piątek, 25 września 2015

Szwajcarski ser Appenzeller

Ser szwajcarski Appenzeller to ser niezwykły. Niezwykłego smaku nadaje mu pielęgnowanie skórki podczas dojrzewania. Receptura na ziołową miksturę jest ściśle tajna i można jedynie sobie gdybać, próbując ją odtworzyć. Ja korzystałam z pomysłów amerykańskich, więc od Szwajcarii daleko, ale pomysły mają całkiem smaczne:-). Mój Appenzeller ma ciemniejszą skórkę niż powinien, gdyż do mieszanki ziołowej dodałam czerwone wino zamiast białego, a to dlatego że czerwone miałam domowe i przynajmniej wiedziałam, z czego i jak jest zrobione... Ponieważ z ziołami musiałam sama kombinować, to aby nie przekombinować, użyłam tylko tymianku, ale można tutaj rozwinąć własną inwencję twórczą i stworzyć swój Appenzeller.

Appenzeller to ser z bardzo długą historią. Pierwsze wzmianki o jego wytwarzaniu pochodzą z XIII wieku. Produkowany głównie w regionie Appenzell, z tłustego surowego krowiego mleka, w lokalnych serowarniach. Krowy wypasane są na trawiastych pastwiskach, w zimie karmione są sianem. Dzięki temu mleko ma doskonały smak i aromat i staje się idealnym materiałem na ser. Naprawdę smak sera bardzo zależy od tego, czym była karmiona krowa, choć może ciężko w to uwierzyć. Skórka jest złocista (u mnie ciemniejsza z powodu czerwonego wina), środek zwarty, pojawiają się nieliczne dziury. Appenzeller dojrzewa co najmniej 3 miesiące, ale oczywiście im dłużej, tym lepiej. Trzymiesięczny ser nosi nazwę Appenzeller Classic, 4-6-miesięczny Appenzeller Surchoix, a długodojrzewający, powyżej 6 miesięcy - Appenzeller Extra.

(informacje o serze ze strony szwajcarskiej: http://www.schweizerkaese.ch/kaesesortiment/appenzeller.html )



Szwajcarski ser Appenzeller

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Roztwór do pielęgnowania skórki (przygotowywany dopiero po tygodniu od zrobienia sera):
2 łyżki białego wina
mała szczypta Brevibacterium Linens (bakterie czerwonej mazi)
szczypta soli
1 łyżka ziół - ja dodałam tylko tymianek, ale można wymieszać różne


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 31 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.


Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka soczewicy), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Powinno to zająć ok. 15 minut, co niezbyt mnie przekonało i podgrzewałam skrzep znacznie wolniej. Nie wydaje mi się, aby podgrzewanie z 31 st. C do 48 st. C szesnastu litrów mogło trwać 15 minut. W każdym razie nie jest to wtedy wolne podgrzewanie. Ja podgrzewałam ponad pół godziny. 

Odlać 1,5 litra serwatki. Uzupełnić wodą o temperaturze 48 st. C. Delikatnie mieszać przez 15 minut, po czym odczekać, aż ziarna opadną.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży) do wstępnego odcieknięcia. Zostawić tak na 10 minut pod przykryciem, aby skrzep miał ciepło. Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 12 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do dalszego obsuszenia. Raz dziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 14 st. C i wilgotności 80% na tydzień. Codziennie odwracać i posypywać skórkę odrobiną soli (1/2 łyżeczki na cały ser). Sól delikatnie wcierać.

Po tygodniu rozpocząć nacieranie ziołową mieszanką. Aby ją przygotować, najpierw zalać zioła / przyprawy szklanką wrzącej wody (250 ml), zaparzyć przez kilkanaście minut, ostudzić. Odcedzić. Wino wymieszać z małą szczyptą Brevibacterium Linens i szczyptą soli. Do wina dodać 30 ml wystudzonego wywaru ziołowego (resztę wywaru ziołowego można przechowywać do tygodnia w lodówce). Przygotowaną mieszankę odstawić na 2-3 godziny, aby uaktywniły się bakterie. Następnie miękką szczoteczką albo ściereczką wcierać roztwór w serową skórkę. Jeśli nie zużyjemy całej przygotowanej mieszanki, resztę wyrzucić. I tak powtarzać tę czynność codziennie:-). Przy okazji odwracać ser. Wymaga to wszystko sporo uwagi i staranności, dla mnie najtrudniejsze było codzienne pamiętanie o nacieraniu sera. Kilka razy zdarzyło mi się zapomnieć, ale nie sądzę, żeby miało to duży wpływ na ostateczny smak sera.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 3 miesiące. Im dłużej ser dojrzewa, tym smaczniejszy. Mój dojrzewał 3 miesiące - jak Appenzeller Classic.

Warto się natrudzić. Smak wynagrodzi nam tę pracę!






8 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Dzięki:-). Naprawdę niesamowity jest smak tego sera.

      Usuń
  2. Elu, jak tylko widzę kolejną pyszność, którą stworzyłaś, ( a wciąż je widzę ), to zawsze mam tę samą myśl. Jesteś niesamowicie pracowita, utalentowana i wszechstronna :). Po prostu chylę czoła :). Niezmiennie :).. Pozdrawiam Cię serdecznie :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aż nie wiem, co odpowiedzieć:-). Miło się czyta miłe słowa - dziękuję!
      PS. Ale nie do wszystkiego się poczuwam:-)

      Usuń
  3. Nie mogę wyjść z podziwu nad tym co potrafisz. Szczęścia z Twojego męża:)
    Często zaglądam do Ciebie, dopiero sie ujawniłam-tak więc serdeczne pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję i pozdrawiam! A mojemu mężowi zawsze tłumaczę, że szczęściarz z niego:-)

      Usuń
  4. Fenomenalny:) Nie pr



    Fenomenalne, ze taki ser mozna wyprodukowac w domu. APPENZELLER uwielbiam, to najsmacznieszy z serow. Podziwiam Twoje zdolnosci:)

    OdpowiedzUsuń