czwartek, 5 listopada 2015

Amerykański ser Colby

Colby to ser amerykański, trochę podobny do cheddara, nieco od niego delikatniejszy i bardziej wilgotny. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Colby w stanie Wisconsin. Dojrzewa raczej krótko - ok. 2 miesięcy i wtedy jest najlepszy, ale robiłam go już 2 razy i za drugim razem przetrzymałam go dłużej - 4 miesiące i też był bardzo dobry, a może nawet lepszy... 

Przepisów na Colby mam kilka w różnych książkach, między nimi są niewielkie różnice. Ja robiłam ten ser w sumie z trzech przepisów i dzięki temu powstał czwarty:-).




Amerykański ser Colby

z książki "Making Your Own Cheese" P. Peacocka, "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes oraz "Domowy wyrób serów" R. Carroll

9 l tłustego świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
10 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3-4 łyżki soli
parafina (ja pomijam parafinę, preferuję naturalną skórkę)

poza tym opcjonalnie:
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz. Wymieszać. Następnie dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 45 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok.
Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, przemieszać i zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Uzupełnić przegotowaną wodą wystudzoną do temperatury pokojowej (niektóre przepisy mówią o wodzie schłodzonej do temperatury 15 st. C, inny - o wodzie o temperaturze 40 st. C. Generalnie, im niższa temperatura dolewanej wody, tym wilgotniejszy ser potem, natomiast jeśli dolewamy cieplejszą wodę, ser będzie bardziej suchy. Po dolaniu wody mieszać przez kilka minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą. Przykryć i zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 15-20 minut.

Rozerwać skrzep palcami na małe kawałeczki (wielkości paznokcia), wymieszać z solą. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 15 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i ponownie prasować 15 minut. Następnie zwiększyć nacisk do 25 kg i prasować dalej przez kolejne 12-16 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 75-85% na 2 miesiące.

Colby ma łagodny smak, idealny dla dzieci, ale dorośli też nim nie pogardzą:-).





12 komentarzy:

  1. Oj ciekawa jestem tych Twoich serów :-).

    OdpowiedzUsuń
  2. Az te sery. Ja raczkuję i napatrzeć się na te cuda u Ciebie nie mogę. Piękny i tylko się domyślam jaki musi rozsiewać aromat... o smaku nawet nie wspomnę. Ps. Polecisz jakieś kultury starterowe dla początkującej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Do różnych serów polecane są różne kultury, sensownie jest to rozpisane tu: http://sklep.serowar.pl/pl/c/Kultury-starterowe-bakteryjne/3. Jeśli chcesz robić jeden rodzaj sera, to warto zaopatrzeć się w takie konkretne kultury do danego gatunku. Ja natomiast mam jedne bakterie mezofilne (dowolne) i jedne termofilne (dowolne) i tak mi wystarcza. No i oczywiście potem dochodzą bakterie starterowe białej pleśni, niebieskiej pleśni, propionic shermanii (do serów z dziurami), czerwonej mazi... Jakby coś, to pytaj, postaram się pomóc:-). Pozdrawiam

      Usuń
    2. Wielkie dzięki za linkę - szukałam coś właśnie na serowarze, ale jak widać jestem ślepa.

      Usuń
    3. bardzo proszę. Przy każdych bakteriach napisane jest, do jakiego rodzaju sera się nadają, ale jak pisałam, nie do końca się do tego stosuję:-)

      Usuń
  3. Zrobię ser Colby. A adres bloga wklejam do ulubionych.

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam.
    Mam ochotę zabrać się za robienie serów,ale mam kilka pytań...W niektórych przepisach jest napisane:utrzymywać stałą temp.np.32 st.i teraz moje pytanie:w jaki sposób?jeśli podgrzeję zawartość garnka,i wyłączę grzanie osiągając odp.temp.za chwilę masa wystygnie...więc jak?podgrzewać ciągle?okryć kocem?:-)I drugie pytanie,czym Pani te co poniektóre sery dociska?bo pisze:prasować pod ciężarem np.25 kg.tyle i tyle czasu?I czy te plastykowe formy wytrzymują taki nacisk?Sorki za tyle głupich pytań,ale wolę wiedzieć za wczasu;-)Pozdrawiam Kasia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepiej utrzymywać temperaturę w kąpieli wodnej. A jeśli, tak jak u mnie, gar nie mieści się nawet do zlewu, żeby tę kąpiel przygotować, to po prostu podgrzewam (kuchenka elektryczna), wyłączam grzanie i zostawiam na ciepłej płytce. Z grubsza temperatura utrzymuje się, najwyżej spada 1-2 stopnie. A koc też może być dobrym pomysłem:-).
      A jeśli chodzi o prasowanie, to formy jak najbardziej wytrzymują duże ciężary. Widocznie odpowiedni materiał. Ja mam prasę drewnianą, domową, pisałam o tym bardziej szczegółowo tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/11/prasowanie-sera.html

      Usuń
  5. I jeszcze pytanie jakich form Pani używa?tzn.jakiej wielkości? 1 litr?i czy do tych mniejszych serów typu brie,camembert są jakieś inne?mniejsze?jakiej wielkości?:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najbardziej uniwersalne wydają mi się formy do goudy: https://sklep.serowar.pl/pl/p/Tradycyjna-forma-Gouda-rozne-wymiary/295. Ja mam taką na 2 kg i drugą małą, nie pamiętam już którą, chyba na 0,75 kg. Mam też taką na 1 kg: https://sklep.serowar.pl/pl/p/Forma-Majorero-z-ozdobnymi-wzorkami/340. Do małych serków typu brie używam takich zwykłych form, bez pokrywy, choć teoretycznie do pleśniowych są specjalne formy. Na początek, żeby nie inwestować w niepewne, wystarczy podziurawić plastikowe wiaderko i też będzie dobrze. Powodzenia!

      Usuń