środa, 7 października 2015

Ser caerphilly w wersji koziej

Caerphilly jest serem brytyjskim produkowanym z mleka krowiego (robiłam go kilka razy, opis jest tu), więc moja kozia wariacja sprawia, że powstaje ser inny. U mnie wyszedł zupełnie inny. Bardziej zwarty i twardszy. Niepotrzebnie zrobiłam go w większej formie i wyszedł zbyt płaski, przez co nie wygląda zbyt artystycznie. Ale to nic. Najważniejsze, że ser wyszedł bardzo smaczny i dość wyrazisty, jak to mają w zwyczaju kozie sery.



Kozi ser Caerphilly

przepis z książki "Making Your Own Cheese" Paula Peacocka, przerobiony na wersję kozią

5 litrów świeżego mleka koziego
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczone w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżeczka soli (lub więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 20 st. C, chyba że mleko ma już taką temperaturę, wówczas nie trzeba podgrzewać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać i powoli podgrzewać mleko do temperatury 34 st. C. Zostawić na 45 minut w temperaturze 34 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w stałej temperaturze 34 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. Wymieszać i zostawić na 15 minut.

Sprawdzić temperaturę, jeśli spada, należy podgrzać skrzep na tyle, aby utrzymywać temperaturę 34 st. C, stale mieszając przez godzinę.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony gazą i pozostawić do odcieknięcia, a następnie posypać solą, przełożyć do formy i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - 300 g soli rozpuścić w litrze wody i umieścić ser w solance na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki osuszyć i ponownie prasować ser pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. 

Ser może dojrzewać w lodówce. 1-2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku. Mój dojrzewał prawie 6 tygodni, przez co stał się bardziej wyrazisty i dość twardy. Bardzo dobry.




4 komentarze: