sobota, 7 listopada 2015

Czarny chleb z orzechami na zakwasie

Chleb ten jest bardzo ciekawy i wyjątkowo smaczny. Aromatyczny, miękki i ładnie wyrośnięty. Z bogactwem orzechów, jesienny. Idealnie wpasował nam się w chłodne dni, wnosząc do całego domu zapach piekącego się chleba, kminku i słodu.

Uwaga - przepis przewiduje 4 bochenki:-), więc jeśli nie potrzebujemy takiej ilości, trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość składników. Mąka żytnia użyta przez autora przepisu to mąka pomiędzy jasną (typ 720) a sitkową (typ 1400). Ja użyłam mąki typ 1400 i taką podaję w przepisie.




Czarny chleb z orzechami na zakwasie

przepis Siergieja


Zaczyn 1
80 g zakwasu żytniego na mące żytniej typ 1400 (u mnie na mące razowej typ 2000)
560 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
300 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na noc w temperaturze pokojowej.


Zaparka
200 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
142 g słodu żytniego czerwonego i 20 g słodu żytniego białego (uprościłam sprawę i dodałam słód, jaki miałam, a miałam jęczmienny -  dodałam 160 g)
20 g świeżo zmielonego kminku
200 g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę
600 g wody (wrzątku)
Składniki zalać wrzątkiem, wymieszać i zostawić na 1,5-2 godziny w temperaturze 63-65 st. C. Jeśli dodajemy biały słód, który ja pominęłam, nie mieszamy go od razu z wrzątkiem, lecz czekamy, aż zaparka osiągnie temperaturę 70 st. C i dopiero wtedy go dodajemy.

Zaczyn 2
cały zaczyn 1
cała zaparka
Zaparkę wystudzić. Wymieszać z zaczynem. Zostawić na 3 godziny w temperaturze 28-30 st. C.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
400 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
600 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa jasna)
30 g soli
80 g miodu (w oryginale słodowy syrop kukurydziany)
0-100 g wody - ja nie dodawałam wody, moje ciasto było wystarczająco zwarte, aby dał się uformować bochenek. Jeśli chcemy upiec chleb w formie, należy dodać trochę więcej wody

dodatkowo:
150 g orzechów laskowych
150 g migdałów
150 g orzechów włoskich
150 g rodzynek*

*Ponieważ dodatki stanowią w sumie 600 g, więc mieszcząc się w tej gramaturze pozmieniałam co nieco, stosownie do tego, co akurat miałam w domu i co jest u nas lubiane i dodałam: 300 g orzechów włoskich, 150 g migdałów i 150 g uprażonych ziaren słonecznika. Rodzynki są niestety u mnie wykluczone, gdyż zostałyby skrzętnie wydłubane.

Składniki ciasta wymieszać, wyrabiać, aż składniki dobrze się połączą. Dodać orzechy, wymieszać, dodać rodzynki, wymieszać. Zostawić na godzinę.

Mokrymi rękami uformować 4 bochenki, ułożyć je na papierze do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą, aby powierzchnia nie wyschła. Teoretycznie bochenki powinny wyrosnąć już w godzinę, u mnie zawsze trwa to dłużej, pewnie dlatego że jest chłodno. Moje bochenki rosły 2,5 godziny. Przed włożeniem do piekarnika delikatnie spryskać wodą i zrobić nacięcia - pominęłam ten etap.

Piec w naparowanym piekarniku przez 60 minut w 230 st. C. Przed pokrojeniem wystudzić.







8 komentarzy:

  1. Wygląda wspaniale i muszę się kiedyś do niego przymierzyć. Pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę efekt wart trudu. Pozdrawiam, Małgosiu

      Usuń
  2. Cudny , a te bochenki duże czy dwa (jakbym przepołowiła składniki przepisu) to bardzo dużo chleba?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To takie średnie bochenki, może nawet średnio-mniejsze, nie za duże. Ale zmierzyć ich nie mogę, bo już nie ma:-)

      Usuń
    2. Czyli dwa to nie tak wiele

      Usuń
    3. Tak, to taka "przeciętna" ilość

      Usuń
  3. Piękny :) U mnie wczoraj też pachniało orzechami i kminem... ale w prostym chlebie marchewkowym. Ten ciekawy, bo i na zakwasie i z zaparką i na takiej mące jak lubię :) Może też się kiedyś skuszę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Skuś się, warto się z nim trochę pomęczyć. A u mnie akurat marchewkowy się piecze, też z orzechami, będzie jutro:-).

      Usuń