wtorek, 25 sierpnia 2015

Kozi ser w popiele

Kozi ser, który dojrzewa z dodatkiem popiołu, staje się bardzo wyrazisty, zyskuje mnóstwo dodatkowych nut smakowych i w ogóle z popiołem mu do twarzy:-). O dodawaniu popiołu do sera pisałam już parę razy i powtórzę, że bardzo ważne jest, aby dodawać popiół wyłącznie ze spalania drewna, nie mogą to być żadne gazety ani cokolwiek innego. Najlepiej go przesiać, jest wówczas drobniutki i delikatny. Popiół nie tylko dodaje smaku i urody serowi, również wspomaga tworzenie mocnej skórki i chroni przed niepożądanymi bakteriami, co ma bardzo duże znaczenie w czasie dojrzewania. 

A z kolei warstwa popiołu w środku sera ma uzasadnienie historyczne: Dawniej nie było możliwości zachowania takich warunków higienicznych jak obecnie,w związku z czym gdy skrzep z mleka z udoju porannego musiał doczekać do wieczora na następną porcję mleka, posypywano go popiołem, aby uchronić przed bakteriami i owadami. Potem wieczorem na to nakładano kolejną warstwę skrzepu i tak powstawały sery z malowniczą kreską przez środek. Pisałam już o tym przy okazji francuskiego krowiego sera Morbier. Dziś nadeszła pora na ser kozi w popiele i z warstwą popiołu w środku. W zanadrzu mam jeszcze jeden taki kozi serek w popiele - z białą pleśnią. Ale o nim następnym razem...




Kozi ser w popiele

przepis z tej strony (nie dodałam tu zalecanej penicillium candidum, będzie w następnym serze:-))

3,7 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego
1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2-3 łyżeczki niejodowanej soli
1/2 łyżeczki popiołu drzewnego (ja zużyłam prawie całą łyżeczkę na tę ilość)
opcjonalnie: szczypta chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 20-22 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 20-22 st. C na 18-24 godziny. W tym czasie nic z mlekiem nie robimy, więc ważne jest, aby pomieszczenie, w którym się ono znajduje, miało mniej-więcej taką właśnie temperaturę. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Jeśli zostawimy mleko na dłużej, skrzep będzie bardziej kwaskowaty.

Skrzep jest gotowy, gdy wytworzy się nad nim warstewka serwatki, a skrzep zacznie oddzielać się od brzegów garnka. Wówczas należy przełożyć go np. łyżką cedzakową do foremek (po ułożeniu ok. 2/3 skrzepu w foremce posypać go warstewką popiołu)  i zostawić do odciekania na 8-20 godzin w temperaturze ok. 20-22 st. C. Czas odciekania zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać. Krótsze odciekanie to serek słodszy i bardziej wilgotny, dłuższe odciekanie to serek suchy i bardziej wyrazisty w smaku. Odciekanie można rozciągnąć jeszcze bardziej w czasie, nawet na 3 doby, ale ważne jest, aby zachować podaną temperaturę.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posolić. W tym celu wymieszać popiół z solą w proporcji 1:5. Posypać wierzch serków i boki, odczekać trochę, aby sól się wchłonęła, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - 90-95% (u mnie nierealne, piwnica byłaby tu idealna). Codziennie odwracać.

Można próbować już po 8-12 dniach, ale jeśli potrzymamy serki nieco dłużej, otrzymamy absolutny hit! My spróbowaliśmy jeden po 2 tygodniach, a drugi poczekał ponad miesiąc i choć pierwszemu niczego nie brakowało, to drugi był po prostu rewelacyjny!







Brak komentarzy:

Prześlij komentarz