czwartek, 1 października 2015

Ser manchego z kolorowym pieprzem

To moja wariacja na temat sera manchego. Bardzo mi ten ser podpasował jako baza do wszelkich wariacji - pokazywałam już złocisty manchego z szafranem. Co prawda oryginalny manchego warzony jest z mleka owczego - jest taka rasa owiec o nazwie manchego. Niemniej jednak na świecie w różnych regionach warzy się go również z mleka krowiego. I u mnie właśnie w takiej wersji.




Hiszpański ser Manchego z kolorowym pieprzem

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" 


7,5 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam
1 łyżka świeżo zmielonego (grubo) kolorowego pieprzu

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia (ja nigdy nie dodaję), to należy dodać je właśnie teraz. Wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypać pieprzem. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Wytrzymać chociaż z miesiąc, ale oczywiście lepiej dłużej. 

Mój manchego czekał niecałe 2 miesiące, więc niedługo, ale smakował doskonale. Jedynie dla dzieci był nieco zbyt pikantny za sprawą kolorowego pieprzu.






4 komentarze:

  1. Piękny! Wczoraj odkryłam bloga i podziwiam, podziwiam i chłonę :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam, od kilku dni czytam wpisy i nie mogę wyjść z podziwu nad tym co Pani potrafi wyczarować w swojej kuchni. Ja też od niedawna zabrałam się za robienia serów i do tej pory były to tylko sery w typie korycińskiego , mozzarelii i oscypka. No więc przyszedł czas na sery twarde. Mąż już dostał plany prasy do sera, no zobowiązał się prasę zrobić. Mam tylko pytanie ( w zasadzie pytań cała masa) czy jak Pani pisze, że bakterie termo lub mezofilne to nie ma większego znaczenia jaki to będzie zestaw bkakterii. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa, cieszę się, że blog się podoba. Na wszelkie pytania chętnie odpowiem, jeśłi oczywiście będę umiała:-). Jeśli chodzi o bakterie, to teoretycznie warto dopasować je do konkretnych gatunków sera, ale publikacje, z których korzystam, nie podają szczegółowej nazwy bakterii, jedynie czy są to mezofilne, czy termofilne. I ja tego się trzymam. I tak wszyscy korzystamy z różnych źródeł mleka, więc ser tak czy inaczej będzie różny. A już szczególnie gdy chcemy robić różne sery, to trudno zaopatrywać się np. w kilkanaście różnych bakterii. Najlepiej mieć jedne termofilne (dowolne) i jedne mezofilne (dowolne). U mnie taka wersja idealnie się sprawdza:-). Do tego dochodzą potem ewentualnie pleśniowe, maziowe czy propionic (do dziur). Pozdrawiam!

      Usuń