piątek, 23 października 2015

Ser czekolada z chilli (czyli provolone inaczej)

... czyli jak zrobić ser o mocnym czekoladowym smaku, oczywiście nie z aromatem czekolady, lecz z prawdziwą czekoladą. Ser przedziwny i oryginalny, smaki sera, czekolady i chilli przenikają się wzajemnie i tworzą taką gamę smakową, że trzeba by być poetą, aby ją opisać:-). Tak podejrzewałam, że czekolada się tu sprawdzi, gdyż robiłam już ser z czekoladową skórką i wyszedł wyjątkowo smaczny.

Poświęciłam na ten ser całe popołudnie i wieczór (z przerwami oczywiście), więc jest to ser wymagający czasu. Sam przepis, z którego korzystałam, wydawał mi się zbyt ogólny i często wprowadzałam własne interpretacje i modyfikacje. Jest to wariacja na temat włoskiego sera provolone - z gatunku serów rozciągliwych. Plusem jest to, że ser ten nie musi długo dojrzewać. 





Ser czekolada z chilli (czyli provolone inaczej)

przepis z tej strony z moimi modyfikacjami

10 l świeżego mleka 
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej wody


opcjonalnie:
1/8 łyżeczki lipazy (ja nigdy nie używam lipazy)

poza tym:
100 g gorzkiej czekolady
1/4 szklanki soli
1 łyżka sproszkowanej papryczki chilli 

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne i mezofilne, nie mieszając, i poczekać 2 minuty, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na 30-45 minut, starając się utrzymać temperaturę 32 st. C, ale jeśli mleko lekko się ochłodzi (1-2 stopnie), nic się nie stanie.


Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Delikatnie mieszać przez 10 minut, utrzymując tę samą temperaturę. Przez kolejne 45-60 minut powoli podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C, często mieszając. Gdy ziarna skrzepu będą już wysuszone i skurczone, zostawić na kilka minut, aby skrzep osiadł na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić do wstępnego odcieknięcia na godzinę. Najlepiej umieścić durszlak nad garnkiem z ciepłą serwatką, bowiem odciekający skrzep powinien mieć ciepło - ok. 38 st. C. W tym czasie ziarna połączą się.


Pokroić skrzep  w plastry i ponownie umieścić w durszlaku. Nadal utrzymywać ciepło - ok. 38 st. C. Zostawić na 2-3 godziny, aby rozwinęła się kwasowość - jeśli mamy wskaźniki pH, to powinny wskazywać pH 5,2-5,3.

Przygotować zalewę: Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zagotować 0,5 l wody, dodać sól, rozpuścić, dodać chilli, wymieszać. Stopniowo dodawać gorącą wodę do roztopionej czekolady, mieszając energicznie. Skrzep pokroić w 1 cm kosteczki (u mnie paseczki o grubości 1 cm), włożyć do garnka. Zalać czekoladowo-przyprawową wodą, wymieszać (najwygodniej rękami). Autor zaleca wstawienie teraz garnka do piekarnika nagrzanego do temperatury 75-80 st. C, ja natomiast postawiłam go po prostu na płycie i pilnowałam temperatury. I tak przez godzinę. W tym czasie ser stanie się elastyczny i rozciągliwy. Zabrakło mi tu trochę rozciągania pasków sera dla uzyskania lepszej konsystencji. Trochę porozciągałam masę serową, ale nie tyle, ile bym zrobiła w każdym innym rozciągliwym serze, bowiem bałam się zniszczenia marmurkowej struktury nadanej przez brąz czekoladowy...

Ciepłą masę przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą - tkanina będzie do wyrzucenia, ewentualnie do gruntownego prania. Przykryć. Prasować pod naciskiem 10 kg, po godzinie wyjąć ser, odwrócić w chuście, włożyć i prasować przez 12 godzin pod naciskiem nawet 20 kg. Moje 10 kg okazało się trochę za mało, niektóre kawałeczki sera nie trzymały się całości (co oczywiście nie umniejsza smaku, ale wizualnie trochę psuje efekt, co widać na zdjęciach).

Po wyjęciu z prasy ser pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aby się z wierzchu obsuszył. Przynajmniej raz w tym czasie odwrócić. Na początku ser lepi się, ale z czasem wygląda coraz lepiej, a po dobie leżakowania jest całkiem suchy z wierzchu.

Gotowe! Warto się natrudzić dla osiągnięcia tak wyjątkowego i nietuzinkowego smaku. 


18 komentarzy:

  1. Czy mogłabyś zrobić wpis taki bardziej techniczny i ogólny ( a jeśli już jest to podrzuć linka bo musiało mi umknąć). Chciałabym się wziąć za własne sery a kompletnym kosmosem dla mnie jest np. jak w domowych warunkach utrzymać daną temperaturę przez określony czas itd. Chyba że masz to cudo do kąpieli wodnej... Pozdrawiam, Renata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Renata, kiedyś pisałam o serowarstwie tak ogólnie: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/09/serowe-abc-czyli-co-poczatkujacy.html . Na pewno nie ma tam odpowiedzi na wszystkie pytania, więc jakby coś, to pytaj. Jeśli tylko będę wiedziała, chętnie pomogę. Temperaturę utrzymuję, zostawiając gar na wyłączonej, ale gorącej płytce elektrycznej. Zwykle jest ok, najwyżej spada o 1-2 stopnie, co nie jest problemem. Jeśli korzystasz z garnka, który mieści się w zlewie, można taką kąpiel wodną przygotować właśnie w zlewie. Pozdrawiam i powodzenia!

      Usuń
  2. Ależ Ty niezwykłe jedzenie tworzysz...:)
    Gdzie trzymasz te wszystkie sery, jesli mogę zapytać..?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Sery trzymam w chłodziarce do wina:-), szerzej o tym pisałam tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/07/dojrzewanie-sera-podpuszczkowego.html . Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. Częstuję wirtualnie:-). To ser, który pachnie czekoladą, a smakuje tak niezwykle, że trudno opisać.

      Usuń
  4. Genialny przepis! Takie sery to wspaniała alternatywa. Z reguły robię sery słone i jakoś nie wiem dlaczego omijam słodkie. Może dla tego, że nie znalazłem dotąd przepisu, który by do mnie "przemówił". Dziękuję za ten i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W mojej wersji on nie jest słodki, jeszcze to chilli na dokładkę... Żeby wyszedł słodki, trzeba by wziąć mleczną czekoladę. Powodzenia!

      Usuń
    2. Ok. Dzięki za uwagę :) Założyłem, że skoro czekolada to słodki :D Pozdrawiam!

      Usuń
    3. Ale zawsze możesz spróbować przerobić na słodki - z czekoladą mleczną, z mniejszą ilością soli i bez chilli... Pozdrawiam!

      Usuń
  5. O rety, jak na niego popatrzyłam to pomyślałam, że to wędzony tempeh:-) Powinien się nazywać ser mole poblano, zdecydowanie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo to jest taki specyficzny ser, z wyglądu niekoniecznie kojarzy się z serem:-)

      Usuń
  6. Elu-bardzo niecodzienne połącznie :) Jesteśmy ciekawi tego smaku :) Pozdrawiamy serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właśnie ten smak ciężko jest opisać. Zapach zdecydowanie czekoladowy, smak czekoladowo-serowy wytrawny:-). Pozdrawiam!

      Usuń
  7. Zrobiłam ten ser, smak zaskakujący ciekawy ser bardzo dobry rewelacja, teraz szukam przepisu na Mimolette niestety nigdzie nie mogę natrafić na przepis a ser ten bardzo mi smakuje.Morze ty potrafisz mi pomóc.Pozdrawiam początkująca Anka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anka, dokładnie tak - smak zaskakujący, ale nam też bardzo smakował. Przepisu na mimolette nie mam i w żadnej z moich książek też nie znalazłam. Ale będę pamiętać w moich licznych serowych poszukiwaniach i jeśli znajdę, to dam Ci znać. Pozdrawiam!

      Usuń
  8. Czy ten ser musi dojrzewać czy może nadaje się od razu do konsumpcji? Pozdrawiam Cię Elu, niesamowity blog.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nadaje się od razu, ale można spróbować go zostawić do dojrzewania. Ja nie próbowałam, zjedliśmy go po 2 dniach. Dziękuję i również pozdrawiam:-)

      Usuń