czwartek, 26 lutego 2015

Mój domowy ser pleśniowy - francuski Petit Brie

Pamiętacie mój pierwszy pleśniowy serek - camembert? Petit Brie jest do niego podobny, więc po zrobieniu camemberta to już przysłowiowa bułka z masłem albo... z serem. Ser wyjątkowo smaczny, poza tym ileż satysfakcji dostarcza "producentowi":-).




Francuski ser Petit Brie

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

2 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych* 
0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

*Autorka zaleca użycie startera Flora Danica (1/8 łyżeczki), ja użyłam szczypty bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 15 minut w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm.  Delikatnie przełożyć do formy.

Ja przygotowałam formy jak do każdego sera, gdyż nie mam specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta), ale ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. 

Pozostawić do odsączenia na 12 godzin w temperaturze 20-21 st. C, odwrócić. Zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Odstawić na tydzień do osuszenia w temperaturze 12-14 st. C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 10 st. C i zostawić ser na 3-5 miesięcy, wilgotność 85%. 

Przez pierwsze dni dojrzewania układałam na serkach (zrobiłam 4 serki z 8 litrów mleka) mokrą pieluchę tetrową, gdyż zauważyłam, że szczególnie sery pleśniowe są bardzo wrażliwe na niedostateczną wilgotność. Potem, gdy pojawił się już delikatny biały meszek, zmoczoną pieluchę układałam obok lub pod serami. 

Mój brie czekał na degustację równe 3 miesiące. W smaku jest doskonały, jedynie muszę popracować nad konsystencją, powinien być bardziej miękki, choć domownicy orzekli zgodnie, że nic mu nie brakuje:-).






wtorek, 24 lutego 2015

Domowa kiszona kapusta

Beczka stoi w chłodnym miejscu blisko drzwi wejściowych. Jedni ustawiają w domu eleganckie ozdoby, u mnie stoi beczka z kapustą:-). Jest bardzo malownicza i wygląda okazale, świadczy o tym, że w tym domu jedzenie nie jest kupowane, a robione... Pisałam już zresztą, jak mój salon "zdobią" chłodziarki z dojrzewającym serem, prasa do sera, maselnica, a ostatnio nawet piec ustawiony na starym solidnym biurku.

Kiszenie kapusty nie jest trudne i nie trzeba do tego wielkiej beczki. Jeśli chcemy zakisić mniejszą ilość, wystarczy kamionkowy garnek o dowolnej pojemności. Oprócz garnka i kapusty oczywiście sól. Wszelkie dodatki też są fajne, choć nieobowiązkowe: starta marchewka, jabłko, cebula, żurawina, kminek, koper, kolendra, jałowiec, liście laurowe, ziele angielskie. Oczywiście nie wszystkie na raz, wybieramy, co nam pasuje:-). Ja najczęściej kiszę samą kapustę, a potem dodaję to, co mi jest potrzebne do danej potrawy kapuścianej. Bo na przykład dziewczyny nie zjadłyby surówki z kapusty ukiszonej z kminkiem czy żurawiną...

Kiszona kapusta jest dla nas zimą jednym z najwspanialszych warzyw. Zawiera mnóstwo naturalnej witaminy C, poza tym sporo wapnia, potasu i fosforu oraz witaminy E.

My zjadamy ją w postaci pysznych surówek - tak najzdrowiej albo gotuję doskonały kapuśniak. A jaki smakowity jest bigos... bez mięsa:-).

Domowa kiszona kapusta

wersja najprostsza bez dodatków:


kapusta
sól
Dodajemy 15-20 g soli na 1 kilogram kapusty. 

Najpierw należy poszatkować kapustę. Po poszatkowaniu przełożyć do naczynia. Należy mocno ją upakować, docisnąć, każdą warstwę przesypując solą (w tym momencie dodajemy też ewentualne zioła, warzywa, owoce, powyżej pisałam o dodatkach). Nie wypełniać naczynia po brzegi, aby kapusta "nie wyszła" z niego. Ugnieść ją tak mocno, aby puściła sok. Można przykryć wierzch liściem kapusty, ale niekoniecznie. 

Na wierzchu powinno się znaleźć obciążenie, aby kapusta równomiernie była dociskana. Może to być na przykład kamień. U mnie na kapuście leży dopasowana (docięta) okrągła deseczka, a na niej cegła. Sok powinien przykrywać kapustę, aby nie dostawało się do niej powietrze, ale całego naczynia nie przykrywamy szczelnie, zostawiamy chociaż małą szparę.

Na kilka dni zostawić kapustę w temperaturze pokojowej. Po 2-3 dniach należy ją odgazować, tzn. przekłuć niemal do dna naczynia. Można to zrobić np. trzonkiem drewnianej łyżki lub jakimś "szpikulcem", zależy, co mamy pod ręką. Po kolejnych 2 dniach powtórzyć przekłuwanie.

Po kilku dniach należy przenieść kapustę w chłodniejsze miejsce, o temperaturze 8-12 st. C. Dlatego u mnie kapusta stoi blisko drzwi - tam mam naprawdę zimno. Po tygodniu w chłodnym miejscu kapusta powinna być już dobra, ale można cierpliwie poczekać trochę dłużej, fermentacja zależy i od kapusty, i od temperatury kiszenia, i pewnie od jeszcze paru rzeczy.

Smacznego!


Surówka z kiszonej kapusty z marchewką



niedziela, 22 lutego 2015

Hiszpański ser manchego z szafranem

Na początku mojej serowarskiej działalności uwarzyłam ser manchego, ale były to bardzo skromne próby, na dodatek w czasie dojrzewania ser był podjadany, co w ogóle straszne było:-). Postanowiłam więc jeszcze raz zmierzyć się z tym serem, ale tym razem według innego przepisu i ze specjalnymi dodatkami. Nie jest to więc klasyczny owczy manchego, lecz krowi manchego z dodatkiem szafranu. Ma złocisty kolor (sprawka szafranu) i jest bardzo smaczny.



Hiszpański ser Manchego z szafranem 

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" 


7,5 l świeżego mleka
1/8 łyżeczki nitek szafranu
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam

ewentualnie dodatkowo:
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/3 szklanki oliwy z oliwek

Na początku dodać do mleka szafran, wymieszać. Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia (ja nigdy nie dodaję), to należy dodać je właśnie teraz. Wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Czas dojrzewania to minimum 10 dni, a ser najlepszy jest po 3 miesiącach.

Gdy chcemy go już przeznaczyć do jedzenia, można go natrzeć słodką papryką wymieszaną z oliwą. Ja o tym zapomniałam, ale i tak mój manchego wyszedł piękny złocisty i wyjątkowo smaczny. 





sobota, 21 lutego 2015

Pasztet gryczany z grzybami, fasolą i suszonymi pomidorami


Pasztet gryczany jest wyjątkowo smaczny, łatwy do zrobienia, nie wymaga trudnych do kupienia składników. I jedli go nawet najwięksi rodzinni malkontenci:-). A jaki zdrowy. Będę go robić częściej, szczególnie że można go zawsze nieco zmodyfikować, aby nadać inną nutkę smakową. Zresztą i tak już nieco zmieniłam przepis znaleziony u Olgi, gdyż dodałam suszone pomidory w oleju, które zmieniły kolor pasztetu na nieco bardziej przyjazny moim dzieciom:-). Bo pasztet gryczany ma z założenia kolor taki szarobury, który oczywiście wcale nie musi przeszkadzać. Za to z pomidorami nabiera bardzo apetycznego wyglądu, nie wspominając oczywiście o genialnym smaku!




Pasztet gryczany z grzybami, fasolą i suszonymi pomidorami

przepis oryginalny plus moje modyfikacje

3 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej
1 szklanka mąki gryczanej
5 łyżek mąki ziemniaczanej lub tapioki
2 szklanki białej fasoli ugotowanej
3 ugotowane ziemniaki
około 300 g duszonych grzybów - lepsze są leśne, u mnie pieczarki
4 cebule
nieduży słoik suszonych pomidorów w oleju 
sól do smaku
zioła: 1 łyżka lubczyku, 2 łyżeczki mielonej kozieradki, 2 łyżeczki majeranku, 3 listki laurowe i 6 ziaren ziela angielskiego
80 ml oleju
woda lub bulion warzywny - około 2 szklanek
1/2 szklanki orzechów włoskich łuskanych lub innych - ja dodałam nawet 3/4 szklanki

Cebulę obrać, pokroić w talarki i podsmażyć na oleju. Dodać grzyby, dolać szklankę wody (bulionu) i dusić do miękkości. Z pieczarkami łatwiej, bo szybciej stają się miękkie. 

Zmiksować miękkie grzyby wraz z cebulą, ugotowaną i odcedzoną fasolą, ugotowaną kaszą i suszonymi pomidorami. Dolać szklankę wody (bulionu), ale dolewać powoli, aby nazbyt nie rozrzedzić masy.

Następnie dodać rozgniecione praską ziemniaki i wszystkie przyprawy - liście laurowe i ziele angielskie zmielić.

Dodać mąkę gryczaną, orzechy i skrobię ziemniaczaną. Dokładnie wymieszać.

Przełożyć masę do dwóch keksówek wyłożonych papierem do pieczenia. Piec ok. 1,5 godziny w 180 st. C.

Pasztet bardzo ładnie utrzymuje kształt, nie kruszy się, ładnie się kroi. Na wierzchu ułożyłam dodatkowo orzechy włoskie.





czwartek, 19 lutego 2015

Chleb żytnio-orkiszowy z herbatą matcha

Chleb miał być bardzo zielony i przed upieczeniem rzeczywiście był, więc roboczo zatytułowałam wpis "Zielony chleb żytnio-orkiszowy z herbatą matcha". Ale wykreśliłam "zielony":-). Podobnie "zielony" był chleb z groszkiem i mąką z pestek dyni, ale tam akurat na zdjęciach to już wcale nic zielonego nie widać...

Upiekłam go z miłości do zielonej herbaty i z tęsknoty do wiosny. Zapach herbaty najbardziej roznosił się po domu podczas pieczenia, ale nawet po upieczeniu pozostał delikatny herbaciany aromat. I odrobina koloru:-).


Chleb żytnio-orkiszowy z herbatą matcha

Zaczyn:

100 g aktywnego zakwasu
200 g maki żytniej razowej typ 2000
250 g wody

Składniki zaczynu wymieszać, zostawić na 10-12 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
700 g maki orkiszowej typ 1400*
ok. 400 g wody
30 g herbaty matcha
1 łyżka soli

*Można spróbować z różnymi typami mąki orkiszowej, np. z bardziej razową typ 2000 lub jasną typ 700. Ja miałam akurat tylko orkiszową typ 1400 i taką użyłam.

Składniki wymieszać i wyrabiać kilka minut mikserem, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Zostawić na 2-3 godziny, w tym czasie dwukrotnie dobrze byłoby odgazować ciasto (rozciągać i składać) albo przynajmniej raz. Ja natomiast musiałam wyjść w tym czasie i zwyczajnie zostawiłam chleb samemu sobie. Niech sobie jakoś poradzi. No i poradził sobie: pokazowo i dosłownie wyszedł z miski i rozlazł się po blacie. I przykrył się ściereczką:-). Trudno go było opanować...

Uformować bochenki (ja zrobiłam jeden duży i 1 jeden mniejszy) i zostawić w koszykach do wyrastania. W 1,5 godziny w cieple chleby wyrosły ponad brzegi koszyczków. 

Piec w opadającej temperaturze, początkowo z parą i w 250 st. C, potem zmniejszać stopniowo do 180 st. C. Razem około 40-45 minut w zależności od piekarnika.


Tu kompletnie niezielono się prezentuje... A to ten sam chleb.



środa, 18 lutego 2015

Włoski ser montasio z glazurą miodową

Ser montasio prezentowałam już na blogu, ale to było na początku mojej przygody z serowarstwem i ser wyszedł dość średnio (delikatnie rzecz ujmując:-)). Tym razem zaszalałam ze skórką, bardzo lubię wariacje ze skórką serową. Ta wersja jest z miodem, który sprawia, że ser staje się wprost nieziemski... Delikatny posmak miodu zupełnie nie koliduje ze smakiem sera, a wręcz przeciwnie - smaki uzupełniają się wzajemnie.



Włoski ser Montasio z glazurą miodową

na podstawie 2 przepisów: z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" oraz Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

7,5 l świeżego mleka
1 łyżeczka podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
3 łyżeczki soli morskiej (lub himalajskiej)
3 łyżeczki miodu

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 30 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm i powoli zacząć go podgrzewać mniej-więcej o 2 stopnie co 5 minut, do osiągnięcia temperatury 39 st. C, cały czas mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 39 st. C utrzymać tę temperaturę przez godzinę, co chwilę mieszając. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dodać tyle gorącej wody, aby uzyskać temperaturę 43 st. C. Utrzymać ją przez 10 minut, wciąż mieszając.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, posypać 1 i 1/2 łyżeczki soli, rękami wymieszać delikatnie, ale dokładnie. 

Prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 30 minut. Następnie prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć w temperaturze pokojowej przez 24 godziny, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności ok. 85%. Przez 2 tygodnie co 3 dni nacierać ser roztworem solanki i odwracać.

Po 2 tygodniach wyjąć ser z dojrzewalni i natrzeć go 1 i 1/2 łyżeczki miodu. Z powrotem włożyć do dojrzewalni na tydzień, odwracać codziennie. Po tygodniu ponownie natrzeć 1 i 1/2 łyżeczki miodu, następnie 1 i 1/2 łyżeczki soli, zostawić na kolejne 2 tygodnie, codziennie odwracać.

Potem zostawić już w spokoju do dojrzewania na minimum miesiąc, ale można i na rok...



poniedziałek, 16 lutego 2015

Mikstura imbirowa na przeziębienie i odporność

Kolejna mikstura, którą faszeruję moją rodzinę. Pomaga na przeziębienie i w ogóle wspomaga odporność. Ale nie tylko. Imbir pomaga w zatruciach pokarmowych, mdłościach i wymiotach, chorobie lokomocyjnej, działa rozgrzewająco przy przemarznięciach. A z miodem i cytryną jest całkiem smaczny, choć dziewczyny twierdzą, że wcale nie:-). Tak czy inaczej polecam.



Mikstura imbirowa na przeziębienie i odporność

100 g korzenia imbiru
1 l wody
sok z 1 cytryny
kilka łyżek miodu - do smaku

Imbir obrać i zetrzeć na tarce. Wodę zagotować. Do gorącej wody dodać imbir, zostawić do wystudzenia. Przecedzić przez sito. Dodać sok z cytryny, posłodzić miodem. Pić 1-2 łyżki dziennie, w czasie przeziębienia nawet kilka razy dziennie.

Przechowywać w lodówce.

To dość pikantny napój, ale można go rozcieńczać wodą, jeśli ktoś woli delikatniejsze smaki. 

niedziela, 15 lutego 2015

Chleb moskiewski


Ten chleb jest niezwykły. Jedyną użytą mąką jest mąka żytnia razowa. Kiedyś myślałam, że wyłącznie z takiej mąki nie da się upiec chleba, ale jak najbardziej można, co pokazywałam już np. tu albo tu. Chleb zdecydowanie zyskuje, jeśli przygotujemy do niego zaparkę, staje się wtedy o wiele bardziej aromatyczny i smaczniejszy. W rosyjskim przepisie źródłowym są 2 wersje: 4-etapowa (z dodatkowym zaczynem) i 3-etapowa. Ja na razie upiekłam wersję 3-etapową i udała się znakomicie, może trochę przedobrzyłam z kminkiem, wydawało mi się go trochę mało w przepisie, ale jest naprawdę w sam raz, to raczej ja dodałam za dużo, choć mi osobiście taka aromatyczna wersja bardzo pasuje.



Chleb moskiewski


Zaczyn (3-4 godziny):

77 g aktywnego żytniego zakwasu (42 g mąki, 35 g wody)
90 g wody
133 g mąki żytniej typ 2000

Do zakwasu dodać wodę, dobrze rozmieszać, następnie dodać mąkę. Uformować kulę i zostawić do fermentacji na 3-4 godziny w temperaturze 25-28 st. C.

Zaparka (2 godziny):

Zaparkę należy przygotować mniej-więcej w połowie fermentacji zakwasu, żeby razem były gotowe potem do użycia - do dodania do ciasta.
70 g mąki żytniej razowej typ 2000 
50 g słodu żytniego ciemnego (najlepiej czerwonego)
1 g mielonego kminku (dodałam nawet 5 g, ale chleb był potem baaardzo wyrazisty, więc lepiej ostrożnie)
300 g wody

Mąkę, słód i kminek zalać wrzątkiem, wymieszać. Zostawić na 2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
cała zaparka
10 g soli
7 g melasy
406 g mąki żytniej razowej typ 2000
ewentualnie trochę wody, jeśli ciasto jest za gęste  
ziarna kminku na wierzch

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, nie wyrabiać długo. Przełożyć chleb do foremki (ja wysmarowałam ją olejem i wysypałam ziarnami słonecznika), zostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny. W czasie wyrastania zwilżać powierzchnię chleba wodą, aby nie wysychał. Przed samym pieczeniem jeszcze raz zwilżyć powierzchnię chleba, posypać ziarnami kminku.

Piec początkowo w temperaturze 250 st. C przez 15 minut, potem dopiekać w temperaturze ok. 160 st. C, czas pieczenia w sumie 70-80 minut.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia. 







sobota, 14 lutego 2015

Pralinki czekoladowo-kokosowe

Bardzo szybkie i łatwe do zrobienia (znowu moje dziewczyny w akcji), a jakie dobre! Dla wielbicieli kokosa i czekolady, czyli dla nas wymarzone. Inspirowałyśmy się tym przepisem na rafaello, ale powstało w końcu coś innego, nasze brązowe rafaello:-). Takie czekoladki, kulki, pralinki, trufelki... trudno powiedzieć, grunt, że bardzo smaczne.

Pralinki czekoladowo-kokosowe

200 g czekolady - u nas 100 g białej i 100 g gorzkiej domowej
7 łyżek śmietanki kremówki
1/2 szklanki wiórków kokosowych - u nas zmieściło się 3/4 szklanki
migdały bez skórki (kilkanaście sztuk - w zależności od wielkości kulek)

Czekoladę i śmietankę rozpuścić w kąpieli wodnej. Często mieszać, aż powstanie gładka masa. Wsypać wiórki, wymieszać, wystudzić. Formować niewielkie kulki, do każdej wciskać migdał, obtaczać w wiórkach. Schłodzić w lodówce. I gotowe. Jeśli coś zostanie po "próbowaniu", przechowywać w lodówce.







piątek, 13 lutego 2015

Sok i syrop z aloesu oraz nalewka z aloesu na odporność

Dostałam przepiękny dorodny aloes, który aż kusił, żeby coś z niego zrobić. Ma mnóstwo dojrzałych liści, a do produkcji soków, nalewek, a także kosmetyków liście powinny osiągnąć wiek 2-3 lat, ale z kolei za stare też być nie mogą. Najwyżej 5-latek:-). Wzrost optymalny - 30 cm, z pędami bocznymi. Przed ścinaniem liści, nie podlewamy rośliny przez tydzień, a potem ścięte liście trzymamy w lodówce przynajmniej przez 24 godziny. Mój aloes stał bez podlewania 2 tygodnie, ale zniósł to całkiem dobrze.

Aloes jest dobry niemal na wszystko, ale oczywiście bez przesady, we wszystkim należy zachować umiar i zdrowy rozsądek. Aloes działa antybakteryjnie, antywirusowo, antygrzybiczo, wspomaga odporność. Korzystnie wpływa na układ pokarmowy, ale należy stosować go ostrożnie, gdyż działa przeczyszczająco. Jest zbawienny dla skóry: nie tylko poprawia kondycję cery, ale również wspomaga leczenie chorób skórnych, pomaga w oparzeniach.

Na początek zastosowanie kulinarne, wyprodukowałam bardzo prosty sok i syrop na odporność - dla dzieci i nalewkę z aloesu - dla dorosłych.



Syrop z aloesu na odporność

100 ml soku z aloesu
100 ml miodu

Wymieszać, wstawić do lodówki. Ja daję dzieciom po 1 łyżeczce raz dziennie. Lepiej ostrożnie z aloesem, szczególnie u dzieci.

A teraz bardziej szczegółowo. Na początku trzeba wyprodukować sok:


Sok z aloesu

Liście aloesu obciąć u ich nasady, włożyć do lodówki na co najmniej 24 godziny, następnie można wyciskać z nich sok.

Ja używam wolnoobrotowej wyciskarki (najskuteczniej wyciska sok), może być sokowirówka. Ewentualnie można pokroić liście i zmiksować, po czym odcisnąć przez sitko. Taki sok można rozcieńczyć wodą, posłodzić miodem, dodać sok z cytryny albo pomarańczy (ilości do smaku). Dla mnie i tak niedobry:-). Ale to kwestia gustu - polecam cierpliwe dosmaczanie. 




Nalewka z aloesu

100 ml soku z aloesu
100 ml miodu
100 ml spirytusu

Wymieszać i odstawić w ciemne miejsce na tydzień. Potem trzymać w lodówce i pić po jednej łyżeczce dziennie.


czwartek, 12 lutego 2015

Od surowego ziarna kakaowego do czekolady, czyli jak zrobić PRAWDZIWĄ domową czekoladę

Minimum składników, naturalna, niebiańska w smaku, pachnąca, prawdziwa domowa czekolada, czego chcieć więcej? Po prostu "niebo w gębie".


Do takiej domowej produkcji dojrzewaliśmy dość długo. Najpierw przeszukaliśmy internet i osobiście wybraliśmy się do producenta czekolady, aby znaleźć odpowiedź na pytanie "jak zrobić czekoladę w domu?". Generalnie, bez odpowiednich maszyn ani rusz, a nie bardzo uśmiechała nam się perspektywa stworzenia fabryki w domu:-). Tym bardziej, że koszty znacznie przewyższają nasze możliwości. Ale dla chcącego...

Proces produkcji czekolady, wbrew moim wcześniejszym wyobrażeniom, okazał się skomplikowany, a o wielu czekoladowych niuansach produkcyjnych nie miałam bladego pojęcia. Szczegóły można znaleźć tu.

Proces produkcji zaczyna się już na plantacji kakaowca. Zbiera się dojrzałe owoce, wyjmuje się z nich miąższ wraz z nasionami, układa w stosy i fermentuje. W gorącym tropikalnym klimacie zajmuje to kilka dni. Potem ziarna oczyszcza się, suszy i praży. Sposób fermentacji i prażenia ma ogromny wpływ na smak czekolady. Ja nabyłam ziarno już uprażone, więc smak mojej przyszłej czekolady był już jakoś ukierunkowany. Ale zamierzam też własnoręcznie uprażyć ziarno, w końcu samo prażenie nie jest trudne, choć pewny i przewidywalny rezultat wymaga dużego doświadczenia.

Kolejny etap to wyłuskanie ziarna. Jest to pozornie banalna czynność, jeśli robią to specjalne maszyny, ale spróbujcie wyłuskać ręcznie 400 g ziaren kakaowca... Łupinki niby łatwo się kruszą i zdejmują, ale w sumie jest to wyjątkowo żmudna robota, taka "kopciuszkowa".

Następnie ziarna są miażdżone w specjalnych maszynach, działających z grubsza jak młynek żarnowy - tu zobaczyłam furtkę dla siebie:-). Ziarna są ściskane i rozcierane, a ich temperatura nieco się podnosi. Powstaje półpłynna masa.

Dalej następuje konszowanie, czyli z pomocą specjalnych wałków masa jest podgrzewana, dodatkowo rozdrabniana, mieszana z cukrem. Nabiera konsystencji, smaku i gładkości. Na tym etapie masowi producenci dodają do czekolady "niezbędne" dodatki w postaci lecytyny, spulchniaczy i innych wspomagaczy, które skracają i ułatwiają ten proces.

Po konszowaniu ma miejsce rafinacja. Rafinacja dodatkowo przyczynia się do idealnie gładkiej struktury, w której nie ma prawa pojawić się najdrobniejsza nieroztarta drobinka.

I ostatni etap to temperowanie, które polega na podgrzaniu i schłodzeniu masy czekoladowej. To etap uszlachetnienia. Dzięki niemu czekolada staje się błyszcząca i chrupka, o jednolitym pięknym kolorze.

No cóż, dużo etapów, dużo maszyn, skomplikowany proces technologiczny. Takiej idealnej czekolady, do tego błyszczącej i aksamitnej, bez odpowiedniego wyposażenia nie osiągnę. Ale...

Nas zainspirował filmik na Youtubie, w którym jeden człowiek, z pomocą prostego żarnowego młynka, w zwyczajnej kuchni domowej radzi sobie ze zrobieniem czekolady:-):

Film

Skoro tak, to powstanie i moja czekolada:-).

Najpierw nabyliśmy młynek żarnowy, taki sam jak na filmiku - to ręczny, bardzo solidny model, bez plastikowych części, które zwykle szybko się psują, przynajmniej gdy się przerabia takie ilości produktów jak u mnie. Nie lubię plastikowych elementów w jakimkolwiek sprzęcie kuchennym.

Kolejny element to ziarno kakaowca. Można kupić je w wielu internetowych sklepach ze zdrową żywnością. Na ten pierwszy raz nabyłam ziarno prażone, ale następnym razem zdecydowanie będę eksperymentować z surowym.

No i cukier. Proporcje w sumie dowolne, zależy, jaką czekoladę chcemy otrzymać. My zdecydowaliśmy się na 2/3 kakao i 1/3 cukru i czekolada wcale nie wyszła taka gorzka, wyraźnie wyczuwa się w niej i słodycz. Można nawet zwiększyć te proporcje na korzyść ziarna. Ale to oczywiście kwestia gustu. Użyłam cukru trzcinowego.

Zapraszam więc na skrócony na domowe potrzeby proces tworzenia czekolady:-):

Moja czekolada - z ziaren kakaowca


400 g prażonych ziaren kakaowca
200 g cukru (u mnie trzcinowy)
niezbędny sprzęt: młynek żarnowy - u mnie ręczny metalowy, solidny
ewentualnie dodatki: u mnie wiórki kokosowe i płatki migdałowe, ale jest tu pełna dowolność

Ziarna kakaowca wyłuskać z łupinek. To najgorsza, bo najbardziej żmudna część pracy, potem już z górki:-).  

prażone ziarna kakaowca przed obraniem z łupinek


Ziarna zmielić w młynku, tzn. one nie są mielone, lecz rozcierane na żarnach. Zmielić należy kilkakrotnie; ja... my... a właściwie mąż:-) mielił aż 6 razy, aby osiągnąć półpłynną masę. Po każdym zmieleniu masa zmienia swoją konsystencję, staje się coraz bardziej jednolita i płynna, choć i tak do płynnej to jej daleko, bardziej przypomina miękką plastelinę. Podczas drugiego mielenia razem z czekoladą wrzuciliśmy do młynka cukier, który z czasem coraz lepiej mieszał się z masą.

wyłuskane ziarna wrzucone do młynka

wyłuskane ziarna wrzucone do młynka

ziarna rozdrabniane i przecierane na żarnach

ziarna rozdrabniane i przecierane na żarnach

Po kilkukrotnym zmieleniu można czekoladę od razu rozkładać do form, ładnie i w miarę równo rozprowadzić, ułożyć i lekko wcisnąć ewentualne dodatki, schłodzić i gotowe. Tak zrobiliśmy z 1/3 masy, z tym że potem widać było, jak niedoskonały jest kolor. Taki mało czekoladowy brąz, z białawym nalotem. Jeśli komuś to nie przeszkadza, to smak jest i tak doskonały. Na zdjęciach poniżej widać wyraźnie niedostatki kolorystyczne.

odwrócone tabliczki, dziewczyny powciskały wiórki kokosowe i płatki migdałowe




Natomiast warto wykonać jeszcze jedną czynność - namiastkę temperowania, o którym pisałam wyżej w opisie procesu technologicznego. Wystarczy podgrzać nieco czekoladę w kąpieli wodnej, mieszając, aż stanie się bardziej płynna i wówczas schłodzić ją. Jeśli mamy zimny granitowy blat, dobrze jest schłodzić ją właśnie na nim i chwilę pomieszać, aby schłodzenie było równomierne. A potem już do foremek. Ja nie mam granitowego blatu ani żadnego innego zimnego, ale zauważyłam, że nawet jeśli pominę chłodzenie, to i tak efekt jest bardzo dobry. Ja wyłożyłam czekoladę do formy od razu po podgrzaniu. Nabrała ciemnego głębokiego brązowego koloru - prawdziwie czekoladowego, stała się błyszcząca i baaardzo apetyczna. A smak... Nic się z nim nie równa. 

okrągła czekolada z... tortownicy


Jedno wiem na pewno - czekolady w sklepie już nie kupię, żadna, nawet najdroższa się nie umywa do tej domowej.

Jako formy użyłam zwykłej tortownicy, którą wyłożyłam folią aluminiową. Pierwsze dwie tabliczki powstały w silikonowych foremkach na czekoladę.

wtorek, 10 lutego 2015

Chleb orkiszowy ubijany w Lutowej Piekarni

Zdawało mi się, że dopiero co wspólnie piekliśmy w styczniu, a tutaj już luty. I mimo że zawsze oczekuję z niecierpliwością na kolejną Piekarnię, to jednak czas upływa zdecydowanie za szybko. Brzmi sztampowo, ale naprawdę czas upływa za szybko! A u mnie w końcu ma być "slow life". I dlatego chyba pozostanę wiecznie "w poszukiwaniu"...:-).

A w Lutowej Piekarni chleb prawdziwie orkiszowy, takie lubię wypiekać. Drożdżowe może niekoniecznie, ale poszłam za radą Gucia odnośnie wersji zakwasowej (komentarze pod zaproszeniem do Piekarni) i powstał chleb doskonały. Bez dodatku drożdży, czysty zakwasowiec. Bardziej razowy niż oryginał, bowiem zaczyn zrobiłam w całości z mąki orkiszowej razowej.

Skórka chrupiąca, miękkie wnętrze. "Ale fajne te bułki!" - orzekli zgodnie miłośnicy moich wypieków:-).


Chleb orkiszowy ubijany


składniki na dwa bochenki :

Zaczyn 2-fazowy:

1. etap:
50 g zakwasu żytniego 
80 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
100 g wody
Składniki wymieszać, pozostawić na 10-12 godzin.  

2. etap:
cały zaczyn z 1. etapu
80 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
100 g wody
Składniki wymieszać, pozostawić w cieple na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
680 g mąki orkiszowej jasnej (u mnie typ 700)
160 g razowej mąki orkiszowej (u mnie typ 2000)
20 g soli
ok. 500 g wody

Wszystkie składniki połączyć i ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera, (końcówka taka jak do ubijania białek lub ewentualnie hak) do momentu, aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.

Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu. Podzielić na cztery równe prostokąty. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza. W ten sposób powstaną dwa bochenki.

Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, mają prawie podwoić swoją objętość.

Rozgrzać piekarnik do 250 st. C, obficie spryskać wodą. Włożyć bochenki, ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 minucie. Po 5 minutach pieczenia obniżyć temperaturę do 210 st. C i piec jeszcze 20-30 minut. Upieczone chleby studzić na kratce.







Chleb orkiszowy na blogach:
Bajkorada
Dzieje kuchennej Wiewióry
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Krzywa kromeczka
Leśny zakątek
Moje domowe kucharzenie
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Rozważania o kuchni i nie tylko
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

niedziela, 8 lutego 2015

Brin d'Amour - romantyczny krótkodojrzewający ser z Korsyki

Na Walentynki czy nie na Walentynki, ser jest zdecydowanie wart popełnienia. I dzięki dodatkowi różnych ziół może za każdym razem zaskakiwać innym smakiem. To ser podpuszczkowy, krótko dojrzewający, z całą masą ulubionych ziół. Co prawda powinien być uwarzony z mleka owczego, ewentualnie owczego zmieszanego z kozim. Przepis, na którym ja bazowałam ("Artisan Cheese Making at Home" M. Karlin), przewiduje połączenie mleka koziego z krowim. Idąc tropem tworzenia różnych wariacji, uwarzyłam Brin d'Amour wyłącznie z mleka krowiego, gdyż tylko takim dysponuję (gdzie kupić niedrogie mleko kozie???).

Wracając do Walentynek: Brin d'Amour to ser romantyczny:-). Naprawdę. Pochodzi z Korsyki i w tłumaczeniu na język polski oznacza "odrobina miłości"... Tak więc najbardziej romantyczna kolacja w tym dniu to Brin d'Amour oraz doskonałe wino:-).


Ser Brin d'Amour

z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

3,7 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/8 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze, pominęłam chlorek wapnia
2 łyżeczki soli morskiej

zioła: 
półtorej łyżeczki suszonego tymianku
półtorej łyżeczki suszonego oregano
półtorej łyżeczki suszonego cząbru
półtorej łyżeczki ziół prowansalskich
3 łyżki suszonego rozmarynu 
1/4 łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki
1/4 łyżeczki całych ziaren kolendry
1/4 łyżeczki całych ziaren kolorowego pieprzu
1/4 łyżeczki całych ziaren jałowca
2 łyżeczki oliwy z oliwek

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać teraz i wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 8 godzin w temperaturze ok. 22 st. C. Skrzep powinien osiągnąć konsystencję gęstego jogurtu i po bokach powinna oddzielić się serwatka.

Delikatnie pokroić skrzep w grube plastry (ok. 1,5 cm). Przełożyć je łyżką cedzakową na sito wyłożone tetrą / muślinem, oprószyć 1 łyżeczką soli. Związać końce tetry / muślinu i powiesić zawiniątko do odciekania na 6-10 godzin, aż serwatka przestanie kapać. U mnie ser odciekał przez całą noc i było to 9 godzin. Generalnie, im dłużej ser odcieka, tym potem będzie suchszy i twardszy.

Uformować kulę i posypać drugą łyżeczką soli. Delikatnie wetrzeć sól w powierzchnię sera. Zostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej, aby sól się wchłonęła, a reszta serwatki odciekła. Jeśli powierzchnia dalej jest wilgotna, można zostawić ser nawet na 24 godziny.

W misce wymieszać wszystkie zioła. Ser natrzeć oliwą, zioła wysypać na pergamin, położyć ser na ziołach i obtoczyć go dokładnie. Docisnąć zioła do powierzchni sera, aby dobrze przylegały.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 80-85% na 1 lub 2 miesiące.