piątek, 11 września 2015

Jak zrobić zielony ser, czyli parmezan w nowej odsłonie

To miał być parmezan w wersji zielonej, ale ponieważ od parmezanu daleko odbiegł, to jest to jedynie swobodna wariacja na temat. Wariacja doskonała w smaku i o interesującym wyglądzie - zarówno po pokrojeniu w plastry, jak i po starciu na tarce:-). O kolorowych serach pisałam już kiedyś. Bardzo lubię eksperymentować w kolorach serowych, jest mnóstwo możliwości! Tym razem zastosowałam przepis na parmezan, ale wplotłam w niego zielone dodatki. A efekt? Oto on:



Zielony parmezan z miętą, natką pietruszki i zielonym pieprzem

inspiracja z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" plus moje liczne modyfikacje

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii termofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody (ja nie dodaję lipazy)

dodatkowo: 
2 łyżeczki zmielonej suszonej mięty
2 łyżeczki suszonej natki pietruszki
2 łyżeczki grubo zmielonego zielonego pieprzu

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy lipazę, to też w tym momencie - po dodaniu wymieszać. Odstawić na 30 minut do stężenia, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,7 cm. 

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, dodać miętę, natkę pietruszki, pieprz, wymieszać. Odstawić na 5 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 2,5 kg. Następnie stopniowo zwiększać nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Nie trzymałam mojego niby-parmezanu aż 10 miesięcy, ale 7 wytrzymał. Był bardzo pikantny, wyrazisty w smaku i zielony:-).

Na tym zdjęciu nie widać, że to zielony ser, ale naprawdę jest zielony!



8 komentarzy:

  1. lubie Pani blog :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ech, i po raz kolejny mąż będzie mnie gonił do sera :-).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super. To oznacza, że działam motywująco:-)

      Usuń
  3. Wygląda jak alabaster ;) Musi być pyszny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wpadłam na to, ale może faktycznie?:-). Był przepyszny, tylko mocno pikantny, dla dzieci nawet za bardzo.

      Usuń
  4. Elu-w pierwszej chwili miałam skojarzenie z pieczywem ryzowym. Niesamowite te Twoje sery. Wszystkie wyglądają bardzo apetycznie :) pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście, jak spojrzę na to ten ser tak z zewnątrz, to może być i pieczywem ryżowym:-). Dziękuję Małgosiu i pozdrawiam

      Usuń