poniedziałek, 19 października 2015

Ser kozi w liściach winorośli

To ser zrobiony jesienią, z dodatkiem jesiennych liści mojej niedużej winorośli. Krótkodojrzewający, a więc nie wymaga szczególnej cierpliwości. Ser wyszedł znakomity, ale nie umiem określić konkretnie wpływu liści na smak sera. Niewątpliwie jest on istotny, ale za mało mam doświadczenia z serami, żeby wyrokować o bukietach smakowych... W każdym razie ser jest bardzo ciekawy. Różne liście można zastosować, pisałam już o serze w liściach orzecha włoskiego, a ten ser w liściach winorośli można wykonać również w liściach kasztanowca. Ważne, aby liście, których używamy, nie były pryskane środkami ochrony roślin. 

Na zdjęciach liście wyglądają jak wyglądają, ponieważ wysuszyły się już i trochę pozwijały, niektóre lekko odstają od sera. A naprawdę były piękne i dorodne. Dobrze, że układałam je pracowicie warstwowo, dzięki temu nie przeświecały potem "łyse" miejsca pomiędzy skurczonymi listkami.





Ser kozi w liściach winorośli

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ok. 40 liści winorośli (ilość zależy od wielkości liści i oczywiście ilości użytego mleka, moje liście były wielkie i na tę ilość spokojnie wystarczyło ich ok. 30)
można zamiennie użyć liści kasztanowca 
sznurek - do zawiązania gotowych serków
kilka łyżek octu spirytusowego (lub białego wina) - potrzebny do przygotowania liści
trochę brandy lub innego alkoholu 
sól, pieprz

Powoli podgrzać mleko do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 8-9 godzin, utrzymując stałą temperaturę 35 st. C. Jeśli wcześniej utworzy się skrzep, nie trzeba czekać tak długo. U mnie już po 6 godzinach odstawał od brzegów garnka, a po wierzchu pływała warstwa serwatki. Po przekrojeniu utrzymywała się wyraźna prosta szczelina.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 2 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu mieszać delikatnie przez 5 minut, po czym zostawić na 10 minut w spokoju.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 45 minut do wstępnego odcieknięcia.

Przełożyć skrzep do foremek ustawionych na kratce tak, żeby serwatka mogła spokojnie odciekać z foremek. Zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Odwrócić sery w formach i zostawić na 10 godzin do dalszego odciekania.

Wyjąć serki z foremek, wierzchy posypać solą, ułożyć tak, żeby serwatka mogła odciekać i zostawić na 6 godzin. Odwrócić, posypać wierzchy solą (boki przy okazji też) i znowu zostawić na 6 godzin. 

Następnie ułożyć serki w przewiewnym miejscu w chłodnej temperaturze pokojowej tzn. około 18 st. C na 4-5 dni. Codziennie odwracać, wylewać ewentualną serwatkę. To już ostatni etap odciekania. Odciekanie przy tym serku jest dość istotne, a przekonałam się o tym na własnej skórze, tzn. na skórce serowej:-), ponieważ potem w trakcie leżakowania w liściach jeden serek musiał być jednak zbyt wilgotny i pod liśćmi pojawiła się pleśń. Niedużo, ale jednak.

Gdy skórka jest już porządnie sucha, można wziąć się za przygotowanie liści. Liście muszą być dojrzałe, jesienne, niemal opadające. Zagotować wodę z kilkoma łyżkami octu (może też być białe wino), wrzucić na chwilę liście, wyciągnąć, dobrze wysuszyć na ręcznikach papierowych.

Każdy serek zwilżyć brandy (lub innym alkoholem), posypać świeżo zmielonym pieprzem. Zawinąć dokładnie w liście tak, aby liście tworzyły na serze kilka warstw. Zawiązać sznurkiem.

Umieścić serki w naczyniu ceramicznym, przykryć tkaniną. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C. Raz w tygodniu odwracać. Po 2-3 tygodniach są gotowe. 

Zapewniam, że warto się natrudzić.







12 komentarzy:

  1. Ależ kusisz!
    (a od paru lat, po tym jak wyżarły mi pół ogrodu powtarzam-nigdy wiecej kóz:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nawet nie miałabym gdzie ich hodować:-). A ser polecam.

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Ja też, jest bardziej wyrazisty, a jednocześnie delikatny... A ten szczególnie polecam:-)

      Usuń
  3. chcę taki ser! aż się pośliniłam :D tylko nie mam pojęcia gdzie mogę kupić mleko kozie? czy takie sklepowe też się nadaje? a liście? pewnie na rynku też raczej nie będzie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ze sklepowego mleka też wyjdzie, choć najlepiej postarać się o takie prosto od kózek. Ważne, żeby było jedynie pasteryzowane. UHT się nie nadaje. Liście może jeszcze gdzieś się znajdą? Co prawda z mojej winorośli 2 dni temu wszystkie nagle opadły. Albo spróbuj zrobić któryś z serków kozich bez dodatku liści: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/search/label/ser%20kozi. Pozdrawiam i zachęcam - domowe serowarstwo uzależnia:-).

      Usuń
  4. Bardzo lubię kosie sery, a taki z liśćmi winorośli musiał smakować naprawdę wyjątkowo :)
    Chyba nigdy nie przestaniesz mnie zaskakiwać :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, to wyjątkowy ser. I bardzo ciekawy. Dziękuję:-)

      Usuń
  5. czy można zrobić taki ser z mleka krowiego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że można spokojnie spróbować.

      Usuń