtu (w oryginale śmietana)
3 żółtka

Składniki na budyń:
1 szklanka mleka
3 łyżki masła
3 łyżki mąki - u mnie semolina
1 łyżka cukru trzcinowego
2 żółtka
1 laska wanilii

Zagnieść ciasto z powyższych składników. Wałkować na grubość 3-4 mm i wykrawać foremką krążki. Wylepić nimi wysmarowane wcześniej tłuszczem i wysypane mąką foremki. Wykroić też krążki na każdą babeczkę do przykrycia od góry. Na czas przygotowania budyniu schować je w chłodne miejsce lub do lodówki.

Przygotować budyń. Mleko zagotować z dodatkiem rozciętej i roztłuczonej wanilii oraz masła. Wyjąć wanilię, dodać przesianą mąkę, mieszając, aby nie powstały grudki. Ja użyłam trzepaczki, która pomogła mi w rozbiciu grudek. Gdy powstanie jednolita masa, zmniejszyć ogień do minimum i dodać jedno po drugim żółtka naprzemiennie z cukrem. Ucierać, aż wszystko się połączy, a budyń będzie gęsty i błyszczący.

Jeszcze ciepłym budyniem wypełnić foremki. Nie można go dodać za dużo, bo wypłynie podczas pieczenia - przekonałam się na 2 babeczkach, które wypełniłam po brzegi... Przykryć pozostawionymi krążkami i szczelnie zakleić. Piec przez 20 minut w 180 st. C. Pozostawić w foremkach do wystygnięcia, a potem odwrócić i posypać cukrem pudrem.


Zjedzone od razu po zrobieniu zdjęć... 


Wypiekaniu na Śniadanie udział wzięli:

Iza ze Smaczna Pyza
Alina z Ala piecze i gotuje
Ula z Moja kuchnia
Paulina z Czarna Oliwka
Danuta z Moje wypieki i nie tylko
Kasia z Mia cucina
Wiosenka z Eksplozja smaku
Kasia z Ulubione przepisy
Elżbieta z W poszukiwaniu SlowLife
Magda z Z miłości do słodkości...
Agata z Kulinarne przygody Gatity
Iwona z bloGotowanie z pasją
Zuzanna z Gliko
Wiesława z Zapach chleba
Kamila z Życie ze smakiem

piątek, 24 kwietnia 2015

Wiosenna rolada z sera żółtego z twarożkiem, szczypiorkiem i koperkiem

Jak zrobić ser żółty, o tym na moim blogu wielokrotnie pisałam. Którykolwiek przepis wybierzecie, rolada na pewno się uda. Z sera ze sklepu też wyjdzie, ale to już oczywiście nie to samo...

Kiedyś robiłam roladę z twarogu, też doskonałą. Ta podobnie nie jest trudna do zrobienia, a bardzo dekoracyjna i do tego przepyszna. Zrobiłam ją z resztek serów, jakie miałam w lodówce. Był kawałek asiago z papryczką piri-piri, trochę pleśniowej gorgonzoli oraz goudy



Wiosenna rolada z sera żółtego z twarożkiem, szczypiorkiem i koperkiem

inspiracja z tej strony

600 g dowolnego sera żółtego                                   
300 g twarogu
ok. 150 g jogurtu naturalnego (lub mniej lub więcej, zależy, czy twaróg jest suchy czy wilgotny)
1 duży pęczek szczypiorku (nie wiem, jakie są sklepowe pęczki, mój pęczek szczypiorku ledwo mieścił się w dłoni)                   
1 pęczek koperku      
2 łyżki pesto, np. takiego
 
Ser żółty pokroić w kostkę i wrzucić na wrzącą wodę, gotować do momentu, aż ser zacznie się robić się plastyczny i łatwo będzie się formował w jedną bryłę. 

Koperek i szczypiorek pokroić dość drobno. Wymieszać z twarogiem i jogurtem, aby powstała jednolita masa.

Wyjąć ser na pergamin. Ręce zmoczyć w zimnej wodzie i rozciągnąć ser na pergaminie, aby powstała w miarę równa, cienka warstwa. Rozłożyć na serze twaróg wymieszany z jogurtem, szczypiorkiem i koperkiem. Zwinąć roladę. Ser żółty jest bardzo plastyczny i pięknie się zwija. Schłodzić w lodówce. Jeść, jak komu pasuje, można z sałatkami, z chlebem albo można jeść plastry rolady jako przekąskę.




wtorek, 21 kwietnia 2015

Zawijane bułeczki ze szpinakiem w Kwietniowej Piekarni

Czyli jak oswoić szpinak - pierwszy krok:-). To znaczy ja bardzo lubię szpinak i oswajać go nie muszę, ale moje dziewczyny traktowały go dotąd jak wroga. Nie lubiły i już. Od dawna próbowałam znaleźć sposób na szpinak, ileż ja się już nagimnastykowałam, próbując im zaserwować to warzywo. Nic z tego. A tu - bingo! Szpinak oswojony. I to całkiem świadomie - musiałam powiedzieć im, "co to jest to zielone", gdyż twierdziły, że takich podejrzanych bułek jeść nie będą, a Druga dopatrywała się w szpinakowej zieleni nawet pleśni. "Pleśniowe" bułki stały się całkiem popularne w naszym domu i mogę je powtarzać. Sukces absolutny. Pierwszy krok w oswajaniu szpinaku zrobiony. 

A wszystko to dzięki naszej wirtualnej comiesięcznej Piekarni Amber, W tym miesiącu mamy za zadanie upiec właśnie szpinakowe bułeczki - z przepisu Tosi. Rewelacyjne mięciutkie bułeczki w barwach wiosennej zieleni. Robi się je wcale nietrudno, ciasto ładnie się wałkuje. Zrobiłam tylko jedną rzecz nie do końca dobrze, mianowicie ciasto podzieliłam równo na pół, po czym gdy do jednej części dodałam szpinak i mąkę, to ta część szpinakowa okazała się znacznie większa... Ale okazało się to w sumie nieistotne, gdyż można rozwałkować ciasto na dowolną grubość i po prostu warstwa szpinakowa była zdecydowanie grubsza. Zabrakło też u mnie kontrastów kolorystycznych biały - zielony, gdyż większą część mąki jasnej zastąpiłam razową. Tosia podaje dwa warianty tych bułeczek - zakwasowy i drożdżowy, u mnie bułeczki powstały na zakwasie. I do tego orkiszowe. Poniżej przedstawiam moją wersję po wspomnianych zmianach.


Zawijane bułeczki ze szpinakiem na zakwasie

Szpinak:
200 g mrożonego szpinaku
4-5 łyżek śmietany 
ząbek czosnku
łyżeczka miodu
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
sól, pieprz
Szpinak rozmrozić na patelni, dodać pozostałe składniki, smażyć kilka minut. Pyszny jest taki szpinak! Gdy jest już gotowy, odstawić z palnika, wystudzić.

Ciasto na bułeczki:
150 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego ok. 10 godzin wcześniej)
250 g mąki orkiszowej razowej + 100 g + do podsypania
200 g mąki orkiszowej jasnej
320 ml letniej wody
2 łyżeczki soli
szpinak
u mnie dodatkowo kminek do posypania

Do miski wsypać mąkę (450 g), dodać aktywny zakwas i sól. Stopniowo wlewać letnią wodę i wyrabiać ciasto ręką lub mikserem przez ok. 3-4 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i lepiące, ale nie lejące.

Podzielić ciasto na dwie części, jedną z nich przełożyć do miski, przykryć ściereczką lub folią spożywczą i postawić w ciepłym miejscu.

Do drugiej części dodać szpinak i 100 g mąki. Wyrabiać przez kolejne 2-3 minuty, aż osiągniemy elastyczne zielone ciasto. Przykryć i zostawić w miejscu bez przeciągów na 3-4 godziny. Moje ciasto czekało w letnim piekarniku i już po 2 godzinach było gotowe.

Wyrośnięte białe ciasto (u mnie raczej brązowe:-)) położyć na oprószonym mąką blacie. Rozwałkować na prostokąt o grubości 0,5 cm. W razie potrzeby podsypać mąką.

Następnie rozwałkować zielone ciasto na prostokąt o ok. 1-2 cm krótszy. Położyć zielony prostokąt z ciasta na białym i zawinąć jak roladę. Roladę podzielić na 6-8 części. Otrzymane bułeczki położyć na blasze wyłożonej pergaminem,  przykryć ściereczką i zostawić na godzinę do podrośnięcia.

Piekarnik rozgrzać do 220 st. C. Bułeczki skropić z wierzchu oliwą, ja dodatkowo posypałam kminkiem, i włożyć do piekarnika. Piec 5 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i dopiekać przez 15-20 minut. Bułki powinny być delikatne rumiane. Studzić na kratce.





Zawijane bułeczki ze szpinakiem również na blogach:
Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Co do jedzenia
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Rozważania o kuchni i nie tylko
W poszukiwaniu slow life
Zacisze kuchenne


Bułeczki dołączam do kwietniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

niedziela, 19 kwietnia 2015

Włoski ser Asiago z papryczką piri-piri i paprykową skórką

To wariacja na temat włoskiego sera asiago. Poprzednio wyszedł mi niezbyt atrakcyjny wizualnie, ale bardzo smaczny, więc skusiłam się i na tę wariację. Ser niesamowity: pikantny, bardzo wyrazisty i jaki dobry! Nie umiem opisać w pełni smaku, trzeba go po prostu zrobić, odczekać cierpliwie i... delektować się:-).



Asiago z papryczką piri-piri i paprykową skórką

z książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

7,5 l mleka (u mnie świeże niepasteryzowane, w przepisie pasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody - nie używam chlorku wapnia, więc nie dodałam
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 1/4 szklanki chłodnej wody
 

poza tym:
kilka suszonych papryczek piri-piri (ilość zależnie od upodobań, gdyż papryczka ta jest bardzo ostra)

skórka:
2 łyżeczki papryki słodkiej w proszku, właściwie może być i ostra, ale u mnie jest to jednocześnie wersja dla dzieci, więc bez przesady z tą ostrością, wystarczą papryczki piri-piri
3 łyżeczki oliwy z oliwek

Powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, nie mieszając i poczekać 5 minut, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go i wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na godzinę, cały czas utrzymując temperaturę 33 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Odstawić na 5 minut. Przez kolejne 40 minut podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, mieszać jeszcze przez 15 minut w celu uwolnienia serwatki. Ziarna serowe powinny się skurczyć.

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając. Następnie przestać mieszać i zostawić skrzep na 20 minut, utrzymując cały czas temperaturę 48 st. C.


Przygotować papryczki piri-piri: rozkroić wzdłuż, wyjąć pestki. Drobno pokroić.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą. W czasie przekładania kolejne warstwy posypywać papryczką. Poczekać kilka minut, aż ser odcieknie. Prasować pod ciężarem ok. 4 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 4 kg przez kolejne 8 godzin. Zdjąć chustę.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić do temperatury 10-13 st. C. Ser moczyć w solance przez 12 godzin, utrzymując temperaturę 10-13 st. C.

Po wyjęciu z solanki ser osuszyć i pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 8 godzin do dalszego obsuszania. Przynajmniej raz w tym czasie odwrócić.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura powinna wynosić 12-13 st. C, a wilgotność 85%. Przez pierwszy tydzień ser odwracać codziennie. Dwa razy w tygodniu nacierać ser solanką schłodzoną do 10-13 st. C. Potem należy kontynuować nacieranie solanką raz w tygodniu. Po 2 miesiącach dojrzewania natrzeć ser papryką (u mnie słodką) wymieszaną z oliwą i zostawić do dalszego dojrzewania. Przez tydzień po natarciu papryką z oliwą odwracałam ser codziennie, potem już co 2-3 dni. I tak doczekał 4 miesięcy.



piątek, 17 kwietnia 2015

Chleb orkiszowo-kukurydziany z kukurydzą

Ale ciekawy chleb upiekłam! Z dodatkiem kaszki kukurydzianej i kukurydzy. Efekt ciekawy i bardzo smaczny, oczywiście dla tych, co to kukurydzę lubią, bo u mnie są i tacy, co ją wydłubią:-).

Smak kukurydzy nie jest dominujący, myślę nawet, że nic by się nie stało, gdyby zamiast części mąki orkiszowej dodać kukurydzianą. Na pewno chleb gorzej by wtedy wyrastał, ale smak byłby jeszcze ciekawszy. Można by go też trochę "urazowić", czyli zamiast części mąki orkiszowej jasnej dodać razową. Już wiem, że będą kolejne wersje tego chleba:-). A poniżej pierwsza odsłona:



Chleb orkiszowo-kukurydziany z kukurydzą

z połączenia przepisów Mirabbelki i Kwestia Smaku plus moje zmiany

Dzień 1.

zaczyn:  
 
2 łyżki aktywnego zakwasu
30 g wody
60 g mąki orkiszowej jasnej
Składniki wymieszać, pozostawić do przefermentowania na 12-14 godzin.

Dzień 2.

Kaszka kukurydziana:

20 g kaszki kukurydzianej
100 g zimnej wody
Kaszkę wymieszać z wodą i zagotować, powinna być dość gęsta. Rozprowadzić na płaskim talerzu i pozostawić do ostygnięcia na pół godziny.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
wystudzona kaszka
200 g wody
300 g mąki orkiszowej jasnej
100 g ziaren kukurydzy z puszki (można dodać więcej lub mniej)
1 łyżeczka soli
kaszka kukurydziana do wysypania koszyka
 
Zmieszać mąkę z wodą i pozostawić na 15 minut.

Wyrabiać 15 minut, aż ciasto będzie bardzo gładkie. Dodać przefermentowany zaczyn, sól i wyrabiać dalej z wystudzoną kaszką kukurydzianą, aż się całkiem wchłonie w ciasto. Masa będzie bardzo wilgotna i klejąca. Pod koniec dodać kukurydzę.

Pozostawić do wstępnej fermentacji na 3 godziny. W trakcie wyrastania trzykrotnie odgazować, tzn. rozpłaszczyć i uformować w kulę. 

Ciasto posypać mąką i wyłożyć na również umączony blat. Ja użyłam tutaj kaszki kukurydzianej. Uformować bochenek, koszyk do wyrastania wysypać kaszką kukurydzianą, włożyć chleb, posypać wierzch kaszką, zostawić na 2-3 godziny. Chleb ładnie rośnie, ale trochę mniej niż dwukrotnie.


Nagrzać piekarnik do 220 st. C, chleb naciąć, piec 40-45 minut do zbrązowienia. Ostudzić na kratce.







Chleb dołączam do kwietniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

środa, 15 kwietnia 2015

Domowe mleko migdałowe

O mleku owsianym pisałam niedawno i to właśnie owsiane robię najczęściej. Owsiane jest zdecydowanie tańsze od napojów przygotowanych z orzechów czy migdałów, a gdy robi się takie mleko litrami, ma to dość duże znaczenie. I jest bardzo smaczne. Ale dla urozmaicenia wytwarzam też inne - dziś o mleku migdałowym, które mogłabym nawet sama wypijać litrami. Zrobiłam je po raz pierwszy parę miesięcy temu z bloga Wegan Nerd i tak robię od czasu do czasu do tej pory. Robię podwójne albo nawet potrójne ilości, tu podaję wersję, powiedzmy, standardową. Mleko robi się łatwo, jedynie obieranie migdałów to moja zmora. To znaczy, jeśli robimy z ilości podanych w przepisie, nie jest to takie straszne, gorzej przy większych ilościach.



Domowe mleko migdałowe

z przepisu Wegan Nerd

1 szklanka migdałów
4 szklanki wody

Na początku zalać migdały wrzątkiem i zostawić do wystudzenia. Obrać ze skórek (choć są i tacy, co nie obierają).

Ponownie zalać wodą, zostawić na ok. 6 godzin. Wypłukać.

Migdały przełożyć do blendera, zalać 4 szklankami wody, zmiksować. Następnie przecedzić przez gazę. Ja mleko roślinne zawsze przecedzam przez bardzo gęste sitko.

I gotowe. Migdałowe wytłoczyny należy oczywiście spożytkować, szkoda wyrzucać. Ja dodaję je zwykle do chleba lub innych wypieków, ale można też zrobić twarożek migdałowy taki jak z orzechów.




poniedziałek, 13 kwietnia 2015

Ser pleśniowy niebieski - włoska gorgonzola

Wielbicielką serów pleśniowych niebieskich nie jestem, ale jednego domownika - wielbiciela mam, dlatego mogę zarówno zaspokajać moją serowarską ciekawość, jak i uwarzyć ser, który smakuje.

Dziś prezentuję gorgonzolę - włoski ser pleśniowy, produkowany w Lombardii, w północnych Włoszech. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola, położonej właśnie w Lombardii. 

Moja domowa gorgonzola niezbyt może przypomina oryginał - powinna być delikatna i miękka - wręcz kremowa, zaś, jak to zwykle w mojej mało wilgotnej chłodziarce, wyszła trochę za twarda, niemniej jednak jest bardzo smaczna, co stwierdzam, nie będąc nawet wielbicielką serów niebieskich. Nawet dzieci skusiły się na kawałek, choć były nieufne i bardzo podejrzliwe. Ale ser smakował. Kawałek zużyliśmy do pizzy i tu też gorgonzola sprawdziła się doskonale. Podobno z piwem wyśmienita, bo wyrazista i pikantna. Chciałam jeszcze zrobić sos serowy, ale gorgonzoli zabrakło... Następnym razem.

Proces warzenia gorgonzoli jest trochę zawiły, ale oczywiście efekt wart trudu.


Gorgonzola

z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

5,7 l pasteryzowanego tłustego mleka - ja robię ser zawsze ze świeżego
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam chlorek wapnia, jeśli używamy świeżego mleka, nie ma potrzeby dodawania chlorku wapnia
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/8 łyżeczki kultury starterowej penicilium roqueforti

Na początku używamy połowy mleka - powoli podgrzać niecałe 3 litry (dokładnie 2,85 l mleka) do temperatury 32 st. C. Dodać połowę bakterii starterowych mezofilnych, chwilę poczekać, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut.

Dodać połowę chlorku wapnia, wymieszać. Dodać połowę podpuszczki, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut. Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,5 cm - najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale długi, ostry nóż też jest dobry, poczekać kilka minut, a następnie mieszać skrzep delikatnie przez 20 minut. Następnie zostawić w spokoju na 10 minut albo dopóki ziarna nie opadną na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i zostawić na kilka minut do odcieknięcia. Potem związać rogi chusty / tetry i zostawić zawiniątko do odciekania na ok. 8 godzin - może być na całą noc. Temperatura powinna wynosić ok. 13 st. C.

Następnego dnia wykonać taką samą procedurę z drugą częścią mleka. Czas odciekania drugiej części to 6 godzin - nieco krócej niż pierwszej części. W tym czasie pierwszą część należy umieścić w temperaturze pokojowej, aby się trochę ogrzała.

Przygotować formę (najlepiej, żeby to była forma do camemberta, ale ja używam zwykłej formy z pokrywą do prasowania) i wyłożyć ją chustą serowarską / tetrą. Odcieknięty skrzep podzielić na kawałeczki o średnicy mniej-więcej 2,5 cm, ale obie części osobno.

Na dno formy wyłożyć cienką warstwę drugiej części skrzepu, starając się, aby sięgała ona również boków formy. Lekko ucisnąć, aby warstwa się trochę wyrównała. Wyłożyć do formy połowę pierwszej części skrzepu, lekko ucisnąć. Posypać połową bakterii penicilium roqueforti (to będzie naprawdę odrobina).

Powtórzyć czynność, czyli ponownie wyłożyć warstwę drugiej części skrzepu, na to resztę pierwszej części skrzepu, posypać resztą bakterii penicilium roqueforti. Na wierzchu umieścić ostatnią warstwę drugiej części skrzepu.

Prasować pod naciskiem 2 kg przez 2 godziny. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, zawinąć ponownie, umieścić w formie i prasować pod naciskiem 4 kg przez 8 godziny, co 2 godziny odwracając ser (trzeba go wyjąć z formy i chusty).

Wyjąć ser z formy. Posypać wierzch ok. 3/4 łyżeczki soli, włożyć do formy - jako że nie mam specjalnej formy do camemberta, ułożyłam ser po prostu na macie do dojrzewania i na szczęście ładnie trzymał kształt. Po 5 godzinach odwrócić i znowu wierzch posypać solą. Przy odwracaniu trzeba obchodzić się z serem wyjątkowo delikatnie, gdyż łatwo go uszkodzić. Kontynuować odwracanie i posypywanie solą przez kolejne 3 dni, nie musi to już być co 5 godzin, wystarczy rano i wieczorem. Usuwać ewentualną serwatkę. W sumie ser jest odwracany i posypywany solą przez 4 dni.

Zostawić do dojrzewania najpierw na 2 tygodnie w temperaturze 10 st. C i wilgotności 75%. Codziennie odwracać i usuwać ewentualną serwatkę.

Po 2 tygodniach ponakłuwać ser (użyłam cienkiego druta robótkowego, uprzednio oczywiście wyparzonego) kilka razy pionowo i kilka razy pionowo. Zabieg ten ma na celu umożliwienie rozwoju pleśni.

Zwiększyć wilgotność do 85-90%, temperatura zostaje ta sama 10 st. C. W tych warunkach po ok. 10 dniach powinna pojawić się pleśń. Ja czekałam 12 dni i zaczynałam się już trochę niepokoić, ale za to ile frajdy sprawiło mi zobaczenie w końcu niebieskiego koloru na moim serze!

Cały czas odwracać ser codziennie, pilnować wilgotności, ewentualną niepożądaną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w roztworze solanki z dodatkiem octu. Ciężko jest odróżnić tę "niepożądaną" pleśń od "pożądanej"...

Po 2 tygodniach od nakłuwania nakłuć ser ponownie w tych samych miejscach, aby upewnić się, że stworzone wcześniej kanaliki są drożne. I zostawić w spokoju do dojrzewania na jeszcze 2 miesiące, odwracając ser w miarę regularnie. Po tym czasie gorgonzola osiąga pełnię smaku, ale można ją przechowywać jeszcze w lodówce do 3 miesięcy.






czwartek, 9 kwietnia 2015

Włoski ser Bel Paese

Bel Paese to popularny włoski ser, krótkodojrzewający, o łagodnym, maślanym smaku, produkowany od początku XX wieku.

Nie jest trudny do zrobienia, ale ze względu na specyficzną technologię wymaga szczególnej uwagi. Dodaje się do niego bardzo małą ilość bakterii starterowych, różnych rodzajów. Podaję poniżej ilości dodawanych bakterii, ale oczywiście nie trzeba precyzyjnie odmierzać maleńkich cząstek łyżeczki, chodzi raczej o rząd wielkości - małe bądź większe szczypty. Ja zdecydowanie dodawałam bakterie "na oko", stosując się mniej-więcej do podanych ułamków. Natomiast podpuszczkę dodaje się do mleka w wysokiej temperaturze - 42 st. C, podczas gdy w większości przepisów temperatura dodawania podpuszczki nie przekracza trzydziestu kilku stopni. Jeśli zachowamy te warunki, otrzymamy ser doskonały.



Włoski ser Bel Paese

przepis z TEJ strony

7,5 l mleka pasteryzowanego lub świeżego*
1/10 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/16 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/64 łyżeczki bakterii starterowych geotrichum candidum - nie miałam tego rodzaju, więc zastąpiłam je penicilium candidum, zakładając, że tak mała ilość nie ma dużego znaczenia
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

*Jeśli używamy mleka świeżego, ilości dodawanych bakterii starterowych należy zmniejszyć, dodajemy naprawdę minimalne szczypty.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 39 st. C. Dodać wszystkie bakterie starterowe, chwilkę odczekać, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 39 st. C.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 42 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 20 minut. W tym czasie nie trzeba bardzo skrupulatnie pilnować stałej temperatury, nic się nie stanie, jeśli trochę spadnie.

Pokroić skrzep na kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). Zostawić skrzep w spokoju na 3 minuty, po czym powoli zacząć mieszanie. Sprawdzić temperaturę, jeśli spadła, z powrotem podnieść do 42 st. C. Mieszać przez ok. pół godziny, po czym sprawdzić skrzep: ziarna pod naciskiem palca powinny być sprężyste i powinny stawiać lekki opór.

Odlać serwatkę niemal do poziomu ziaren - zostawić ok. 2 cm powyżej. Następnie przesunąć skrzep na jedną stronę garnka, uformować skrzep rękami w kulę, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską lub tetrą. Uciskać rękami w formie - to wstępny etap prasowania. Po kilku minutach wyjąć ser z formy i chusty, obrócić, ponownie zawinąć i prasować pod naciskiem 2,5 - 3,5 kg. Powtarzać tę czynność pięciokrotnie w ciągu 40 minut. Potem zostawić ser w spokoju, nie zmieniając nacisku. Uważać, aby ser miał ciepło, optymalna temperatura to 26-30 st. C. Po 1-2 godzinach wyjąć z chusty, odwrócić, włożyć z powrotem do formy. Całkowity czas prasowania to 6-7 godzin. 

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić. Ser moczyć w solance przez 2-3 godziny. Ponieważ ser będzie pływał na powierzchni, posypać wierzch łyżeczką soli, w połowie leżakowania w solance odwrócić ser i ponownie posypać wierzch łyżeczką soli.

Wysuszyć ser ręcznikiem papierowym i pozostawić na dzień do dalszego osuszenia w temperaturze pokojowej.

Umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - 90-95%. Co kilka dni przemywać powierzchnię roztworem solanki. I tak przez 3 tygodnie. Potem zostawić w lodówce na 2-3 tygodnie i po tym czasie ser jest już gotowy do jedzenia. Ponieważ miałam 2 takie serki, jeden zjedliśmy już po pierwszych 3 tygodniach i też był bardzo smaczny.
  




wtorek, 7 kwietnia 2015

Domowe mleko owsiane

Mleko owsiane to bardzo smaczne mleko. Kupiłam je kilka razy, tak samo inne mleka roślinne, ale cena jest wręcz zaporowa. A gdy ma się cztery żarłoczne istotki do wykarmienia, cena ta wydaje się wręcz kosmiczna. I tak nie miałam wyjścia i w którymś momencie musiałam po prostu zająć się kolejną twórczością - produkcją mlek roślinnych. Nie żebym miała coś przeciwko krowiemu, używamy go i do produkcji serów, i jogurtów, i do kawy, ale generalnie wolimy w formie przetworzonej. A do płatków czy zup mlecznych zdecydowanie roślinne. 

Mleko owsiane, a właściwie napój owsiany, jest najprostszy z prostych. Nie wymaga ani skomplikowanych składników, ani skomplikowanej technologii. Po prostu płatki plus woda równa się mleko. Ja osobiście nie jestem nim jakoś specjalnie zachwycona, ale dziewczyny pochłaniają litrami. Czyli dobre. Więc robię i robię...





Mleko owsiane


5 łyżek płatków owsianych
0,5 l wody
1 łyżeczka cukru*

*Dodaję cukier, gdyż dzięki niemu przełamany jest dość mdły smak płatków owsianych z wodą, ale to opcjonalnie, można bez cukru. A niektórzy dodają soli. Kwestia smaku.

Płatki owsiane zalać na noc wodą. Rano zmiksować blenderem, dodać (niekoniecznie) łyżeczkę cukru lub szczyptę soli, przecedzić przez gazę lub baaardzo drobne sitko - ja właśnie przecedzam zwykle przez takie gęste sitko. I gotowe.

Można nie namaczać płatków, ale nam bardziej pasuje smak mleka, gdy płatki są wcześniej namoczone. 

Takie mleko nie jest zbyt trwałe, ale 2-3 dni powinno wytrzymać, oczywiście w lodówce.




sobota, 4 kwietnia 2015

Jak zrobić wielkanocny koszyczek z papieru? Dziecięce rękodzieło

Koszyczek to koszyczek. Każdy jakiś ma, kupić można całkiem niedrogo. Ale jeśli zrobi się samemu, sprawi to przeogromną radość i satysfakcję. A jeszcze gdy taki koszyczek jest zrobiony przez dzieci... Upiększamy Wielkanoc, bowiem z dziecięcego punktu widzenia Wielkanoc nie jest taka piękna jak Boże Narodzenie... To znaczy nie była, bo już jest na równi piękna. Tworzymy świąteczny nastrój, przystrajając dom i stół oraz pracowicie klejąc ekologiczny papierowy koszyczek...

Potrzebujemy jedynie arkusz szarego papieru, nożyczki, klej, linijkę. Trochę skupienia i wyobraźni. Pomocy nie chciały, chciały wszystko zrobić SAME. I zrobiły najpiękniejszy koszyczek na świecie.

A wszystkim życzę spokojnych, rodzinnych Świąt Wielkanocnych.


Wielkanocny koszyczek z papieru

arkusz szarego papieru
klej
nożyczki
linijka


Na początku trzeba wykroić 18 paseczków o długości 60 cm. Każdy pasek ma mieć potrójną grubość. Czyli złożyć trzykrotnie, odmierzając 2 cm (szerokość paska). Odciąć. I tak 18 razy.

5 pasków ułożyć obok siebie. Między nimi przepleść 7 pasków. To będzie dno koszyka.

Wystające paski unieść do góry, między nimi przepleść jeden pasek - początek ścianek. Pasek skleić. Przepleść tak samo pozostałe paski. Wystające w górę paski przyciąć nieco, tak żeby wystawało ok. 2 cm i zawinąć do środka (ten etap był dla dziewczyn trochę za trudny, paski zostały wywinięte na zewnątrz, ale nie ujęło to koszyczkowi uroku...).






Na końcu trzeba zrobić uchwyt. Tu dziewczyny zrobiły po swojemu. Przykleiły jeden taki potrójny pasek i owinęły go wokół pojedynczym. 



Dokładny instruktaż wraz z filmem jest TU







piątek, 3 kwietnia 2015

Świąteczne wariacje śledziowe - śledzie marynowane z marchewką

I jeszcze jedne śledzie. Jak dla mnie - najlepsze. W zalewie octowej z octu winnego, więc lekko kwaskowate. Do tego przyprawy, cebula, marchewka. 



Śledzie marynowane z marchewką

z książki A. Fiedoruka "Kuchnia Podlaska"

500 g wymoczonych filetów śledziowych
2 szklanki wody
2 cebule
1/4 szklanki 10%-owego octu - ja dodałam 1/2 szklanki octu winnego 
1 marchewka (albo i dwie - marchewka naprawdę bardzo tu pasuje)
1 łyżka cukru
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki gorczycy

Śledzie pokroić na kawałeczki.
Marchewkę i cebulę pokroić w plasterki.
Zagotować wodę, dodać marchewkę, gotować kilka minut. Odstawić. Do gorącej wody dodać pozostałe składniki, wymieszać, wystudzić. Zalać śledzie i odstawić na 24 godziny albo i dłużej, aby smaki się wymieszały.