czwartek, 29 stycznia 2015

Amerykański ser Dry Jack - z kakaowo-kawową skórką

Klasyczny ser Monterey Jack już prezentowałam, teraz pora na nieco inną jego wersję. Z bogatą, niezwykłą wręcz skórką - połączenie oliwy, kawy, kakao i pieprzu. Skórka ta po pierwsze chroni ser przed wysuszeniem, a po drugie nadaje serowi niesamowitego smaku. Nie do opisania - to trzeba spróbować:-).


Amerykański ser Dry Jack 

z kawowo-kakaową skórką

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka (najlepiej tłustego)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze pominęłam chlorek wapnia
2 łyżki soli

poza tym:

2 łyżki kakao
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej - użyłam drobno zmielonej kawy ziarnistej
1/2 łyżeczki drobno zmielonego pieprzu
4-5 łyżeczek oliwy 

sól do solanki

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 2 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 5 minut.

Przez następne 40-45 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 38-39 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i, wciąż utrzymując temperaturę 38-39 st. C, mieszać skrzep przez 15-20 minut, aż ziarna zaczną się sklejać. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z 1 łyżką  soli, związać rogi chusty, ścisnąć, aby więcej serwatki wypłynęło i zostawić do odcieknięcia. 

Następnie prasować pod ciśnieniem 3,5-4 kg przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej (optymalna temperatura to 24-29 st. C). Jeśli prasujemy krócej, ser będzie wilgotniejszy, jeśli dłużej - bardziej suchy.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty, natrzeć 1 łyżką soli i zostawić na 8 godzin na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył. 

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 8 godzin. W międzyczasie odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej w tym celu sprawdzają mi się papierowe ręczniki) i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po tygodniu wyjąć z dojrzewalni.

W miseczce wymieszać kakao, kawę, pieprz i oliwę. Jedną czwartą tej mieszanki natrzeć ser i zostawić go na 12 godzin w temperaturze 10-13 st. C, ale tak, aby z każdej strony była cyrkulacja powietrza - u mnie ser leżał na kratce do studzenia. Przez kolejne 3 dni kontynuować nacieranie sera przygotowaną mieszanką.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 2 miesiące w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 60-75%. Odwracać 2 razy w tygodniu. Najlepszy jest po 10 miesiącach, a można poczekać nawet i 2 lata...



środa, 28 stycznia 2015

Domowa szynka bez szynkowara

Z szynkowara czy bez szynkowara, domowa szynka w każdej postaci smakuje wszystkim moim mięsożercom. Ta wersja jest w sumie najprostsza, nie wymaga peklowania i długiego marynowania (bo 12 godzin to chyba nie jest długo?). 

Na zdjęciu jest szynka tymiankowa, ale można oczywiście dowolnie dobierać zioła, warto eksperymentować ze smakami. W ten sam sposób można również przygotować karkówkę i łopatkę, zapewne również inne mięsa, ale innych nie próbowałam.

Sposób przygotowania polega na dwukrotnym krótkim gotowaniu szynki w przygotowanej wcześniej marynacie. Pomiędzy gotowaniem mięso leżakuje w niej. Różne są szkoły odnośnie tego, ile minut należy gotować. Niektórzy gotują zaledwie 7 minut, inni 10, jeszcze inni 15 (mówimy o kilogramowym  kawałku). Ja gotuję 15 minut wieczorem i tak samo rano. Szynka przygotowana w ten sposób jest bardzo soczysta i ładnie się kroi - jest doskonała na kanapki.



Domowa szynka bez szynkowara

1 kg szynki (może być też karkówka lub łopatka)

Marynata:
3 litry wody
3 łyżki soli (dla małosolnych lepiej dodać trochę mniej)
1 łyżka musztardy (można dodać nawet więcej, ale ja dodaję piekielnie ostrą domową musztardę)
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek jałowca
2-3 liście laurowe
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżka cukru
3 łyżki tymianku (albo kilka ząbków czosnku, albo i czosnek, i tymianek, albo zupełnie inne zioła... wedle pomysłu i gustu, co kto lubi)

Szynkę związać sznurkiem, żeby tworzyła zgrabny kawałek. Jeśli jest w miarę kształtna, nie trzeba jej wiązać.

Przygotować marynatę: dodać do wody wszystkie składniki, zagotować wystudzić.

Do zimnej marynaty włożyć szynkę, zagotować i na małym ogniu gotować przez 15 minut. Zostawić w chłodnym miejscu na całą noc. Rano ponownie zagotować i gotować przez 15 minut. Wystudzić w marynacie, wyjąć, schłodzić, kroić. Smacznego!

poniedziałek, 26 stycznia 2015

Najlepsze kluski leniwe w wykonaniu moich dzieci

Stało się. Moje dzieci mogą już przygotować obiad:-). Dla mnie kluski to niewdzięczny materiał do obróbki, po prostu nie lubię ich robić i już. No, chyba że domowy makaron... Dziewczyny uwielbiają rewolucjonizować naszą kuchnię. Z sukcesem. Ze szczególnym kluskowym sukcesem, bowiem kluski leniwe w wykonaniu 11-letniej Pierwszej są idealne, dokładnie takie jak powinny być: delikatne, mięciutkie i nie rozpadają się ani nie zlepiają podczas gotowania. Nie ma się do czego przyczepić. Pierwsza korzystała ponownie z wertowanej ostatnio z zaangażowaniem książki A. Kręglickiej "Gotowi, by gotować. Domowa kuchnia polska dla nastolatków". Przepis prosty, nawet dzieci to potrafią:-). A Pierwsza właśnie skończyła 11 lat (tu było o torcie urodzinowym), więc z upodobaniem uważa się za nastolatkę...



Kluski leniwe

z książki A. Kręglickiej "Gotowi, by gotować. Domowa kuchnia polska dla nastolatków"


250 g twarogu (najlepiej oczywiście domowego)
1 jajko
1-2 szklanki mąki (u nas: pół na pół orkiszowa typ 2000 oraz orkiszowa typ 700) - ilość użytej mąki zależy od wilgotności sera i wielkości jajka
szczypta soli
u nas dodatkowo łyżeczka cukru

U nas wszystko razy trzy, z pojedynczej porcji moje głodomory nie najadłyby się...

Twaróg zmielić albo zmiksować, albo przecisnąć przez praskę. Dodać jajko, mąkę (lepiej na początku 1 szklankę), sól, cukier. Zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Jeśli będzie lepić się do rąk, dodać jeszcze mąki. 

Wyłożyć ciasto na stolnicę, podsypać mąką, uformować wałeczki i rolować je, aż  będą miały średnicę 2-3 cm. Pokroić na nieduże, skośne kluski.

Zagotować wodę w garnku, posolić (my nie solimy wody, ale to już nasz wariant). Wrzucać kluski. Gotować 4 minuty od wypłynięcia. Wyjmować łyżką cedzakową. My niczym nie polewamy, kluski są pyszne same w sobie, ale oczywiście z masłem i bułką tartą też nie byłyby złe...




sobota, 24 stycznia 2015

Chleb borodinski - 100% żytni, z kminkiem

Ten przepis nieco różni się od poprzedniego, przede wszystkim rodzajem mąki. Tu nie dodajemy pszennej (u mnie zamienionej na orkiszową), lecz pieczemy wyłącznie z mąki żytniej, łącząc żytnią chlebową z żytnią razową. Poprzednio wspominałam też, że kolendra w dawnym borodinskim nie istniała, w oryginalnych przepisach dodawano kminek i taki właśnie wariant chciałabym dziś zaproponować. Choć też zdaję sobie sprawę, że tych wariantów jest wiele, ale może właśnie na tym polega urok pieczenia chleba, że można wciąż szukać nowych smaków...

Chleb jest z gatunku tych "wyjątkowych". Co prawda musiałam zrobić do niego dwa podejścia, ale nie zraziłam się pierwszym niepowodzeniem. I bardzo dobrze. Za pierwszym razem zdecydowanie za szybko wymieszałam zakwas i zaparkę, kiedy jeszcze zaparka była ciepła, żeby nie powiedzieć - gorąca. I cóż, chleb wyszedł ciężki i zbity, wyglądał jak granat (nie owoc, lecz broń:-)). W drugim podejściu przypilnowałam temperatury i bardziej też doszłam do wprawy w formowaniu żytniego bochenka, który wyrasta potem bez koszyka, bo dotąd nie brałam się za to. Nawet mój poprzedni borodinski wyrastał w koszyku...




Chleb borodinski - 100% żytni, z kminkiem


Zakwas (10-12 godzin):

20 g aktywnego żytniego zakwasu (hydracja 100%)
50 g wody
90 g mąki żytniej typ 1400

Do zakwasu dodać wodę, dobrze rozmieszać, następnie dodać mąkę. Uformować kulę i zostawić do fermentacji na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (2 godziny):

Zaparkę należy przygotować pod koniec fermentacji zakwasu, żeby razem były gotowe potem do użycia - do przygotowania zaczynu.
250 g mąki żytniej razową typ 1400 
50 g słodu żytniego ciemnego (najlepiej czerwonego)
3-4 g mielonego kminku (dodałam nawet 5 g)
680 g wody

Mąkę, słód i kminek zalać wrzątkiem, wymieszać. Zostawić na 2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Zaczyn (4 godziny):

cała zaparka
cały zakwas

Zakwas i zaparkę wymieszać, zostawić do przefermentowania w temperaturze 30 st. C na 4 godziny.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
10 g soli
20 g melasy
20-60 g cukru - dodałam 20 g
250 g mąki żytniej typ 1400  
500 g mąki żytniej razowej typ 2000
3-4 g mielonej kolendry 
plus ziarna kminku na wierzch

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, nie wyrabiać długo. Uformować bochenek mokrymi rękami na mokrej powierzchni, przenieść na papier do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia na godzinę (u mnie półtorej godziny). W czasie wyrastania zwilżać powierzchnię chleba wodą, aby nie wysychał. Przed samym pieczeniem jeszcze raz zwilżyć powierzchnię chleba, posypać ziarnami kminku.

Piec początkowo w temperaturze 220 st. C ok. 60-70 minut. Od razu po wyjęciu z piekarnika posmarować chleb mąką z wodą, ale zagotowaną - taki kisiel, dzięki czemu skórka stanie się błyszcząca.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia. Smacznego! Warto się natrudzić dla takiego chleba...





Chleb dołączam do comiesięcznej listy Wisły "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w styczniu przez blog Kulinarne Przygody Gatity.

piątek, 23 stycznia 2015

Grecki ser kasseri

To twardy ser, tradycyjnie warzony jest z mieszanki mleka koziego i owczego. Przepis, którym się posłużyłam, mówi, iż można zmieszać mleko kozie z krowim, a nawet uwarzyć ser z samego mleka krowiego. Ja wybrałam wariant z samym mlekiem krowim.

Ser jest i technologicznie, i smakowo bardzo ciekawy, gdyż robi się go nieco podobnie jak mozzarellę (tzn. rozciąganie pod wpływem wysokiej temperatury), ale potem kasseri dojrzewa podobnie do przeciętnego żółtego sera. To ser bez dziur.




Grecki ser kasseri

z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego mleka (może być pasteryzowane)
szczypta bakterii termofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/8 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody (20 minut przed użyciem)*
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja zawsze pomijam chlorek wapnia i można go pomijać, jeśli używamy świeżego niepasteryzowanego mleka

*Ja pominęłam jak zawsze lipazę, ale podobno nadaje ona tutaj posmak owczego sera, co może być dość istotne, jako że oryginalnie do warzenia kasseri używano mleka owczego.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 36-37 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 36-37 st. C. 

Następnie, jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia, to teraz - po kolei: najpierw lipaza, wymieszać, odczekać 10 minut, potem chlorek wapnia, wymieszać, odczekać 5 minut.

Potem dodać podpuszczkę, wymieszać i zostawić w stałej temperaturze 36-37 st. C na 45 minut.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm, zostawić na 10 minut - to wzmocni powstałe ziarna. Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C (powinno to zająć ok. 30 minut), co chwilę mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 40 st. C utrzymać tę temperaturę przez 10 minut, cały czas mieszając. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna powinny opaść na dno.

Wyjąć delikatnie skrzep z garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i odczekać ok. 20 minut, aż serwatka przestanie kapać.

Wyjąć skrzep na czystą deskę / blat. Uformować skrzep w płaski prostokąt. Ponownie zawinąć w chustę serowarską / tetrę i przycisnąć niewielkim ciężarem - ok. 1-1,5 kg. Zostawić tak na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej (można nawet na 12 godzin, ale wtedy w niższej temperaturze - 10-12 st. C).

W garnku przygotować wodę o temperaturze 80 st. C. Wyjąć skrzep z chusty / tetry, pokroić go na plasterki (mniej-więcej 2 cm) i zanurzyć w gorącej wodzie. Sprawdzić, czy skrzep daje się rozciągać. Jeśli nie, potrzymać jeszcze trochę w wodzie, próbując ugniatać. Ja robię to dwiema drewnianymi łopatkami, podobno dobrze sprawdzają się tu rękawice żaroodporne. Pilnować temperatury, aby nie była niższa. Gdy skrzep daje się już łatwo formować, ukształtować kulę - wciąż pod wodą, pracując łopatkami czy rękami w specjalnych rękawicach. Rozciągać i ugniatać, aż kula stanie się gładka. Wtedy wyjąć ją z wody i przełożyć do 2 prostokątnych form - ja nie mam takich form, więc przełożyłam ser do jednej dużej okrągłej. Zostawić do odciekania na 2 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie kilka razy odwrócić. Następnie przykryć ściereczką albo przykrywką i zostawić w spokoju w temperaturze pokojowej do dalszego odciekania.

Wyjąć ser z formy, ułożyć na macie do dojrzewania, posolić po wierzchu i zostawić na 2 godziny. Następnie odwrócić, posolić drugą stronę, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Ponownie odwrócić i powtórzyć proces: posolić, zostawić na 2 godziny, odwrócić, posolić, zostawić na 24 godziny. Po tym czasie delikatnie opłukać ser z soli zimną wodą, osuszyć ręcznikami papierowymi, zostawić do dojrzewania w temperaturze 18 st. C i wilgotności 85% na 2-4 miesiące. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem dwa razy w tygodniu. Ewentualną pleśń ścierać roztworem solanki.






czwartek, 22 stycznia 2015

Nalewka z dyni

Różne nalewki robiłam, różne potrawy z dyni robiłam, ale nalewkę dyniową zrobiłam po raz pierwszy. Zauroczył mnie ten przepis, a że dyni aktualnie był dostatek, to i nalewkę wykonałam. W sumie nalewki z dodatkiem korzennych przypraw mogę robić niemal w ciemno, gdyż aromaty korzenne doskonale komponują się ze smakiem wielu z nich.


Nalewka z dyni


1 kg miąższu dyni
1 l czystej wódki
1 szklanka wody
1/2 kg cukru
10 goździków
kawałek kory cynamonowej
kawałek świeżego imbiru (ok. 1 cm)

plus u mnie gwiazdka anyżu

Dynię przekroić, wydrążyć środek, obrać ze skóry. Miąższ pokroić w kostkę ok. 1x1cm. Na dno słoja włożyć cynamon, pokrojony imbir oraz goździki. Wsypać pokrojoną dynię i zalać wódką (ma całkowicie pokrywać dynię). Szczelnie zamknąć i odstawić na 2 tygodnie w chłodne i ciemne miejsce. Następnie zlać nalewkę, przecedzić ją przez filtr do kawy (chwilkę to trwa, dlatego najlepiej poczekać, aż nalewka troszkę odstoi - osad opadnie wówczas na dno i łatwiej się filtruje).

Wodę zagotować z cukrem, syrop przestudzić. Dodać nalewkę, wymieszać. Przelać ją do butelek i odstawić w ciemne i chłodne miejsce na minimum pół roku.


Na zdjęciu dwumiesięczna nalewka, która co prawda nie osiągnęła jeszcze pełni smaku, ale i tak jest pełna aromatu i naprawdę doskonała.

wtorek, 20 stycznia 2015

Tort Pischinger i moje dzieci w roli cukierników

Tortów ze sklepu nie chcą jeść. Przyzwyczaiłam się, że na wszystkie ich urodziny (a w końcu temat wypływa 4 razy w roku:-)) muszę piec torty. Od ubiegłego roku mam jednak wolne, a to dlatego że dziewczyny same pieką i ozdabiają swoje torty. Pierwsza i Druga kończą w styczniu już 11 i 10 lat i w związku z tym postanowiły przygotować tort Pischinger. A to dzięki Mikołajowi, który obdarował je książką Agnieszki Kręglickiej "Gotowi, by gotować. Domowa kuchnia polska dla nastolatków". 11-latka i 10-latka to już prawie nastolatki:-). Dziewczyny przerabiają wszystko z tej książki z wielkim zaangażowaniem, zarówno dania obiadowe, jak i desery. Jeszcze chwila i przestanę gotować:-). Z tej właśnie książki powstał tort Pischinger. Nie wtrącałam się w przepis ani odrobinę, nawet go nie przeczytałam:-). Tort udał się w 100%, podobno to najlepszy tort na świecie... Zapewne jest to i zasługa przepisu, i wykonujących go cukierników...

Trochę było z tym zamieszania i w jednym momencie musiałam jednak interweniować. Potrzebna była puszka słodzonego mleka skondensowanego, co okazało się dopiero przed samym robieniem tortu, a takiego mleka w domu nie ma. Kto pójdzie do sklepu? W rezultacie wszystkie pobiegłyśmy. W końcu puszka jest. "Tatusiu, otworzysz?" - bo to taka ciężko otwierająca się puszka, że bez otwieracza ani rusz. Tatuś otworzył. Dobrze, czytają dalej: "Zamkniętą puszkę mleka wstaw do dużego garnka pełnego wody. Gotuj powoli, na małym ogniu, pod przykryciem. Puszka musi być cały czas zanurzona pod wodą"... "Mamusiu, jak mamy to zrobić???" No tak, jak gotować otwartą już puszkę przykrytą wodą??? Ale wszystko się da. Wstawiłyśmy puszkę do garnka z wodą, ale napełniłyśmy garnek trochę poniżej poziomu puszki. Garnek przykryłyśmy i tak się gotowało, bardzo delikatnie, aby woda nie dostała się do puszki. Udało się:-).

Teraz więc spróbuję odtworzyć pracę, oczywiście z pomocą moich dziewczyn. Zapraszam na wspaniały TORT PISCHINGER (co-nieco zmodyfikowany):


Tort Pischinger

z książki A. Kręglickiej "Gotowi, by gotować. Domowa kuchnia polska dla nastolatków"

1 opakowanie dużych wafli - miałyśmy prostokątne, co, jak się okazało, tylko dodało tortowi uroku... (wafle były orkiszowe)
1 puszka słodzonego mleka skondensowanego
2 tabliczki gorzkiej czekolady
1/2 kostki masła
garść prażonych orzechów włoskich
u nas dodatkowo: 250 g bitej śmietany do dekoracji wierzchu

Zaczynamy od gotowania zamkniętej puszki mleka - o tym pisałam już powyżej:-). Puszka powinna w całości być zanurzona pod wodą. Po 3 godzinach wyjąć puszkę, wystudzić i otworzyć.

Masło roztopić wraz z czekoladą w kąpieli wodnej. Dodać skondensowane mleko, zmiksować na gładki krem.

Wafel posmarować kremem, przykryć następnym waflem, posmarować wierzch kremem, znowu położyć wafel itd.

Dziewczyny górny wafel też posmarowały kremem i posypały posiekanymi prażonymi orzechami. Dodatkowo ozdobiły bitą śmietaną.



poniedziałek, 19 stycznia 2015

Makowiec Św. Hildegardy - bez mąki

O Świętej Hildegardzie pisałam już kilkakrotnie. Lubię potrawy nawiązujące do jej kuchni. Tym razem makowiec. Tradycyjny makowiec zawijany gości u nas w domu nie tylko od święta, ale ten jest dla niego bardzo ciekawą alternatywą. A kiedy jeszcze dodałam do niego ksylitol zamiast cukru, mógł go zjeść nawet mój tata z cukrzycą. Rolę mąki pełnią w nim zmielone migdały, u mnie bardzo grubo zmielone, na tyle, że są chrupiące. Podobny do makowca japońskiego, w którym też dodaje się jabłka. Te białe kawałeczki widoczne na zdjęciu poniżej to właśnie większe kawałki migdałów. Ale można oczywiście zmielić na mąkę, jak kto lubi.




Makowiec Św. Hildegardy - bez mąki

z książki B. Pregenzer i B. Schmidle "Kuchnia Św. Hildegardy"

6 jajek 
200 g cukru - użyłam ksylitolu
2 jabłka
150 g mielonych migdałów
150 g mielonego maku
szczypta cynamonu - u mnie cała łyżeczka
szczypta soli - pominęłam

Żółtka ubić z cukrem, aż staną się jasnożółte, prawie białe. 
Jabłka zetrzeć na grubej tarce, dodać do masy żółtkowej.
Dodać zmielone migdały, cynamon, szczyptę soli (jeśli dodajemy), wymieszać.
Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy, delikatnie wymieszać.

Tortownicę o średnicy 23 cm wysmarować masłem (samo dno) i nałożyć ciasto. Piec 50-60 minut w temperaturze 170 st. C. Mój makowiec siedział w piekarniku całą godzinę i dla pewności zostawiłam go jeszcze na 5 minut. Był idealny.





sobota, 17 stycznia 2015

Szynka mielona z szynkowara

Taką szynkę mieloną robimy często, gdyż nie wymaga długiego oczekiwania, właściwie można robić ją bez żadnych dodatków peklujących i ja tak właśnie robię, ale jeśli koniecznie chcemy, można je dodać. Tutaj nie trzeba obawiać się niepożądanych groźnych bakterii, ponieważ mięso długo nie leżakuje, a kolor i smak - no cóż, dla moich domowników całe szczęście wędlina nie musi być sklepowo różowa, taka szarobura też im pasuje. Smak zresztą wynagradza wszystko. A gdy dodamy kolorowe warzywa, to już wcale nie trzeba się martwić kolorem.

Któregoś dnia muszę jeszcze zaprezentować pyszną szynkę bez szynkowara, bo wcale nie jest to aż taki obowiązkowy sprzęt w kuchni... A tymczasem oto, co powstało ostatnio w moim szynkowarze:


Szynka mielona z szynkowara

500 g polędwicy wieprzowej pokrojonej w kostkę
500 g szynki wieprzowej mielonej
2 łyżeczki żelatyny
3 ząbki czosnku
1 łyżka majeranku
sól, pieprz
90-100 ml wody


Wszystkie składniki wymieszać i dokładnie wyrobić, aż masa stanie się kleista. Włożyć do szynkowara (mój jest bez woreczków). Wstawić do kąpieli wodnej i parzyć w temperaturze 80-90 st. C przez ok. 3 godziny. 

Wystudzić, schłodzić i kroić.






piątek, 16 stycznia 2015

Norweski żółty ser jarlsberg

Jarlsberg podobny jest do sera szwajcarskiego, gdyż używa się również bakterii propionic shermanii, które mają za zadanie wytworzyć dziury w serze oraz nadać delikatny orzechowy smak. Dojrzewanie na początku odbywa się w niskiej temperaturze, a następnie w nieco wyższej, aby bakterie propionic shermanii miały szansę zadziałać. Zadziałały, ser wyszedł elegancki i oczywiście baaardzo smaczny...

Niewiarygodne dla mnie wciąż jest to, że jedynie z mleka, podpuszczki i odpowiednich bakterii można otrzymać ser, który smakiem bije na głowę sery masowo produkowane z dodatkiem różnych substancji (na różnych etapach produkcji dodaje się różne dodatki, których potem nie wymienia się w składzie...). I co ciekawe, moja Druga córka, która nie jadła wcale żółtych serów, zaczęła je jeść, odkąd są one domowe... Wszystkie dziewczyny domagają się wręcz ciągłego uszczuplania zasobów dojrzewalni:-).


Norweski ser jarlsberg

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l mleka (najlepiej połączyć tłuste mleko z chudym 1% w proporcji 7:1)
szczypta bakterii starterowych termofilnych
szczypta bakterii starterowych propionic shermanii
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - zawsze pomijam chlorek wapnia
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie termofilne oraz bakterie propionic shermanii, wymieszać, zostawić w temperaturze 33 st. C na 45 minut.

Dodać rozcieńczoną podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 33 st. C przez 40-45 minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 0,5 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 20 minut, a następnie zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze ok. 60 st. C. Wodę dolewać stopniowo do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 37-38 st. C. Przez kolejne pół godziny podgrzewać skrzep do temperatury 42-43 st. C, cały czas mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez następne 20 minut, cały czas utrzymując ziarno serowe w ruchu.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na 5 minut, po czym przełożyć do formy. Przyznam, że tu poszłam trochę na skróty i od razu przełożyłam skrzep do formy. Zawinąć u góry rogi chusty, wygładzić, aby nie było zagnieceń. Prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 7 kg przez 8 godzin, można nawet zostawić na całą noc.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin. W międzyczasie ser raz odwrócić.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aż powierzchnia sera będzie sucha w dotyku. W międzyczasie dwa razy ser odwrócić.

Ser pokryć parafiną:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Uwaga: Ja nie pokryłam sera parafiną, obawiałam się, czy parafina nie popęka, gdy objętość sera nieco się zwiększy podczas tworzenia dziur. Być może niesłuszne były moje obawy, następnym razem spróbuję i z parafiną. Tym razem, uchronić ser przed wysychaniem, natarłam go oliwą z oliwek. 

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach zmniejszyć wilgotność do 80%, a temperaturę zwiększyć do 18-19 st. C i zostawić ser na 4-6 tygodni. Od razu mówię, że w moich domowych warunkach te niuanse wilgotnościowe to czysta teoria. Ale ser dał radę:-). Dojrzewał potem w pobliżu okna na blacie kuchennym, tam miał idealną temperaturę (u mnie jest raczej chłodno poza letnią porą). Po tych kilku tygodniach można go już jeść albo zostawić do dojrzewania jeszcze na 3-4 miesiące w lodówce. Albo nawet na rok...

Mój jarlsberg po dojrzewaniu na blacie, dojrzewał jeszcze w lodówce około miesiąca.  



czwartek, 15 stycznia 2015

Chleb borodinski - ze słodem, melasą i kolendrą

Ciemny rosyjski chleb ze słodem, melasą i kolendrą, pachnący, z przewagą żytniej mąki, wszyscy takie bardzo lubimy i często je piekę. Prezentowałam tu już chleb newski - nieco podobny i też pyszny, tym razem borodinski - również z przebogatego i przepięknego bloga Siergieja. Mój borodinski nie jest taki piękny jak oryginał, ale jest niesamowicie smaczny. A ten zapach kolendry i słodu i w ogóle całego chleba piekącego się w piekarniku! Niesamowite. Muszę odnowić zapasy kolendry:-). Chociaż podobno ten oryginalny borodinski z początku XX. wieku wcale nie miał dodatku kolendry, raczej dodawano kminek. Dopiero potem kolendra stała się niemal symbolem borodinskiego. I składał się on w całości z mąki żytniej, tu mamy dodatek mąki pszennej (u mnie konsekwentnie zamienianej na orkiszową). Przepisów na ten chleb krąży wiele...

I jeszcze jedno - smakował nam wszystkim bez wyjątku, a taki równy zachwyt rzadko się zdarza:-).


Chleb borodinski

źródło

Zakwas:

40 g aktywnego żytniego zakwasu (hydracja 100%)
55 g wody
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
0,1 g drożdży - zdecydowanie można pominąć

Do zakwasu dodać wodę, dobrze rozmieszać, następnie dodać mąkę. Uformować kulę i zostawić do fermentacji na 5 godzin w temperaturze 29-30 st. C.

Zaparka:

Przygotować ją w tym samym czasie co zakwas, gdyż również wymaga 5 godzin fermentacji.
84 g mąki - dodałam żytnią razową typ 2000 
35 g słodu żytniego ciemnego (najlepiej czerwonego)
230 g wody

Mąkę i słód rozmieszać ze 100 g wody, następnie dolać 130 g wrzątku, wymieszać. Zostawić na 5 godzin w temperaturze 63-65 st. C. Po tym czasie masa stanie się nieco rzadsza i słodsza.

Zaczyn:

cała zaparka
cały zakwas
140 g wody
180 g mąki żytniej - u mnie typ 2000

Wszystkie składniki wymieszać, zostawić do przefermentowania w temperaturze 30 st. C na 2,5-3 godziny.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
7 g soli
28 g melasy
42 g cukru - dodałam połowę
45 g wody
105 g mąki pszennej chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
186 g mąki żytniej razowej typ 2000
3-4 g mielonej kolendry 
plus ewentualnie kolendra na wierzch chleba - ja posypałam chleb ziarnami lekko zgniecionymi w moździerzu

Sól, cukier i melasę wymieszać w wodzie, dodać do zaczynu. Dodać mąkę, wymieszać do połączenia składników, nie wyrabiać długo. Zostawić pod przykryciem na około godzinę. Następnie uformować bochenek mokrymi rękami na mokrej powierzchni, przenieść na papier do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia na pół godziny (mój rósł ponad godzinę). Przed pieczeniem posmarować kleikiem z mąki i wody, ewentualnie posypać ziarnami kolendry. Na przyszłość na pewno zrobię prawidłowo, gdyż tym razem z rozpędu włożyłam uformowany bochenek do koszyka do wyrastania i miałam potem same problemy ze smarowaniem bochenka, który był po prostu strasznie umączony i nie bardzo chciał być czymkolwiek smarowany...

Piec początkowo w temperaturze 250 st. C (lub nawet wyższej, jeśli mamy taką możliwość), po 10-15 minutach obniżyć temperaturę do 150 st. C. W sumie piec ok. godziny. Od razu po wyjęciu z piekarnika posmarować mąką z wodą, ale zagotowaną - taki kisiel, dzięki czemu skórka stanie się błyszcząca, u mnie ten manewr nie do końca wyszedł, gdyż tak jak wyżej napisałam, mój chleb wyrastał w umączonym koszyku.





Chleb dołączam do comiesięcznej listy Wisły "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w styczniu przez blog Kulinarne Przygody Gatity.

środa, 14 stycznia 2015

Chleb hiszpański - Pan rustico w Styczniowej Piekarni

Nowy Rok się rozpoczął i nadeszła pora na Styczniową Piekarnię Amber. Magia wspólnego pieczenia sprawia, że decyduję się upiec nawet chleb, który nie jest na zakwasie. I muszę przyznać, że ten chleb sprawił nam miłą niespodziankę. Otóż mam "zakaz rodzinny" pieczenia chlebów drożdżowych, moja rozpieszczona zakwasem rodzinka domaga się wyłącznie zakwasowców, w związku z czym po prostu nie przyznałam się, że piekę chleb na drożdżach...:-) I... nie poznali się:-). Ale przyznać też muszę, że jedliśmy go tego samego dnia, kiedy był świeży i pachnący, nie wiem, jak przechowałby się do następnego dnia, chyba wtedy zorientowaliby się:-). Zapewne spory wpływ na dobry smak i jakość chleba ma 24-godziny zaczyn. Reasumując - chleb jest bardzo smaczny i pięknie wyrasta, mimo iż (a może dlatego że?) upiekłam go w całości z mąki orkiszowej razowej. Może przez tę mąkę orkiszową razową stał się mniej hiszpański, mniej w nim "Pan rustico", ale jaki dobry! No i zdrowszy.


Chleb hiszpański - pan rustico


Zaczyn drożdżowy

150 ml ciepłej wody
1 łyżeczka cukru
26 g świeżych drożdży (7 g suchych)
125 g mąki pszennej chlebowej - u mnie orkiszowa typ 1400

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Pozostawić w ciepłym miejscu około 10 minut. Wymieszać z mąką, uzyskując konsystencję gęstej pasty. Przykryć folią i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Ciasto właściwe

200 ml ciepłej wody
1 łyżeczka cukru
9 g świeżych drożdży (ok. 4 g suchych)
225 g mąki pszennej chlebowej + do podsypywania, 100 g mąki pszennej razowej - u mnie w całości mąka orkiszowa typ 1400
1 łyżeczka soli
1 łyżka oliwy

Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Mąki wymieszać z solą, zaczynem drożdżowym, rozpuszczonymi drożdżami oraz oliwą. Mieszać łyżką do osiągnięcia lepkiego ciasta. Przenieść na stolnicę i zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie (rozciągać ciasto i składać z powrotem do siebie). Nie podsypywać zbyt dużo mąki, żeby ciasto nie zrobiło się za suche. Gotowe przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na min. 1 godzinę do wyrośnięcia (podwojenia objętości)
 
Blachę wysypać mąką. Ciasto przełożyć na blachę. Rozciągnąć na ok. 30 cm długości złożyć na pół – czynność dwukrotnie powtórzyć. Uformować bochenek i naciąć go kilkakrotnie ostrym nożem. Posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce na 45-60 minut (powinien dobrze wyrosnąć).

Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 240 st. C. Piec ok. 20-25 minut, aż się zarumieni, a spód będzie wydawał głuchy odgłos. Studzić na kratce.





Chleb dołączam do comiesięcznej listy Wisły "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w styczniu przez blog Kulinarne Przygody Gatity.




Pan Rustico na blogach:
Akacjowy blog
Bajkorada
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Magnolia rozmaryn
Manufaktura Moni
Małe kulinaria
Mozaika życia
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Smakowity chleb
Smakowe kubki
Stare gary
Sto kolorów kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne

wtorek, 13 stycznia 2015

Książki o warzeniu serów

Moja serowa biblioteczka powolutku rozrasta się, choć pewnie tym kilku książkom do miana biblioteki sporo jeszcze brakuje... Sukcesywnie jednak, gdy tylko zobaczę coś nowego, natychmiast muszę to mieć:-). A na rynku polskim niestety bardzo ciężko wypatrzeć jakąś nowinkę książkową na temat serowarstwa, choć zainteresowanie warzeniem serów wzrasta, więc może przełoży się to i na wydawnictwa... Natomiast księgarnie zagraniczne prześcigają się w tytułach i o serach można znaleźć pewnie wszystko. Są to pozycje droższe niż polskie, ale też i bogatsze, więc większość wiedzy i przepisów czerpię właśnie z wydawnictw anglojęzycznych, szczególnie rozwinięty pod tym względem jest rynek amerykański. 

Ja zaczęłam od przetłumaczonej na język polski książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów" i tę książkę mogę każdemu z czystym sumieniem polecić jako idealną do rozpoczęcia przygody z serami. Instrukcje wykonania są bardzo szczegółowe i przejrzyste (choć natknęłam się też na kilka niedoróbek i błędów - może tłumaczeniowych? - wprowadzających serowara w konsternację) i pozwalają zrozumieć, co po kolei należy robić, bez skrótów myślowych.

"Domowy wyrób nabiału" Kathy Farrell-Kingsley to książka, która mnie nieco rozczarowała. Pojemny tytuł, a zawartość niewielka. Dla zupełnie początkującego serowara w sumie ok, ponieważ zawiera szczegółowy opis produkcji kilku serów miękkich niedojrzewających, jogurtu, masła. Ponadto opisuje akcesoria niezbędne do produkcji sera. Więcej niż połowę książki zajmują przepisy z wykorzystaniem serów, a jak dla mnie, nie o to chodzi. Przepisy na potrawy z serami znajdę sobie bez problemu, ale jak te sery zrobić???

Bardzo ciekawą książką natomiast jest "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner. Ta pozycja przybliża sery z obszaru niemieckojęzycznego, głównie niemieckie i austriackie. Ładnie wydana, z kolorowymi zdjęciami, ale oczywiście nie szata graficzna jest jej głównym atutem. Zawiera ponad 120 przepisów na przeróżne sery od miękkich po twarde i pleśniowe, w tym wiele specjałów regionalnych z Alp. Ja czytam ją jak powieść, ale to moje bardzo subiektywne zdanie, bo jestem zakręcona na punkcie serów:-). Ale z kolei w książce tej opisy warzenia serów nie są zbyt precyzyjne. Niektóre są, ale większość może nie być zbyt klarowna dla osób początkujących, a czasami i osoba z doświadczeniem nie bardzo wie, co z temperaturą i czasem, skoro nie jest ta informacja podana.

Bardzo lubię naszą rodzimą pozycję "Wytwarzamy ekologiczny ser w domu" Z. Przybylaka, K. Przybylaka i M. Przybylak-Zdanowicz. To zbiór mnóstwa receptur na tradycyjne sery z różnych regionów Polski i nie tylko, warzone obecnie i kiedyś. Cytowane są fragmenty dawnych przepisów. Niesamowita kolekcja, pełna również porad przydatnych przy robieniu sera. Ale w książce tej często bywa i tak, że gdy zabieramy się za konkretny ser, przepis jest ogólnikowy i ciężko samemu zinterpretować prawidłowość procesu produkcji.

W którymś momencie zaczęłam zgłębiać książki anglojęzyczne. Na razie mam 3: brytyjską "Making your own cheese" P. Peacocka, amerykańską "Artisan Cheese Making at Home" M. Karlin i mój prezent od tegorocznego Mikołaja - "Mastering Artisan Cheesemaking" G. Caldwella. Wszystkie trzy przewspaniałe: pierwsza objętościowo mniejsza, za to zawiera bezcenne przepisy na sery typowo brytyjskie, druga to przeogromny zbiór przepisów, z których nawet jeszcze nie wszystkie przerobiłam plus dużo przydatnych serowarskich informacji. Trzecia pozycja to chyba prawdziwe kompendium wiedzy serowarskiej. Już po pobieżnym przejrzeniu, znalazłam odpowiedzi na kilka nurtujących mnie pytań z dziedziny serowarstwa.

Jeśli nie chcemy obrastać w książki, można z powodzeniem korzystać z anglojęzycznych stron internetowych: www.cheesemaking.com, www.culturesforhealth.com.

Powodzenia:-)




niedziela, 11 stycznia 2015

Mój domowy ser pleśniowy - camembert

O robieniu serów pleśniowych na początku nawet nie myślałam, potem zaczęła we mnie kiełkować nieśmiała myśl, że może jednak. Kusiły, intrygowały, aż w końcu postanowiłam zmierzyć się z tematem. Po pierwsze zainwestowałam w drugą chłodziarkę do wina (zob. Dojrzewanie sera podpuszczkowego), ponieważ pleśń w serach jest na tyle agresywna, że dosięga do innych rzeczy wokół i bałam się, że sery dojrzewające blisko pleśniowych również staną się pleśniowymi... I tak powstał mój pierwszy ser pleśniowy - CAMEMBERT.

Historia camemberta sięga do XVIII wieku, kiedy zaczęto go wytwarzać we francuskiej wiosce Camembert. Camembert ma wyrazisty smak, skórkę pokrytą białą pleśnią i miękkie wnętrze. Aby mogła rozwijać się pleśń, należy stworzyć w dojrzewalni odpowiednie warunki: zapewnić bardzo dużą wilgotność (nawet 95%) i stosunkowo niską temperaturę (7 st. C).


Ser camembert

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych - użyłam bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
0,75 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 90 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Następnie delikatnie mieszać przez 15 minut. Odlać serwatkę do poziomu skrzepu.

Przygotować formy. Ja przygotowałam formy jak do każdego sera, gdyż nie mam specjalnej formy do camemberta, ale ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta -  a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Skrzep delikatnie przełożyć do formy, całkowicie ją wypełniając. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. Pozostawić do odsączenia na 5 godzin, co godzinę odwracając ser (podnieść formę wraz z deskami i odwrócić).

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić na 10-15 minut, aby sól się rozpuściła.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 7 st. C i wilgotności 95% na 4-6 tygodni. Co kilka dni odwracać. Po kilku tygodniach ser camembert jest gotowy! Ten pierwszy ser pleśniowy to podwójna frajda, nie mogłam się go już doczekać. Żeby zwiększyć wilgotność (bo jak już niejednokrotnie pisałam, w mojej chłodziarce jest za sucho), na serkach położyłam mokrą pieluchę tetrową i codziennie ją zmieniałam na nową. Tetra za każdym razem w momencie zmiany była prawie sucha. I tak przez kilka dni. Potem tetrę kładłam już tylko obok serów i to wystarczyło. Skórka pokryła się białym meszkiem. Miałam 4 serki, więc już po 3 tygodniach jeden przekroiłam na próbę. Był doskonały w smaku, ale jeszcze niezbyt miękki w środku. Trzeba było poczekać jeszcze tydzień, aby uzyskać efekt stuprocentowy.






piątek, 9 stycznia 2015

Domowy jogurt naturalny

Domowy jogurt robię / robimy (bo starsze dziewczyny też potrafią) już od niepamiętnych czasów. I wcale nie jest to trudna rzecz, jak się niektórym wydaje. Nawet dzieci umieją zrobić jogurt:-). Nawet ciężko tu podać konkretny przepis, bo nie ma o czym pisać... 

Najprościej opisując - do jednego naturalnego jogurtu ze sklepu dolać litr ciepłego mleka, zostawić na kilka godzin, schłodzić i gotowe.

A bardziej szczegółowo wygląda to tak: 

Można kupić albo bakterie starterowe do jogurtu, albo zwykły naturalny jogurt. Jeśli kupujemy naturalny jogurt, ważne, aby miał w składzie żywe kultury bakterii i żadnych podejrzanych dodatków, aby nasz produkt był jak najbardziej naturalny. 

Mleko wybieramy zdecydowanie świeże (sprzedawane w butelkach plastikowych lub szklanych), kiedyś w historii zdarzyło mi się wyprodukować jogurt na bazie mleka UHT i nawet się udał, mimo iż sądziłam, że to niemożliwe, ale zdecydowanie odradzam wszystkim mleko przetworzone UHT. Mleko podgrzewamy do temperatury ok. 40 st. C, nie wolno przekroczyć temperatury 45 st. C, ponieważ zginą wówczas bakterie jogurtowe. 

Ciepłym mlekiem zalewamy jogurt i mieszamy. Jeśli używamy gotowych kultur bakteryjnych wsypujemy je bezpośrednio do ciepłego mleka (dawkowanie zgodnie z instrukcją producenta) i mieszamy. Całość zostawiamy w ciepłym miejscu na kilka godzin, potem schładzamy.

Tu wynika temat jogurtownicy. Czy jest konieczna? W zasadzie nie, sama też nie jestem zwolenniczką mnożenia sprzętów i gadżetów kuchennych, ale jogurtownicę mam i bardzo sobie ją chwalę. Wszystko zależy od temperatury, jaką możemy zapewnić jogurtowi. Jeśli mamy ciepłe mieszkanie albo przynajmniej ciepłe jedno z pomieszczeń, to jogurtownica jest zbędna, ale jeśli w domu jest zimno tak jak u mnie, jogurtownica stanowi zbawienie:-). Jogurtownica zachowuje stałą temperaturę ok. 40 st. C i nie trzeba się o nic martwić. Wystarczy wyjąć słoiczki, gdy jogurt jest już gotowy i wstawić do schłodzenia do lodówki, żeby zgęstniał.

Domowy jogurt jest gęsty, kremowy i aksamitny. Moje dziewczyny zjadają go tak po prostu w wersji naturalnej i bardzo im smakuje, czasami dodają do niego pokrojoną drobno kostkę gorzkiej czekolady lub łyżeczkę miodu, w sezonie owoce. Jogurt dodaję też do różnych potraw w zastępstwie śmietany, której nie używam w kuchni (ze śmietany zebranej z wiejskiego mleka robimy masło).

Polecam każdemu!




czwartek, 8 stycznia 2015

Ponownie włoski ser - tym razem jak zrobić Caciottę

Ten ser chciałam zrobić już od dawna, ale nie miałam przepisu. W końcu znalazłam przepis i 15 litrów mleka przerobiłam na caciottę... Ale proporcje podaję, tak jak w przepisie, na 7,5 l mleka.

Caciotta jest bardzo ciekawym serem, bowiem nie wymaga żadnego prasowania i krótko dojrzewa. Warzona obecnie w różnych ciekawych wersjach w całych Włoszech, jest tradycyjnym serem farmerskim, pochodzącym z regionu Umbrii i Toskanii. Cechą charakterystyczną tego sera jest formowanie go od razu po bardzo krótkim mieszaniu skrzepu, gdy jeszcze nie oddzieli się dużo serwatki. Serwatka będzie wyciekać już w formie. To odwrotnie niż w przypadku sera Cantal, gdzie zależało nam na maksymalnym usunięciu serwatki ze skrzepu jeszcze przed uformowaniem go w ser.


Włoski ser Caciotta

przepis stąd

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych termofilnych 
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 37 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Lepiej dodać mniejszą szczyptę bakterii, aby ser nie był zbyt kwaśny w smaku. Zostawić pod przykryciem na 45-60 minut w stałej temperaturze 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 20 minut, nic się nie stanie, jeśli temperatura trochę spadnie.

Pokroić skrzep w kostki wielkości orzecha włoskiego (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Kawałki powinny być dość duże, żeby serwatka nie oddzieliła się zbyt wcześnie. Mieszać bardzo delikatnie przez 25 minut. Jeśli serwatka się nie oddziela, można odrobinę podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C.

Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Odwracać co 15 minut i tak zostawić na 1,5 godziny. Przez cały ten czas utrzymywać ciepło, aby nie ustała praca bakterii. Ja robię to w ten sposób, że formę z serem umieszczam na durszlaku, ustawionym na garnku z ciepłą wodą i co jakiś czas sprawdzam temperaturę, żeby nie było ani za zimno, ani za gorąco (najlepiej 37-38 st. C). Po godzinie wyjąć ser z chusty i zostawić w samej formie. Gdy minie 1,5 godziny w cieple, wyjąć formę z serem i pozostawić na kilka godzin do lekkiego ochłodzenia w temperaturze pokojowej.

Następnie schłodzić ser do temperatury 12-15 st. C i przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach wody - to będzie nasycony roztwór soli, więc woda powinna być gorąca, aby sól dobrze się rozpuściła. Gdy ostygnie, włożyć ser na 2 godziny. Ser będzie unosił się na wierzchu, więc dobrze jest wystającą powierzchnię oprószyć solą. Po godzinie odwrócić ser i znowu powierzchnię oprószyć solą.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i wilgotności 85-90% na 4-6 tygodni. Codziennie odwracać ser, a przy każdym odwracaniu przecierać solanką.

Po 2 tygodniach caciotta jest gotowa. Można zostawić ją do dojrzewania na nieco dłużej - do ok. 2 miesięcy. Moja caciotta czekała trochę ponad miesiąc. Wyszła przepyszna - w środku dość miękka, skórka nieco twardsza, ale nie taka jak w przypadku twardych serów, generalnie ser delikatny, ale przy tym dość wyrazisty. Zresztą, co tu mędrkować, po prostu trzeba zrobić i spróbować:-).




środa, 7 stycznia 2015

Pasztet z ciecierzycy, marchewki i jajka

Ten pasztet to mój ostatni wynalazek. Dla amatorów pasztetów łagodnych, bowiem marchewka nadaje mu lekko słodkawy posmak. Pasztet ładnie się kroi i z jajkiem wygląda bardzo dekoracyjnie, choć oczywiście to jajko nie jest obowiązkowe. Na wierzchu ułożyłam dla ozdoby i smaku orzechy włoskie. Moi mięsożercy stwierdzili, że jest "prawie jak z mięsa, ale z mięsa lepszy". No cóż, pozostawiam każdemu do wyboru:-), dla mnie zdecydowanie ten lepszy niż mięsny...

Pasztet z ciecierzycy, marchewki i jajka

500 g suchej ciecierzycy
500 g marchwi
4 cebule
kilka łyżek oleju do smażenia cebuli
3 jajka
przyprawy: 1 łyżka majeranku, 1 łyżeczka kminku, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka mielonej kolendry i/lub co kto lubi
sól, pieprz

plus 5 jajek ugotowanych na twardo 

Ciecierzycę namoczyć na noc. Rano zmienić wodę, gotować do miękkości (ok. godziny), odcedzić. Marchew również gotować, aż będzie miękka. Cebulę poddusić na oleju. Wszystko razem zmiksować, dodać 3 jajka, zioła, sól, pieprz, dokładnie wymieszać. 

Ok. 30-centymetrowej długości foremkę (może być inna, ale taka jest idealna, gdy układamy 5 jajek jedno za drugim) wyłożyć folią aluminiową, nałożyć 1/3 masy, poukładać ugotowane jajka jedno za drugim, na to nałożyć pozostałą masę, delikatnie docisnąć, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 st. C. Piec ok. godziny. Ja przykrywam wierzch folią aluminiową, gdyż bez przykrycia za bardzo rumieni się skórka pasztetu.