poniedziałek, 17 sierpnia 2015

Ser gouda z koziego mleka

Goudę robiłam nie jeden raz, ale zawsze z krowiego mleka. Teraz przyszła pora na kozie. Ser różni się wyglądem, gdyż ten z koziego mleka jest bardzo jasny, prawie biały. Stąd też autorka przepisu poleca pokrycie go czarną parafiną, aby stworzyć ciekawy kontrast. Ja pominęłam etap parafiny, ostatnio lubię sery z naturalną skórką albo ze skórką z dodatkami, albo z czerwoną florą bakteryjną (tzw. maziowe).

Tak więc zapraszam na doskonałą kozią goudę:





Ser Gouda z koziego mleka

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego

ewentualnie parafina do sera - pominęłam

Powoli podgrzać mleko do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, utrzymując stałą temperaturę 29 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 5 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju. Ziarna powinny osiąść na dnie, jeśli nie, mieszać jeszcze przez kilka minut. 

Odlać 1,5 l serwatki (ok. 10%). Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.


Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren (1/3 serwatki), uzupełnić wodą o temperaturze 43 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 37 st. C, po czym mieszać przez 20 minut. Zostawić na 10 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 
Odlać serwatkę. Część serwatki przelać przez przygotowaną formę, aby ją ogrzać. Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 30 pod naciskiem ok. 8-10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 25 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 l wrzącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Zostawić na 12 godzin, przy czym po 6 godzinach odwrócić. 

Następnie ułożyć ser na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. Skórka powinna być sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na tydzień.

Ser pokryć parafiną - ten etap pominęłam:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej 6 tygodni. Odwracać raz w tygodniu. Można oczywiście poczekać dłużej, aby smak goudy stał się bardziej wyrazisty. Moja kozia gouda na zdjęciach jest dość młoda - ma 7 tygodni.




4 komentarze:

  1. Ser wygląda wspaniale, 'siateczkowa" struktura bardzo mnie zachęca. Dojrzewa we mnie myśl o robieniu serów. Pozdrawiam serdecznie M z P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, to trzymam kciuki, abyś zaczęła przygodę z serami. Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Troszke duzo tych dziurek, mleczko pasteryzowane pewnie nie bylo, czy to nie przypadkiem nie coli-aerogenes?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie też mnie to zastanawiało, ale ser w smaku był bardzo dobry i konsystencja też. Kolejna gouda wyszła mi dokładnie taka sama. W ogóle większość serów kozich tak u mnie wygląda, ale są w porządku. Faktycznie, zobaczę, czy jest jakaś różnica, gdy zapasteryzuję mleko.

      Usuń