sobota, 8 sierpnia 2015

Holenderski ser Leiden (Leyden) z kuminem

Leiden (Leyden) jest serem holenderskim, ale nie tak popularnym jak np. gouda. Wytwarzany od kilku wieków w sposób tradycyjny, obecnie produkowany przemysłowo. Popularny również w krajach skandynawskich pod nazwą Nokkelost. Twardy, dość kwaskowaty, z kminkiem albo jak u mnie egzotycznie - z kuminem, czyli kminem rzymskim. Skórka barwiona jest barwnikiem annato albo powlekana parafiną. Na niej pojawiają się dwa skrzyżowane klucze - herb miasta Lejdy.

Leiden produkowano w holenderskich gospodarstwach z chudego mleka i maślanki. Ziarenka kminku dodawano do sera w trakcie wyrabiania, kiedy to rolnik deptał go bosymi nogami, przedtem umytymi w serwatce:-). Ponoć ser zyskiwał wówczas specjalny smak. Mój Leiden nie był deptany, więc być może coś na tym stracił, cóż, w tej kwestii pozostanę w nieświadomości. W każdym razie był dobry:-). (info o serze z TEJ strony) 


Ser Leiden z kuminem

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2 łyżki ziaren kuminu (ja miałam mielony, ale zdecydowanie lepiej użyć kuminu w całości)

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Ziarna kuminu zalać 1 litrem wody, zagotować i gotować 10 minut. Wystudzić, nie odlewać płynu.

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 29 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.


Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,25 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. Mieszać delikatnie przez 10 minut. Ponownie zostawić na 5 minut - ziarna powinny opaść na dno. Jeśli nie opadną, mieszać przez kolejne kilka minut.

Teraz trochę matematyki:-): Odlać 1,5 litra serwatki (10%). Uzupełnić płyn wodą podgrzaną do 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C (to powinno być mniej-więcej tyle samo wody, ile odlaliśmy serwatki). Delikatnie mieszać przez 10 minut, po czym odczekać, aż ziarna znowu opadną.

Ciąg dalszy czynności temperaturowo-litrowych: Odlać 1/3 serwatki - ziarna powinny znaleźć się tuż pod powierzchnią. Dolać tyle wody o temperaturze 43 st. C, aby temperatura podniosła się do 37 st. C (to znowu powinno być mniej-więcej tyle samo wody co odlanej serwatki). Mieszać przez 20 minut, w tym czasie ziarna powinny się wyraźnie zmniejszyć. Zostawić na 10 minut.

Odlać serwatkę (część przelać przez przygotowaną formę wyłożoną chustą / tetrą, aby ją ogrzać). Do skrzepu wlać wystudzony wywar wraz z ziarnami kuminu. Dokładnie wymieszać rękami. Przełożyć do form wyłożonych chustą serowarską / tetrą.


Prasować pod ciężarem ok. 4-5 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 10-12 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 12 godzin.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na tydzień, po czym pokryć parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 6 tygodni. U mnie, nie wiedzieć czemu, Leiden leżał aż 4 miesiące. Oczywiście, jak to u mnie często bywa, przy długim dojrzewaniu wysuszył się zanadto, ale nie ujęło mu to smaku, a długie dojrzewanie nawet dodało smaku. A mielony kumin, jak widać na zdjęciach, nie jest zbyt fotogeniczny, dlatego zdecydowanie lepszy byłby w ziarnach, co zresztą sugeruje oryginalny przepis.


10 komentarzy:

  1. o kurde.
    robienie domowych serów to dla mnie jeszcze abstrakcja, więc podziwiam CIę niesamowicie.
    A czy można użyć mleka pasteryzowanego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Karmel-itko:-). Można jak najbardziej użyć mleka pasteryzowanego, ważne, żeby to nie było to mleko UHT. A najlepsze prosto od krowy (ewentualnie kozy):-).

      Usuń
  2. Nie przepadam za kminkiem. Niestety.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kumin jest trochę inny niż kminek. Ale zawsze można zamienić zioła na inne ulubione.

      Usuń
  3. Czy w czasie dłuższego prasowania obracać ser?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma potrzeby. Ważne, żeby na początku obrócić, po tych 30 minutach.

      Usuń
  4. Za późno zadałam Pani pytanie; obracałam go średnio co 3-4 godziny. Po wyjęciu z solanki wygląda całkiem dobrze; zobaczymy jak będzie ze smakiem. Z uwagi na brak kuminu w ziarnach w moim wiejskim sklepie także dodałam sproszkowany i wiem już o których względach estetycznych Pani pisała w poście:) Na Pani zdjęciach (mimo opisu, że proszek kuminowy nie wygląda dobrze) ser wyglądał super. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To nic, obracanie na pewno mu nie zaszkodzi. No właśnie, ten sproszkowany kumin nie jest na serze zbyt atrakcyjny wizualnie. Dziękuję i pozdrawiam:-)

      Usuń
  5. Wyszedł wspaniale. Ma dość duże dziury; wydaje się że to za sprawą woskowania a raczej korelacji warunków w mojej piwnicy i "zamykaniu" sera w wosk. Zawsze kiedy woskuję ser wydaje się być bardziej wilgotny i z większą ilością dziur. Myśli Pani, że ta koncepcja ma sens? Jeszcze raz dziękuję za inspirację i pomoc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Cieszę się, że ser tak się udał. Co do parafiny, to na pewno ser jest bardziej wilgotny, gdy jej użyjemy, natomiast co do dziur, to przyznam, że nie mam pojęcia:-). Ale może faktycznie tak jest? Pozdrawiam serdecznie i samych udanych serów życzę!

      Usuń