poniedziałek, 31 sierpnia 2015

Ser kozi Sainte-Maure - pleśniowy w popiele

To kolejny kozi ser w popiele, ale tym razem z białą pleśnią, czyli to, co lubię najbardziej, a co w moich warunkach ciężko się robi. Bo za sucho. Sery pleśniowe lubią wilgoć, nawet 95%, a w mojej "dojrzewalni" z trudem udaje mi się uzyskać 60%. Najlepsze efekty daje położenie na serku mokrej tetry, tylko muszę wtedy uważać, aby nie zapleśniał "niewłaściwie".

Ser Sainte-Maure produkowany jest we Francji, w regionie Sainte-Maure-de-Touraine. Ma kształt walca, a przez środek przebiega źdźbło słomy / trawy. Ponoć wówczas lepiej dociera powietrze do wnętrza sera. Ja zrezygnowałam z owego źdźbła, mam nadzieję, że bez większej szkody dla smaku. Ser bardzo wyrazisty, z szaro-białą skórką. Moim dzieciom średnio smakował, bo jednak zbyt wyrazisty. Nam dorosłym smakował ogromnie.



Ser kozi Sainte-Maure

na podstawie przepisów z książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes" oraz R. Carroll "Domowy wyrób serów"

8 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody 
szczypta bakterii starterowych białej pleśni penicilium candidum
2-3 łyżeczki niejodowanej soli
2-3 łyżeczki popiołu drzewnego
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i białej pleśni, chwilę odczekać, wymieszać.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać i wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w temperaturze 20-22 st. C na 18 godzin. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Pod koniec tego czasu dobrze jest zebrać nadmiar serwatki wypływającej ponad skrzep.

Przełożyć skrzep łyżką cedzakową do foremek, nabierając cienkie warstwy skrzepu i zostawić do odciekania na 24 godziny w temperaturze ok. 20-22 st. C. W tym czasie dwu- albo nawet trzykrotnie odwracać ser.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posypać solą, a następnie popiołem. Odczekać trochę, aby wszystko się wchłonęło, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.

Zostawić na początku na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po ok. 2 tygodniach serki powinny być gotowe. Można przechowywać w lodówce nawet 10 tygodni, ale kto by tyle je trzymał?:-).






4 komentarze:

  1. Qrcze, no jesteśmy pewni że Francuzi mocno by się obrazili że używasz nazwy jednego z ich dóbr narodowych do tego czegoś :/ Sainte-Maure to ser kwasowo podpuszczkowy (twarogowy) To co na zdjęciach jak i ,,receptura'' która podajesz ma się ni jak to wspaniałego sera Sainte-Maure.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że Francuzi mają większe poczucie humoru i odróżniają amatorskie serowarstwo od zawodowego ;). Zapewne moje sery nie dorównują tym oryginalnym, ale też wcale do tego nie pretenduję. Nie sprzedaję ich, robię je dla własnej przyjemności, co jest w pełni legalne. I zapewniam, że przyjemność uzyskania dobrego sera i przy okazji zgłębienia jego historii czy specyfiki jest naprawdę ogromna. Życzę Państwu nie zatracenia tej radości z serowarstwa podczas tropienia "przestępstw przeciwko dobremu smakowi".

      Usuń
  2. Gratuluję pasji tworzenia i radości tego opisywania.PS. i jak zwykle wpis wszechwiedzącego .

    OdpowiedzUsuń