środa, 28 października 2015

Szwajcarski ser Sbrinz

Ten ser w wykonaniu domowym to po prostu kawał dobrego sera. Nie mam szans wykonać go tak, jak warzą go serowarzy szwajcarscy, nie mam tego mleka, tego klimatu, tych łąk alpejskich, nie znam też różnych tajników technologicznych. Mam jedynie książkowy przepis i dużo zapału :-). Tak więc raczej trudno porównywać go z oryginałem, ale naprawdę wyszedł ser wspaniały, pełen smaku, taki "prawdziwy ser żółty" albo ewentualnie "jak ze sklepu" - to miało być w roli komplementu :-). 

Historia sera Sbrinz sięga czasów rzymskich, pierwsze wzmianki o nim pojawiają się już w 70 r. p.n.e, a wyrabiany jest w Szwajcarii już ponad 500 lat. Warzy się go w ok. 30 serowarniach ze świeżego mleka krowiego, bez żadnych wspomagaczy - tylko mleko, podpuszczka i sól. Do wykonania jednego 45-kilogramowego sera potrzeba aż 600 l świeżego mleka. Sbrinz dojrzewa minimum 18 miesięcy, jest serem twardym i często używa się go tak jak parmezanu. U mnie wyszedł zdecydowanie łagodniejszy i nie tak twardy, ponieważ dojrzewał zaledwie 5 miesięcy.





Szwajcarski ser Sbrinz

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć garnek i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 55 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 60 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Po kilku minutach przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 60 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 18 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić do dojrzewania w temperaturze 18 st. C na 6 tygodni - ser wówczas traci dużo wilgoci. W tym czasie odwracać co drugi dzień i przecierać czystą suchą ściereczką. Dla mnie sporym wyzwaniem było zapewnienie serowi tej temperatury, całe szczęście ten okres przypadł na wiosnę, kiedy w pomieszczeniu gospodarczym było 18-19 st. C. W zimie jest tam chłodniej, a latem z kolei za gorąco.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na kolejne 15-20 miesięcy :-). U mnie to byłoby nierealne, niezależnie od braku cierpliwości itd, ze względu na brak odpowiedniej wilgotności w mojej chłodziarce. Wszystkie moje sery nie dojrzewają dłużej niż kilka miesięcy, ponieważ pozostawione np. na rok wyschłyby za bardzo. W czasie dojrzewania ser co tydzień odwracać. 

Jeśli macie piwnicę, to jest to wymarzone miejsce dla serów bardzo długo dojrzewających!

A Sbrinz jest PYSZNY.





6 komentarzy:

  1. O matko i tak 5 miesiecy trudu, zeby go nam pokazac. U mnie w bloku nie do wykonania. Ja mam teraz 25 st. w mieszkaniu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, trochę pracy przy tym jest, ale ileż frajdy potem:-). Faktycznie, w mieszkaniu ciężko zapewnić tak różne warunki temu serowi, lepiej spróbuj z takimi serami, którym wystarczy temperatura jednakowa przez cały czas dojrzewania - wówczas może to być nawet lodówka. Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Jestem bardzo początkujący w temacie serów, więc póki co nie rzucam się na tak głęboką wodę. Z podziwem czytam Twoje wpisy i traktuje je jako natchnienie do pracy, za którą się zapewne kiedyś wezmę. Także jeżeli, kiedykolwiek, w mojej kuchni zagości wykonany samodzielnie jakikolwiek ser dojrzewający, to wiedz, że inspirację czerpałem właśnie na Twoim blogu :D Niestety na ten moment jedyną, ale bardzo poważną przeszkodą jest miejsce przechowywania sera. Nie mam do tego celu pomieszczenia, ani miejsca na lodówkę. Chyba będę musiał poczekać aż synek dorośnie i się wyprowadzi :) Dziękuję raz jeszcze i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może wygospodaruj jedną półkę w lodówce (albo chociaż część półki:-)). Tylko wtedy trzeba uważać z zapachami, które lubią się nawzajem przenikać... I bardzo dziękuję, cieszę się, że moje sery mogą inspirować. Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Elu-tradycyjnie podziwiamy Twoje sery :) A gdzie one dojrzewają ? pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Dojrzewają w chłodziarce do wina - to moja dojrzewalnia:-)

      Usuń