poniedziałek, 3 sierpnia 2015

Ser Cheddar z koziego mleka

Cheddar w wersji koziej smakował nam nawet bardziej niż w wersji krowiej. Delikatny, ale wyrazisty. Ciężko go opisać, trzeba koniecznie spróbować.

W zasadzie cheddar powinien być wyprodukowany z krowiego mleka, ale jaki byłby serowy świat bez eksperymentów? 

Nazwa sera cheddar pochodzi od angielskiej miejscowości Cheddar w hrabstwie Somerset i pierwsza wzmianka o tym angielskim serze pochodzi z 1170 roku. Do dzisiaj najwięcej produkuje się go w Anglii, ale ponieważ jego nazwa nie jest prawnie chroniona, to produkcja rozprzestrzeniła się w różnych krajach na całym świecie. Często producenci nadużywają nazwy cheddar. Ja pewnie też:-). 

Tak czy inaczej zapraszam na najlepszy kozi cheddar:



Ser Cheddar z koziego mleka

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
2 łyżki soli
ewentualnie parafina do sera - pominęłam

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez ok. 45 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie. Przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą. Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod dużym naciskiem przez 12 godzin. Użyłam ciężarków o wadze 45 kg.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 

Ser pokryć parafiną - ten etap pominęłam:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Po miesiącu uzyskamy cheddar łagodny, jeśli chcemy wyrazistszy w smaku, warto poczekać dłużej. Mój cheddar trzymałam w chłodziarce 2 miesiące i nie był zbyt pikantny, ale lubimy takie delikatniejsze smaki. Niemniej jednak ciekawi mnie, jak smakowałby taki cheddar po roku...






4 komentarze:

  1. Elu, jaką masz cudną formę do serów!
    Pierwsze serki w typie cheddar leżakują u mnie w lodówce. Z krowiego mleka, wg przepisów Ricki Carroll. Strrrasznie jestem ciekawa, co tam mają w środku, ale muszę czekać... Dzisiaj zauważyłam na jednym jakby wykwit (są pokryte polioctanem 3-krotnie), czy sądzisz, że może pleśnieć od środka, pod powłoką?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lepiej poczekaj cierpliwie, ser wynagrodzi Ci to oczekiwanie:-). Co do pleśni pod powłoką, to może się tak zdarzyć, kiedy ser nie był wystarczająco obsuszony przed pokryciem powłoką albo po prostu dostała się jakaś niepożądana bakteria. Ale może tylko tak się wydaje, a nic się nie dzieje... Trzymam kciuki!

      Usuń
    2. Obsuszony był... bardzo się martwię, że właśnie jakaś bakteria tam wlazła. Na razie nie mam prawdziwej serowarni, a warunki - wciąż "polowe" ;) Ale czytałam, że pod powłoką pleśń nie ma szans się rozwijać...
      Twoje serki jak marzenie ;)

      Usuń
    3. Moje sery też nie zawsze jak marzenie, miewiam różne przygody z nimi:-). Gdy pojawi się jakieś podejrzana rzecz, po prostu wycinam i choć wtedy ser może nie jest wyględny, to na smaku nic nie traci.

      Usuń