piątek, 9 października 2015

Aromatyczny chleb żytni z zaparką

Takie chleby lubimy najbardziej - z przewagą mąki żytniej, ciężkie, aromatyczne. Pachnące w całym domu. Chleb ten wymaga sporo uwagi i oczywiście czasu, jak wszystkie zakwasowce. Ale również, jak przy wszystkich chlebach na zakwasie, warto wykazać się cierpliwością. Efekt murowany!



Aromatyczny chleb żytni z zaparką

przepis Siergieja 

Zaczyn 1
40 g zakwasu żytniego
80 g mąki żytniej razowej
51 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na 4-5 godzin w temperaturze 30-32 st. C.

Zaparka
150 g mąki żytniej razowej
50 g słodu żytniego
6 g przypraw (albo kolendra, albo kminek, albo anyż, albo koper włoski - ja dodałam kminek)
400 g wody

Składniki zalać wrzątkiem, wymieszać i zostawić na 1,5-2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Zaczyn 2
cały zaczyn 1
cała zaparka
opcjonalnie 2 g suchych drożdży - ja nie dodawałam, dobry zakwas da radę
170 g wody

Zaparkę wystudzić. Do zaczynu dodać wodę, wymieszać. Dodać do wystudzonej zaparki, wymieszać. Zostawić na 2-2,5 godziny w temperaturze 30-32 st. C.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
500 g mąki żytniej razowej
200 g mąki pszennej chlebowej - u mnie orkiszowa jasna
opcjonalnie 2 g suchych drożdży - ja nie dodawałam, dobry zakwas da radę
15 g soli
30 g miodu (w oryginale słodowy syrop kukurydziany)
60-70 g wody - ja dodałam tylko 1 łyżkę wody, w każdym razie ciasto musi być dość zwarte, aby dał się uformować bochenek. A jeśli chcemy upiec chleb w formie, należy dodać trochę więcej wody.

Miód i sól rozpuścić w wodzie. Dodać do zaczynu i dobrze wymieszać. Dodać mąkę żytnią, pszenną (orkiszową). Dobrze wymieszać.

Mokrymi rękami uformować bochenek, zostawić do wyrośnięcia. Ja nie byłam pewna rezultatu, więc uformowałam 2 malutkie bochenki, które rosły ok. 2 godzin. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą, aby powierzchnia nie wyschła. Przed włożeniem do piekarnika również spryskać wodą.

Piec w naparowanym piekarniku, przez 10-15 minut w 250 st. C, potem w 150-170 st. C jeszcze ok. pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą.




2 komentarze: