wtorek, 31 marca 2015

Chleb z mąką z topinambura

O topinamburze pisałam już i chleb z nim piekłam, ale tym razem kupiłam aż pół kilo mąki z topinambura i całe pół kilo postanowiłam umieścić w chlebie. Chleb, muszę przyznać, dość eksperymentalny, bardzo topinamburowy, mam takie wrażenie, jakbym upiekła chleb z samego topinambura. Chleb nietrudny, ale nie wyrasta jakoś znacząco, zresztą nic w tym dziwnego, skoro tyle topinambura dodałam. Za to nadaje on chlebowi niesamowitą miękkość i słonecznikowy aromat. Można oczywiście kombinować, zmieniając proporcje użytych mąk, dodając więcej orkiszowej (czy nawet pszennej, jak kto woli) albo dodać łyżeczkę drożdży instant. Wówczas na pewno chleb będzie lepiej wyrastał. I będzie bardziej umiarkowany smakowo, nie taki ekstremalny topinamburowy... Ale taki z kolei jest ciekawszy, zupełnie inny.


Chleb z mąką z topinambura

Zaczyn 3-fazowy:

1. etap:
 

20 g zakwasu żytniego
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
80 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 8 godzin w ciepłym miejscu.

2. etap:

cały zaczyn z 1. etapu
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
80 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 8 godzin w ciepłym miejscu.

3. etap:
 

cały zaczyn z 2. etapu 
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
80 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny w ciepłym miejscu.

Ciasto właściwe: 

cały zaczyn (500 g)
500-550 g letniej wody
500 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
500 g mąki z topinambura

1 łyżka soli


Wszystkie składniki dokładnie wyrobić, zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny, w tym czasie raz po godzinie odgazować ciasto.


Uformować 2 bochenki (albo jeden wielki) i włożyć do koszyków wysypanych mąką. Chleby rosły powoli, potrzebowały ponad 3 godzin na podwojenie objętości. Jeśli mamy słaby zakwas albo po prostu chcemy uzyskać bardziej wyrośnięty chleb, można dodać do ciasta drożdży. 


Piec w opadającej temperaturze: najpierw w 250 st. C przez 10 minut z parą, potem stopniowo obniżać do 180 st. C. Łącznie ok. 45 minut.

Chleb jest bardzo ciemny, bardzo miękki i bardzo smaczny, o wyraźnej słonecznikowej nucie (przez topinambur).




Chleb dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog". 
 

niedziela, 29 marca 2015

Wielkanocne angielskie bułeczki Hot Cross Buns

Zrobiłam je już kilkakrotnie i wcale nie przy okazji Wielkanocy. Ale na Wielkanoc też zrobię. Są przepyszne, dekoracyjne i bardzo przyjemnie się je robi. Oczywiście lepiłyśmy je razem z dziewczynami i razem malowałyśmy na nich krzyżyki. Bułeczki są lekko słodkie i baaardzo puszyste. Rosną i rosną. U mnie w wersji orkiszowej, oryginalnie ze zwykłej mąki pszennej. Powinnam je też posmarować syropem cukrowym, ale zrezygnowałam, choć co prawda wtedy wyglądałyby o wiele ładniej i byłyby dłużej świeże (dłużej świeże? - nasze zjadane są jeszcze na ciepło...). Stwierdziłam, że nie potrzeba im tyle cukru. I tak pasta, którą malujemy krzyżyki, jest słodka, same bułeczki też są lekko słodkie i to wystarczy jak dla nas. Krzyżyki wychodzą nam dość średnio widoczne po upieczeniu, ale w każdym razie widać je bardziej niż na zdjęciach:-). Amerykanie podobno mają zwyczaj robić na bułeczkach krzyżyk z lukru już po upieczeniu.


Wielkanocne bułeczki Hot Cross Buns

z książki "Chleb" J. Hamelmana z moimi zmianami

Zaczyn

37 g mąki orkiszowej typ 700*
190 g mleka
9 g cukru
6 g drożdży instant

*W oryginalnym przepisie wszędzie tam, gdzie u mnie jest mąka orkiszowa, używa się mąki pszennej chlebowej.

Drożdże rozpuścić w mleku, dodać mąkę i cukier, porządnie wymieszać (zaczyn będzie rzadki), przykryć folią i zostawić w cieple na 30-40 minut. Zaczyn powinien podwoić, a nawet potroić swoją objętość.

Ciasto właściwe

cały zaczyn
340 g mąki orkiszowej typ 700
57 g miękkiego masła
1 nieduże jajko
3 g soli
3 g świeżo zmielonego ziela angielskiego
9 g kandyzowanej skórki cytrynowej lub pomarańczowej drobno posiekanej (ja mielę suszoną skórkę pomarańczową, gdyż kandyzowaną dziewczyny wydłubałyby skrupulatnie)
110-120 g suszonych porzeczek (można zastąpić rodzynkami) - ja w ogóle muszę pomijać takie dodatki, gdyż efekt byłby taki sam jak przy skórce pomarańczowej)

Ze wszystkich składników z wyjątkiem porzeczek (lub rodzynek) i skórki pomarańczowej wyrobić gładkie ciasto. Gdy ciasto będzie już dobrze wyrobione, dodać porzeczki i skórkę, wymieszać.

Zostawić do wstępnej fermentacji na godzinę w cieple, przy czym po półgodzinie ciasto odgazować. Po godzinie podzielić ciasto na 12 części, uformować bułeczki i zostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę w cieple. Bułeczki powinny być przykryte folią lub ściereczką.

Ciasto na krzyżyk - najlepiej przygotować, gdy bułeczki wyrastają

28 g masła
28 g cukru
23 g mleka
1/2 łyżeczki wanilii w proszku (lub nasionka z 1 laski wanilii)
skórka starta z połowy cytryny
nieduże jajko - roztrzepane
57 g mąki

Masło rozpuścić i wymieszać z cukrem. Cukier powinien się rozpuścić. Dodać mleko, wanilię, startą skórkę z cytryny i roztrzepane jajko. Na końcu dodać przesianą mąkę, wymieszać. Nakładać na bułeczki, rysując krzyżyki. Teoretycznie  najlepiej używać do tego celu rękawa cukierniczego, ale ja zawsze używam dość sztywnego nie za grubego pędzelka. 

Piec 14-16 minut w temperaturze 225 st. C. Od razu po wyjęciu posmarować wierzchy bułek syropem cukrowym:

Syrop cukrowy

Rozpuścić 100 g cukru w 100 g wody, zagotować, mieszając co chwilę. Syrop od razu jest gotowy do użycia. Ja syrop pomijam. Bułki i tak są doskonałe.








Bułeczki dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog". 
 

piątek, 27 marca 2015

Ser Schiz z włoskich Dolomitów

Ser schiz jest bardzo ciekawym tradycyjnym włoskim serem. Jest produkowany w północnych Włoszech, w Dolomitach, w prowincji Belluno. Nie dodajemy do niego ani soli, ani bakterii starterowych, w związku z czym otrzymujemy słodki delikatny serek (ja porównałabym go do bundzu). Aby nie zdążył skwaśnieć, najlepiej jeść go od razu. Włosi zwykle przyrządzają z niego ser na gorąco, dodając wtedy masła, soli i ewentualnie śmietanki. 

Kiedy ser jest smażony, wydobywająca się z niego wilgoć sprawia, że na patelni aż skwierczy, im bardziej wilgotny ser, tym więcej tych trzasków. Po włosku pryskać to "schizzare", stąd nazwa "schiz".

Kształt sera schiz zwykle jest kwadratowy lub prostokątny. U mnie powstał schiz walcowaty, ale i tak został szybko "zniszczony", jako że powinien być zjedzony na świeżo.

Ponieważ ser nie jest trudny do zrobienia, polecam go szczególnie początkującym serowarom:-).

Ser Schiz z włoskich Dolomitów


3,7 l mleka
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia (jeśli mleko jest pasteryzowane) rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Mleko powoli podgrzać do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 30 minut w spokoju. W tym serze nie ma konieczności utrzymania stałej temperatury 35 st. C, nic się nie stanie, jeśli temperatura troszkę spadnie.

Powstały skrzep pokroić w kostkę, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). Ziarna serowe powinny być wielkości ziaren kukurydzy.

Sprawdzić temperaturę. Jeśli spadła, ponownie podgrzać skrzep do 35 st. C. Następnie, utrzymując temperaturę, przez 20-30 minut cierpliwie mieszać co chwilę, aby ziarna się nie sklejały.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep do formy (najwygodniej do zwykłej "kubeczkowej"). Nie ma potrzeby prasowania, wystarczy docisnąć skrzep ręką. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 3 godziny albo nawet krócej, jeśli serwatka już tylko kapie. W ciągu tego czasu często odwracać. 

Kiedy serwatka już tylko kapie, schować ser w formie do lodówki - podłożyć pod niego miskę lub inne naczynie, w którym będzie się zbierać skapująca jeszcze serwatka. Często odwracać ser i wylewać zbierający się płyn. Schowanie sera do lodówki jest istotne, aby nie nabrał kwaskowatego smaku. 

Odcieknięty ser jest gotowy do jedzenia. Jest przepyszny, lekko słodkawy, delikatny, ładnie się kroi. U mnie pół sera (a robiłam z podwójnej porcji) zostało zjedzone  od razu na etapie "próbowania". Drugie pół przygotowałam w wersji smażonej, tak jak to ponoć robią Włosi. 

Bo aby schiz był prawdziwym schizem, należy go usmażyć. W tym celu rozgrzać masło na patelni, położyć na niej ser pokrojony w plastry, posolić do smaku. W czasie smażenia wydobywa się serwatka, więc trzeba uważać na pryskanie wokół. Ser nie topi się całkiem, raczej staje się po prostu miękki. Pod koniec smażenia można jeszcze polać śmietanką, ale ja już tego nie robiłam. 

Smacznego!

Schiz w całości po odcieknięciu

Ukrojony plaster gotowy do smażenia

Usmażony schiz

I baaardzo smaczny kawałek...

środa, 25 marca 2015

PRAWDZIWA mleczna czekolada z ziaren kakaowca


O naszej domowej czekoladzie już pisałam TU, to była czekolada wyłącznie z ziaren kakaowca i cukru, ewentualnie z dodatkami typu wiórki kokosowe, orzechy itp. Bardziej wytrawna niż słodka. 

Dziś czekolada mleczna. Co prawda wszyscy domownicy bardzo lubią gorzką, ale mleczną też nie pogardzą, więc chcieliśmy spróbować zrobić również mleczną. Udała się wyśmienicie, tylko pozostaje kwestia smaku, kto jaką woli i tu zdania już były podzielone. Czyli będziemy odtąd robić obie wersje. Ja zdecydowanie wolę robić czekoladę gorzką, gdyż do mlecznej dodajemy mleko w proszku i mleko skondensowane, a nie są to zbyt zdrowe dodatki. Stanowią jednak mniejszość, więc w sumie nie mam wielkich wątpliwości. Nasza czekolada jest i tak dość wytrawna, ale ma przy tym wyraźny mleczny smak.



Prażenie

Tym razem nabyłam surowe ziarna kakaowca, czyli w formie najbardziej podstawowej, w której opuszczają plantację i trafiają do nas. Takie ziarna nie pachną czekoladą, a wręcz przeciwnie okropnie śmierdzą fermentacją:-). Ponieważ pierwszy raz używałam takich ziaren, bałam się, że cały czas będą wydzielać taki smrodek. Wysypałam je na dużą suchą patelnię i prażyłam na średniej mocy palnika. Po pewnym czasie ów okropny kwaśny "zapach" zniknął, a zza niego zaczął się przebijać aromat czekoladowy. Przepiękny aromat czekoladowy roznoszący się po całym domu. Ciężko stwierdzić po wyglądzie, czy ziarna są gotowe, czy też nie, ponieważ ich brązowy kolor jest niejednolity i w prażeniu nie zmienia się, a przynajmniej ja nie zauważyłam. Najlepiej sprawdzać stan uprażenia, biorąc ziarno do ręki. Skorupka powinna kruszyć się w palcach i ładnie odchodzić od ziarna.

Ziarna po uprażeniu, przed łuskaniem

Łuskanie

Uprażone ziarna trzeba wyłuskać z łupinek. To bardzo żmudna część pracy nad czekoladą, ale jeśli mamy czworo dzieci chętnych do wytworzenia ukochanej czekolady, robota pali się w rękach:-). Nawet nie wiem kiedy, ale w tempie ekspresowym ziarna zostały pięknie wyłuskane. Jak to dobrze mieć takich pomocników... 

I ciekawostka wagowa: Do produkcji czekolady wzięłam 1 kg surowych ziaren kakaowca. Po uprażeniu i wyłuskaniu zostało ok. 750 g. Prawdę mówiąc, myślałam, że będzie więcej. 

Z części wyłuskanych ziaren powstała czekolada gorzka - taka jak w poprzednim wpisie, a z części CZEKOLADA MLECZNA:

Czekolada mleczna z ziaren kakaowca


400 g uprażonych i wyłuskanych ziaren kakaowca
300 g słodzonego mleka skondensowanego
100 g mleka w proszku

Ziarna zmielić 5-6 razy w młynku, który rozciera ziarna na żarnach (o moim młynku też w poprzednim wpisie), aby osiągnąć półpłynną masę. Po każdym zmieleniu masa zmienia swoją konsystencję, staje się coraz bardziej jednolita i płynna, u nas mniej płynna, a raczej bardziej plastelinowa. 

Po kilkukrotnym zmieleniu wstawić masę do kąpieli wodnej i podgrzewając, wymieszać ją z mlekiem skondensowanym i mlekiem w proszku. 


Po krótkim podgrzaniu warto czekoladę czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam poprzednio, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam. Następnie przełożyć czekoladę do form, ładnie i w miarę równo rozprowadzić. Mogą być foremki silikonowe, np. specjalne do czekolady albo każde inne, ale wtedy dobrze jest rozprowadzać czekoladę na folii aluminiowej, aby nie przylegała. U nas jak zwykle część w foremkach do czekolady, a część rozsmarowana na folii ułożonej na dużym talerzu (może też być tortownica, aby uzyskać zgrabny okrągły kształt). Na zdjęciach poniżej obie formy.

Więcej o technologii produkcji domowej czekolady i nie tylko domowej w moim poprzednim czekoladowym wpisie.





poniedziałek, 23 marca 2015

Chleb lubelski - 100% żytni

Bardzo lubię piec (i jeść) chleby żytnie. Częściej te ciężkie razowe, ale lżejszy chleb z jasnej mąki żytniej jest równie smaczny. Zwykle przygotowuję ciasto chlebowe "na oko", ale na potrzeby konkretnego przepisu wyciągam wagę i pracowicie odważam potrzebne składniki.

W tym przepisie ważne są wszelkie niuanse czasowo-temperaturowo-wagowe. To receptura Adama, którego wszystkie chleby to majstersztyki. Prawdziwy chleb lubelski powinien być jaśniejszy niż mój na zdjęciach poniżej, ponieważ powinien być wykonany w całości z mąki żytniej typ 580. Ja użyłam mąki żytniej typ 720, która też świetnie sprawdziła się w przepisie, niemniej jednak jest trochę inna, nie taka delikatna i jasna. Chleb lubelski wypiekany był w drugiej połowie XX wieku i uznawany był wówczas za chleb luksusowy, ponieważ pieczony był z droższej jasnej mąki. Zapraszam więc na luksusowy doskonały chleb lubelski:



Chleb lubelski

przepis Adama
1 faza - przedkwas

20 g zakwasu żytniego
40 g wody o temperaturze 24 st. C
40 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720

Zakwas rozprowadzić wodą, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem na 8-10 godzin. Wydajność tej fazy wynosi 200% co oznacza , że stosunek ilości mąki do wody wynosi 100% do 100%, czyli po równo.

2 faza - półkwas

100 g przedkwasu (cała faza poprzednia)
40 g wody o temperaturze 26 st. C
100 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720

Przedkwas wymieszać z wodą, dodać mąkę, wyrobić gęste ciasto. Pozostawić do przefermentowania pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza - kwas pełny

240 g półkwasu (cała faza poprzednia)
215 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720
275 g wody o temperaturze 28 st. C

Półkwas wymieszać z wodą, dodać mąkę, wymieszać. Tu z powrotem wydajność 200%, a więc faza luźna - rozwój (aktywacja) namnożonych w pierwszej fazie drożdży i osiągnięcie tzw kwasu pełnego, czyli w pełni dojrzałego i aktywnego zakwasu. Zostawić do przefermentowania pod przykryciem na 5-7 godzin.

4 faza - ciasto właściwe

730 g kwasu pełnego (cała faza poprzednia)
11 g soli
365 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720

Do kwasu dodać sól, wymieszać i następnie dodać większość mąki. Mieszać przez 15 minut i pozostawić do wstępnej fermentacji na 30 minut. Po tym czasie zagnieść ciasto, dodając pozostałą mąkę, odpowietrzając je jednocześnie i formując kształt kulisty o podstawie owalnej. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji końcowej, koniecznie w ciepłym miejscu. Moje bochenki (dwa - bo piekłam z podwójnej ilości składników) rosły prawie 3 godziny, ale może być i tak, że wyrosną szybciej, nawet w godzinę.

Piec z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230-240 st. C, następnie około 30-35 minut w temperaturze 210-220 st. C. Natychmiast po wyjęciu spryskać wierzch wodą, aby skórka była błyszcząca. Ja posmarowałam moje chleby zagotowanym rzadkim kleikiem z mąki i wody.





Chleb dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog". 
 

sobota, 21 marca 2015

Najlepsze ciasto czekoladowe... na zakwasie. I wiosna.

Nie mogę powiedzieć, że piekę takie ciasto od zawsze, bowiem dopiero niedawno odkryłam, jakie może być dobre. Wiedziałam, że zakwas może wiele dokonać, ale czy smak takiego ciasta może dorównać ciastom spulchnianym przez drożdże, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną? Otóż tak. Upiekłam najlepsze ciasto na zakwasie - skrzyżowanie murzynka i piernika plus dodatkowe nuty smakowe. Dziewczyny mówią, że to "ciasto chlebowe", ale "ciasto chlebowe" jakoś nie brzmi zbyt zachęcająco... Chociaż faktycznie ma taką chlebową konstrukcję i coś chlebowego w smaku, ale to coś wpływa rewelacyjnie na wypiek i wręcz dodaje smaku. A jak rośnie! Jeszcze trochę i w ogóle zrezygnuję z drożdży, proszku do pieczenia i sody jako spulchniaczy.

Przepis z bogatej strony Mirabbelki, ja zamieniłam jedynie mąkę pszenną na orkiszową i taką wersję podaję poniżej.


Najlepsze ciasto czekoladowe na zakwasie

źródło

Zaczyn - ciasto zakwaszone

1 etap:
2 łyżki zakwasu (u mnie żytni razowy)
50 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
60 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu.

2 etap:
całe ciasto z 1. etapu
50 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
60 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 4-5 godzin w ciepłym miejscu. Ciasto powinno wyraźnie podrosnąć.

Ciasto właściwe

200 g ciasta zakwaszonego jw. (można dodać całość, ile wyjdzie, albo z resztki zacząć przygotowywać zaczyn na kolejne ciasto... Można też schować resztę do lodówki)
150 g cukru
75 g miękkiego masła
2 jajka
ok. 100 ml mleka
400 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
1/4 łyżeczki esencji waniliowej (dodałam 1/2 łyżeczki wanilii w proszku)
1/2 łyżeczki cynamonu (dodałam 2 łyżeczki)
2-3 łyżki kakao (zdecydowanie 3!)
szczypta soli
dodatkowo dodałam 1/2 łyżeczki przyprawy piernikowej


Jajka ubić z cukrem, dodać masło i mleko i powoli połączyć z ciastem zakwaszonym. Dodawać stopniowo mąkę i resztę składników. Zagnieść miękkie ciasto (mikserem 5 minut).

Dużą formę keksową wysmarować masłem i wysypać mąką, ciasto powinno wypełnić ją tylko do połowy.  Przykryć, odstawić do wyrośnięcia. Moje rosło bardzo powoli, bo prawie 5 godzin, ale też nie miało zbyt ciepło, więc je usprawiedliwiłam, szczególnie że gdy już zaczęło rosnąć, to nie mogło przestać. Dwukrotnie powiększyło swoją objętość jeszcze przed pieczeniem, a i w trakcie pieczenia dużo urosło.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C około 40 minut, aż będzie odstawało od brzegów.


Po wystygnięciu można polać polewą czekoladową, co oczywiście zrobiłam (u nas śmietanka, gorzka czekolada i trochę cukru).

Ciasto zapewne dłużej utrzymuje świeżość niż inne ciasto, ale nie dane mi było tego sprawdzić. Jedyne co uzyskałam, to pozostawienie kawałka na następny dzień do zdjęć - piekłam późnym popołudniem, gdy się już ściemniło. Następnego dnia ciasto było równie delikatne i mięciutkie jak poprzedniego. 

Teraz mam piec tylko TO ciasto:-).





A kiedy piekłam ciasto, za oknem pąki krokusów coraz bardziej pęczniały w słońcu:



Następnego dnia zmieniły się w przepiękny kwiatowy dywan, a owady wzięły się do pracy:



Ciasto dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog". 
 

piątek, 20 marca 2015

Przekąska serowa a la cheddar

Dziś całkiem nietypowa serowa propozycja. Ser podpuszczkowy, ale na świeżo, niedojrzewający, ledwo odcieknięty. Tak na szybko (na szybko, jeśli chodzi o sery, bo nie jest to przekąska w 5 minut). Do piwa doskonały. Oczywiście nie tylko do piwa, bo w wersji trochę mniej ostrej świetnie nadaje się dla dzieci. U mnie wersja średnio ostra, ale można zrobić bardziej ostrą - przepis mówi o dodaniu papryczki jalapeno. Ja dodałam aromatyczną mieszankę przyprawową składającą się z cebuli, gorczycy, papryki w płatkach, pieprzu cayenne, nasion selera, pieprzu czarnego, soli i kolendry. Przyprawy te idealnie wpasowały się w serowy smak i dodały mu jeszcze charakteru.

Przepis polecam nawet bardzo początkującym serowarom, gdyż nie trzeba się bawić w cały proces dojrzewania.




Świeży ser przekąskowy

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

3,7 l pełnotłustego mleka
1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia (ja nie używam, ale zalecany jest do mleka pasteryzowanego) - rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej przegotowanej wody
1 i 1/2 łyżeczki soli
przyprawy:
W przepisie są to suszone papryczki jalapeno, u mnie wspomniana powyżej mieszanka przypraw: cebula, gorczyca, papryka w płatkach, pieprz cayenne, nasiona selera, pieprz czarny, sól i kolendra. Dodałam 3 łyżeczki. Można dodawać przyprawy według własnych pomysłów, z tym że najlepiej ser komponuje się z ostrymi przyprawami.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie mezofilne, chwilę odczekać, przemieszać, zostawić w stałej temperaturze 31 st. C na 45 minut.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy, ja pomijam ten etap), wymieszać, dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody, wymieszać. Przykryć i zostawić w stałej temperaturze 31 st. C na ok. 40 minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut.

Następnie, cały czas mieszając, podgrzać powoli skrzep do temperatury 39 st. C. Powinno to zająć ok. 30 minut. W tym czasie ziarna powinny wyraźnie się zmniejszyć. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, mieszając co chwilę.  Jeśli ziarna ściśnięte w ręce po otwarciu dłoni rozdzielają się z powrotem na pojedyncze ziarna, to znaczy, że są gotowe. Jeśli nie, poczekać jeszcze kilka minut, mieszając. Jeśli tak, zostawić w spokoju na 15 minut, skrzep powinien spokojnie osiąść na dnie.


Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą, forma powinna być umieszczona nad garnkiem lub innym naczyniem, aby zachowała się ściekająca serwatka. Poczekać kilka minut, aż serwatka wstępnie odcieknie. Wlać serwatkę z powrotem do garnka, gdzie znajduje się pozostała serwatka - skąd wyjęliśmy skrzep. Serwatka wciąż powinna być ciepła.

Durszlak ze skrzepem umieścić nad garnkiem z ciepłą serwatką, której temperatura powinna wynosić wciąż 39 st. C. Skrzep przykryć. Co 15 minut odwracać. Temperatura skrzepu nad ciepłą serwatką powinna wynosić ok. 37 st. C. Po godzinie skrzep powinien nieco się zmienić - stanie się biały i lśniący. Autorka przepisu porównuje jego strukturę do gotowanego kurczaka:-). 

Wyłożyć skrzep na deskę, pokroić w paseczki przypominające frytki. Jeszcze ciepłe umieścić w misce, wymieszać rękami z 1 łyżeczką soli. Przełożyć na durszlak do odcieknięcia na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie przenieść do miski, wymieszać z 1/2 łyżeczką soli oraz pozostałymi przyprawami.

Serowe "frytki" można przechowywać w lodówce (szczelnie przykryte) przez 1-2 tygodnie, ale  najsmaczniejsze są na świeżo, wówczas cudownie skrzypią w zębach :-).   





czwartek, 19 marca 2015

Czy w czasie deszczu dzieci się nudzą?

Piosenka głosi, że tak. Nie wiem, co mówią statystyki, tak się tylko zastanawiam. Bo gdy pogoda za oknem nie nastraja do wyjścia na dwór, zewsząd słyszę, że króluje telewizja, komputer, tablety lub inne urządzenia umożliwiające zagłębienie się w coraz to głupsze gry. A rodzic cieszy się, ponieważ zyskuje chwile bezcennego spokoju... Zauważyłam, że kiedy moje dziewczyny oglądają film, sama odczuwam tę ulgę. Ale nie chcę wpaść w pułapkę tego wygodnego sposobu na spokój i robię wszystko, aby jednak spędzały czas inaczej.

Po jakimś czasie stwierdziłam, że nie muszę w tym kierunku wiele robić. Nie zakazuję, lecz pokazuję, ile innych ciekawych rzeczy można wymyślić. I... one wcale nie chcą grać czy oglądać telewizji. Szkoda im na to czasu. Sportem tak zaraziłam moje dziewczyny, że uprawiają go wyczynowo. A tylko chcieliśmy nauczyć dzieci pływać, abyśmy mogli wszyscy pójść na basen popływać... Bawimy się w ogrodników w naszym ogródku i dziewczyny połknęły bakcyla chyba bardziej ode mnie. Czytają książki (tzn. trzy czytają, Czwarta niedługo zacznie), choć kiedyś martwiłam się, że książek czytać nie chcą. Ale systematyczne i cierpliwe podsuwanie przeróżnej literatury poskutkowało, znalazły książki takie, jakie lubią czytać. Wszystkie uwielbiają spędzać czas w kuchni i samodzielnie zgłębiać nowe przepisy. Dużo jest rzeczy, które moje dziewczyny robią i na pewno dużo jest takich, które jeszcze mogą robić. O zainteresowaniach i zajęciach dodatkowych pisałam już TU, dalej się pod tym podpisuję. Każde dziecko ma w sobie mnóstwo talentów i pasji, a my jako rodzice mamy szansę je odkryć, pokazując różne możliwości.

Bajki, filmy - owszem, czemu nie, ale wymyśliliśmy coś takiego, że aby coś obejrzeć (i tak tylko w weekend), trzeba... pobiegać. Dziewczyny naprawdę biegają i tym razem to one mnie zaraziły bieganiem, co wyjdzie mi tylko na dobre. Młodsze biegają mniej, starsze więcej. Potem zmęczone i zadowolone zasiadają przed komputerem, włączają film i oglądają. A bieganie bardzo lubią:-). Komputer sprawdza się jako narzędzie - Pierwsza przyniosła mi ostatnio samodzielnie wykonaną prezentację, często pisze różne opowiadanka itp. Czasami dziewczyny lubią sprawdzić, co tam słychać w internecie, ćwiczą to, czego uczą się w szkole na zajęciach komputerowych.

W czasie deszczu moje dzieci się nie nudzą. A jeśli się nudzą, to za chwilę coś wymyślą i nie będą się nudzić.

środa, 18 marca 2015

Krem czekoladowo-orzechowy z kaszy jaglanej

Najlepszy krem na świecie. I znowu możliwość zaserwowania dzieciom zdrowej kaszy jaglanej. Nie żeby miały coś przeciwko kaszy, ale nie powiem, że zajadają ją tak po prostu. Na wytrawnie pasuje im bardzo jako dodatek do zupy czy pasztetu, a na słodko możliwości są nieograniczone. Pokazywałam już czekoladowe pralinki, czekoladowy sernik, budyń, brownie z wiśniami. Teraz pora na niebiański krem. Pomysł dodania masła orzechowego zaczerpnęłam od Alicji, ale rozmaite wariacje smakowe wychodzą doskonale. Ja zrobiłam z nutą piernikową - specjalnie dla wielbicielek piernika:-). Po oryginał odsyłam więc do Alicji, u mnie nieco zmieniona wersja piernikowa.


Krem czekoladowo-orzechowy z kaszy jaglanej

3/4 szklanki kaszy jaglanej
2 szklanki wody
100 g rozpuszczonej gorzkiej czekolady, najlepiej domowej
100 g masła orzechowego
3 łyżki kakao
150 ml mleka (dowolnego)
łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka przyprawy piernikowej
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki cukru / miodu (albo mniej, albo więcej - do smaku) 

Zagotować wodę. Kaszę wypłukać, przelać wrzącą wodą na sitku  i wrzucić na wrzątek. Gotować pod przykryciem ok. 15-20 minut, aż wchłonie się cała woda. Odstawić do przestudzenia. Ja do gorącej kaszy od razu dodałam czekoladę, żebym potem nie musiała jej rozpuszczać.

Przestudzoną kaszę zmiksować blenderem. Dodać masło orzechowe, kakao, przyprawę piernikową, cynamon i, jeśli nie dodaliśmy wcześniej czekolady, rozpuszczoną czekoladę, cukier i sok z cytryny. Miksować tak długo, aż masa stanie się jednolita i  w miarę kremowa. U mnie masa była kremowa, ale na zdjęciu poniżej widać, że zostały maleńkie grudki kaszowe. Można miksować dłużej, ale niekoniecznie, te grudki właściwie widać tylko na zdjęciu. 

Krem można jeść schłodzony bądź nie, jak komu pasuje, w obu wersjach jest smaczny.





poniedziałek, 16 marca 2015

Duński ser Havarti z koperkiem

Duńskich serów jeszcze nie robiłam, ten jest pierwszy i, mimo przygód po drodze, bardzo udany. Sera havarti dotąd nie próbowałam nawet w wersji sklepowej, więc to był ten pierwszy raz i właściwie nie bardzo mam z czym go porównać. Ale dobry jest:-). Wersja z koperkiem podobno występuje dość często i choć początkowo nie byłam pewna tego połączenia, to teraz przyznaję, że jest bardzo trafione.

Jeszcze o wspomnianych przygodach po drodze. Otóż równocześnie z serem havarti robiłam ser pleśniowy. Niby osobno, a jednak miałam okazję przekonać się, jak bardzo agresywna jest serowa pleśń. Chodzi mi o białą, ale niebieska pewnie nie lepsza... Havarti został umieszczony w mojej dojrzewalni - chłodziarce. Wyglądał bardzo ładnie, odwracałam go codziennie, aż tu nagle po kilku dniach ser zrobił się biały i "mechaty". Pracowicie ścierałam tę pleśń i nacierałam mój havarti solą, mając wciąż wrażenie, że to syzyfowa praca. Ale po tygodniu ser się uspokoił i zaczął znowu wyglądać jak żółty ser. Być może ta przygoda wpłynęła jakoś na jego smak, jednak ciężko mi to ocenić, bowiem nie znam oryginalnego smaku havarti. Albo może mogłam przełożyć go do serów pleśniowych i tam nabierałby innego wymiaru:-). Ale taka wersja innym razem.


Duński ser Havarti z koperkiem

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" 

7,5 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - jak zawsze pominęłam
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
4 łyżeczki soli
1 łyżeczka suszonego koperku

Mleko powoli podgrzać do temperatury 21 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 21 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia (który to ja zawsze pomijam), to należy dodać go po upływie tych 45 minut.

Powoli podnieść temperaturę mleka do 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.


Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać 3 szklanki gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C. Temperatura skrzepu powinna podnieść się do 33-34 st. C. Dodać jeszcze 3 szklanki wody o temperaturze ok. 55 st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dodać jeszcze 2 szklanki wody o temperaturze ok. 55 st. C, dodać sól i mieszać do rozpuszczenia soli. Sprawdzić temperaturę skrzepu i dolać jeszcze tyle wody o temperaturze 55 st. C, aby temperatura skrzepu wynosiła 36 st. C i mieszać przez ok. 20 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Dodać suszony koperek, wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 3,5 kg przez 30 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 3,5 kg przez 30 minut. Powtarzać prasowanie i odwracanie przez 3 godziny. Serwatka po tym czasie nie powinna już wyciekać, ewentualnie można ten etap trochę przedłużyć.

Następnie zostawić ser w formie na 3 godziny, ale już bez obciążenia i włożyć do lodówki. Po 3 godzinach wyjąć z lodówki i wyciągnąć z formy. 

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Na tym etapie ser można już jeść albo zostawić do dojrzewania. Zostawiłam do dojrzewania, gdyż moja cierpliwość z czasem nieco się wyrobiła:-), zresztą tyle serów czeka w lodówce, że czasami nie nadążamy ich zjadać...

Tak więc zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności ok. 85%. Przez pierwsze tygodnie odwracać ser codziennie, potem można rzadziej, ewentualną pleśń przecierać roztworem solanki.

Mój havarti dojrzewał nieco ponad 2 miesiące.



niedziela, 15 marca 2015

Musztardowo-kukurydziane bułeczki na zakwasie

Zakwas tutaj powinien być pszenny, ale w sumie czemu nie żytni? Żytni mam zawsze na stanie, jest mocny i aktywny i najchętniej właśnie żytniego używam do wszelkich wypieków, chyba że naprawdę nie pasuje, wtedy naprędce produkuję inny. Ale do czego na przykład nie pasuje? U mnie nawet delikatna chałka powstała na żytnim... Do tego mąka orkiszowa zamiast pszennej, trochę mąki kukurydzianej, dodatek musztardy i bułeczki gotowe. Zrobiłam je na samym zakwasie, bez dodatku drożdży i wyrosły przepięknie. Musztarda nadaje niezwykły posmak, ale nie dominuje, bałam się, że jeśli na taką stosunkowo niedużą ilość mąki dodam łyżeczkę mojej piekielnej domowej musztardy, bułki po prostu nie dadzą się zjeść. Ale nie, wyczuwa się tylko musztardowy smaczek, dość delikatny. Same bułeczki są żółtawe, pewnie zarówno za sprawą mąki kukurydzianej, jak i musztardy. Upiekłam je z podanych proporcji, mimo że zawsze podwajam albo nawet potrajam ilości składników. Następnym razem na pewno upiekę więcej.


Musztardowo-kukurydziane bułeczki na zakwasie

z forum cincin.cc plus moje modyfikacje


200 g mąki orkiszowej jasnej (typ 700) lub pszennej jak w oryginale
50 g mąki kukurydzianej
100 g zakwasu żytniego lub pszennego jak w oryginale
125 g wody
1 łyżeczka soli - dodałam bardzo płaską
1 łyżeczka musztardy w proszku*
ewentualnie (jeśli mamy słaby zakwas) szczypta suchych drożdży - nie dodałam

*Takich wynalazków nie używam, dodałam łyżeczkę musztardy ze słoika - domowej.

do posmarowania: 2 łyżeczki wody rozmieszane z 1 łyżką oliwy i 1 łyżeczką musztardy

Połączyć wszystkie składniki suche. Oddzielnie rozmieszać zakwas z wodą i drożdżami (jeśli dodajemy) tak, żeby tworzyły jednolity roztwór. Połączyć suche składniki z mokrymi i wyrabiać w maszynie lub mikserem, aż całość utworzy miękkie, lekko klejące ciasto. 

Zagnieść w kulę i odstawić do lekko naoliwionej miski, przykryć, odczekać 10 minut. Po upływie tego czasu wyłożyć ciasto na natłuszczony blat, wyrabiać przez 10 sekund i ponownie włożyć do miski. Powtórzyć tę czynność jeszcze raz po 10 minutach. 

Przykryć ciasto i odstawić w cieple na około 1 godzinę.

Wyjąć ciasto na blat, podzielić na 8 części - zależy jakie bułki chcemy otrzymać, ja podzieliłam na 5 części. Z każdego kawałka uformować kulę.

Przykryć ściereczką i ponownie odstawić do wyrośnięcia na ok. 45 minut. U mnie na samym zakwasie bułeczki rosły prawie półtorej godziny, ale wyrosły bardzo ładnie.

W międzyczasie rozmieszać składniki glazury. Piekarnik nastawić na 210 st. C. Prostokątną blachę wysypać mąką kukurydzianą. Każdą wyrośniętą bułeczkę przepołowić, naciskając nie do końca, tak, aby połówki były połączone jedynie cienką warstwą ciasta.

Zagłębienie posmarować glazurą, obydwie połówki połączyć razem i docisnąć. Układać na blasze i na zakończenie jeszcze raz wierzchy bułek posmarować glazurą.

Piec w temperaturze 210 st. C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i pozostawić jeszcze na ok. 15 min do lekkiego zbrązowienia. U mnie piekły się kilka minut krócej, to zależy od piekarnika.





Bułeczki dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog". 
 

sobota, 14 marca 2015

Domowe tortille orkiszowe bardzo razowe

Prawdziwe tortille meksykańskie wyrabia się ze specjalnej mąki kukurydzianej o nazwie Masa Harina, do której ziarna kukurydzy są specjalnie przygotowywane. Podobno, zastępując mąkę Masa Harina zwykłą mąką kukurydzianą, nie uzyskamy takiego samego efektu, ale... oczywiście musiałam spróbować. Moja nieudolna próba skończyła się dość marnie. Wymieszałam mąkę kukurydzianą z wodą i solą i myślałam, że wszystko jest ok, dopóki nie zaczęłam wałkować ciasta. Niezależnie od gęstości (dodawałam po troszeczku wody), ciasto się po prostu kruszyło i pękało. W końcu dolałam więcej wody, z mojego ciasta tortillowego zrobiłam super naleśniki, ale tortilli dalej nie miałam...

Zrezygnowałam więc z mąki kukurydzianej i zrobiłam tortille... orkiszowe. Najlepsze. Z ciastem pracuje się bardzo przyjemnie (naprawdę!), nawet moje dziewczyny nie miały z nim kłopotów. Użyłam mąki orkiszowej razowej, więc mieliśmy i smacznie, i zdrowo.

Farsz do tortilli można oczywiście przygotowywać dowolnie, u nas odbyło się to mało klasycznie tortillowo, ale zdałam się na kreatywność moich dzieci:-). Była gotowana fasolka szparagowa, sałata, cienkie plasterki marchewki, surowa cebula, natka pietruszki, kiełki... Proponowałam też dziewczynom jakiś sos, ale zdecydowanie odmówiły. Uznały, że to, co jest, bardzo im pasuje i zajadały tortillę napakowaną po prostu warzywami. Można i tak:-). A jak zdrowo!



Tortille orkiszowe razowe

źródło: "Kwestia Smaku"

proporcje na 10 tortilli

2 szklanki mąki orkiszowej razowej (typ 2000)
1/2 szklanki mąki orkiszowej jasnej (typ 700)
1/2 łyżeczki soli
50 g schłodzonego masła
3/4 szklanki bardzo gorącej (zagotowanej) wody

Mąkę wymieszać z solą. Dodać pokrojone na kawałeczki masło i rozetrzeć je palcami razem z mąką. Zrobić wgłębienie i wlać w nie gorącą wodę. Mieszać, aż mąka wchłonie całą wodę. Gdy ciasto nieco przestygnie, wyrobić je ręką (około 1 - 2 minuty). Z ciasta uformować kulę i podzielić ją na 10 części, ulepić kulki, przykryć wilgotną ściereczką kuchenną i odstawić na minimum godzinę (ciasto można trzymać dłużej, w lodówce, np. zawinięte w folię aluminiową).
 
Kulki z ciasta rozwałkowywać jak najcieniej na placki o średnicy około 20 cm. Podsypywać niewielką ilością mąki. Ciasto przepięknie daje się rozwałkowywać na niemal przezroczyste koła. Dobrze rozgrzać patelnię, zmniejszyć ogień do średnio dużego i smażyć placki (bez dodatkowego tłuszczu) przez około 30 sekund z każdej strony. Tortilli nie można smażyć zbyt długo, bo staną się zbyt twarde i sztywne. Usmażone tortille trzymać pod wilgotną ściereczką, można je od razu zwinąć w rulon, aby zachowały kształt. Można przechowywać w lodowce lub zamrażać. Aby ułatwić zwijanie tortilli, warto je podgrzać np. na parze, ale nie było takiej konieczności, mimo że smażyłam je trochę wcześniej niż podawałam. Pięknie dawały się składać i nie pękały.