czwartek, 26 listopada 2015

Ser Piora w wersji koziej

Jak wspomniałam przy serze Piora, równolegle robiłam wersję kozią. Zwykle ser ten warzy się z mleka krowiego, ale czasami łączone jest ono z kozim, wówczas dodaje się 80% mleka krowiego i 20% mleka koziego. U mnie wersja całkowicie kozia. Nie jest to już oczywiście klasyczna Piora, ale to mnie absolutnie nie zniechęcało, ciekawe są takie różne wariacje i eksperymenty... Eksperyment okazał się całkiem udany. Trudno mi porównywać ten ser z wersją krowią, bowiem kozi ser i tak jest zupełnie inny. Ale zapewniam, że dobry:-). Mam zresztą zawsze pięciu testerów i jeśli ser zyskuje 100% aprobaty, to znaczy, że jest naprawdę dobry. Bo czasami nie wszystkie gusta są zaspokojone. Jednak ten ser miał 100%:-).





Ser Piora w wersji koziej

8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na co najmniej 6 miesięcy. Moja kozia Piora dojrzewała ok. 3 miesiące i była bardzo dobra. Gdyby dojrzewała co najmniej 6 miesięcy, z pewnością jeszcze zyskałaby na wyrazistości i ostrości smaku. Generalnie, to był bardzo udany eksperyment:-).






8 komentarzy:

  1. Piękne dziurki :) Pisałeś gdzieś gdzie dojrzewasz? Jakaś specjalna piwniczka, czy pojemnik w lodówce?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. chłodziarka do wina:-)

      Usuń
    2. Takie buty. Słyszałam o takim cudzie.... Może kiedyś, jak rozwinę skrzydła i znajdę miejsce :) Dzięki za info.

      Usuń
    3. Chłodziarka do wina sprawdza się super. Ma tylko jedną wadę: ciągnie prąd jak smok.

      Usuń
    4. Jak to mówię - nie można mieć wszystkiego. Ja na razie eksperymentuje w lodówce :)

      Usuń
    5. Lodówka też jest ok:-). Tylko gdy tych serów robi się coraz więcej, to po prostu zaczyna brakować miejsca. I człowiek zaczyna kombinować, co dalej:-)

      Usuń