czwartek, 3 września 2015

Ser guido z miodem

Ser guido już kiedyś robiłam. Wyszedł doskonały, a jego opis zainspirował mnie na tyle, aby spróbować modyfikacji.

Przepis na ser guido został opracowany przez Włocha w Stanach Zjednoczonych. Guido Giuntini chciał stworzyć w Stanach taki ser, który przypominałby mu rodzime Włochy. Jego ser stanowi połączenie smaków różnych twardych włoskich serów. Podobno najlepiej smakuje z odrobiną miodu i winem Chianti... I właśnie ten miód mnie tak zainspirował, że postanowiłam uwarzyć ser, który będzie miał miodową skórkę:-). Bo taki ser z czekoladowo-miodową skórką już był - asiago, też zresztą włoski ser. 

Z tym miodem to był strzał w dziesiątkę. Ser wyszedł po prostu doskonały. Sam w sobie wyrazisty, dość pikantny nawet, natomiast skórka nadała mu delikatność i subtelną słodycz. To chyba najlepsze serowe połączenie smaków. 

Ważne jedynie, aby nie przesadzić z ilością miodu, gdyż skórka będzie się cały czas lepiła. Jeśli posmarujemy ser miodem bardzo cienko, wówczas skórka ładnie wyschnie i pozostanie lśniąca.



Włoski ser guido

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów" plus moje modyfikacje

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie 
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1-2 łyżeczki miodu

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 25-30 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml chłodnej wody, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 15 minutach pokroić skrzep w kostki (pokroiłam w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). 

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, często mieszając.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, uklepać, prasować pod ciśnieniem 1-1,5 kg przez 24 godziny. W tym czasie początkowo często obracać ser w formie (rozwijać z chusty i zawijać ponownie), potem już tylko raz na kilka godzin.

Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach przegotowanej gorącej wody, poczekać do wystudzenia, zanurzyć ser. Ser trzymać w solance przez 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser (najwygodniej czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem) i zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 12 st. C i wilgotności ok. 85%. Początkowo obracać bardzo często (nawet 2-3 razy dziennie), po ok. tygodniu już tylko raz dziennie. 

Po tygodniu dojrzewania wyjąć ser z dojrzewalni i posmarować cieniutko miodem. 

Ser można próbować już po 3 tygodniach, ale zapewniam, że po 3 miesiącach jest wprost niezwykły w smaku. Warto wykazać się cierpliwością...




10 komentarzy:

  1. Opis przygotowania sera brzmi dla mnie jak receptura z książki czarnoksiężnika. Serio! Podziwiam Cię :) Chciałabym czegoś takiego spróbować, ale lękam się, że nic mi z tego nie wyjdzie...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja właśnie liczę na to, że Cię zachęcę:-). Dziękuję i pozdrawiam!

      Usuń
  2. Zaczyna się chłodniejszy czas, więc moja piwnica pozwala mi już robić twarde sery. Spróbowałam Pani przepisu. Dość mało skrzepu mi wyszło i lekko się posklejał (być może to problem z podpuszczką). Zobaczymy co z tego wyjdzie... Niezmiennie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To trzymam kciuki, aby wszystko dobrze poszło. To, że wyszło mniej skrzepu niż na ser miękki, jest normalne. Z 10 litrów mleka wychodzi mniej więcej 1 kg sera. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  3. Pocieszyła mnie Pani, dziękuję. Jeszcze jedno pytanie: w mojej piwnicy jest wilgotność na poziomie 68-70%; cały czas próbuję ją zwiększyć ale miseczki z wodą rozpraszają wilgoć wszędzie, tylko nie pod ser. Czy myśli Pani, że dobrym rozwiązaniem będzie umieszczenie sera na drewnianej deseczce z przepływem powietrza od spodu i przykrycie go plastikowym pojemnikiem z góry?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że to dobry patent:-). Ale generalnie piwnica z taką wilgotnością wcale nie jest zła. Ja marzyłabym o uzyskaniu takiej w mojej chłodziarce...

      Usuń
  4. Wyszedł bardzo smaczny, jedynie skórkę ma cieńszą niż Pani ser ale to mi nie przeszkadza. Nie wyczuwam natomiast w niej miodu, choć smarowałam nim mój ser. Może nanosić miodową powłokę więcej razy przy ponownym robieniu sera, w odstępach tygodniowych żeby zdążył wsiąknąć miód. Co Pani o tym sądzi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, można spróbować, tylko nie wiem, czy ser nie będzie się jednak za bardzo lepił. Ja posmarowałam skórkę tylko raz i miód był wyczuwalny w smaku, więc może zależy to od rodzaju miodu - niektóre są bardziej intensywne

      Usuń