czwartek, 17 września 2015

Cabra al Vino, czyli ser kozi w winie

Ten ser okazał się wyjątkowo smaczny. Trochę inny od tego, który wino miał nawet w środku. Tamten zresztą był krowi, a dziś chcę pokazać ser kozi rodem z Hiszpanii, moczony w winie. Zyskuje przez to nie tylko głęboki kolor czerwonego wina, ale również niesamowity smak. Na wszelki wypadek dzieciom sera nie podałam, nie mam pewności, na ile ten alkohol wyparowuje. Ja w każdym razie posmaku alkoholu w serze nie wyczuwałam, choć na pewno wino dodaje dużo smaku i wyrazistości. I oczywiście koloru.





Cabra al Vino, czyli ser kozi w winie

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
2 łyżki soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.


Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. Wyjąć, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, wymieszać.

Pokrojony skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 15 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod ciężarem ok. 15 kg przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Do garnka wlać wino i włożyć do niego ser. Zostawić na 24 godziny, po czym wyjąć, zostawić na 12 godzin do wysuszenia w temperaturze pokojowej. Po raz drugi włożyć ser do wina i ponownie zostawić go na 24 godziny, po czym wyjąć i zostawić do wysuszenia na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na 3 miesiące. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem wystarczy 2 razy w tygodniu. W przypadku pojawienia się pleśni, przecierać solanką.








5 komentarzy:

  1. robiłam ale mój był zdecydowanie bardziej zwarty w środku bo jest to ser prasowany .Czy ser nie był gorzki bo wygląda jakby zadziałały złe bakterie ?
    Grażyna Szłapka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie też mnie to trochę niepokoiło, ale wszystko było ok. Już nie pierwszy raz kozi ser tak u mnie wygląda i prawdę mówiąc, nie mam pojęcia dlaczego. Ale bardzo dobry jest:-).

      Usuń
  2. HMMM PYSZNIE!
    Zapraszam tez do siebie http://smykwkuchni.blogspot.com ;-)))

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudo proszę o podanie w jakim winie moczy Pani ten cudny ser i jak w domowych warunkach przeprowadza Pani proces dojrzewania.Pozdrawia początkująca Anka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W domowym:-). A sery dojrzewają u mnie w chłodziarce do wina. Tu bardziej szczegółowo: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/07/dojrzewanie-sera-podpuszczkowego.html

      Usuń