czwartek, 13 sierpnia 2015

Ser w winie i z winem

Winny ser to taka ciekawostka serowarska. Skrzep przed przełożeniem do formy jest moczony w winie. Użyłam domowego wina o głębokiej barwie. Tak jak widać na zdjęciach, wino jest niemal czarne, co wynika z tego, iż użyliśmy do jego produkcji całych winogron, razem ze skórkami. Skórki nadały ten niesamowity kolor, który potem przydał się do sera. Zakładam, że alkohol wyparował, bo dzieci ser próbowały. Smak jest specyficzny, dość pikantny, zupełnie inny od wszystkich serów. Nie sądziłam wcześniej, że wino może aż tak zabarwić ser, ale z drugiej strony przecież plamy po winie ciężko się spierają, czyli barwnik jest dość trwały. Ser jest przepyszny z kieliszkiem czerwonego wina.

Zapraszam więc na arcyciekawy ser:




Ser w winie


3,7 l mleka - u mnie świeże niepasteryzowane
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
2,3 ml (trochę mniej niż 1/2 łyżeczki) naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
sól
1 butelka ciemnego czerwonego wina (zużyłam cały litr wina)
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli używamy mleka pasteryzowanego

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilkę odczekać, przemieszać. Zostawić pod przykryciem na 60 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę, przemieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 31 st. C. Nic się nie stanie, jeśli temperatura spadnie o 1-2 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. Jeśli temperatura spadła, dogrzać skrzep z powrotem do temperatury 31 st. C

Podgrzać ok. 1,5 l wody do temperatury 60 st. C. 

Odlać 1/3 serwatki. Stopniowo (w ciągu 30 minut) dolewać wodę podgrzaną do 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 39 st. C. Delikatnie mieszać przez 30-45 minut, utrzymując stałą temperaturę 39 st. C, po czym odczekać, aż ziarna opadną.

Odlać serwatkę. Skrzep przełożyć na durszlak wyłożony tetrą do wstępnego odcieknięcia. Na durszlaku przekładać skrzep rękami, aby dobrze odciekał i aby ziarna się nie sklejały. 

Przełożyć skrzep z powrotem do garnka, gdzie jest ciepło - cały czas 39 st. C. Zostawić na godzinę, od czasu do czasu przemieszać, aby ziarna się nie sklejały. Wylewać serwatkę, która zbiera się w garnku.

Teraz zabieramy się za łączenie skrzepu z winem. Autor przepisu sugeruje takie wina jak Merlot, Malbec, Syrah, ja, tak jak wspomniałam, użyłam domowego wina z winogron, o kolorze tak ciemnym, że aż chwilami czarnym. W każdym razie wino nie powinno być zbyt wytrawne i kwaśne.

Przy dolewaniu wina skrzep powinien wciąż być ciepły, najlepiej ok. 30-32 st., natomiast wino powinno mieć temperaturę 20-21 st. C. Wówczas skrzep łatwiej wchłonie płyn. Wlać wino do skrzepu, dokładnie przemieszać, ważne, żeby cały skrzep był przykryty winem. Zostawić na godzinę albo nawet na dłużej - kolor będzie wtedy mocniejszy, a skrzep wchłonie smak i aromat wina.

Odlać wino. Dodać 9 g soli, dokładnie wymieszać, odczekać 5 minut, po czym dodać kolejne 9 g soli i ponownie wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Lekko ugnieść ręką, przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 9 kg przez 60 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez 2 godziny.  Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować pod ciężarem 28 kg przez 16 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć, po czym pokryć parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i wilgotności 80-85%. Wystarczą 2-4 miesiące, aby osiągnąć pełnię smaku. Oczywiście można zostawić na dłużej. 






6 komentarzy:

  1. Elu,
    Z winem w serach spotykam się we Francji
    Tutaj w Toskanii wino jest w salami, w serach, w ciastkach. ..
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiedziałam, że takie sery są popularne. A w salami i ciastkach? Niesamowicie ciekawe, muszę zgłębić ten temat:-). Pozdrawiam!

      Usuń