czwartek, 15 października 2015

Ser tylżycki

Ser "prawie" tylżycki był już kiedyś na blogu, ale prawdziwego tylżyckiego jeszcze nie pokazywałam. A szkoda, że tak o nim zapomniałam, bo ser naprawdę jest doskonały. Robiłam go już 3 razy z innego przepisu niż ten, który prezentowałam i bardzo mi ta wersja pasuje. Korzystałam z książki Jana Licznerskiego "Serowarstwo praktyczne". Niestety, podobnie jak w przypadku prezentowanego ostatnio koziego sera wędzonego, nie zrobiłam mu w porę zdjęć i ostał się tylko mały kawałek. Zdjęcia zdjęciami, ale i tak smaku nie przekażą. A smak prawdziwego sera tylżyckiego nie da się nijak porównać z serem ze sklepu. 

A propos sera ze sklepu za kilkanaście złotych za kilogram: Na uwarzenie kilograma twardego krowiego sera potrzeba ok. 10 l mleka. Plus odpowiednio długie dojrzewanie, które przekłada się na koszty. Prawdziwy ser nijak nie może kosztować kilkanaście złotych za kilogram... Dlatego zapraszam na najprawdziwszy tylżycki, który na pewno nie jest u mnie idealny, ma niedociągnięcia techniczne itp. itd., ale jest po pierwsze doskonały w smaku, a po drugie znam jego skład i wiem, że przeszedł naturalny proces dojrzewania...

Ser tylżycki to ser z długą historią. Początkowo holenderscy mennonici wytwarzali na Pomorzu ser typu gouda, potem pojawili się przybysze ze Szwajcarii i oni również do technologii wyrabiania sera dodali swoje trzy grosze. Z czasem serowarstwo pomorskie zaczęło rozwijać się własnym torem.  A tak a propos mennonickich serów, to pisałam już o mennonitach przy okazji ciekawego sera Chihuahua. Ser tylżycki w okolicach Tylży zaczęto wyrabiać i rozpowszechniać dopiero po 1850 r. Sama Tylża zasłynęła nie tylko serem. Od XIV wieku istniała tam warownia krzyżacka, a w 1807 roku w czasie wojen napoleońskich został w Tylży podpisany pokój między Francją, Rosją i Prusami. Na mocy traktatu zostało utworzone Księstwo Warszawskie. Obecnie Tylża znajduje się w obwodzie kaliningradzkim i nazywa się... Sowieck. Ale ser pozostał tylżycki i (mam nadzieję) nic i nikt tego nie zmieni.





Ser tylżycki

przepis z książki Jana Licznerskiego "Serowarstwo praktyczne" plus moje małe zmiany (raczej interpretacje)

10 l świeżego pełnego mleka
szczypta łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
mała szczypta bakterii czerwonej mazi Brevibacterium Linens* 

Mleko podgrzać do temperatury 33-34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę, wymieszać i zostawić na 35-40 minut w stałej temperaturze 34 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ziarna powinny być mniej-więcej wielkości grochu. Przez kolejne 40 minut mieszać skrzep, cały czas utrzymując stałą temperaturę.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, cały czas mieszając. Zostawić na 10 minut pod przykryciem, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i prasować pod  ciężarem 5 kg. Po 30 minutach wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, ponownie zawinąć, prasować pod ciężarem 15 kg przez 12 godzin. W ciągu tego czasu 2 razy odwrócić ser w formie.

Po prasowaniu zostawić w formie na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance na 24 godziny. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 90% na 4-5 miesięcy. Przez pierwsze dni codziennie odwracać.

Po kilku dniach dojrzewania rozpocząć pielęgnowanie skórki bakteriami czerwonej mazi. W tym celu zagotować pół szklanki wody, wystudzić. Dodać 1 łyżeczkę soli i malutką szczyptę Brevibacterium Linens. Zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby bakterie rozwinęły się. Zanurzyć w roztworze czystą ściereczkę, odcisnąć nadmiar płynu i delikatnie natrzeć ser. Zostawić ser do dalszego dojrzewania, przy czym co drugi dzień odwracać i nacierać roztworem z Brevibacterium Linens. Z czasem skórka powinna nabrać ciemniejszego koloru - takiego brązowawo-szarego. U mnie tylko delikatnie zszarzała, nie była zbyt ciemna.

*Na początek mała szczypta Brevibacterium Linens wystarczy, ale po ok. 10 dniach przechowywania trzeba zrobić nowy roztwór i dodać kolejną szczyptę bakterii.




4 komentarze:

  1. Masz rację, te sery po kilkanaście złotych to sama chemia :-(.

    OdpowiedzUsuń
  2. do konca sie nie zgodzę ponieważ , my kupujemy mleko znacznie drożej niż mleczarnie , one mają wszystko zautomatyzowane i w dużych ilościach co bardzo obniża cene wyrobu

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno tak, masz rację, ale i tak nie wierzę w te najtańsze sery, można dodawać do nich różne rzeczy, które nie muszą pojawiać się na etykietach, poza tym te najtańsze z pewnością nie dojrzewają. Czasami pojawiają np. takie napisy na etykietach: "dojrzewał 4 miesiące". Czyli dojrzewał:-). I cena wtedy inna.

      Usuń