niedziela, 27 września 2015

Żytni chleb polski

Receptura na ten chleb przebyła długą drogę, bo z Wrocławia trafiła do książki Daniela Leadera "Local Breads" i dopiero z książki z powrotem do Polski. Zwykle nie korzystam z zagranicznych opracowań, aby upiec polski chleb, ale ten urzekł mnie prostotą i pięknem. Z założenia jest to chleb ciemny, ale u mnie wyszedł dziwnie jasny. Tak w ogóle to dla mnie chleb ciemny jest pieczony w całości albo prawie w całości z mąki razowej. Tu przeważa jednak mąka jaśniejsza. Jednak nie ma co gdybać nad kolorem, chleb trzeba po prostu upiec. Jest nieskomplikowany, a przy tym bardzo smaczny. 





Żytni chleb polski

z bloga Trufli (oryginał w książce D. Leadera "Local Breads")

Zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
75 g letniej wody
75 g jasnej mąki żytniej

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350 g letniej wody
350 g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (ja użyłam orkiszowej jasnej typ 700)
150 g mąki żytniej razowej
10 g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie - ja nie posypywałam

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 2 - 2,5 godziny. W tym czasie raz albo dwa rozciągać i składać ciasto.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko oprószony mąką blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i oprószonym mąką koszu i przykryć folią. Koszyk z chlebem odstawić do wyrośnięcia na 1,5 - 2 godziny, w temperaturze pokojowej. Moje chleby, również ten, rosną zwykle trochę dłużej - tu prawie 3 godziny.

Na 1 godzinę przed pieczeniem rozgrzać do 200 st. C piec z kamieniem lub z blachą.

Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.

Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szklanki kostek lodu.

Piec 40-50 minut. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy, by był błyszczący. Wystudzić na kratce. Przechowywać w papierowej torebce. 





2 komentarze:

  1. Chleb wygląda wspaniale, chętnie go zrobimy, pozdrawiamy serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam, bo jest naprawdę nieskomplikowany i przepyszny. Pozdrawiam:-)

      Usuń