środa, 16 grudnia 2015

Amerykański ser Colby w wersji koziej

Czasami przerabiam przepisy na sery krowie dojrzewające, aby zrobić ser kozi. Kozi wymaga nieco mniej podpuszczki i dobrze jest odrobinę obniżyć temperaturę ścinania skrzepu w porównaniu z mlekiem krowim. 

To ostatni mój ser kozi dojrzewający - na tę chwilę. Kózki u pani Renaty (u której kupujemy mleko) dają bardzo mało mleka już przez dłuższy czas - mają przerwę zimową. Wystarcza najwyżej na proste twarożkowe serki (jeszcze jeden ciekawy i prosty pokażę wkrótce). W chłodziarce serowej leżakują już wyłącznie sery krowie. Byle do wiosny:-).



Amerykański ser Colby w wersji koziej

10 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
10 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3-4 łyżki soli
parafina (ja pomijam parafinę, preferuję naturalną skórkę)

poza tym opcjonalnie:
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 30 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 35-45 minut w stałej temperaturze 30 st. C. 

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz. Wymieszać. Następnie dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 35 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok.
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, przemieszać i zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Uzupełnić przegotowaną wodą wystudzoną do temperatury pokojowej (niektóre przepisy mówią o wodzie schłodzonej do temperatury 15 st. C, inny - o wodzie o temperaturze 40 st. C. Generalnie, im niższa temperatura dolewanej wody, tym wilgotniejszy ser potem, natomiast jeśli dolewamy cieplejszą wodę, ser będzie bardziej suchy. Po dolaniu wody mieszać przez kilka minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą. Przykryć i zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 15-20 minut.

Rozerwać skrzep palcami na małe kawałeczki (wielkości paznokcia), wymieszać z solą. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 15 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i ponownie prasować 15 minut. Następnie zwiększyć nacisk do 25 kg i prasować dalej przez kolejne 12-16 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 75-85% na 2 miesiące. Ewentualnie pokryć parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Mój kozi Colby dojrzewał trochę ponad 2 miesiące. 





6 komentarzy:

  1. Ależ piękny w formie. Ten wzorek - cud malina. I piękne te dziurki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). A wzorek to zasługa formy.

      Usuń
  2. Elu Twoje serki są super, taka prośba ode mnie proszę dopisz dokładnie jakich bakterii używasz do produkcji, bo i termo- i mezofilne są różne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Artur, ja kupuję tylko jedne mezofilne (najczęściej MSE) i jedne termofilne (najczęściej AT), ewentualnie szczegółowo rozpisane jest to tu: https://sklep.serowar.pl/pl/c/Kultury-starterowe-bakteryjne/3, wtedy można sobie dopasować bakterie do odpowiedniego sera. Ale ja zakładam, że bakterie te są w miarę uniwersalne i sobie ujednoliciłam sprawę.

      Usuń