środa, 9 września 2015

Kozi ser a la irlandzki Cygnus


Przeglądając bardzo ciekawą książkę o irlandzkich serach "Farmhouse Cheeses of Ireland" autorstwa G. Anderson i J. McLaughlin, natknęłam się na kozi ser Cygnus. Książka nie zawiera przepisów, a jedynie ogólny opis poszczególnych serów, nie przeszkodziło mi to jednak w wykonaniu własnej interpretacji. Szczególnie zaciekawiło mnie połączenie dodatków: miód, czosnek i tymianek. Aby przekonać się o smaku, trzeba ser po prostu zrobić:-). 

Przy okazji zagłębiłam się w temat niebiański, a mianowicie zaciekawiły mnie aspekty astronomiczne. Cygnus to Gwiazdozbiór Łabędzia (Cygnus - łac. łabędź), jeden z najwyrazistszych gwiazdozbiorów nieba północnego. Przechodzi przez niego Droga Mleczna, więc gwiazdy tym bardziej są widoczne i jest ich bardzo dużo. Układają się w kształt krzyża, w związku z czym gwiazdozbiór ten często nazywany jest Krzyżem Północy.

Cygnus warzony jest na farmie w Irlandii - Bluebell Falls (http://bluebellfalls.com/). Wszystkie sery wytwarzane są ręcznie, z niepasteryzowanego mleka (tylko podgrzewanego do temperatury 60 st. C) i swoje nazwy zapożyczają od gwiazdozbiorów, poza wybranym przeze mnie Cygnusem można nabyć m.in. ser Orion, Pegaz, Delfin.

Wracając do Cygnusa: Jest to świeży ser kozi, warzony z niepasteryzowanego mleka (ale podgrzewanego do temperatury 60 st. C), z dodatkiem wegetariańskiej podpuszczki. Może mieć różne dodatki, ja wybrałam tę wersję z miodem, czosnkiem i tymiankiem, jest jeszcze też Cygnus z czosnkiem, ziołami i czarnym pieprzem, jak domyślam się, wersja z pieprzem jest zdecydowanie ostrzejsza, a wersja z miodem delikatniejsza i słodsza, choć czosnek też wyraźnie się wyczuwa.

Bazowałam na przepisie na prosty podpuszczkowy ser kozi. Zapraszam na mój eksperymentalny serek:





Kozi ser a la irlandzki Cygnus

10 l świeżego mleka koziego
6 kropli podpuszczki wegetariańskiej w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii mezofilnych

dodatki:
2 łyżki soli
2 łyżki płynnego miodu (jasnego)
1 łyżka suszonego sproszkowanego czosnku 
2 łyżki suszonego tymianku

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek (najwygodniej łyżką cedzakową). W czasie przekładania skrzepu, posypywać go tymiankiem i czosnkiem, polewać miodem.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Codziennie odwracać. Po 2 dniach posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce. Na zdjęciach jest ser po tygodniu leżakowania w chłodziarce.



12 komentarzy:

  1. Elu-połączenie koziego mleka, czosnku, miodu i tymianku podoba mi się niesłychanie. Chętnie zjadłabym taki ser :) wygląda wspaniale i ciągle podziwiam Twoją serowarską działalność. Tym bardziej , że sama eksperymentujesz :) pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Małgosiu:-). Lubię eksperymentować, a najbardziej właśnie wymyślać, jak dany ser mógł być zrobiony. Dla mnie to magia:-)

      Usuń
  2. Ach, wygląda cudownie!
    Elu, jadą do mnie dwie mleczne kózki, będę miała kozie mleko!
    Poradź mi, proszę - bo używam tylko podpuszczki mikrobiologicznej: czy dać te 6 kropli jak w przepisie, czy 1 kroplę na litr mleka, jak w instrukcji do podpuszczki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ Ci zazdroszczę tych kózek! Rewelacja. A w tym przepisie lepiej dodać 6 kropli, to świeży delikatny serek, powinno wystarczyć. Nic się jednak nie stanie, jeśli dodasz 1 kroplę na 1 litr, tak jak standardowo.

      Usuń
    2. Dziękuję Elu ;) Twoje przepisy są niezwykle inspirujące ;)

      Usuń
    3. Bardzo się cieszę, dziękuję:-)

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. Po odcieknięciu: "Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Codziennie odwracać. Po 2 dniach posolić po wierzchu."

      Usuń
  4. jak zwykle szybko czytam za szybko :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Jeny, te Twoje sery... Ślinię się do nich nieustannie :)

    OdpowiedzUsuń