piątek, 13 listopada 2015

Kozi serek Cabecou

Kozie sery są przepyszne w różnych wariantach smakowych. Zarówno te dojrzewające, jak i świeże (moje kozie sery są tutaj). Dziś przykład sera w miarę prostego, krótkodojrzewającego i delikatnego, dość miękkiego. Bardzo nam smakował, będę go robić częściej, również w wersji marynowanej w oliwie, bo tym razem zrobiłam bez oliwy. Jest śnieżnobiały z ciemniejszą skórką (u mnie posypaną pieprzem, stąd taki kolor). Formuje się go w postaci małych dysków (u mnie zwykłe foremki). Ser niekłopotliwy, ale czasochłonny, jego przygotowanie zajmuje ok. 18 godzin.

W czasie nawet krótkiego dojrzewania, po ok. 2 tygodniach może pojawić się na nim pleśń, która nadaje mu ostrzejszego smaku. Ja zostawiłam jeden taki serek na dłużej, pleśń faktycznie pojawiła się, ale jakoś nie miałam do niej przekonania i przyznam, że zeskrobałam ją bardzo skrupulatnie.

Cabecou pochodzi z południa Francji, z regionu Midi-Pireneje (graniczącego od południa z Andorą i Hiszpanią). Niektóre opisy podają, iż zanurza się go w śliwowicy, inne, że w brandy, że posypuje się czarnym pieprzem, że marynuje w oliwie, że zawija się go w liście kasztanowca... U mnie w miarę prosty serek, posypany jedynie czarnym pieprzem. I taką wersję bardzo polecam, gdyż prostota dodatków wydobywa pełnię smaku samego sera. A następnym razem spróbuję cabecou zamarynować w oliwie.






Kozi serek Cabecou

przepis z tej strony

2 litry świeżego mleka koziego
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1 kropla naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach chłodnej niechlorowanej wody
sól, pieprz

Mleko powoli podgrzać do temperatury 23-24 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilkanaście godzin (nawet 18) do utworzenia skrzepu - na wierzchu zaczyna pojawiać się serwatka, a po przekrojeniu powinna utrzymać się wyraźna przerwa. Temperatura "pokojowa" w tym procesie powinna wynosić ok. 22 st. C.

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do 4 foremek (u mnie 2, czyli serki trochę za duże względem oryginału).

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić z każdej strony, posypać grubo mielonym czarnym pieprzem.

Włożyć na czas dojrzewania do lodówki. 

Następnym razem spróbuję ten serek w wersji marynowanej. Wówczas trzeba wymieszać zioła z oliwą, ułożyć serki w słoju, zalać marynatą, porządnie zakręcić i zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.

Składniki przykładowej marynaty:
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki całych ziaren pieprzu
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonej papryki w płatkach
4 liście laurowe
oliwa dobrej jakości





4 komentarze:

  1. Przyznaję, że bardzo lubię kozi ser. Szczególnie w sałatkach :-).

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja też:-). Nawet sam w plastrach jest doskonały.

    OdpowiedzUsuń
  3. Elu, jak już zapewne wiesz, ostatnio mam to szczęście robić kozie sery z mleczka od własnych kóz ;) Robię najczęściej "miękki ser podpuszczkowy". I tu mam pytanie: czym zasadniczo różni się proces powstawania serka Cabecou od tego zwykłego? Czy tylko większą ilością bakterii starterowych (daję tylko szczyptę)? Bo że obróbką po wyjęciu z foremek, to oczywiste. Pozostawia to duże pole do popisu ;) Bardzo mnie więc kusi ten serek, dla odmiany ;)
    Pozdrawiam;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też nie jeden raz o tym myślałam. Dotyczy to nie tylko tego sera, też paru innych. W różnych krajach są produkowane, różnie nazywane i pewnie różnią się detalami, jednak gdy produkuje się na własne potrzeby, to wielkiej różnicy nie ma. I tak mamy inne mleko niż w serze oryginalnym, inny klimat, tajemnicą pozostają niuanse technologiczne...

      Usuń