poniedziałek, 23 listopada 2015

Ser limburski (Limburger)

Do tego sera przymierzałam się bardzo długo i ciągle coś mi przeszkadzało. Najpierw zniechęcała mnie perspektywa otrzymania "śmierdzącego" sera ("intensywny, charakterystyczny zapach"), potem zabrakło mi bakterii czerwonej mazi, które tutaj są niezbędne, potem jeszcze coś i jeszcze coś i tak od planów do konkretów minęło dużo czasu. Ale w końcu ser limburski powstał i żałuję, że tak długo się z nim ociągałam.

Tradycyjnie wykonuje się go w formach kwadratowych bądź prostokątnych, ja takiej nie mam, więc u mnie ser ma kształt kręgu. Początkowo ośrodkiem handlu serem limburskim była Limburgia (Belgia), stąd nazwa sera. Pierwotnie produkowany był w belgijskim mieście Liège, obecnie popularny również we Francji, Niemczech i Holandii, ale nie tylko - odtąd będzie to ser popularny w moim domu:-).



Ser Limburski

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

8 l tłustego świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/8 łyżeczki Brevibacterium linens (bakterie czerwonej mazi)

poza tym opcjonalnie:
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne i
bakterie czerwonej mazi, odczekać 5 minut, przemieszać.

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Przykryć garnek i zostawić w stałej temperaturze 33 st. C na 30 minut. 

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 1,25 cm (mniej-więcej), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać przez 10 minut, potem zostawić na 5 minut. 

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą do wstępnego odcieknięcia. Zostawić tak na 30 minut pod przykryciem. Dobrze jest w tym czasie co parę minut unosić lekko rogi tkaniny, aby przyspieszyć odciekanie. 

Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i zostawić do odciekania na 8 godzin. W tym czasie raz lub nawet dwa razy odwrócić ser w formie (wyjmując go z chusty i zawijając ponownie). Wyjąć z formy.

Posypać ser solą (ok. 2 łyżki) i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C. Codziennie odwracać.

Po tygodniu dojrzewania rozpocząć codziennie przecieranie sera ściereczką zwilżoną solanką. Wciąż codziennie odwracać. 

Po ok. 12-14 dniach kolor skórki powinien lekko się zmienić - pojawi się delikatne żółto-pomarańczowe zabarwienie. Od tego czasu wystarczy odwracać ser 2 razy w tygodniu i również 2 razy w tygodniu przecierać solanką.

Skórka powinna z czasem ściemnieć i stać się lekko wilgotna. Po miesiącu ser nadaje się do jedzenia, ale aby zintensyfikować smak i zapach, należy zostawić go zdecydowanie na dłużej. U mnie Limburger dojrzewał 6 tygodni i charakterystyczne efekty na skórce nie były specjalnie widowiskowe, kolor skórki był tylko lekko pomarańczowy, na zdjęciach chyba nawet w ogóle niewiele widać. Ale smak był doskonały. Faktycznie, ser jest bardzo wyrazisty, ale też bardzo smakowity. I w sumie, jak na taki ser, nietrudny do zrobienia. 






15 komentarzy:

  1. Wygląda wspaniale jak prawdziwy rasowy produkt :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Do "rasowości" to jeszcze mu daleko...

      Usuń
  2. W sumie tak :) Ostatnie zdanie napawa mnie optymizmem i daje nadzieję, że sięgnę do tego przepisu bez dreszczyku emocji. To znaczy dreszczyk na pewno będzie, ale bez strachu i wątpliwości. Dziękuję za kolejny wspaniały przepis i pozdrawiam. P.S. Jeszcze nie zabrałem się do reorganizacji lodówki pod kątem dojrzewania w niej serów, ale mam to na uwadze. Jak przyjdzie dobry moment to na pewno to zrobię :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo ma napawać optymizmem:-). Dreszczyk emocji zaś jest niezbędny i się przyda. Udanego sera! Cieszę się, że przymierzasz się do tematu:-).

      Usuń
  3. naprawdę super :). jeśli można wiedzieć to macie specjalną dojrzewalnię, tz osobne pomieszczenie? Paweł

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, mam chłodziarkę do wina:-). I drugą malutką na sery pleśniowe.

      Usuń
  4. Czy ser w formie powinien odciekać pod jakimś konkretnym obciążeniem (prasa serowarska) ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, tu nie ma potrzeby prasowania.

      Usuń
  5. Czy mogę jeszcze zapytać o jakie bakterie mezofilne chodzi? (Nazwa, producent)
    Jeśli to problem (reklama) to chętnie podam mój email.

    Nie mieszkam w Polsce, u mnie mleko jest tylko pasteryzowane, mam problem z utrzymaniem ziarna ale ten ser wygląda tak cudownie, że postanowiłam spróbowac

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam, być może trochę niezgodnie ze sztuką, jednych bakterii mezofilnych do różnych serów. Kupuję takie: https://sklep.serowar.pl/pl/p/MSE-kultura-starterowa-bakterie/20. Są w porządku. A ser jest naprawdę niesamowity, warto spróbować. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  6. Pani Elu, udostępniłam Pani wpis na google+

    OdpowiedzUsuń
  7. Mam mleko jeszcze ciepłe od krowy czy muszę je pasteryzowac? Ile wychodzi tego seta z podanych składników?

    OdpowiedzUsuń
  8. Mam mleko jeszcze ciepłe od krowy czy muszę je pasteryzowac? Ile wychodzi tego seta z podanych składników?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie trzeba, ale można:-). Ja nie pasteryzuję. Generalnie, jeśli jesteśmy pewni jakości, nie ma potrzeby pasteryzować. A ciepłe od krowy jest najlepsze. Wychodzi trochę mniej niż 1 kg sera. Pozdrawiam

      Usuń