piątek, 7 sierpnia 2015

Chleb Jełgawski z Łotwy

Nazwa chleba niewiele mówi, przynajmniej dla mnie brzmiała początkowo bardzo enigmatycznie, ale zapewniam, że poznać go warto. Receptura pochodzi z miasta łotewskiego Jełgawa (dawniej Mitawa), położonego niedaleko Rygi. 

W XIII wieku został w niej wybudowany zamek krzyżacki i osada znajdowała się pod władaniem zakonu. Po jego rozpadzie w XVI wieku Jełgawa uzyskała prawa miejskie i znalazła się pod panowaniem Kurlandii i Semigalii, okresowo podlegała nawet Rzeczypospolitej. Pod koniec XVIII wieku przeszła pod władanie Rosji, potem Prus, a po I wojnie światowej stała się jednym z ważniejszych miast nowo powstałej Łotwy. 

Jełgawa znana jest z pięknego XVIII-wiecznego pałacu i wypieku doskonałego chleba (ciekawe, czy tradycja przetrwała do dziś?). Nie byłam nigdy w Jełgawie, ale z przyjemnością chleb upiekłam, a z jeszcze większą przyjemnością zjedliśmy go. To chleb aromatyczny, ze znaczną przewagą mąki żytniej. Można by się rozpisywać o bukiecie smaków itp. Najlepiej upiec i się delektować.


Chleb Jełgawski z Łotwy

zmieniłam tylko typy niektórych mąk, które nie mają odpowiedników polskich

Zaparka:

360 g mąki żytniej typ 1150 (dodałam pół na pół typ 720 i 1400)
20 g słodu żytniego jasnego (z braku takiego słodu dodałam słód jęczmienny lekko palony)
750 g wrzątku
4 g mielonego kminku

Mąkę zalać wrzątkiem, dokładnie wymieszać, poczekać, aż zaparzona mąka ostygnie do temperatury ok. 70 st. C i wtedy dodać słód i kminek. Wymieszać. Zostawić na 2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Zakwaszona zaparka:

1134 g zaparki (całość)
100 gęstego zakwasu (stosunek mąki do wody 60:40)*

*Jak zrobić gęsty zakwas z zakwasu żytniego 100% hydracji:  
Do 60 g zakwasu 100% hydracji dodać 15 g wody i 40 g mąki, zostawić na 4 godziny w temperaturze 32 st. C.  Odważyć 100 g i gotowe.

Ostudzoną zaparkę wymieszać z zakwasem. Zostawić na 15-18 godzin w temperaturze 29-30 st. C. Pachnie w całym domu! (ale tak pozytywnie rzecz jasna)

Ciasto właściwe:

1234 g zakwaszonej zaparki (całość);
460 g mąki żytniej typ 1400
100 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (lub jak u mnie orkiszowa typ 700)
40 g mąki pszennej razowej typ 2000 (lub jak u mnie orkiszowa typ 2000)
5 g soli
10 g cukru

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia. Zostawić na 1-1,5 godziny w temperaturze 29-30 st. C do wstępnej fermentacji.

Przefermentowane ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki, od razu na papierze do pieczenia i najlepiej na łopacie, żeby potem było jak najmniej przekładania. Ja uformowałam jeden duży bochen. Ciasto żytnie daje się pięknie formować, jeśli mamy mokre ręce, suchymi nie polecam:-).

Zostawić na 35-60 minut w temperaturze 35-40 st. C. W czasie wyrastania kilka razy wygładzać chleb mokrymi dłońmi, ostatni raz - przed samym pieczeniem.

Piec w temperaturze 250 st. C przez pierwsze 15 minut, potem zmniejszyć do 220 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut. 

Po upieczeniu można posmarować chleb zagotowaną mąką z wodą - taka rzadka mieszanina jak krochmal vel kisiel:-). Dzięki temu chleb stanie się błyszczący i gładki.

Przy pierwszym podejściu nie dotrzymałam temperatury wyrastania bochenka i chleb w ciągu godziny nic nie urósł, a tu już północ nastała:-). Dałam mu jeszcze godzinkę, dzięki czemu trochę nabrał objętości, ale powinien więcej wyrosnąć. I miałam za swoje - upiekł się pięknie, ale popękał równie pięknie...:



Drugie podejście rozpoczęłam wieczorem, mając kolejny dzień wolny, więc mogłam dać chlebowi tyle czasu, ile potrzebował. Tym razem wyrastał w odpowiedniej temperaturze, ale i tak dłużej niż w oryginalnym przepisie - równe 2,5 godziny. W tym czasie ładnie się zaokrąglił, a potem już ładnie upiekł.





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz