poniedziałek, 2 listopada 2015

Ser Piora


Piora to twardy ser produkowany we włoskojęzycznej części Szwajcarii. W Alpach, w małych serowarniach, gdzie krowy wypasane są na alpejskich łąkach, powstają sery, których smak można sobie tylko wyobrazić... Aby nieco usprawnić działanie mojej wyobraźni, zrobiłam ten oto ser:-):




Zwykle ser ten warzy się z mleka krowiego, ale czasami łączone jest ono z kozim (wtedy 80% mleka krowiego i 20% mleka koziego). Moja Piora powstała wyłącznie z mleka krowiego, a z ciekawości zrobiłam również wersję całkowicie kozią, która jeszcze dojrzewa.


Ser Piora

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 33 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 12-18 godzin, można nawet jeszcze zwiększyć nacisk. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na co najmniej 6 miesięcy. Moja Piora dojrzewała niewiele ponad 3 miesiące, więc niezbyt długo, ale i tak zdążyła uzyskać głęboki, prawdziwie serowy smak.







4 komentarze:

  1. O, ten wyglada na technicznie latwy. Nie trzeba utrzymywac przez dlugi czas okreslonej temperatury.
    Pokazywalam w weekend Twojego bloga malzonkowi, ktory sery je w ogromnej ilosci (ok. 1 kg tygodniowo). To jest moj cel, jak juz sie wybuduje i bede miala dostep do wiejskiego mleka to zaczne je robic.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja właśnie najbardziej lubię robić takie klasyczne twarde sery, gdzie trzeba wykonać konkretne czynności w określonym, nie za długim czasie. Przynajmniej zdążam wtedy do wieczora:-). Bardzo się cieszę, że masz w planach serowarstwo, to bardzo pożyteczne hobby, ale też bardzo uzależnia:-) - ja przepadłam całkowicie.

      Usuń
  2. Elu prosze napisz mi czy na blogu nie ma wyszukiwarki? szukam przepisu na ser gouda i jeśli jest taki na Twoim blogu to prosze podaj link. Ten jest tez super i pewnie go zrobię :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie nie ma:-). Naprawię to, dziękuję, że zwróciłaś na to uwagę. Piorę też polecam, a to linki do moich goud:
      1) pierwsza trochę byle jaka, ale taki pierwowzór: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/05/ser-gouda.html
      2) http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/01/domowy-ser-gouda-na-ostro-czyli-z.html
      3) http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/07/ser-gouda-z-czarnuszka-jak-z-radzynia.html
      4) wersja kozia: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/08/ser-gouda-z-koziego-mleka.html
      Pozdrawiam!

      Usuń